第3頁共3頁裱花間規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版本為了做好裱花間的日常管理工作，現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度，請切實(shí)執(zhí)行。一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時(shí)必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的操作。4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。二、裱花間衛(wèi)生1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后（取后）及時(shí)封口。3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗，然后再?zèng)_洗，用前用凈水沖洗干凈。4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點(diǎn)現(xiàn)象，用前仔細(xì)查驗(yàn)保質(zhì)期。5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時(shí)流暢。6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時(shí)洗干凈。7、非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。顧客現(xiàn)場訂制時(shí)，裱花間內(nèi)不超____人。8、下班之前進(jìn)行裱花間衛(wèi)生的整體清理。9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一切后果。三、奶油的操作1、奶油的解凍。提前一天從冷凍放冷藏解凍。2、打發(fā)的漿溫。冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。3、打發(fā)的速度。先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌____秒左右。（視攪拌機(jī)的速度而定）4、打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存。用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。四、蛋糕坯的使用1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。時(shí)光烘焙五、鮮果、什果的使用1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。其它：1、下班后關(guān)閉工作電源。2、詳知蛋糕坯出爐時(shí)間并貼好標(biāo)簽，先入先出。3、不論是現(xiàn)場訂制或預(yù)定蛋糕都需開票訂單，詳細(xì)填寫顧客要求，少一份由制作人和訂制負(fù)責(zé)人共同支其價(jià)值賠款。4、制作西點(diǎn)和生日蛋糕由制作人填寫詳細(xì)出品記錄，缺記一份，罰其價(jià)值賠款。裱花間規(guī)章制度標(biāo)準(zhǔn)版本（二）為了做好裱花間的日常管理工作，現(xiàn)制定此裱花間規(guī)章制度，請切實(shí)執(zhí)行。一、裱花師個(gè)人衛(wèi)生1、裱花師在進(jìn)入裱花間時(shí)要先換好干凈的工作服，戴上圍裙、口罩。上班時(shí)必須帶工作帽，勤洗勤換工作裝，保持店面形象。2、裱花師的頭發(fā)不能過耳，不能留指甲，女裱花師要把長頭發(fā)卷起來，不能露出帽子外面。3、裱花師進(jìn)入裱花間時(shí)需首先消毒雙手，然后才能進(jìn)行其他的操作。4、每做完一次蛋糕，要將毛巾徹底清洗。各種裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干凈衛(wèi)生。二、裱花間衛(wèi)生1、冰箱周圍不得沾有奶油及異物，每日必須清洗干凈，不得存放變質(zhì)物品。2、剩余奶油封蓋放入冰箱。裱花袋口擰住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后（取后）及時(shí)封口。3、毛巾每日用開水消毒一次或消毒液浸洗，然后再?zèng)_洗，用前用凈水沖洗干凈。4、做蛋糕所用蛋糕坯必須保證無干、硬、烤焦、發(fā)黑、其它斑點(diǎn)現(xiàn)象，用前仔細(xì)查驗(yàn)保質(zhì)期。5、所選用果占及果醬提前揉勻或放熱水化勻，保證使用時(shí)流暢。6、鮮奶油調(diào)色后適用不得超過兩天，及裱花袋同時(shí)洗干凈。7、非裱花工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。顧客現(xiàn)場訂制時(shí)，裱花間內(nèi)不超____人。8、下班之前進(jìn)行裱花間衛(wèi)生的整體清理。9、由于衛(wèi)生或人為造成其它損失或投訴由當(dāng)事人賠償產(chǎn)生的一切后果。三、奶油的操作1、奶油的解凍。提前一天從冷凍放冷藏解凍。2、打發(fā)的漿溫。冬天打完全解凍（溫度在4~9℃之間），夏天帶冰（溫度在-4~0℃之間）。3、打發(fā)的速度。先慢速攪拌一分鐘，再中快速打起，后再慢速攪拌____秒左右。（視攪拌機(jī)的速度而定）4、打發(fā)后奶油的儲(chǔ)存。用不銹鋼盆裝起來并加蓋（或蓋保鮮紙），放冷藏儲(chǔ)存一小時(shí)后使用。四、蛋糕坯的使用1、將烘烤好的蛋糕坯涼透后用保險(xiǎn)紙或袋包好后放進(jìn)風(fēng)冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小時(shí)以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前將蛋糕坯的表面或底面切整齊，把坯子保持平整，使蛋糕坯的顏色里外一致，然后再涂抹奶油。3、將蛋糕坯所切出來的頭頭尾尾用干凈的盤子裝好，在有一定的數(shù)量時(shí)可以用來制作蛋卷的夾心或千層餅等其它用途。時(shí)光烘焙五、鮮果、什果的使用1、將鮮水果采購回來后先清洗干凈，然后抹干水用托盤擺開放冷藏柜儲(chǔ)存，在每次使用完畢后都要習(xí)慣放入冷藏柜（連續(xù)使用除外）。2、切水果時(shí)要用專用的膠砧板墊切。3、將什果開罐后倒出來用干凈的盤子裝好，并放冷藏柜儲(chǔ)存，罐頭水要保留在盤子里，使用什果時(shí)再用隔蓖將水隔開。其它：1、下班后關(guān)閉工作