第一部分指定教材章節(jié)配套習題與詳解第1章膳食調(diào)查和評價第1節(jié)食物攝入量調(diào)查理論知識部分一、單項選擇題（下列每題的4個選項中，只有1個是正確的，請將其代號填在括號內(nèi)）1．檢索食物成分表中植物性食物的維生素A含量時，VitA（μgRE）的數(shù)值是通過（）。[江蘇省2011年四級真題]A．直接測定所得B．測定植物性食物中β－胡蘿卜素所得C．測定植物性食物中其他類胡蘿卜素所得D．由B和C的測定結(jié)果計算所得【答案】D查看答案【解析】在植物性食物中只有胡蘿卜素，沒有視黃醇；而絕大多數(shù)動物體內(nèi)僅有視黃醇，沒有胡蘿卜素。因此，在食品成分表和工作當中，常常需要把胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A的生物活性通常用視黃醇當量（RE）來表示。計算總的維生素A生物活性推薦使用下述公式：維生素A（μgRE）＝視黃醇（μg）＋β－胡蘿卜素（μg）/6＋其他類型的胡蘿卜素（μg）/12，即1VitAμgRE＝1μg全反式視黃醇＝6μgβ－胡蘿卜素＝12μg其他類型的胡蘿卜素。2．如果大米飯的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米飯需要加多少水（）。[江蘇省2011年四級真題]A．350mLB．450mLC．550mLD．650mL【答案】D查看答案【解析】食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米飯需要生大米的量＝1000g×0.35＝350g，故需要加水量＝1000g－350g＝650g，即650mL。3．對被調(diào)查者一日三餐的食物進行稱重，并計算出營養(yǎng)素攝入量的膳食調(diào)查方法是（）。[浙江省2011年四級真題]A．頻率法B．記賬法C．稱重法D．膳食史法【答案】C查看答案4．稱重法調(diào)查的時間通常是（）。[浙江省2011年四級真題]A．1～3天B．2～5天C．3～7天D．4～6天【答案】C查看答案【解析】稱重法系對某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為3～7天。5．食物的生熟比是指（）。[遼寧省2007年11月四級真題]A．生食物體積÷熟食物體積B．熟食物體積÷生食物體積C．生食物重量÷熟食物重量D．熟食物重量÷生食物重量【答案】C查看答案6．對某部隊進行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（）。[遼寧省2007年11月四級真題]A．稱重法B．查賬法C．24小時回顧法D．化學分析法【答案】B查看答案【解析】查賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。7．對某走讀學校學生進行膳食調(diào)查，最適宜采用下列哪種方法（）。[遼寧省2007年11月四級真題]A．稱重法B．查賬法C．24小時回顧法D．化學分析法【答案】C查看答案【解析】24h回顧法最易獲得可靠的資料，適用于大、中、小個體或群體范圍人群的調(diào)查。8．食物的份額常根據(jù)食入的食物量或而確定。（）A．大多數(shù)個體；自然份量B．大多數(shù)個體；100g的份量C．全部個體；100g的份量D．全部個體；自然份量【答案】A查看答案【解析】食物的份是指單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量份額。食物的份額常根據(jù)大多數(shù)個體食入的食物量或自然份量而確定。包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨立包裝確定。例如，土司面包一片是25～30g；而一袋牛奶約為250mL；一個雞蛋約60g；這里的“一片土司面包”“一袋牛奶”“一個雞蛋”指的就是單位食物份的重量。9．湯勺的容量一般為（）mL。A．5B．10C．15D．20【答案】B查看答案【解析】日常生活常見的量具中，湯勺的容量一般為10mL。10．中等常見盤的直徑一般為（）cm。A．20B．21C．22D．23【答案】B查看答案11．中等常見碗的直徑一般為（）cm。A．11B．12C．13D．14【答案】C查看答案12．（）碗米飯的量是日常生活中一份的量（約50g）。A．1/4B．1/3C．1/2D．1【答案】A查看答案【解析】糧食及根莖類食物份量如表1-1所示。13．一杯酸奶約為（）g。A．30B．40C．50D．60【答案】C查看答案【解析】常見奶類份量如表1-2所示。14．日常生活中一個中號香蕉的可食量是（）g。A．100B．110C．140D．180【答案】B查看答案【解析】水果類食物份量如表1-3所示。15.1茶匙動物油的重量大約是（）g。A．5B．7C．10D．15【答案】A查看答案【解析】油脂類食物份量如表1-4所示。16．在《中國食物成分表2002》中，表示食物數(shù)據(jù)微量的符號是（）。A．TrB．…C．×D．*【答案】A查看答案【解析】在《中國食物成分表2002》中，數(shù)據(jù)表達如表1-5所示。17．總α－TE＝α－生育酚＋×β－生育酚＋×γ－生育酚＋×三烯生育酚。（）A．1；0.5；0.1；0.3B．1；0.5；0.3；0.1C．1；0.1；0.3；0.5D．1；0.3；0.5；0.1【答案】A查看答案【解析】總α－TE＝α－生育酚＋0.5×β－生育酚＋0.1×γ－生育酚＋0.3×三烯生育酚；維生素總E（mg）＝（α－維生素E）＋（β＋γ－維生素E）＋（δ－維生素E）。18．《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，在使用稱重法記錄食物量時，應(yīng)該考慮食物的（）。A．能量B．標準份C．生熟比值D．食物名稱【答案】C查看答案【解析】由于《中國食物成分表2002》是以食物原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來計算各種營養(yǎng)素攝入量。19．購買某蔬菜2kg，不能食用部分的重量為400g，則該蔬菜的可食部分為（）。A．20％B．25％C．75％D．80％【答案】D查看答案【解析】已知可食部（EP）＝[食品重量（W）－廢棄部分的重量（W1）]÷食品重量（W）×100％，則該蔬菜的可食部＝（2000－400）÷2000×100％＝80％。20．可食用部分食物中營養(yǎng)素的計算公式是（）。A．X＝A×EP/100B．X＝A×10×EPC．X＝A÷10×EPD．X＝A×EP【答案】A查看答案【解析】食物營養(yǎng)素含量都以100g可食用部分來表達。如果計算1000g市售食物營養(yǎng)成分的含量，可用公式：X＝A×EP/100式中X——100g食品中某營養(yǎng)素的含量；A——每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量；EP——可食用部分比例。21．烹調(diào)重量變化率（WCF）的計算公式是（）。A．WCF＝[烹調(diào)前食物的重量－烹調(diào)后食物的重量]÷烹調(diào)后食物的重量×100％B．WCF＝[烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量]÷烹調(diào)前食物的重量×100％C．WCF＝[烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量]÷烹調(diào)后食物的重量×100％D．WCF＝[烹調(diào)前食物的重量－烹調(diào)后食物的重量]÷烹調(diào)前食物的重量×100％【答案】B查看答案【解析】烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子（WCF），反應(yīng)了烹調(diào)過程中食物重量的變化。一般來說，烹調(diào)后失重的食品常計算保留率或損失率，