燒臘配方，烤鴨燒鵝烤雞技術資料一、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）.陳皮粉1克.八角粉1克.桂皮粉1克.花椒粉1克.小茴香1克.食鹽10克

.白糖10克.味精2克.雞粉3克做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子里面、用手均勻涂抹鴨子的每一個部位，放在盆里，腌制1個小時左右。提示：一次可以多配一點，備用即可。醬料的制作醬料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料.燒臘香味素3克（調料店有，也可以用其他牌子的）.鮮香粉5克（康達爾一丁牌子，買不到其他牌子也可以）.食鹽10克.白糖30克.味精3克.雞粉3克.胡椒粉1克.花椒粉1克.十三香1克.生姜末5克.大蒜末5克.花生醬3克.芝麻醬3克.柱候醬3克.黃豆醬3克.原油面豉醬3克.海天醬油10克.海天蠔油10克.清水100克做法：將以上所有材料到一起攪拌均勻，吧腌制好的鴨子或者光雞、鵝拿出來，把所有的醬料倒入肚子里面，用縫尾針把開膛縫上，一定要縫好打氣不能漏氣。提示：最好一天配一次料，味道更好。三、皮水制作（上色用、可以重復使用）材料.醋精2瓶（白醋也行）.米酒2瓶.大紅浙醋1瓶.麥芽糖400克.脆皮王40克（調料店，香精店有售，沒有可以不用，影響不大）做法：將上面的材料到一起攪拌均勻，特別是麥芽糖、一定要攪拌化開、一次可以多做，重復使用。說明：以上配料做出來的皮水是用給鴨皮、鵝皮、雞皮上色用的，拷出來的顏色是呈黃色有點紅潤的樣子，如果大家想要跟外面有的烤鴨一樣，拷出來非常紅潤的話，可以在此基礎上家5-10克左右的烤鴨色素作為調料，可以到調料店買。四、原料的處理原材料的選擇光鴨、光鵝、光雞，選擇一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生長期大概在三個月，最好不要選擇老鴨老雞等等，超過6個月的不已考慮，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不動、可以到市場買生的讓別人處理，也可以到冷庫去買冷凍的，一般是5元一斤左右。操作：準備氣泵（廚具市場有賣的，沒有可以用打氣筒，自行車或者打籃球的都可以，量大的建議買氣泵）接著將處理好的光鴨用氣泵從鴨脖子開口處充氣，邊打邊按壓鴨子，以防漏氣，打氣要適量，不能過度，只要鴨身子看起來飽滿就行了，打氣的目的是講肉和皮分離，拷出來的鴨才會更佳，皮才會脆。打完起后，將鴨脖子折彎放在鴨翅下面，防止漏氣，讓空氣在肚子里多一會。五、燙皮做法：燒開一鍋開水，用丁字鉤鉤起鴨子，再用勺子打一勺開水往鴨子身上澆、一勺一勺的澆，同一個地方不能燙超過6秒，否則容易把皮燙壞，燙完開水后，放到冷水了，一熱一冷，使得鴨肉吃起來口感更佳。六■上皮水和風干操作、將前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鴨身上、全是淋均勻就可以了，然后用鉤子勾起來，放在通風處用風扇吹干水分，放置5小時以上，最好一晚上。七?烤制現(xiàn)在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，烤出來口感好，缺點是剛學的新手不好控制，大家可以根據(jù)自己情況選擇?？局茣r間：一只5斤的鴨子一般考50分鐘左右，溫度控制180度左右。

八、調料香菜、鴨水（烤制的時候放進鴨肚子里面的濕醬料，如果感覺不夠，可以自己配置濕醬