第三節(jié)脂類第1頁當(dāng)我們提到脂肪，你會想到什么？與營養(yǎng)能否聯(lián)系起來？第2頁1918firstlyproposedthatfatmaybeessentialfornormalgrowthanddevelopmentofanimals.ARON,H.(1918).überdenN?hrwert.BiochemischeZeitschrift,Berlin,v.92,p.211-233第3頁1927,itwasdemonstratedthatadeficiencyoffatseverelyaffectedbothgrowthandreproductionofexperimentalanimals,despitetheadditionofthefat-solublevitaminsA,D,andEtothediet.EvansandBurr第4頁1929，Weanlingratsfedafat-freedietshowedimpairedgrowth,scalyskin,tailnecrosis,andincreasedmortality,conditionsthatwerereversedbyfeedinglinoleicacid(C18:2n-6).第5頁MaincontentsBriefoverviewoflipidsFunctionsoftriglyceridesClassificationandfunctionsofFFAsClassificationandfunctionsoflipoidsDigestion、absorptionandtransportationoflipidsNutritionalassessmentofdietaryfatDietaryreferenceintakes(DRIs)oflipids第6頁由脂肪酸和醇作用生成酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類(lipids)脂肪(fat)：

甘油三酯(triglyceride,TG)類脂(lipoid)：

膽固醇(cholesterol,CHOL)

膽固醇酯(cholesterolester,CE)

磷脂(phospholipid,PL)

分類定義一、脂類概述BriefOverviewofLipids第7頁圖片來自搜狗圖片搜索分布：腹腔皮下肌纖維間脂類占體重14%-19%；甘油三酯占95%；類脂占5%第8頁第9頁參與機(jī)體代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程adiponectin第10頁

1.儲脂和供能Depotfatandsupplyenergy2.保溫及潤滑作用Insulationandlubrication3.節(jié)省蛋白質(zhì)作用Proteins

sparingaction4.促脂溶性維生素吸取Carrieroffatsolublevitamins5.機(jī)體主要組成：Structuralfunctions6.內(nèi)分泌作用:Endocrineeffects二、脂肪及其功能MainFunctionsofFat脂肪生理功能第11頁

1.增加飽腹感2.改善食物感官性狀

3.提供脂溶性維生素

（二）食物中脂肪作用第12頁甘油三酯甘油磷脂(phosphoglycerides)膽固醇酯FA膽固醇脂類物質(zhì)基本組成FA1FA2FA3甘油FAFAPiX甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等第13頁分類基礎(chǔ)Basisforclassification碳鏈長度Chainlength

碳鏈飽和度Saturationlevel空間構(gòu)造Spatialconformation（一）ClassificationofFFAs三、脂肪酸分類和功能ClassificationandfunctionsofFFAs第14頁ClassificationbychainlengthShort-chainLong-chain≤6Carbons≥14CarbonsMedium-chain8-12Carbonsevennumbersonly.Lengthsofchain第15頁1.短鏈脂肪酸乙酸、丙酸、丁酸等生理功能：提供機(jī)體能量促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成也許預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎可預(yù)防結(jié)腸腫瘤對內(nèi)源性膽固醇合成有抑制作用食物起源：食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被微生物發(fā)酵產(chǎn)物。第16頁2.中鏈脂肪酸在細(xì)胞內(nèi)可迅速氧化產(chǎn)生能量水溶性好，不需要膽汁乳化可直接被小腸吸取無需形成乳糜微粒，由門靜脈進(jìn)入肝臟很少再合成甘油三酯、膽固醇，不在體內(nèi)蓄積和提升血膽固醇水平。第17頁成龍作品《我是誰》食物：椰子油13.9%，棕櫚油71%，牛乳及乳制品4.0%，人乳1.5%。第18頁應(yīng)用：運(yùn)動員食品高脂蛋白血癥急性和慢性腎功能不全手術(shù)后、感染和皮膚燒傷病人減肥禁忌：

糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化第19頁按飽和度分類Classificationbysaturationlevel飽和脂肪酸Saturatedfattyacid

多不飽和脂肪酸PolyunsaturatedfattyacidNodoublebondMorethanonedoublebond單不飽和脂肪酸MonounsaturatedfattyacidOnedoublebondcoconutoil(椰子油)Butter（黃油）Cream(奶酪)oliveoil(橄欖油)Peanutoil(花生油)cornoil(玉米油)saffloweroils(紅花油)第20頁第21頁△編碼體系：從羧基碳起計(jì)算碳原子次序ω/n編碼體系：從甲基碳起計(jì)算其碳原子次序

系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸碳原子數(shù)即碳鏈長度和雙鍵位置。不飽和脂酸命名第22頁哺乳動物體內(nèi)多不飽和脂酸均由對應(yīng)母體脂酸衍生而來。動物只能合成n-9及n-7系多不飽和脂酸，不能合成n-6及n-3系多不飽和脂酸。第23頁膳食第24頁哺乳動物不飽和脂酸按ω（或n）編碼體系分類族母體脂酸ω-3（n-3）α-亞麻酸（18：3，ω-3，6，9）ω-6（n-6）亞油酸（18：2，ω-6，9）ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）軟油酸（16：1，ω-7）第25頁按空間構(gòu)型分類Classificationbyspatialcomformation順式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氫原子在雙鍵一側(cè)氫原子在雙鍵兩側(cè)第26頁第27頁脂肪酸與人體健康飽和脂肪酸：血清TC、LDL、AS單不飽和脂肪酸：地中海地域橄欖油TC和CHD低，但護(hù)士隊(duì)列研究未能確認(rèn)MUFA與CHD有關(guān)。有以為攝入過多增加CHD風(fēng)險。多不飽和脂肪酸：n-3n-6系列結(jié)論不完全一致反式脂肪酸：一致第28頁1.反式脂肪酸與人體健康

不飽和脂肪酸不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，伴隨飽和程度增加，油類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，這一過程稱為氫化。氫化作用：提升脂肪抗氧化作用；德國化學(xué)家威廉·諾曼發(fā)明第29頁

人造奶油糖果和巧克力條蛋糕、面包、餅干薯片曲奇餅非乳制奶精肉醬粉、糕餅粉冰凍炸薯?xiàng)l炸魚片意式薄餅(pizza披薩

甜甜圈爆米花以及幾乎所有市售油炸食物第30頁反式脂肪酸

反式脂肪酸不具有必需脂肪酸生物活性和對脂蛋白作用；

流行病資料也顯示膳食反式脂肪酸與心臟病之間存在某些聯(lián)系；第31頁第32頁

全球最大快餐集團(tuán)麥當(dāng)勞公開認(rèn)可，在每份麥當(dāng)勞薯?xiàng)l中，反式脂肪酸含量從過去6克增加到了8克。在每份麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l中，不利于身體健康反式脂肪酸含量比過去增加了1/3。

第33頁In2023theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

第34頁2023年丹麥?zhǔn)紫攘⒎▏?yán)禁在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪則不受法例影響。到2023年7月，紐約市所有速食店，都不能夠再使用反式脂肪，不然將被罰款。我國反式脂肪使用量直線上升第35頁（二）EssentialfattyacidandPolyunsaturatedfattyacid1.必須脂肪酸：是指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須通過食物供應(yīng)脂肪酸。亞油酸（linoleicacid；C18：2，n-6，9）α-亞麻酸（alpha-linolenicacid）；（C18：3，n-3，6，9）第36頁2.必需脂肪酸功能

FunctionsofEFAs

@是磷脂主要組成成份@與精子形成有關(guān)@是合成前列腺素前體@有助于組織修復(fù)@與膽固醇代謝有關(guān)缺乏生長遲緩生殖障礙皮膚損傷(皮疹等)心血管疾病等第37頁3.n-3系列脂肪酸亞麻酸是n-3脂肪酸母體。它能被延長成為更長多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA.ALA（18:3ω-3）第38頁捕捉魚類和海洋哺乳動物（海豹、海象，鯨魚），生吃馴鹿、鹿牛、巨象、鳥類等第39頁

1971年,科學(xué)家Band在著名醫(yī)學(xué)雜志Lancet上刊登了有關(guān)格陵島上斯基摩人罹患心血管疾病比率較一般人低,原因他們平日攝取了大量含豐富n-3多元不飽和脂肪酸深海魚有關(guān)。第40頁（1）魚油（主要包括EPA、DHA）是n-3系列多不飽和脂肪酸主要起源。（2）DHA（C22:6，n-3），維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需。（3）DHA還具有促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育作用（4）EPA具有減少膽固醇和甘油三酯作用（5）n-3系列脂肪酸在冠心病、高血壓、關(guān)節(jié)炎、其他炎癥性和本身免疫性疾病及腫瘤防治中具有一定生物活性。第41頁4.n-6多不飽和脂肪酸亞油酸(LA)花生四烯酸（AA)亞油酸和花生四烯酸是n-6多不飽和脂肪酸中主要脂肪酸，對于哺乳動物來說是必要。此類脂肪酸完全來自植物，主要是植物油。第42頁（1）ω-6系列多不飽和脂肪酸可調(diào)整血脂和參與磷脂組成（2）花生四烯酸缺乏時皮膚易感染、傷口愈合減慢。（3）ω-6系列多不飽和脂肪酸還具有促進(jìn)生長、發(fā)育和妊娠作用，這與類二十烷酸調(diào)整下丘腦和腦垂體激素釋放有關(guān)。第43頁5.ω-3和ω-6脂肪酸食物起源

ω-3脂肪酸:主要存在于魚油(Fishoil)和魚類產(chǎn)品(fishproducts)。ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中,如葵花油(sunfloweroil)、紅花油(safflower)、玉米油(cornoil)、豆油(soyoil)和花生油(peanutoil)。第44頁6.ω-3和ω-6脂肪酸百分比人類最早食用基本都是野生植物和散養(yǎng)動物，食物中ω-3和ω-6百分比為1:1,基本保持平衡。工業(yè)化時代，人類大量食用加工和養(yǎng)殖產(chǎn)品，使得體內(nèi)所含ω-6越來越多，百分比嚴(yán)重失調(diào)。第45頁目前美國等發(fā)達(dá)國家里，人體內(nèi)ω-6和ω-3百分比也許達(dá)成30：1，甚至達(dá)50：1。北京小朋友醫(yī)院與瑞典皇家醫(yī)院在河北石家莊地域調(diào)查，該地域婦女ω-6和ω-3百分比在26：1。第46頁神經(jīng)鞘磷脂F(xiàn)APiX鞘氨醇甘油磷脂(phosphoglycerides)FAFAPiX甘油X=膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等四、類脂及其功能Classificationandfunctionsoflipoid第47頁（一）磷脂主要功能：細(xì)胞膜成份提供能量作為乳化劑改善心血管作用改善神經(jīng)系統(tǒng)功能第48頁49磷脂缺乏膜受損毛細(xì)血管脆性通透性增加皮膚通透性增高皮疹脂肪代謝紊亂脂肪肝動脈粥樣硬化含磷脂較多食物：雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。卵磷脂是細(xì)胞膜主要組成成份。肝能夠合成卵磷脂。大劑量使用卵磷脂可造成胃腸應(yīng)激、多汗、流涎、喪失食欲等。第49頁（二）固醇類（sterols）1.膽固醇（cholesterol）最主要固醇，細(xì)胞膜主要成份。90%存在于細(xì)胞中膽汁、性激素、腎上腺素合成材料可轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇第50頁膽固醇廣泛存在于動物性食品中人體本身能夠合成內(nèi)源性膽固醇糖和脂肪分解產(chǎn)生乙酰輔酶A是合成膽固醇主要原料食物膽固醇攝入增加抑制肝及其他組織中膽固醇合成，使膽固醇合成減少第51頁2.植物固醇（phytosterols）機(jī)體對植物固醇吸取能力有限血清水平大約是膽固醇濃度0.1%-0.14%植物固醇具有減少血清膽固醇作用主要起源植物油、種籽和堅(jiān)果等第52頁脂類消化條件

①

乳化劑（膽汁酸鹽）乳化作用；②酶催化作用部位

主要在小腸上段五、脂類消化、吸取和轉(zhuǎn)運(yùn)Digestionandabsorptionandtransportation第53頁消化過程及對應(yīng)酶乳化消化酶甘油三酯產(chǎn)物食物中脂類2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2膽固醇酯膽固醇酯酶膽固醇+FFA

胰脂酶

輔脂酶微團(tuán)(micelles)第54頁脂類吸取部位十二指腸下段及空腸上段方式TG（中鏈/短鏈脂酸）乳化吸取脂肪酶甘油+FFA門靜脈血循環(huán)腸粘膜細(xì)胞第55頁長鏈脂酸+2-甘油一酯酯化成TG膽固醇及游離脂酸酯化成CE淋巴管血循環(huán)乳糜微粒(chylomicron,CM)TG、CE、PL+載脂蛋白(apo)溶血磷脂及游離脂酸酯化成PL第56頁1.脂肪消化率（Digestiverate)熔點(diǎn)低于體溫脂肪消化率可高達(dá)97%~98%；高于體溫脂肪消化率約90%熔點(diǎn)高于50℃脂肪較難消化六、膳食脂肪營養(yǎng)學(xué)評價Nutritionalassessmentofdietaryfat第57頁2.必需脂肪酸含量(QuantityofEFA)植物油中亞油酸和亞麻酸含量高于動物脂肪但椰子油中亞油酸含量低，其不飽和脂肪酸含量也少。第58頁3.所含多種脂肪酸百分比(Ratioamongthevariousfattyacids)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦（2023年）：

SFA:MUFA:PUFA=1:1:1;日本推薦民眾攝入：SFA:MUFA:PUFA=3:4:3.美國心臟病協(xié)會推薦：

SFA:MUFA:PUFA=8:10:15n-6：n-3系列不飽和脂肪酸=4～6:1第59頁4.脂溶性維生素含量(Quantitiesoffat-solublevitamins)植物油中富含維生素E，尤其是谷類種籽胚油含量更豐富。動物脂肪幾乎不含維生素，而肝臟脂肪富含微生素A、D，海產(chǎn)魚肝臟脂肪中含量更高。奶和蛋脂肪中維生素A、D豐富第60頁5.EPA和DHA含量(QuantitiesofDHAandEPA)魚類脂肪，尤其魚油中具有豐富DHA和EPA，具有主要營養(yǎng)價值。第61頁七、脂類參照攝入量及食物起源

Dietaryreferenceintakes(DRIs)andFoodresourceoffatadvantageDis-Fats合適數(shù)量和類型Rightamount&Righttypes第62頁中國營養(yǎng)學(xué)會(ChineseNutritionSociety，2023年):成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量攝入20%～30%；一般以為EF