海膽黃固體飲料的工藝優(yōu)化研究

0總結(jié)黃丹菜味道清新優(yōu)美，包括多種氨基酸、維生素、脂肪酸和各種礦物因素。1材料和方法1.1北京有限公司ME204E型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司產(chǎn)品；JYS-M01型粉碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；Neofuge23R型離心機(jī)，上海力申科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。1.2供配原料、食品和食品馬糞膽，購(gòu)自山東威海榮成市；黃原膠500g，山東淄博黃原膠化工有限公司提供；羧甲基纖維素鈉（CMC)500g，淄博海瀾化工有限公司提供；瓜爾豆膠500g，山東東達(dá)生物化工有限公司提供；卡拉膠500g，河南吉子順生物科技有限公司提供；海藻酸鈉500g，青島億紡化工有限公司提供；白砂糖500g，天新食品股份有限公司提供；檸檬酸500g，青島捷隆化工有限公司提供；純凈水，自制。以上材料均為食品級(jí)。1.3測(cè)試方法1.3.1黃巖固體飲料的制備過(guò)程1.3.2冷凍干粉的制備利用粉碎機(jī)對(duì)凍干海膽黃進(jìn)行粉碎，每次開(kāi)動(dòng)機(jī)器粉碎物料時(shí)間為15s，間隔20s之后，再次粉碎15s，粉碎完成后收集凍干海膽黃粉。1.3.3穩(wěn)定劑添加量的確定考慮到要盡可能保持海膽黃的風(fēng)味與口感，要選取無(wú)味或味道極淡的穩(wěn)定劑。分別配制海藻酸鈉溶液、黃原膠溶液、瓜爾豆膠溶液、卡爾膠溶液、羧甲基纖維素鈉（CMC）溶液濃度分別為0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%，室溫下添加2.5g凍干海膽黃粉，加入100mL純凈水沖泡，攪拌均勻后靜置24h后，測(cè)定固體飲料的離心沉降率，確定穩(wěn)定劑各自的最適宜添加范圍，觀察不同穩(wěn)定劑的性能。海膽黃固體飲料的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)為離心沉降率。離心沉降率的測(cè)定方法如下：首先，量取100mL左右的海膽黃固體飲料，將其靜置1d，然后倒入離心管中，以轉(zhuǎn)速5000r/min離心10min，離心結(jié)束后，去除上層清液，準(zhǔn)確稱量底部沉淀物的質(zhì)量，每一試樣均需重復(fù)3次操作，取3次結(jié)果的平均值。根據(jù)穩(wěn)定劑添加量試驗(yàn)離心沉降率計(jì)算公式如下：1.3.4白砂糖添加量的確定(1）海膽黃粉添加量的確定。選取1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,3.5%5個(gè)海膽黃粉添加量，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，白砂糖、檸檬酸、復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量均保持不變，依次是10.00,0.15,0.35g，然后加入純凈水100mL，混合均勻，通過(guò)感官評(píng)分，分析獲得最適合的海膽黃粉添加量。(2）白砂糖添加量的確定。選取5%,8%,10%,12%,15%5個(gè)白砂糖添加量，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，海膽黃粉、檸檬酸、復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量均保持不變，依次是2.00,0.15,0.35g，然后加入純凈水100mL，混合均勻，通過(guò)感官評(píng)分，分析獲得最適合的白砂糖添加量。(3）檸檬酸添加量的確定。選取0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,3.00%5個(gè)檸檬酸添加量，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，海膽黃粉、白砂糖、復(fù)配穩(wěn)定劑的添加量均保持不變，依次是2.00,10.00,0.35g，然后加入純凈水100mL，混合均勻，通過(guò)感官評(píng)分，分析獲得最適合的檸檬酸添加量。1.3.5飲料最優(yōu)配比的確定為獲得最佳的各組分添加量配比，確定海膽黃粉固體飲料的最優(yōu)配比，在上述單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)采用正交試驗(yàn)的方法進(jìn)行確定。固體飲料配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，固體飲料配方感官評(píng)分2結(jié)果與分析2.1海膽黃粉碎微粉粒徑分布試驗(yàn)所用原料的顆粒大小對(duì)原料的分散性和懸浮性能都存在直接的影響，原料過(guò)大，不易分散且易沉降；原料過(guò)小，會(huì)因疏水作用造成聚集。試驗(yàn)所用的凍干海膽黃粉經(jīng)過(guò)粉碎，有效提高了產(chǎn)品的利用效果。海膽黃粉微粉粒徑分布曲線見(jiàn)圖1。由圖1可知，海膽黃粉的粒徑為2.21～75.14μm，海膽黃粉中所有粒子的粒徑為75.14μm以下，且海膽黃粉粒徑為25.03～47.85μm區(qū)間范圍內(nèi)占比最大，達(dá)到了47.91%。2.2海膽黃固體飲料在cmc添加量中的沉降率通過(guò)對(duì)穩(wěn)定劑的初步篩查發(fā)現(xiàn)，黃原膠、CMC、瓜爾豆膠對(duì)凍干海膽黃粉的懸浮效果比較好。通過(guò)進(jìn)一步對(duì)3種穩(wěn)定劑測(cè)定其沉降率變化，得到CMC的添加量對(duì)海膽黃粉固體飲料的固體沉降率的影響最大，其次為黃原膠瓜爾豆膠對(duì)海膽黃粉飲料的固體沉降率影響相對(duì)較?。坏玫胶Ｄ扅S粉固體飲料中黃原膠、CMC、瓜爾豆膠的添加量依次為0.1%,0.15%,0.10%的復(fù)配穩(wěn)定劑，使用后得到的溶液均勻、口感細(xì)膩、穩(wěn)定性較佳。最終選擇黃原膠、CMC、瓜爾豆膠添加量為0.10%,0.15%,0.10%作為海膽黃粉固體飲料的復(fù)配穩(wěn)定劑使用。2.3產(chǎn)品配方及添加劑的選擇海膽黃粉固體飲料中海膽黃粉的添加量，甜味劑、酸味劑的種類和配比及對(duì)飲料的風(fēng)味口感有較大的影響，甜味劑選擇白砂糖，酸味劑選擇檸檬酸，減少食品添加劑的使用。感官評(píng)分小組成員需選取10名經(jīng)驗(yàn)豐富的食品從業(yè)人員，采用滿分100分制的評(píng)價(jià)方法評(píng)分。2.3.1海膽黃固體飲料配方的單因素分析(1）海膽黃粉添加量對(duì)飲料感官評(píng)價(jià)的影響。海膽黃粉添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，在海膽黃粉添加量逐漸增多的過(guò)程中，海膽黃粉固體飲料的感官評(píng)分曲線呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)海膽黃粉添加量為2.5%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，分析其原因可能是海膽黃粉添加量比較少時(shí)海腥味較淡，由于白砂糖、檸檬酸等調(diào)味物質(zhì)的添加，使得海膽黃粉的海腥味品嘗起來(lái)不明顯或者被掩蓋，從而在味道和口感上十分可口。但是，隨著海膽黃粉添加量變得越來(lái)越大，海膽黃粉固體飲料中的海腥味越來(lái)越明顯，味道和口感變差，感官評(píng)價(jià)得分曲線呈現(xiàn)出下滑的趨勢(shì)。(2）白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。白砂糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。由圖3可知，在白砂糖添加量逐漸增多的過(guò)程中，海膽黃粉固體飲料的感官評(píng)分曲線呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，分析原因可能是隨著白砂糖添加量不斷加大，海膽黃固體飲料的甜味逐漸增大，品嘗起來(lái)風(fēng)味更好；但是，隨著白砂糖添加量變得越來(lái)越大，達(dá)到14%時(shí)，固體飲料的感官評(píng)分下降明顯，可能的原因是白砂糖雖然可以提高海膽黃粉固體飲料的風(fēng)味，但是如果添加過(guò)多時(shí)，致使海膽黃粉固體飲料過(guò)甜而影響口感，使得評(píng)分下降。(3）檸檬酸添加量對(duì)固體飲料感官評(píng)分的影響。檸檬酸添加量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。由圖4可知，在檸檬酸添加量逐漸增大的過(guò)程中，海膽黃粉固體飲料的感官評(píng)分曲線呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，分析其可能存在的原因是檸檬酸能改善海膽黃粉固體飲料的口感，使其品嘗起來(lái)更加酸甜可口，但是隨著添加量的越來(lái)越大，海膽黃粉固體飲料的酸度變得越來(lái)越大，當(dāng)添加量為0.20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，說(shuō)明風(fēng)味最佳；此后，海膽黃粉固體飲料的酸味越來(lái)越明顯，致使口感越來(lái)越差，感官評(píng)分降低。2.3.2固體飲料配方的正交試驗(yàn)為使海膽黃粉固體飲料的口感、味道等達(dá)到最佳，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)，以確定最佳配比，采用海膽黃粉的添加量、白砂糖