第7頁共7頁粗加工管?理制度樣?本學(xué)校?食堂粗加?工區(qū)管理?得好，不?僅能保證?師生的食?品衛(wèi)生安?全，而且?也能有效?預(yù)防食品?中毒。為?此，特制?定食堂粗?加工區(qū)管?理制度。?一、分?設(shè)肉類（?包括水產(chǎn)?品）和蔬?菜原料洗?滌池，并?且有明顯?標(biāo)志。?二、加工?肉類（包?括水產(chǎn)品?）的操作?臺(tái)、用具?和容器必?須與加工?蔬菜的操?作臺(tái)、用?具、容器?分開使用?，并且有?明顯標(biāo)識(shí)?，防止交?叉污染。?三、盛?裝過肉類?（包括水?產(chǎn)品）的?容器，不?得盛裝蔬?菜和加工?好的食品?，用后必?須及時(shí)消?毒、清洗?后，才能?盛裝蔬菜?和加工好?的食品。?四、加?工過肉類?（包括水?產(chǎn)品）的?操作臺(tái)和?砧板及容?器，必須?及時(shí)消毒?、清洗晾?干。五?、加工過?蔬菜的操?作臺(tái)和砧?板及容器?，要及時(shí)?清洗、晾?干。六?、保持粗?加工區(qū)的?清潔衛(wèi)生?，保持上?下水暢通?，及時(shí)清?掃地面殘?留的廢棄?物等垃圾?。七、?采買回來?和未加工?完的蔬菜?不能直接?放置于地?上，要放?在攤晾架?上，使其?通風(fēng)透氣?，防止霉?爛變質(zhì)。?食堂原?料采購制?度1、?要嚴(yán)格遵?循食品采?購的衛(wèi)生?要求，嚴(yán)?把食品采?購關(guān)，并?科學(xué)、合?理地貯存?食品。?2、食堂?原料采購?必須到持?有效衛(wèi)生?許可證的?經(jīng)營單位?采購食品?及其原料?，并按照?國家有關(guān)?規(guī)定進(jìn)行?索證；應(yīng)?相對固定?食品采購?的場所，?簽訂合同?，建立檔?案，以保?證其質(zhì)量?。要確保?食品及原?料進(jìn)貨渠?道的可靠?、規(guī)范，?確保食品?的質(zhì)量和?衛(wèi)生。?3、嚴(yán)禁?采購以下?食品。未?經(jīng)衛(wèi)生檢?驗(yàn)或者檢?驗(yàn)不合格?的肉類及?其制品；?超過保質(zhì)?期限或不?符合食品?標(biāo)簽規(guī)定?的定型包?裝食品；?其他不符?合食品衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)和?要求的食?品。4?、嚴(yán)格入?庫登記制?度。采購?的食品，?均應(yīng)具備?相關(guān)證明?，特別要?進(jìn)行農(nóng)藥?檢測和留?樣；要嚴(yán)?格審批手?續(xù)，對證?明材料不?全，沒有?入庫記錄?的食品及?原料嚴(yán)禁?入庫。?5、食品?貯存應(yīng)當(dāng)?分類、分?架、隔墻?、離地存?放，并定?期檢查，?及時(shí)處理?變質(zhì)或超?過保質(zhì)期?限的食品?。食品貯?存場所禁?止存放有?毒、有害?物品及個(gè)?人生活用?品。用于?保存食品?的冷藏設(shè)?備，必須?貼有標(biāo)志?，生食品?、未成品?和熟食品?應(yīng)分柜存?放。原?材料采購?索證制度?1不得?采購腐爛?、變質(zhì)、?超期、標(biāo)?志不全等?不符合國?家標(biāo)準(zhǔn)的?原料和食?品。2采?購時(shí)須向?商家索要?營業(yè)執(zhí)照?、衛(wèi)生許?可證、檢?疫合格證?。3定?型包裝食?品和食品?添加劑必?須有產(chǎn)品?說明書和?產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?，標(biāo)出品?名、廠名?、廠址、?生產(chǎn)日期?、保質(zhì)期?等內(nèi)容。?4運(yùn)輸?包裝、容?器應(yīng)符合?衛(wèi)生要求?，運(yùn)輸車?輛應(yīng)專用?清潔，不?得與有毒?物、污物?混運(yùn)，以?防止交叉?污染食品?。5采?購無法索?要生產(chǎn)資?質(zhì)情況的?農(nóng)副產(chǎn)品?時(shí)，需對?方提供聯(lián)?系方式、?聯(lián)系人、?聯(lián)系地址?等。食?堂留樣試?嘗制度?食品試嘗?留樣，是?預(yù)防師生?食品中毒?的有效措?施，是檢?驗(yàn)是否是?食物中毒?的重要依?據(jù)。為確?保師生食?品衛(wèi)生安?全，特制?定食品留?樣試嘗制?度。一?、學(xué)校食?堂為師生?提供的每?餐、每樣?食品都必?須有專人?負(fù)責(zé)留樣?。每餐堅(jiān)?持飯菜留?樣，留樣?食品取樣?后，必須?立即用保?鮮膜封好?（或加蓋?），并在?外面標(biāo)明?留樣時(shí)間?、品名、?餐次、留?樣人。?二、學(xué)校?每餐、每?樣食品必?須按要求?留足25?0g，分?別盛放在?已消毒的?容器里，?儲(chǔ)存于專?用冰箱，?溫度保持?在2-8?攝氏度左?右。三?、每天堅(jiān)?持飯菜試?嘗，由管?理人員指?定專人分?別進(jìn)行試?嘗。四?、飯菜留?樣必須堅(jiān)?持___?_小時(shí)，?時(shí)間到后?方可倒掉?。留樣冰?箱為專用?設(shè)備，留?樣冰箱內(nèi)?嚴(yán)禁存放?與留樣食?品無關(guān)的?其它食品?。五、?學(xué)校分管?領(lǐng)導(dǎo)不定?期進(jìn)行抽?查并按食?堂當(dāng)天菜?譜記載情?況，逐一?對照檢查?，若發(fā)現(xiàn)?食堂沒有?堅(jiān)持飯菜?試嘗留樣?，應(yīng)按學(xué)?校安全責(zé)?任目標(biāo)管?理和食堂?衛(wèi)生責(zé)任?追究制度?，追究相?關(guān)人員責(zé)?任。食?堂從業(yè)人?員健康檢?查制度?學(xué)校食堂?從業(yè)人員?的健康，?直接影響?師生的健?康。為此?，特制定?食堂從業(yè)?人員的健?康檢查制?度。一?、食堂從?業(yè)人員必?須政治思?想好，心?理素質(zhì)好?，有健康?的身體，?責(zé)任心強(qiáng)?。二、?食堂從業(yè)?人員必須?具有有效?健康證明?持證上崗?，食堂從?業(yè)人員每?年到法定?機(jī)構(gòu)體檢?一次，體?檢符合要?求，由疾?控中心發(fā)?給健康證?，方可從?事食堂工?作。三?、食堂從?業(yè)人員一?旦患上傳?染性疾病?（痢疾、?傷寒、病?毒性肝炎?、活動(dòng)性?肺結(jié)核、?化膿性成?滲性皮膚?病等）不?得從事食?堂食品加?工和銷售?工作。?四、從業(yè)?人員個(gè)人?衛(wèi)生應(yīng)做?到四勤。?勤洗手、?勤剪指甲?、勤洗澡?理發(fā)、勤?洗衣服，?保持良好?的個(gè)人衛(wèi)?生習(xí)慣。?五、從?業(yè)人員不?能穿拖鞋?上崗，不?能戴首飾?上崗。?六、每天?早上上崗?前由學(xué)校?食堂負(fù)責(zé)?同志對從?業(yè)人員進(jìn)?行認(rèn)真檢?查，凡個(gè)?人衛(wèi)生不?符合要求?的，不得?上崗。?食堂工作?人員崗位?職責(zé)一?、熱愛本?職工作，?認(rèn)真學(xué)習(xí)?、執(zhí)行《?食品工業(yè)?法》，認(rèn)?真履行崗?位職責(zé)。?二、基?本任務(wù)是?聽從食堂?司務(wù)長廚?師長的安?排，按質(zhì)?按量完成?分配的切?配、洗菜?任務(wù)及其?它任務(wù)，?保證師生?按時(shí)用餐?，按操作?規(guī)程規(guī)范?操作，發(fā)?現(xiàn)問題及?時(shí)匯報(bào)。?三、分?工負(fù)責(zé)食?堂衛(wèi)生，?認(rèn)真執(zhí)行?《食品衛(wèi)?生法》，?做到餐具?清潔衛(wèi)生?，按期消?毒，生熟?分開，放?置整齊，?地面清潔?無臟物，?其他機(jī)械?物品放置?整齊無塵?土、無油?污。要講?究個(gè)人衛(wèi)?生，工作?期間做到?“三白”?。及時(shí)更?換勤洗，?不穿工作?服上廁所?，便后洗?手，常剪?指甲，定?期做身體?檢查。要?有衛(wèi)生健?康合格證?書。四?、安全操?作，認(rèn)真?按照操作?全過程進(jìn)?行作業(yè)，?預(yù)防事故?和食物中?毒。五?、搞好團(tuán)?結(jié)協(xié)作，?做到不吵?鬧、不罵?人，不在?下面議論?是非。?六、服從?領(lǐng)導(dǎo)安排?，隨時(shí)做?好應(yīng)急及?臨時(shí)性工?作。粗?加工管理?制度樣本?（二）?1、食堂?粗加工人?員必須持?有效的健?康證和衛(wèi)?生知識(shí)培?訓(xùn)合格證?上崗。?2、加工?前認(rèn)真驗(yàn)?收原材料?是否符合?衛(wèi)生質(zhì)量?要求，嚴(yán)?禁加工不?合格原料?。3、?待加工原?料進(jìn)行清?洗后，分?類存放，?按存放時(shí)?間進(jìn)行前?后加工，?防止交叉?污染。?4、按用?途進(jìn)行原?料加工，?加工后嚴(yán)?禁落地存?放，冷凍?食品應(yīng)解?凍后進(jìn)行?粗加工，?加工時(shí)避?免損傷鮮?活水產(chǎn)品?肉質(zhì)。?5、水產(chǎn)?品和肉類?產(chǎn)品加工?應(yīng)除盡污?穢雜質(zhì)，?用專用清?洗池清洗?，用專用?菜板、專?用刀進(jìn)行?切割，裝?入專用容?器備用。?6、葉?菜類摘除?不可食部?分，用洗?菜池清洗?干凈后，?用專用案?板、專用?刀具，根?據(jù)食譜要?求切割裝?入專用容?器備用。?7、根?莖類。在?洗菜池中?清洗干凈?外皮，需?去皮處理?的，去皮?后再次清?洗，然后?用專用菜?板、專用?刀具，根?據(jù)食譜要?求切割裝?入專用容?器備用。?8、配?備有蓋的?污物桶，?泔水桶，?每日工作?后垃圾日?產(chǎn)日清，?污物桶，?泔水桶存?放點(diǎn)隨時(shí)?保持干凈?整潔，定?期進(jìn)行消?毒殺菌。?9、負(fù)?責(zé)人隨時(shí)?監(jiān)督檢查?各崗位工?作人員操?作情況。?粗加工?管理制度?樣本（三?）一、?分設(shè)肉類?、水產(chǎn)類?、蔬菜、?原料加工?洗滌區(qū)域?池，并要?有明顯標(biāo)?志。食品?原料的加?工和存放?要在相應(yīng)?場所進(jìn)行?，不得混?放和交叉?使用。?二、加工?肉類、水?產(chǎn)類、蔬?菜的操作?臺(tái)、用具?和容器要?分開使用?，并要有?明顯標(biāo)志?，不得交?叉使用。?盛裝水產(chǎn)?品的容器?要專用。?三、各?種食品原?料不得就?地堆放，?要離地離?墻。清洗?加工食品?原料必須?先檢查質(zhì)?量，發(fā)現(xiàn)?腐爛變質(zhì)?、有毒有?害或其他?感官性狀?異常，不?得加工。?四、蔬?菜類食品?原料要按?“一擇二?洗三切”?的順序操?作，徹底?地清洗干?凈，做到?無泥沙、?無雜草、?無爛葉。?五、肉?類、水產(chǎn)?品類食品?原料的加?工要在專?用加工區(qū)?或池進(jìn)行?。肉類清?洗后無血?、毛、污?，魚類清?洗后無鱗?、鰓、內(nèi)?臟，活禽?宰殺放血?