營養(yǎng)緒論一、營養(yǎng)學歷史西周：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)西漢：黃帝內(nèi)經(jīng)，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養(yǎng)生及食療食養(yǎng)觀念營養(yǎng)學現(xiàn)實狀況：能量過剩而微量營養(yǎng)素不足公共營養(yǎng)師維生素專家講座第1頁

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病

4、呼吸系統(tǒng)

5%老死15%意外80%病死公共營養(yǎng)師維生素專家講座第2頁21世紀人類健康最大威脅不健康生活方式不合理飲食習慣宿便公共營養(yǎng)師維生素專家講座第3頁不健康生活方式吸煙酗酒缺乏運動缺乏睡眠公共營養(yǎng)師維生素專家講座第4頁候耀文（相聲演員）死因：心臟病死亡時間：年6月23日19點30分享年59歲候耀文59歲死于心臟病公共營養(yǎng)師維生素專家講座第5頁高秀敏46歲死于突發(fā)心臟病高秀敏（小品演員）死因：心臟病死亡時間：年8月18日16點33分享年46歲公共營養(yǎng)師維生素專家講座第6頁糖尿病患者每年以120萬人數(shù)遞增公共營養(yǎng)師維生素專家講座第7頁

年10月國務(wù)院新聞公布會公共營養(yǎng)師維生素專家講座第8頁七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：生命根源脂肪：能量倉庫碳水化合物：能量加油站維生素：生命活動動力礦物質(zhì)：人體代謝管家水：生命源泉膳食纖維：胃腸清道夫公共營養(yǎng)師維生素專家講座第9頁第四節(jié)維生素一、維生素概述維持人體正常生理功效所必需一類低分子有機化合物公共營養(yǎng)師維生素專家講座第10頁

維生素特征維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中它們在體內(nèi)不提供熱能也不能組成機體組成成份人體不能合成或者合成極少，必須由食物供給機體長久缺乏或者供給不足時可引發(fā)代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥公共營養(yǎng)師維生素專家講座第11頁二、維生素命名發(fā)覺次序：A、B、C、D按其功效：抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血病化學結(jié)構(gòu)命名：視黃醇、硫胺素、核黃素公共營養(yǎng)師維生素專家講座第12頁三、維生素分類：1、脂溶性維生素：A、D、E、K分子中含有碳、氫、氧元素不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑有維生素前體（B胡蘿卜素）與脂類物質(zhì)一同吸收可在體內(nèi)儲存，過量引發(fā)中毒比較穩(wěn)定，對熱、酸、堿穩(wěn)定普通烹調(diào)中損失不大公共營養(yǎng)師維生素專家講座第13頁2、水溶性維生素：B族維生素和VC分子中含有碳、氫、氧還有含鈷、硫溶于水，不溶于脂肪普通無前體易吸收不在體內(nèi)儲存，多出排出體外不穩(wěn)定，對光、熱、堿不穩(wěn)定，烹調(diào)加工中輕易損失公共營養(yǎng)師維生素專家講座第14頁三、維生素缺乏：亞臨床缺乏：貯備量降低，工作效率降低、對疾病抵抗力下降臨床癥狀和體征：組織病理改變，體征表現(xiàn)公共營養(yǎng)師維生素專家講座第15頁缺乏原因：1、膳食中供給不足膳食維生素含量取決于食物中原有含量，以及在加工、烹調(diào)與貯存時丟失或破壞程度2、人體吸收利用降低慢性消化道疾病3、維生素相對需要量增加長久用補充劑人需要量會增加公共營養(yǎng)師維生素專家講座第16頁

維生素A一、命名：視黃醇、抗干眼病對熱、酸、堿比較穩(wěn)定，在普通烹調(diào)中不易破壞，但易被空氣中氧所氧化破壞，紫外線照射下更易氧化，應(yīng)避光低溫下保留體內(nèi)儲存于肝臟中，占總量90%-95%少許儲存于脂肪組織公共營養(yǎng)師維生素專家講座第17頁二、生理功效1、維持正常視覺功效視網(wǎng)膜—桿狀細胞（視紫紅質(zhì)-視黃醛+視蛋白）錐狀細胞-（視紫藍質(zhì)感受強光）

公共營養(yǎng)師維生素專家講座第18頁2、維護上皮組織細胞健康發(fā)生呼吸道感染及腹瀉3、促進骨骼牙齒發(fā)育以及機體生長發(fā)育公共營養(yǎng)師維生素專家講座第19頁4、維持正常生殖功效維生素參加性激素合成，促進性腺發(fā)育，從而影響生殖功效，嚴重缺乏維生素A可致不孕5、抗氧化作用，機體免疫功效維生素A前體，B胡蘿卜素含有很強抗氧化作用，到達去除自由基作用，含有延緩衰老、防治心腦血管疾病和抗腫瘤各種作用公共營養(yǎng)師維生素專家講座第20頁三、缺乏與過量缺乏：暗視應(yīng)能力下降、眼角膜干燥、干眼病、夜盲癥、畢脫氏斑、失明；皮囊丘診、重復上呼吸道感染、生殖失調(diào)不孕公共營養(yǎng)師維生素專家講座第21頁過量：食欲減退、厭食、煩燥精神不振、惡心嘔吐皮膚血管鈣化，皮膚色素沉積，皮膚出現(xiàn)黃色，胎兒顏面部畸形、兒童皮膚干燥或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎伴有脫皮嚴重瘙癢，毛發(fā)枯干，稀少易脫發(fā)，骨痛公共營養(yǎng)師維生素專家講座第22頁公共營養(yǎng)師維生素專家講座第23頁五、需要量動物性食物維生素A用國際單位IU植物性食物B胡蘿卜素用：vg表示兩種起源用國際單位視黃醇當量：vgRE視黃醇當量=1/3IU+1/6B胡蘿卜素推薦攝入量：男800vgRE/d女：700vgRE/dUL:3000vgRE/d公共營養(yǎng)師維生素專家講座第24頁七、食物起源維生素A本體只在動物性食物中：動物肝臟、腎臟、魚卵、蛋黃、全奶、奶油植物性食物維生素A原：黃紅色蔬菜和水果、綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、芒果、柑橘類水果公共營養(yǎng)師維生素專家講座第25頁

維生素D一、命名和特征（陽光維生素）抗佝僂病維生素D2麥角鈣化醇：由植物性起源麥角固醇經(jīng)紫外線照射而成D3膽鈣化醇：皮膚中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而成維生素D原：麥角固醇、7-脫氫膽固醇穩(wěn)定性強、溶于脂肪溶劑、對熱堿較穩(wěn)定。脂肪酸敗引發(fā)維生素破壞公共營養(yǎng)師維生素專家講座第26頁二、生理功效1、促進小腸黏膜鈣吸收2、促進骨組織鈣化（滿足骨鈣需要）3、促進腎小管對鈣、磷重吸收4、促進皮膚新陳代謝，增強對濕疹抵抗力哮喘有一定關(guān)系公共營養(yǎng)師維生素專家講座第27頁三、吸收和代謝維生素在肝臟催化成（25-OH-D3）腎臟經(jīng)催化生（1，25OH2D3）活化形式公共營養(yǎng)師維生素專家講座第28頁四、缺乏與過量：缺乏：兒童佝僂?。?、神經(jīng)精神癥狀：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激惹，頭部多汗、枕禿2、骨骼表現(xiàn)：顱骨軟化、肋骨串珠、胸廓畸型X或0型腿、公共營養(yǎng)師維生素專家講座第29頁公共營養(yǎng)師維生素專家講座第30頁成年人：骨質(zhì)軟化癥老年人：骨質(zhì)疏松癥缺乏原因：食物中含量極少，陽光照射合成陽光維生素公共營養(yǎng)師維生素專家講座第31頁過量：高血鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、關(guān)節(jié)疼痛長久中毒骨骼、腎、血管鈣化公共營養(yǎng)師維生素專家講座第32頁五、需要量：推薦攝入量：10vgUL:20vg六：食物起源魚肝油和動物肝臟中豐富，雞蛋、牛肉、黃油和咸水魚相對較高公共營養(yǎng)師維生素專家講座第33頁

維生素E一、命名與特征：生育酚、抗不孕維生素a-生育酚最有活性溶于脂肪和脂肪溶劑，對熱和光堿穩(wěn)定，烹調(diào)中損失不大，但在高溫或油炸、氧存在還有油脂氧化酸敗使活性降低儲存在脂肪組織、肝及肌肉中，缺乏時首先從血漿及肝臟，其次心肌與肌肉、最終體脂公共營養(yǎng)師維生素專家講座第34頁二、生理功效1.

生育作用促進垂體促性腺激素分泌，促進精子生成和活動，增加卵巢功效，卵泡增加，黃體細胞增大并維生素E膠丸增強孕酮作用。缺乏時生殖器官受損不易受精或引發(fā)習慣性流產(chǎn)。

公共營養(yǎng)師維生素專家講座第35頁2、抗氧化功效保護細胞膜功效，第一道防線能阻止過氧化物形成，能去除體內(nèi)氧自由基，所以有抗衰老作用，降低老年斑形成 3、保持細胞完整性，治療貧血作用保護細胞膜上不飽和脂肪酸不被氧化破壞，防止紅細胞破裂而產(chǎn)生溶血性貧血公共營養(yǎng)師維生素專家講座第36頁4、抗衰老美容作用維生素E有抗氧化功效，從而降低脂褐質(zhì)形成，還能夠改進皮膚彈性，預(yù)防衰老5、改進脂質(zhì)代謝，預(yù)防心血管疾病缺乏時造成血漿膽固醇(TC)與甘油三脂(TG)升高，形成動脈粥樣硬化。

公共營養(yǎng)師維生素專家講座第37頁6、提升機體免疫力，防治腫瘤和心腦血管疾病維生素E和維生素C阻斷亞硝酸鹽形成7、維持正常生殖功效，對習慣性流產(chǎn)有一定預(yù)防作用8、調(diào)整血小板黏附力和聚集作用降低血小板凝集，從而降低心肌梗死及中風危險性公共營養(yǎng)師維生素專家講座第38頁三、缺乏與過量缺乏：食物起源廣泛，體內(nèi)充分貯備可進行循環(huán)利用，病理或者過量攝入多不飽和脂肪酸時出現(xiàn)缺乏內(nèi)分泌失調(diào)，細胞溶血性貧血、靜肪曲張，免疫力下降、動脈粥樣硬化過量：幾乎沒有四、需要量RNI：14mgUL:800mg公共營養(yǎng)師維生素專家講座第39頁五、食物起源只能在植物中合成，幾乎全部綠色植物中均含有維生素E，主要起源于植物油脂，最好起源谷物胚芽油小麥胚芽油和玉米胚芽油公共營養(yǎng)師維生素專家講座第40頁

維生素K一、命名與特征凝血維生素K1：從綠色植物中合成K2：細菌合成K3：人工合成，過多毒性溶于脂肪及脂溶劑而不溶于水，對光和堿敏感，對熱和氧化劑穩(wěn)定公共營養(yǎng)師維生素專家講座第41頁二、生理功效1、血液凝固作用調(diào)整凝血蛋白質(zhì)合成，缺乏時肝臟不能合成正常凝血因子，表現(xiàn)為凝血障礙2、在骨代謝中作用：參加骨鈣素合成骨鈣素在成骨細胞合成中調(diào)整鈣磷百分比，影響骨組織代謝血清骨鈣素是評價維生素K營養(yǎng)情況公共營養(yǎng)師維生素專家講座第42頁三、缺乏與過量缺乏：腸道菌群制造，食物起源豐富，成年人不易缺乏嬰兒腸道功效不健全，新生兒出血癥內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷四、需要量男性120vg女性90vg五、食物起源：綠色蔬菜含量豐富，動物肝臟、魚類含量高，肉類和乳制品中等，水果和谷物含量較少公共營養(yǎng)師維生素專家講座第43頁

維生素C一、命名與特征抗壞血酸溶于水不溶于脂肪，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定對氧、熱、光、堿不穩(wěn)定，紫外線、氧化酶（白菜和黃瓜）、金屬離子尤其是銅嚴重破壞，水果（棗、刺梨）中含有生物類黃酮保護作用公共營養(yǎng)師維生素專家講座第44頁二、生理功效羥化反應(yīng)：主要物質(zhì)分解合成1、促進細胞間質(zhì)膠原合成，抗壞血病2、促進神經(jīng)遞質(zhì)合成公共營養(yǎng)師維生素專家講座第45頁3、促進類固醇羥化膽固醇在肝內(nèi)蓄積，血中膽固醇濃度升高4、促進有機物或毒物羥化解毒作用維生素C保護巰基酶中巰基作用預(yù)防毒物與巰基結(jié)合，對鉛、苯和藥品含有解毒作用公共營養(yǎng)師維生素專家講座第46頁還原作用：1、促進抗體形成合成抗體必須有半胱氨酸，食入蛋白質(zhì)含有大量胱氨酸，必須還原成半胱氨酸才能參加抗體合成，體內(nèi)高濃度維生素C有利于胱氨酸還原半胱氨酸2、促進鈣鐵吸收維生素C能使難以吸收三價鐵離子還原成二價鐵促進腸道對鐵吸收維生素C作為一個酸性介質(zhì)，可使腸道內(nèi)鈣離子保持溶解狀態(tài)，從而有利于鈣吸收公共營養(yǎng)師維生素專家講座第47頁3、促進四氫葉酸形成葉酸還原為四氫葉酸后才能發(fā)揮生理活性，維生素C能促進葉酸還原4、維持巰基酶活性公共營養(yǎng)師維生素專家講座第48頁其它功效：1、解毒功效2、抗癌作用阻斷亞硝胺形成提升機體免疫能力，促進淋巴細胞形成3、消除自由基公共營養(yǎng)師維生素專家講座第49頁三、缺乏與過量1、缺乏：壞血病壞血病開始時候癥狀是四肢無力，精神消退，煩躁不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫。病人以為肌肉疼痛，精神抑郁。然后他臉部腫脹，牙齦出血，牙齒脫落，口臭。皮膚下大片出血（看來像是嚴重打傷）。最終是嚴重疲憊﹑腹瀉呼吸困難，骨折，肝腎衰竭而致死亡。早年航海人員因壞血病死亡災(zāi)難不可枚舉，因為他們在航行時食物是面餅、魚和咸肉，含有極少維生素C。公共營養(yǎng)師維生素專家講座第50頁2、過量：毒性很低、到達2g或8g以上，惡心、腹部疼、腹瀉鐵吸收過量。腎、膀胱結(jié)石公共營養(yǎng)師維生素專家講座第51頁四、需要量RNI：100mg/dUL:1000mg/d五、食物起源新鮮蔬菜和水果,尤其是綠色蔬菜和酸性水果中公共營養(yǎng)師維生素專家講座第52頁維生素C含量排行版：1櫻桃50g12粒500mg2番石榴80g1個216mg3紅椒80g1/3個136mg4黃椒80g1/3個120mg5柿子150g1個105mg6青花菜6g96mg7草莓100g6粒80mg8橘子130g1個78mg9芥藍菜花60g72mg10獼猴桃100g1個68mg公共營養(yǎng)師維生素專家講座第53頁

維生素B1一、命名與特征硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子游離形式、硫胺素焦磷酸、蛋白磷酸復合物溶于水，對光和氧、酸穩(wěn)定。不耐熱和堿公共營養(yǎng)師維生素專家講座第54頁二、生理功效1、輔酶功效維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下，與三磷酸腺甘結(jié)合成焦磷酸硫胺素在體內(nèi)組成a-酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶參加糖代謝2、促進胃腸蠕動、消化液分泌公共營養(yǎng)師維生素專家講座第55頁3、對神經(jīng)系統(tǒng)作用糖代謝發(fā)生障礙，能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，中間產(chǎn)物丙酮酸、乳酸在神經(jīng)組織中堆積，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁癥狀公共營養(yǎng)師維生素專家講座第56頁三、缺乏與過量早期癥狀，有疲乏、冷淡、食欲差、惡心、憂郁、急躁、沮喪、腿麻林和心電圖異常腳氣?。?、干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥養(yǎng)為主，出現(xiàn)上行性周圍經(jīng)炎，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。2、濕性腳氣病以水腫和心臟癥狀為主。3、嬰兒腳氣病多發(fā)生于2－5月齡嬰兒，且多是維生素B1缺乏母乳所喂養(yǎng)嬰兒，其發(fā)病突然，病情急。早期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難。公共營養(yǎng)師維生素專家講座第57頁過量：頭痛、衰弱、麻痹、心律失常公共營養(yǎng)師維生素專家講座第58頁四、需要量RNI：男：1.4mg/d女性：1.3mg/d食物起源：葵花子、花生、大豆粉、瘦豬肉、其次小麥粉、小米、玉米等谷物食品中公共營養(yǎng)師維生素專家講座第59頁相關(guān)連接：VB1含量豐富食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過分。動物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)該充分利用。一些魚類及軟體動物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃能夠造成其它食物中VB1損失，故“生吃魚、活吃蝦”說法，既不衛(wèi)生，也不科學。公共營養(yǎng)師維生素專家講座第60頁

維生素B2一、命名與特質(zhì)：又名核黃素對酸、熱穩(wěn)定。對堿和光敏感紫外線照射極易破壞公共營養(yǎng)師維生素專家講座第61頁二、生理功效1、組成輔酶：黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸兩種形式與特定蛋白結(jié)合成黃素蛋白，黃酶在物質(zhì)代謝中起傳遞氫作用,參加組織呼吸過程。機體中許多酶系統(tǒng)主要輔基組成成份參加體內(nèi)三大營養(yǎng)素代謝公共營養(yǎng)師維生素專家講座第62頁2、參加細胞正常生長在皮膚黏膜，尤其是經(jīng)常處于活動彎曲部，損傷后細胞再生需要核黃素3、幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌炎癥

4、促使皮膚、指甲、毛發(fā)正常生長公共營養(yǎng)師維生素專家講座第63頁5、激活B6，參加色氨酸形成煙酸6、與腎上腺皮質(zhì)激素產(chǎn)生，骨髓中紅細胞生成及鐵吸收、儲存相關(guān)。補充B2對防治缺鐵性貧血有主要作用7、核黃素還與視網(wǎng)膜對光感應(yīng)相關(guān)公共營養(yǎng)師維生素專家講座第64頁三、缺乏與過量缺乏：虛弱、疲憊、口痛、舌痛、眼痛、地圖舌、唇炎、口角炎，脂溢性皮炎，皮脂分泌旺盛眼睛視力含糊，畏光流淚、視力疲勞、角膜充血過量：公共營養(yǎng)師維生素專家講座第65頁四、需要量RNI：男子：1.4mg/d女子：1.2mg/d五、食物起源（均衡膳食）奶類及其制品、動物肝臟與腎臟、蛋黃、鱔魚、胡蘿卜、釀造酵母、香菇、紫菜、茄子、魚、芹菜、橘子、柑、橙等。公共營養(yǎng)師維生素專家講座第66頁

維生素B6一、命名與特征吡啶衍生物有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式吡哆醇主要存在于植物性食物中其它在動物食物中溶于水對于酸、氧穩(wěn)定，對堿、熱不穩(wěn)定公共營養(yǎng)師維生素專家講座第67頁二、生理功效1、參加氨基酸代謝色氨酸—煙酸需要維生素B6參加2、參加糖原及脂肪酸代謝亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸及膽固醇合成與轉(zhuǎn)運3、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功效精神安定丸憂郁和精神錯亂公共營養(yǎng)師維生素專家講座第68頁4、治療妊娠嘔吐、藥品性胃腸反應(yīng)和預(yù)防結(jié)核藥毒副作用5、預(yù)防動脈粥樣硬化防治冠心病、高血壓蛋氨酸——半胱氨酸——同型半胱氨酸6、健美頭發(fā)維生素B6進入人體后經(jīng)過血液循環(huán)作用于頭發(fā)，預(yù)防頭發(fā)脫落，減緩白發(fā)產(chǎn)生烏黑光澤公共營養(yǎng)師維生素專家講座第69頁三、缺乏與過量維生素B6主要作用在人體血液、肌肉、神經(jīng)、皮膚等。脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥憂郁和精神錯亂。體質(zhì)虛弱，神經(jīng)過敏易激怒、失眠等.公共營養(yǎng)師維生素專家講座第70頁四、需要量RNI：1.2mg/d五、食物起源廣泛存在于動植物中，豆類、畜肉及肝臟、魚類其次為蛋類、水果和蔬菜、乳類、油脂公共營養(yǎng)師維生素專家講座第71頁

維生素B12（含有金屬元素）維生素B12主要生理功效是參加制造骨髓紅細胞，預(yù)防惡性貧血；預(yù)防大腦神經(jīng)受到破壞一、命名和特征鈷銨素是一組含鈷類咕啉化合物強酸和強堿、熱強光、紫外線不穩(wěn)定公共營養(yǎng)師維生素專家講座第72頁二、生理功效1、組成輔酶甲基鈷胺素和腺苷基鈷銨素參加體內(nèi)生化反應(yīng)2、預(yù)防動脈粥樣硬化3、參加體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸代謝中相互作用促進紅細胞發(fā)育和成熟公共營養(yǎng)師維生素專家講座第73頁三、缺乏與過量缺乏：巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥缺乏原因：嚴格素食者，不吃肉食者，老年人和胃切除患者胃酸分泌過少引發(fā)B12吸收不良公共營養(yǎng)師維生素專家講座第74頁四、需要量RNI：2.4vg/d五、食物起源主要起源為肉類，動物內(nèi)臟、魚、禽、蛋類，植物性食物幾乎不含有公共營養(yǎng)師維生素專家講座第75頁

煙酸一、命名與特征又名尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子，在體內(nèi)以煙酰胺形式存在溶于水和酒精最穩(wěn)定維生素對酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；普通加工烹調(diào)損失很小，但會隨水流失公共營養(yǎng)師維生素專家講座第76頁二、生理功效1、組成輔酶煙酰胺腺嘌呤二核苷酸煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫體作用，在物質(zhì)代謝和生物氧化方面起主要作用公共營養(yǎng)師維生素專家講座第77頁2、維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)正常功皮炎、腹瀉、癡呆。癩皮?。?D）3、葡萄糖耐量因子組成成份（鉻）含有加強胰島素功效、增加葡萄糖利用公共營養(yǎng)師維生素專家講座第78頁4、保護心血管功效降低血膽固醇、甘油三酯、擴張末稍血管功效5、色氨酸在人體轉(zhuǎn)變成煙酸60mg色氨酸可轉(zhuǎn)變成1mg煙酸公共營養(yǎng)師維生素專家講座第79頁三、缺乏與過量缺乏：癩皮病過量：極少見四、需要量：色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成煙酸煙酸當量（mgNE)=煙酸+1/60色氨酸RNI：成年男子：14mg女子：13mg公共營養(yǎng)師維生素專家講座第80頁五、食物起源肝、腎、瘦畜肉、魚及堅果類含量豐富，乳、蛋中色氨酸轉(zhuǎn)變、谷類中種皮中，損失大（玉米）公共營養(yǎng)師維生素專家講座第81頁

葉酸（菠菜中分離出來）一、命名與特征葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U葉酸對熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定。食物中葉酸烹調(diào)加工后損失率可達50%-90%葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成含有生理活性四氫葉酸公共營養(yǎng)師維生素專家講座第82頁二、生理功效1、生化反應(yīng)中一碳單位轉(zhuǎn)酶系輔酶，起著一碳單位傳遞體作用一碳單位是指在代謝過程中一些化合物分解代謝生成含一個碳原子基團體內(nèi)