模塊三抗氧化劑

（Antioxidants）食品抗氧化劑專家講座第1頁任務(wù)任務(wù)1：抗氧化劑作用機理油溶性抗氧化劑任務(wù)2：水溶性抗氧化劑天然抗氧化劑除氧劑食品抗氧化劑專家講座第2頁能力目標：1、培養(yǎng)學(xué)生認識抗氧化劑作用機理2、培養(yǎng)學(xué)生認識油溶性抗氧化劑并能正確使用3、學(xué)生對水溶性和天然抗氧化劑有初步認識，并能正確使用。關(guān)鍵能力：認識各類抗氧化劑并能正確安全地使用食品抗氧化劑專家講座第3頁抗氧化劑介紹

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提升食品穩(wěn)定性和延長貯存期食品添加劑。氧化不但會使食品中油脂變質(zhì)，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。食品抗氧化劑專家講座第4頁食品抗氧化劑分類起源分類抗氧化劑按起源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。溶解性分類：油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑、兼溶性抗氧化劑。油溶性抗氧化劑：慣用有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)、乙氧基喹等人工合成油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑：包含抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制天然品植酸即肌醇六磷酸。

食品抗氧化劑專家講座第5頁

兼溶性抗氧化劑：硫辛酸(alphalipoicacid)是一個能消除加速老化與致病自由基、類似維他命物質(zhì)，硫辛酸是一個存在于線粒體酵素,硫辛酸在體內(nèi)經(jīng)腸道吸收后進入細胞,兼具脂溶性與水溶性特征,所以能夠在全身通行無阻，抵達任何一個細胞部位,提供人體全方面效能，是唯一兼具脂溶性與水溶性萬能抗氧化劑。食品抗氧化劑專家講座第6頁食品抗氧化劑品種

1、傳統(tǒng)食品抗氧化劑

當前，食品中慣用抗氧化劑有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品；丁香羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；vE，主要用于嬰兒食品、奶粉；vc和異vc，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。除上述品種外，美國FDA還同意使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。食品抗氧化劑專家講座第7頁

FDA是食品和藥品管理局(FoodandDrugAdministration)簡稱，在中國，因為其標準比較高，所以多以美國FDA為最高準則。所以，F(xiàn)DA有時也代表美國FDA，實際上中國也有FDA。FDA作為一家科學(xué)管理機構(gòu)，F(xiàn)DA職責(zé)是確保美國本國生產(chǎn)或進口食品、化裝品、藥品、生物制劑、醫(yī)療設(shè)備和放射產(chǎn)品安全。它是最早以保護消費者為主要職能聯(lián)邦機構(gòu)之一。該機構(gòu)與每一位美國公民生活都息息相關(guān)。在國際上，F(xiàn)DA被公認為是世界上最大食品與藥品管理機構(gòu)之一。其它許多國家都經(jīng)過尋求和接收FDA幫助來促進并監(jiān)控其本國產(chǎn)品安全。食品抗氧化劑專家講座第8頁

添加在食品中抗氧化劑必須用量得當，如丁香羥基茴香醚(BHA)用量在0．02％時，比用量在0．01％抗氧化效果可提升10％，而超出0．02％用量，效果反而會下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更加好。如檸檬酸和二丁基羥基甲苯(BHT)共同添加到精煉油中，其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。

天然VE：大量存在于植物油脂中，而且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量精制vE混合物。該成份抗氧化性很好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加熱后產(chǎn)物，其抗氧化能力相當于BHA和BHT。食品抗氧化劑專家講座第9頁

紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量抗氧化物質(zhì)，是vE和香草酰胺混合物。如能將其中辣味去掉，則是一個極好抗氧化劑。香辛料提取物：早在20世紀30年代，人們就開始對香辛料抗氧化作用進行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進行分析，發(fā)覺其中抗氧化性能最好是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機酸等各種抗氧化成份，能切斷油脂自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)——鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成氧化劑BHT和BHA抗氧化能力強4倍多。

食品抗氧化劑專家講座第10頁2、新型食品抗氧化劑

茶多酚類

即從茶葉中提取抗氧化物質(zhì)，含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它抗氧化能力比vEVc、BHT、BHA強幾倍，所以日本已開始茶多酚類抗氧化劑商品化生產(chǎn)。

現(xiàn)在食品抗氧化劑發(fā)覺天然界最強抗氧化劑蝦青素（英文稱Astaxanthin，簡稱ASTA。又名蝦黃素）它是從河螯蝦(Astacusgammarus)外殼，牡蠣和鮭魚中發(fā)覺一個紅色類胡蘿卜素，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈青、藍色。有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。在日、美、歐洲、東南亞已經(jīng)廣泛引用于牛奶、烘焙食品、高檔飲料等領(lǐng)域。食品抗氧化劑專家講座第11頁食品抗氧化劑成份分析

糖醇類糖類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則含有較強抗氧化能力。食品中廣泛使用是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它含有和Ve協(xié)同增效作用。氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己幂o助抗氧化劑。近年來，食品科學(xué)工作者發(fā)覺，丙氨酸末端為氮9種二肽比任何一個氨基酸抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強，值得大力開發(fā)。食品抗氧化劑專家講座第12頁食品抗氧化劑用途

食品抗氧化劑通慣用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)時間，而不能改變已經(jīng)氧化結(jié)果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加一些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提升抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效作用。食品抗氧化劑專家講座第13頁

因為人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等毒性較大，國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。另外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進行研究。人工合成抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于深入發(fā)展應(yīng)用。食品抗氧化劑專家講座第14頁任務(wù)1：抗氧化劑作用機理油溶性抗氧化劑1.1抗氧化劑作用機理1.2油溶性抗氧化劑食品抗氧化劑專家講座第15頁1.1抗氧化劑作用機理一、食品抗氧化劑作用機理二、食品抗氧化劑使用標準三、我國食品抗氧化劑發(fā)展情況食品抗氧化劑專家講座第16頁一、食品抗氧化劑作用機理

食品抗氧化劑作用比較復(fù)雜?？箟难帷惪箟难峒捌溻c鹽因其本身易被氧化，因而可保護食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生過氧化物結(jié)合，中止自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶活性，借以預(yù)防氧化反應(yīng)進行。食品抗氧化劑專家講座第17頁

因為抗氧化劑種類較多，抗氧化作用機理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著各種可能性。歸納起來，主要有以下幾個：（一）是經(jīng)過抗氧化劑還原作用，降低食品體系中氧含量；（二）是中止氧化過程中鏈式反應(yīng)，阻止氧化過程深入進行；（三）是破壞、減弱氧化酶活性，使其不能催化氧化反應(yīng)進行；（四）是將能催化及引發(fā)氧化反應(yīng)物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)金屬離子等。食品抗氧化劑專家講座第18頁以油脂自動氧化酸敗和食品酶促氧化褐變?yōu)槔?，反抗氧化劑作用機理加以簡單介紹（1）抗氧化劑對油脂氧化抑制

天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣酸臭和口味變壞等，這一現(xiàn)象就稱為油脂自動氧化酸敗，此現(xiàn)象是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)主要原因。

油脂自動氧化遵照自由基(也稱游離基)反應(yīng)機制，它包含以下4個階段(式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子)：食品抗氧化劑專家講座第19頁

第一階段：引發(fā)在第一階段反應(yīng)中，脂肪分子(RH)被熱、光或金屬離子等自由基引發(fā)劑活化后，分解成不穩(wěn)定自由基R·和H·。因為自由基能重新結(jié)合成RH、RR、H2等，所以，易于消失。第二階段：當有分子氧存在時．自由基能夠與O2反應(yīng)生成過氧化物自由基（ROO·)。第三階段：此過氧化物自由基又和脂肪分子反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基R·，經(jīng)過自由基R·鏈式反應(yīng)．又再傳遞下去。此時就是沒有活化劑引發(fā)，自由基也能不停產(chǎn)生。伴隨反應(yīng)進行，更多脂肪分子轉(zhuǎn)變成氫過氧化物，氫過氧化物深入改變，產(chǎn)生更多自由基。

第四階段：當自由基和自由基或自由基和自由基失活劑(以X表示)相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時，反應(yīng)便告結(jié)束。食品抗氧化劑專家講座第20頁

反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多短鏈羰基化合物，如醛、酮、羧酸等．是產(chǎn)生酸敗和劣味主要物質(zhì)，而經(jīng)過氧化物存在，對人體也會產(chǎn)生不良結(jié)果。

食品抗氧化劑專家講座第21頁

抗氧化劑作用機理最主要是終止鏈式反應(yīng)傳遞用模式以下(以AH代表抗氧化劑)：

AH十R00·→R00H十A·AH十R·→RH十A·

抗氧化劑自由基A·沒有活性，它不能引發(fā)鏈式反應(yīng)，卻能參加一些終止反應(yīng)。如：

A·十A·→AA

A·十Roo·→ROOA_食品抗氧化劑專家講座第22頁

油脂類抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚(維生素E)等，它們皆屬于酚類抗氧化劑，在形成自由基后比較穩(wěn)定，其原因可解釋為：氧原子上不成對單電子能與苯環(huán)上π電子云作用，發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共軛結(jié)果使成對電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這么，自由基能量就有所降低，所以比較穩(wěn)定，不再引發(fā)鏈式反應(yīng)，起到了抗氧化作用。食品抗氧化劑專家講座第23頁(2)食品酶促氧化褐變抑制

酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物一類反應(yīng)。因為反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)．使食品顏色加深，從而影響了食品外觀質(zhì)量。食品抗氧化劑專家講座第24頁

發(fā)生酶促氧化褐變需要3個條件：①酚氧化酶，②氧，②適當酚類物質(zhì)，這3個條件缺一不可。所以抑制食品酶促氧化褐變便可從這3個條件考慮。因為從食品中除去酚類物質(zhì)可能性較小，能夠采取主要辦法就是破壞和抑制酚氧化酶活性及消除氧。若在食品中添加適量抗氧化劑，經(jīng)過還原作用，消耗掉食品體系中氧，就可起到預(yù)防食品酶促氧化褐變。食品抗氧化劑專家講座第25頁二、食品抗氧化劑使用標準1、正確掌握食品抗氧化劑使用時機

抗氧化劑只能起到妨礙氧化反應(yīng)．延緩食品開始敗壞作用，但不能改變已經(jīng)變壞后果。所以，在使用抗氧化劑時，必須正確掌握在早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。

如油脂氧化酸敗是自發(fā)鏈式反應(yīng)，在鏈式反應(yīng)引發(fā)期之前加入抗氧化劑，即能阻斷過氧化物產(chǎn)生，切斷反應(yīng)鏈，從而發(fā)揮其抗氧化作用，到達預(yù)防氧化目標。反之，抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量抗氧化劑，也已無法阻止氧化鏈式反應(yīng)及過氧化物分解反應(yīng)，往往還會發(fā)生相反作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化還原性物質(zhì)，被氧化了抗氧化劑反而可能促進油脂氧化。食品抗氧化劑專家講座第26頁食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段必須有酚氧化酶和氧參加，但一旦將酚氧化成醌后，深入聚合成黑色素反應(yīng)則是自發(fā)。所以，使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段，才能起到預(yù)防食品發(fā)生酶促氧化褐變作用。食品抗氧化劑專家講座第27頁2、復(fù)配抗氧化劑使用因為食品成份非常復(fù)雜，有時使用單一抗氧化劑極難起到最正確抗氧化作用。這時，能夠采取各種抗氧化劑復(fù)合起來使用，也能夠和防腐劑、乳化劑等其它食品添加劑聯(lián)合使用。同時還能夠使用抗氧化增效劑，使抗氧化作用顯著增加?？寡趸鲂┦侵副旧頉]有抗氧化作用，但與抗氧化劑并用時，卻能增加抗氧化劑抗氧化效果一類物質(zhì)。慣用增效劑有檸檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。普通認為，這些物質(zhì)能與促進氧化微量金屬離子生成絡(luò)合物，使金屬離子失去促進氧化作用。也有些人認為，抗氧化增效劑(指酸性物質(zhì)，用SH表示)可與抗氧化劑生成產(chǎn)物基團(A?)作用，使抗氧化型(AH)取得再生：

A?十SH→AH十S?普通酚型抗氧化劑，可添加其使用量25％~50%檸檬酸等作為增效劑。凡兩種以上抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為增效作用或協(xié)同作用。食品抗氧化劑專家講座第28頁3、對影響抗氧化劑還原性原因加以控制為更有效發(fā)揮抗氧化劑作用，對影響其還原性各種原因必須加以控制。這些影響原因有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中分散狀態(tài)等。食品抗氧化劑紫外光、熱都能起到自由基引發(fā)劑作用，可引發(fā)并促進氧化反應(yīng)進行。有些抗氧化劑，經(jīng)過加熱，尤其是高溫如油炸后，也輕易分解或揮發(fā)而失去抗氧化作用。比如幾個抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效時間分別是：BHT90min，BHA60min，PG30min。另外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會快速升華揮發(fā)。食品抗氧化劑專家講座第29頁

食品氧化反應(yīng)必須有氧存在才能進行，假如任由食品和大量氧直接接觸，即使大量添加抗氧化劑，也極難到達預(yù)期抗氧化效果。所以，在食品中添加抗氧化劑同時，應(yīng)采取真空密封或充氮包裝，以降低氧濃度或隔絕空氣中氧，使抗氧化劑更加好地發(fā)揮作用。

銅、鐵等重金屬離子是促進氧化催化劑，它們能縮短誘導(dǎo)期，提升過氧化物分解速度，從而提升了自由基產(chǎn)生速度。它們存在會使抗氧化劑快速發(fā)生氧化而失去作用。所以，在添加抗氧化劑時，應(yīng)盡可能防止這些金屬離子混入食品，同時還可使用增效劑，以絡(luò)合金屬離子。另外，抗氧化劑在食品中用量較少，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其均勻分散在食品中。食品抗氧化劑專家講座第30頁三、我國食品抗氧化劑發(fā)展情況

中國將茶多酚用于食品添加劑中，用來替換化學(xué)合成類抗氧化劑，市場銷售量可到達1000噸／年以上。我國南方茶葉資源比較豐富，每個區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場，而生產(chǎn)茶多酚主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后茶樹枝。年產(chǎn)5噸茶多酚需原料170噸(干)。從各個地域茶場情況看，粗老茶葉、茶葉末修剪后茶樹枝能夠充分確保原料供給。在生產(chǎn)過程中僅有少許廢水(3—4噸／天)排放，廢水中不含有任何有毒物質(zhì)，有部分茶葉渣排放，排放量為580千克／天(干基)，茶葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機肥。5噸／年茶多酚生產(chǎn)廠，副產(chǎn)1噸咖啡因，總投資為87萬元，年生產(chǎn)總成本為155萬元，茶多酚當前國內(nèi)售價約500元／千克，第一期茶多酚(不計咖啡因)年利稅近100萬元，一年之內(nèi)即可收回全部投資，經(jīng)濟效益十分顯著。中國南方茶葉資源豐富，尤其是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬廢物利用，能夠受到國家產(chǎn)業(yè)政策支持，享受優(yōu)惠稅收，經(jīng)濟效益將愈加可觀，市場前景十分遼闊。食品抗氧化劑專家講座第31頁1.2油溶性抗氧化劑一、常見油溶性抗氧化劑二、天然油溶性抗氧化劑食品抗氧化劑專家講座第32頁（一）丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）（二）二丁基羥基甲苯（ButylHydroxyToluene）（三）沒食子酸丙酯（PropylGallate）（四）特丁基對苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）（五）抗壞血酸棕櫚酸酯注：脂溶性抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)計算。一、常見油溶性抗氧化劑食品抗氧化劑專家講座第33頁（一）丁基羥基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）

［概述］特丁基－4－羥基茴香醚（苯甲醚）、簡稱BHA。

分子式C11H16O2，相對分子質(zhì)量180.25，

［性狀］BHA帶有特異酚類臭氣和有刺激性味。3－BHA和2－BHA混合物，普通3－BHA含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點57℃～65℃，隨混合體不一樣而不一樣，不溶于水，在幾個溶劑和油脂中溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對熱相當穩(wěn)定，在弱堿性條件下不輕易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效原因之一。

食品抗氧化劑專家講座第34頁［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（經(jīng)口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，）食品抗氧化劑專家講座第35頁（一）、丁基羥基茴香醚［使用］1．使用范圍（1）在油脂中應(yīng)用

BHA對動物脂肪抗氧化作用較強：單獨使用BHA可將豬油氧化穩(wěn)定性從4h提升到16h。與增效劑枸櫞酸一起使用，可提升到36h。假如在BHA與PG或BHT混合物中再加一個螯合劑如枸櫞酸，則將更有效。

BHA對植物油作用比動物油小。食品抗氧化劑專家講座第36頁食品抗氧化劑專家講座第37頁（2）在食品包裝材料中應(yīng)用BHA含有一定熏蒸性，所以可在食品包裝材料中應(yīng)用而對食品起抗氧化作用?？赏磕ㄔ诎b材料內(nèi)面，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑蒸氣，或用噴霧法將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。用量為0.02％～0.1％。食品抗氧化劑專家講座第38頁2．使用注意事項

在油脂和含油脂食品中使用時，可采取直接加入法，即將油脂加熱到60~70℃加入BHA,充分攪拌。用于魚肉制品時，可采取浸漬法和拌鹽法。浸漬法是將BHA預(yù)先配成1%乳化液，按百分比加入到浸漬液中。試驗證實，0.01%~0.02%效果最好。食品抗氧化劑專家講座第39頁（二）二丁基羥基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基對－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羥基甲苯，簡稱BHT。分子式C15H24O，相對分子質(zhì)量220.36。［性狀］

熔點69.5℃～70.5℃（純品為69.7℃），沸點265℃。對熱相當穩(wěn)定，加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，尤其是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機溶劑中。如：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、豬油40％（40℃）。

食品抗氧化劑專家講座第40頁［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相對BHA來說，毒性稍高一些。

食品抗氧化劑專家講座第41頁［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時，其中BHA與BHT總量不超出0.10g/kg，PG不得超出0.05g/kg。BHA與BHT混合使用時，總量不得超出0.2g/kg（使用量均以脂肪計）。另外，也可用于膠姆糖配料。食品抗氧化劑專家講座第42頁食品抗氧化劑專家講座第43頁2．使用注意事項BHT對于油炸食品所用油脂保護作用較小，對人造黃油貯存期間沒有足夠穩(wěn)定作用。普通極少單獨使用，與BHA混合使用，二者總量不超出0.2g/kg。BHT與BHA或TBHQ混合使用，但其對PG無增效作用。食品抗氧化劑專家講座第44頁（三）沒食子酸丙酯［概述］簡稱PG。分子式C10H12O5，相對分子質(zhì)量212.21。

［性狀］無臭，稍有苦味，水溶液無味；0.25％水溶液pH值為5.5左右。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）復(fù)合物。光照可促進其分解。熔點146℃～150℃，對熱較敏感，在熔點時即分解，所以應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差。難溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對油脂溶解度與對水溶解度差不多。食品抗氧化劑專家講座第45頁［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，）。沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外。食品抗氧化劑專家講座第46頁1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g/kg。BHA與BHT、PG混合使用時：其中BHA與BHT總量不超出0.18g/kg；PG不得超出0.05g/kg。非常有效抗氧化劑，尤其是在無水油脂中。用量超出臨界濃度時，則成為強氧化劑。［使用］食品抗氧化劑專家講座第47頁食品抗氧化劑專家講座第48頁2．使用注意事項PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)防止使用鐵、銅容器。PG遇光分解，且有吸濕性，所以應(yīng)避光密閉保留PG不得與TBHQ混合使用；

PG加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增強。使用時，應(yīng)先取少部分油脂，將PG加入，使其加熱充分溶解后，再與全部油脂混合，普通在油脂精煉后馬上添加。食品抗氧化劑專家講座第49頁（四）特丁基對苯二酚［概述］CNS:04.007簡稱TBHQ。分子式C10H14O2，相對分子質(zhì)量166.22［性狀］為白色或微紅褐色粉末，有一個極淡特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點126.5℃～128.5℃，沸點300℃。微溶于水，25℃時，在水中溶解度小于1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。

食品抗氧化劑專家講座第50頁［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、歐盟大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些地域、國家出口食品中不要添加。食品抗氧化劑專家講座第51頁［使用］1．使用范圍食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg。抗氧化能力較強＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中應(yīng)用對動物油脂而言，抗氧化能力次序為：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ對植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精煉油也常使用，抗氧化能力次序為：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。將它摻入到包裝材料中去，能夠有效地抑制動物油脂氧化變腐；食品抗氧化劑專家講座第52頁食品抗氧化劑專家講座第53頁2．使用注意事項盡可能防止在堿性條件下使用TBHQ，以預(yù)防變色。TBHQ對植物油、豬油等動物油脂抗氧化性比BHA強；但對含油面制品如奶油餅干等抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得與PG混合使用；

使用方法：將油脂加熱到60℃以上，待油脂完全成為液狀后加入TBHQ，充分攪動直至完全溶解。大批量產(chǎn)品使用時，可把TBHQ溶解在少許溫度在93℃~121℃油脂中，制成濃溶液，再加入油脂中攪拌均勻。食品抗氧化劑專家講座第54頁（五）抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）[性質(zhì)]

白色至微黃色粉末，幾乎無臭，難溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保留時應(yīng)避光、熱、潮濕，隔絕氧氣。[作用機理]AP與自由基反應(yīng)能阻止油脂中過氧化物形成；與O2反應(yīng)能確?？寡趸钚裕慌cVE配合使用有增效抗氧化作用。食品抗氧化劑專家講座第55頁[毒性]AP水解產(chǎn)物為L-抗壞血酸及脂肪酸，毒性很小。ADI為0~1.25g/kg.[使用范圍]

脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品，最大使用量為0.2g/kg

乳粉和奶油及其調(diào)制品，嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，最大使用量為0.05g/kg

即食谷物包含碾軋燕麥片0.2g/kg食品抗氧化劑專家講座第56頁總結(jié)與對比食品抗氧化劑專家講座第57頁食品抗氧化劑專家講座第58頁食品抗氧化劑專家講座第59頁食品抗氧化劑專家講座第60頁食品抗氧化劑專家講座第61頁generallyregardedassafe(美國食品藥品主管機構(gòu)給予檢驗標識)安全可靠食品抗氧化劑專家講座第62頁食品抗氧化劑專家講座第63頁食品抗氧化劑專家講座第64頁食品抗氧化劑專家講座第65頁食品抗氧化劑專家講座第66頁食品抗氧化劑專家講座第67頁維生素E（又稱α-生育酚;產(chǎn)妊酚;維生素戊;生育醇）分子式：C29H50O2

分子量：430.72結(jié)構(gòu)式：性質(zhì)：α-維生素e外消旋體為淡黃色油狀液體。熔點2.5-3.5℃，沸點200-220℃（13帕），相對密度（25/4℃）0.950，折光率1.5045。易溶于醇、醚、丙酮、氯仿、油脂及其它脂肪溶劑，極易溶于三氯甲烷。幾乎不溶于水。在沒有空氣條件下，對熱中堿都很穩(wěn)定，100℃以下與酸無作用，但易被氧化，在空氣中經(jīng)光照或用化學(xué)試劑都可將它氧化成醌衍生物。是無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭無味，遇光或空氣易變質(zhì)。耐熱性好。溶于植物油中保留，則相當穩(wěn)定，存在無機鹽則加速分解。于毛地黃皂苷中不沉淀。二、1.2.2天然油溶性抗氧化劑---VE食品抗氧化劑專家講座第68頁食品抗氧化劑專家講座第69頁食品抗氧化劑專家講座第70頁

用途：在維生素E異構(gòu)體中，α活性最高，δ最小。維生素E屬脂溶性維生素，有抗氧化、延緩衰老生理作用。因兼具營養(yǎng)和抗氧化雙重功效，維生素E在食品中廣泛應(yīng)用：在油脂、含脂食品中用作抗氧化劑；維生素E醋酸酯則最慣用于油脂、保健品和嬰兒食品。食品抗氧化劑專家講座第71頁1、動物脂肪中普通需要加入耐高溫和油溶性好抗氧化劑。如BHA、BHT、PG、和CA（檸檬酸）混合物；2、植物油比動物油中含有不飽和脂肪酸多，輕易被空氣中氧作用氧化，所以應(yīng)選擇氧化效果好氧化劑，如PG、NDGA（脂氧合酶抑制劑）；3、高油脂食品如油炸核桃仁、花生仁和土豆片等通慣用BHT、BHA、PG和CA混和物：⑴肉類制品通常加BHT和CA混合物；⑵魚類制品中主要選取BHA和CA混合物（PG效果雖好，但因為魚類制品中含有大量鐵，而PG和鐵會形成不良顏色）；⑶果實油通常為了預(yù)防色、香變劣而加BHA（普通在制成后溫度最低時加入）；⑷糖果中使用抗氧化劑主要是為了預(yù)防其內(nèi)部香氣成份、油脂成份氧化，通常加BHA或BHT.三、油溶性抗氧化劑應(yīng)用食品抗氧化劑專家講座第72頁四、正確使用抗氧化劑方法

1、要完全混合均勻；

2、應(yīng)掌握使用時機；

3、控制影響抗氧化劑原因（紫外線、熱能、氧濃度、重金屬離子等）；

4、與增效劑復(fù)配使用。食品抗氧化劑專家講座第73頁任務(wù)2：水溶性抗氧化劑

天然抗氧化劑、除氧劑2.1水溶性抗氧化劑2.2天然抗氧化劑2.3除氧劑食品抗氧化劑專家講座第74頁一、L－抗壞血酸（L－AscorbicAcid）二、L－抗壞血酸鈉三、異抗壞血酸四、異抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）2.1水溶性抗氧化劑

食品抗氧化劑專家講座第75頁一、L－抗壞血酸［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式

CNS：04.014［性狀］有酸味，熔點約190℃，受光照后逐步變成褐色。在水溶液中則其含量快速降低，pH值3.5～4.5時較穩(wěn)定。溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。食品抗氧化劑專家講座第76頁食品抗氧化劑專家講座第77頁［使用量、范圍］維生素C作為抗氧化劑可用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；用于發(fā)酵面制品，0.2g/kg。食品抗氧化劑專家講座第78頁食品抗氧化劑專家講座第79頁（1）肉制品中應(yīng)用

有效地預(yù)防新鮮或加工過肉制品退色，預(yù)防烹調(diào)過肉制品腐敗。用維生素C溶液對豬肉表面進行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸用量加入到碎肉或未熟制香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白生成時間推遲1～2年。不過，在新鮮肉中使用維生素C在許多國家是被禁止。食品抗氧化劑專家講座第80頁（2）乳制品中應(yīng)用在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg抗壞血酸和100mg檸檬酸鈉，便可保護其脂類化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長其儲備期之后仍有保護作用。維生素C能使充氮包裝鮮奶油儲備期提升3個月，其味道穩(wěn)定不變；在牛脂中，維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效。食品抗氧化劑專家講座第81頁（3）碳酸飲料、啤酒和酒中應(yīng)用在瓶裝和罐裝碳酸飲料中，維生素C被用做氧去除劑，以預(yù)防飲料變味和變色。它可保護飲料中胡蘿卜素在暴露于陽光下時不退色。它可預(yù)防啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也能夠提升酒香和透明度，保持氧化還原電勢穩(wěn)定性。食品抗氧化劑專家講座第82頁（4）油脂中應(yīng)用在延緩油脂氧化過程中，維生素C是BHA、PG和維生素E增效劑。在含有天然維生素E植物油中，維生素C可反抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C組合物對于玉米油是非常有效食品抗氧化劑專家講座第83頁在罐裝蘋果、梨、無花果和葡萄等果汁中，維生素C是有效抗氧化劑。在果汁加工過程中，將維生素C加到蘋果、梨、葡萄等果肉中，能夠穩(wěn)定它們顏色和味道。維生素C可用于抑制各種加工蔬菜退色，如剝皮土豆、鹽水泡菜、蘑菇罐頭、胡蘿卜、甜菜和花椰菜。在罐裝蘑菇中，維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益。沒食子酸丙酯與維生素C配合使用可有效地保護辣根粉刺激性氣味。（5）水果、蔬菜中應(yīng)用食品抗氧化劑專家講座第84頁二、異抗壞血酸（鈉）食品抗氧化劑專家講座第85頁食品抗氧化劑專家講座第86頁食品抗氧化劑專家講座第87頁食品抗氧化劑專家講座第88頁食品抗氧化劑專家講座第89頁食品抗氧化劑專家講座第90頁食品抗氧化劑專家講座第91頁［使用］

注意事項

結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。食品抗氧化劑專家講座第92頁一、天然抗氧化劑起源及抗氧化性能

1、香辛料提取物和草本植物

香辛料提取物早在20世紀30年代，人們就開始對香辛料抗氧化作用進行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進行分析，發(fā)覺其中抗氧化性能最好是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機酸等各種抗氧化成份，能切斷油脂自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)——鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成氧化劑BHT和BHA抗氧化能力強4倍多。2.2天然抗氧化劑食品抗氧化劑專家講座第93頁

紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量抗氧化物質(zhì)，是VE和香草酰胺混合物。如能將其中辣味去掉，則是一個極好抗氧化劑。

天然VE：天然VE大量存在于植物油脂中，而且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量精制VE混合物。該成份抗氧化性很好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。食品抗氧化劑專家講座第94頁茶多酚（TeaPolyphenols）食品抗氧化劑專家講座第95頁

簡稱TP CNS：04.005又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧

，為主要成份）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物復(fù)合體。茶多酚在茶葉中含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％。茶多酚含有很強抗氧化能力＝（與TBHQ能力相當）用量少：10～30ppm即起作用，且無合成物潛在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

另外，還含有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等都有抑制作用。其對細菌最低抑制濃度為0.005％～0.1％。食品抗氧化劑專家講座第96頁食品抗氧化劑專家講座第97頁食品抗氧化劑專家講座第98頁食品抗氧化劑專家講座第99頁食品抗氧化劑專家講座第100頁食品抗氧化劑專家講座第101頁食品抗氧化劑專家講座第102頁使用及注意事項

在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應(yīng)盡可能防止。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，所以不能在堿性條件下使用。使用將茶多酚直接溶于水使用水基食品將茶多酚溶于食用乙醇后使用，或?qū)⒉瓒喾又瞥扇橐菏褂??？刹扇〗敕ɑ驀娡糠?。油脂、魚、肉等食品水產(chǎn)品部分肉制品食品抗氧化劑專家講座第103頁

氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己幂o助抗氧化劑。近年來，食品科學(xué)工作者發(fā)覺，丙氨酸末端為氮9種二肽比任何一個氨基酸抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸-組氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3種二肽抗氧化能力最強，值得大力開發(fā)。食品抗氧化劑專家講座第104頁2、中草藥提取物

是以植物動物等中草藥材為原料，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，按照對提取最終產(chǎn)品用途需要，經(jīng)過物理化學(xué)提取分離過程，定向獲取和濃集植物動物等中草藥材中某一個或各種有效成份，而不改變其有效成份結(jié)構(gòu)而形成化合物產(chǎn)品。

植物提取物行業(yè)是最近10年發(fā)展起來,是兼于醫(yī)藥、精細化工、農(nóng)業(yè)行業(yè)之間一個邊緣行業(yè)。其定義以下表述：植物提取物是以植物為原料，按照對提取最終產(chǎn)品用途需要，經(jīng)過物理化學(xué)提取分離過程，定向獲取和濃集植物中某一個或各種有效成份，而不改變其有效成份結(jié)構(gòu)而形成產(chǎn)品。當前，植物提取物產(chǎn)品概念比較寬泛。按照提取植物成份不一樣，形成甙、酸、多酚、多糖、萜類、黃酮、生物堿等；按照最終產(chǎn)品性狀不一樣，可分為植物油、浸膏、粉、晶狀體等。食品抗氧化劑專家講座第105頁3、果蔬中天然抗氧化劑

原花青素（簡稱OPC），是一個有著特殊分子結(jié)構(gòu)生物類黃酮，是當前國際上公認去除人體內(nèi)自由基最有效天然抗氧化劑。普通為紅棕色粉末，氣微、味澀，溶于水和大多有機溶劑。最新研究表明藍莓葉提取物原花青素可阻止丙肝病毒復(fù)制。普通為葡萄籽提取物或法國海岸松樹皮提取物。原花青素（葡萄籽提取物）是一個新型高效抗氧化劑，是當前為止所發(fā)覺最強效自由基去除劑，含有非常強體內(nèi)活性。試驗證實，OPC抗自由基氧化能力是維生素E50倍，維生素C20倍，并吸收快速完全，口服20分鐘即可到達最高血液濃度，代謝半衰期達7小時之久。食品抗氧化劑專家講座第106頁

抗氧化機理：葡萄籽原花青素可抑制Fe催化卵磷脂質(zhì)體（PLC）過氧化，作用顯著強于兒茶素；還非競爭性抑制黃嘌呤氧化酶；可抑制破壞膠原、彈性蛋白和透明質(zhì)酸組成血管內(nèi)壁主要組成物質(zhì)酶。應(yīng)用：主要在醫(yī)藥及化裝品領(lǐng)域有較大前景。食品抗氧化劑專家講座第107頁番茄紅素

番茄中紅色素，是胡蘿卜素母體化合物。番茄紅素是植物中所含一個天然色素。主要存在于茄科植物西紅柿成熟果實中。它是當前自然界中被發(fā)覺最強抗氧化劑?？茖W(xué)證實，人體內(nèi)單線態(tài)氧和氧自由基是侵害人體本身免疫系統(tǒng)罪魁禍首。番茄紅素去除自由基功效遠勝于其它類胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線態(tài)氧速率常數(shù)是維生素E100倍。它能夠有效防治因衰老，免疫力下降引發(fā)各種疾病。所以，它受到世界各國教授關(guān)注。食品抗氧化劑專家講座第108頁

番茄紅素(Lycopene)又稱ψ—胡蘿卜素，屬于異戊二烯類化合物，是類胡蘿卜素一個。因為最早從番茄中分離制得，故稱番茄紅素。過去人們一直認為，只有那些具備β—紫羅酮環(huán)并能轉(zhuǎn)化為維生素A類胡蘿卜素，如α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素等才與人類營養(yǎng)和健康相關(guān)，而番茄紅素因缺乏此結(jié)構(gòu)，不含有維生素A生理活性，故對此研究極少。然而，研究發(fā)覺，番茄紅素含有優(yōu)越生理功效，它不但含有抗癌抑癌功效，而且對于預(yù)防心血管疾病、動脈硬化等各種成人病、增強人體免疫系統(tǒng)以及延緩衰老等都含有主要意義，是一個很有發(fā)展前途新型功效性天然色素。食品抗氧化劑專家講座第109頁

經(jīng)過合成過程圖能夠很清楚看出番茄紅素、β胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)（葉黃素）、角黃素等均為類胡蘿卜素生物合成過程中間體，就當前研究發(fā)覺Astaxanthin(簡稱ASTA)蝦青素為類胡蘿卜素生物合成終端形態(tài)。類胡蘿卜素生物合成這些色素，主要是為了保護其種子中不飽和脂肪酸，為下一代繁衍貯備能量。食品抗氧化劑專家講座第110頁應(yīng)用:

1、預(yù)防和抑制癌癥;

2、保護心血管：在動脈粥樣硬化發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內(nèi)膜中脂蛋白氧化是一個關(guān)鍵原因。番茄紅素在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著主要作用;3、抗紫外線輻射功效：番茄紅素能反抗紫外線損傷;

4、抑制誘變作用：腫瘤生成主要機制之一是組織細胞在外界誘變劑作用下發(fā)生基因突變，而番茄紅素能阻斷這個過程，發(fā)揮抗癌作用;食品抗氧化劑專家講座第111頁5、延緩衰老、增強免疫力：番茄紅素能夠最有效地去除人體內(nèi)自由基，保持細胞正常代謝，預(yù)防衰老。

6、番茄紅素可大大改進皮膚過敏癥，消除因皮膚過敏而引發(fā)皮膚干燥和瘙癢感，令人感覺輕松愉快。7、番茄紅素保護黏膜，番茄紅素大量存在于體內(nèi)各種黏膜組織，長久服用能夠改進各種因體內(nèi)黏膜組織破壞而引發(fā)各種不適。8、番茄紅素還含有極強解酒作用。酒精在人體內(nèi)代謝過程主要是氧化還原反應(yīng)，會產(chǎn)生大量自由基。平時服用番茄紅素，能夠增加酒量；喝酒前服用，解酒效果顯著，能夠減輕酒精對肝臟損傷；而醉酒后服用，能夠減輕頭痛、嘔吐等醉酒癥狀。9、番茄紅素還含有預(yù)防骨質(zhì)疏松、降血壓、減輕運動引發(fā)哮喘等各種生理功效。食品抗氧化劑專家講座第112頁二、抗氧化劑發(fā)展趨勢1、天然抗氧化物質(zhì)分離判定；2、天然抗氧化劑復(fù)配；3、天然抗氧化劑改性：當前采取方法有溶劑法、乳化法、分子修飾法三種方法。溶劑法：利用茶茶多酚在一些食用溶劑中溶解能力強特點，先將茶多酚溶解到溶劑中，做成濃縮抗氧化劑，再添加到食用油脂中。乳化劑：是茶多酚制成W/O型乳化劑，添加在色拉醬、方便面等物質(zhì)。分子修飾法：即利用生物或化學(xué)合成方法，將茶多酚中幾個兒茶素分子結(jié)構(gòu)一些部位酰化或酯化，使新組成分子有水溶性改性為脂溶性，其分為酶法修飾和化學(xué)合成修飾。食品抗氧化劑專家講座第113頁幾個抗氧化能力強食物：食品抗氧化劑專家講座第114頁食品抗氧化劑專家講座第115頁食品抗氧化劑專家講座第116頁食品抗氧化劑專家講座第117頁食品抗氧化劑專家講座第118頁食品抗氧化劑專家講座第119頁食品抗氧化劑專家講座第120頁食品抗氧化劑專家講座第121頁食品抗氧化劑專家講座第122頁食品抗氧化劑專家講座第123頁食品抗氧化劑專家講座第124頁食品抗氧化劑專家講座第125頁食品抗氧化劑專家講座第126頁食品抗氧化劑專家講座第127頁食品抗氧化劑專家講座第128頁這類抗氧化劑，也是經(jīng)過還原性來起抗氧化作用。不一樣之處于于，它們不直接加入食品中，屬助劑。普通，商品食品添加劑名稱為“脫氧劑”、“點心脫氧劑”。脫氧，除可防止油脂等敏感成份氧化，且能抑制好氧菌活性，從而兼起防腐劑作用。故，脫氧劑可從二個方面延長食品保鮮與貨架期。鐵及其氧化物粉未碳粉§4.屬于助劑類抗氧化劑

END作業(yè)食品抗氧化劑專家講座第129頁氧氣是引發(fā)食品變質(zhì)一個主要原因，即使氧含量低至2﹪，大部分需氧菌和厭氧菌仍能夠生長，所以為預(yù)防食品氧化變質(zhì)還能夠加脫氧劑，預(yù)防食品因為氧化而變質(zhì)。

除氧劑(FreshPac)又稱為脫氧劑或干燥劑，可用在食品、制藥或其它產(chǎn)品中，用來預(yù)防產(chǎn)品腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉除臭。經(jīng)過該種除氧劑能夠保持產(chǎn)品本身營養(yǎng)價值及防止其質(zhì)量損耗。它能夠使包裝內(nèi)含氧量少于0.1％,并繼續(xù)維持在該水平上。除氧劑含有預(yù)防氧化、抑制微生物生長和防蛀蟲特點被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。2.3除氧劑食品抗氧化劑專家講座第130頁機理：可預(yù)防需氧病原菌生長及其對組織結(jié)構(gòu)破壞；排除一些細菌可