自學(xué)考試05767食品加工與保藏知識(shí)點(diǎn)總結(jié)食品工藝學(xué)緒論一、 食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)領(lǐng)會(huì)1、食品工藝學(xué)的主要任務(wù)：A．研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟食品新資源的途徑；B.探索食品生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；C.改進(jìn)食品包裝，提高食品的保藏質(zhì)量，以便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存和消費(fèi)；D．開(kāi)發(fā)新型、方便和特需食品E．以提高食品質(zhì)量和生產(chǎn)效益為目標(biāo)，研究合理的食品生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方式及科學(xué)的生產(chǎn)工藝；F.研究并提出食品工廠(chǎng)的綜合利用和廢棄物處理方案。掌握2、食品工藝學(xué)定義：是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、加工、包裝、保藏及流通過(guò)程中的各種問(wèn)題，探索解決問(wèn)題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類(lèi)提供衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類(lèi)繁多、使用方便的食品的一門(mén)科學(xué)。二、 食品儲(chǔ)藏加工的目的和類(lèi)型領(lǐng)會(huì)3、食品保藏方法的分類(lèi)：a、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法（主要用于新鮮水果蔬菜的保藏）；b、抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法（冷凍、干制、腌制、熏制、食用化學(xué)品保藏等保藏屬于此類(lèi)）； c、運(yùn)用發(fā)酵原理的保藏方法（泡菜和腌黃瓜就是采用此法）；d利用無(wú)菌原理的保藏方法（罐藏、輻照保藏及無(wú)菌包裝技術(shù)等）掌握4、食品保藏學(xué)的定義：是專(zhuān)門(mén)研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防治措施，從而為食品的儲(chǔ)藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制一、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性掌握1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素：a、生物學(xué)因素微生物（細(xì)菌、酵母菌和霉菌），害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物；b、化學(xué)因素酶的作用，非酶作用（非酶褐變：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化），氧化作用；c、物理因素溫度，水分，光；d、其他因素機(jī)械損傷，乙烯，外援污染物等。熟練掌握2、生物學(xué)、化學(xué)及物理因素引起食品腐敗變質(zhì)的特性：二、 食品保藏的基本原理（無(wú)生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理）領(lǐng)會(huì)、3、酶活性對(duì)食品品質(zhì)的影響：掌握4、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響：三、 食品保存期限和食品標(biāo)簽領(lǐng)會(huì)5、食品保質(zhì)期和保存期的定義A、食品保存期：也稱(chēng)推薦最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下食品可以食用的最終日期。（過(guò)期食品，不可食用）是指食品進(jìn)入流通和消費(fèi)領(lǐng)域后，至其喪失商品價(jià)值或食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間，也可稱(chēng)為保持其最低商品價(jià)值或食用價(jià)值可允許的時(shí)間。B、食品保質(zhì)期：保質(zhì)期也稱(chēng)最佳食用期，旨在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。（一定時(shí)間內(nèi)仍有使用價(jià)值，質(zhì)量有所降低）第二章食品的低溫保藏一、食品的低溫保藏原理掌握1、低溫對(duì)微生物的影響①微生物對(duì)于低溫的敏感性較差；處于最低生長(zhǎng)溫度的微生物，新陳代謝已減弱到極低的程度，呈休眠.狀態(tài)；溫度進(jìn)一步降低，就會(huì)導(dǎo)致微生物的死亡，低溫下微生物的死亡速度要比高溫下緩慢的多；少數(shù)的嗜冷微生物在一定的低溫范圍內(nèi)，還可以繼續(xù)緩慢生長(zhǎng)，④凍結(jié)或冰凍介質(zhì)最易促使微生物死亡。領(lǐng)會(huì)2、低溫對(duì)酶的影響①酶活性在低溫下會(huì)有顯著下降，但酶并不一定完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。二、食品的冷卻和冷藏領(lǐng)會(huì)3、食品冷卻的目的和方法目的：快速排除食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間內(nèi)（一般是幾個(gè)小時(shí)）降低到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。方法：①空氣冷卻法（常用來(lái)冷卻水果、蔬菜、鮮蛋、乳品及肉類(lèi)等預(yù)處理）②冷水冷卻法（多用于魚(yú)類(lèi)、家禽又是也用于水果、蔬菜和包裝食品的冷卻）③真空冷卻法（主要適用于葉類(lèi)蔬菜的快速冷卻，冷卻速度快、均勻，方法不經(jīng)濟(jì)）4、食品冷藏的方法：①空氣冷藏法（效果取決于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流速）②氣調(diào)冷藏法（調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命，改變食品環(huán)境中的氣體組成）熟練掌握5、食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化 食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化，其變化程度與視頻的種類(lèi)、成分，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。所有變化除了肉類(lèi)冷去過(guò)程中的成熟作用有助于提高肉的品質(zhì)外，其他變化均不同程度的是食品品質(zhì)下降：①水分蒸發(fā)（干耗）濕度差作用；②冷害（由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱(chēng)之為冷害）冷害的癥狀是組織內(nèi)部變褐和干縮；③后熟作用低溫能有效地推遲水果、蔬菜后熟（有呼吸高的水果一般都在成熟前適時(shí)采收）④移臭和串味⑤肉的成熟⑥寒冷收縮（肉的PH低于6時(shí)極易出現(xiàn)寒冷收縮）⑦脂肪的氧化（變色、酸敗、發(fā)黏，嚴(yán)重時(shí)稱(chēng)為“油燒”）⑧其他變化（糖分的轉(zhuǎn)化、果蔬緊密度和脆性的喪失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移與組織軟化等）⑨淀粉老化三、食品的凍結(jié)領(lǐng)會(huì)6、食品冰點(diǎn)的定義：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即食品的冰點(diǎn)或凍結(jié)點(diǎn)。掌握7、凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響食品在冷凍時(shí)發(fā)生的變化大致可分為2類(lèi);A物理變化如干耗、冰晶體膨大等B化學(xué)變化如蛋白質(zhì)變性和氧化變性等（1）結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響（冰晶體的膨大造成的機(jī)械損傷）機(jī)械性損傷；細(xì)胞的潰解；氣體膨脹（2）化學(xué)變化蛋白質(zhì)變性；變色；（褐變、黑變、褪色）四、食品的凍藏掌握8、食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化①冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶（造成組織的機(jī)械傷，使產(chǎn)品流汁）一一措施：提高溫控水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率；②干耗——措施：適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度，適當(dāng)?shù)陌b，適當(dāng)減少溫度波動(dòng)｛控制干燒｝，低溫、隔氧措施｛防止凍結(jié)燒｝【干耗：凍結(jié)食品凍藏過(guò)程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，稱(chēng)為“干耗”】③凍結(jié)燒【凍結(jié)食品凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果】（魚(yú)類(lèi)脂肪最易引起凍結(jié)燒）一一措施：采用較低的凍藏溫度（一般不高于-18°C）鍍冰衣或密封包裝等各樣措施，均可有效預(yù)防凍結(jié)燒的發(fā)生。④化學(xué)變化一一措施：凍前滅酶、低溫、隔氧⑤汁液流失一一措施：速凍，提高凍藏控溫水平、解凍方法，【汁液流失的產(chǎn)生率是評(píng)定速凍食品的質(zhì)量指標(biāo)之一】【冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件影響，即產(chǎn)品原料的種類(lèi)/品種、成熟度和新鮮度，凍結(jié)加工包括凍結(jié)前的預(yù)處理、速凍條件，包裝等因素】【冷凍食品的最重質(zhì)量受“TTT”條件影響，所謂“TTT”是指速凍食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間和經(jīng)手的食品的解凍五、溫度對(duì)其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響】．領(lǐng)會(huì)9、食品解凍的定義解凍是使凍結(jié)品融化，恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)的工藝過(guò)程（另外冷凍食品食用前的煮熟也屬于解凍）【常用解凍方法：空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍；電解凍；真空或加壓解凍；綜合上述方法的解凍】掌握10、食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化食品在解凍過(guò)程中常出現(xiàn)的主要問(wèn)題是汁液流失其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良反應(yīng)?！疽旱蔚漠a(chǎn)生是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)所以受到的機(jī)械損傷，損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間隙大，內(nèi)部冰晶融化的誰(shuí)就能通過(guò)這些縫隙自然地向外流出。凍結(jié)食品解凍過(guò)程中流出液滴量的多少，也是鑒定凍結(jié)食品質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)?！康谌率称饭薏氐脑硪?、食品罐藏的原理掌握1、高溫對(duì)酶活性的影響：酶的活性和穩(wěn)定性與溫度之間有密切的關(guān)系。①在較低的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，酶的活性也增加，大多數(shù)酶在30?40°C的范圍內(nèi)顯示最大活性，而高于此范圍的溫度將使酶失活；②隨著溫度的提高，酶催化反應(yīng)速度和失活速度同時(shí)增大，在某個(gè)關(guān)鍵性的溫度下，是活的速度將超過(guò)催化的速度，此時(shí)的溫度即酶活性的最適溫度；③任何酶的最適溫度都不是固定的，而是受到pH、共存鹽類(lèi)等因素的影響。熟練掌握2、高溫對(duì)微生物的影響①不同的微生物有不同的生長(zhǎng)溫度范圍。超過(guò)其生長(zhǎng)溫度范圍的高溫，將對(duì)微生物產(chǎn)生抑制或殺滅作用。②嗜冷微生物對(duì)熱最敏感，其次是嗜溫微生物，嗜熱微生物的耐熱性最強(qiáng)。③水分活度越低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)；④脂肪的存在可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性；⑤鹽類(lèi)對(duì)細(xì)菌耐熱性的影響是可變的，主要取決于鹽的種類(lèi)、濃度等因素。食鹽是對(duì)細(xì)菌耐熱性的影響較顯著的鹽類(lèi)。在一定范圍外隨著濃度的增加，細(xì)菌的耐熱性明顯增加。⑥糖的存在對(duì)微生物的耐熱性有一定的影響，這種影響與糖的種類(lèi)及濃度有關(guān)⑦微生物的耐熱性在中性或接近中性的環(huán)境中最強(qiáng)，偏酸或偏堿的條件都會(huì)降低微生物的耐熱性，尤以偏酸性條件明顯。⑧加熱時(shí)食品介質(zhì)中如有蛋白質(zhì)存在，將對(duì)微生物起保護(hù)作用。⑨微生物的耐熱性與初始活菌數(shù)之間有很大關(guān)系，初始活菌數(shù)越多，微生物的耐熱性越強(qiáng)；10、微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性隨其生理狀態(tài)而變化，一般處于穩(wěn)定生長(zhǎng)期的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞比對(duì)數(shù)期者更耐熱；11微生物的耐熱性歲培養(yǎng)溫度的升高而增強(qiáng)二、 食品罐藏的基本工藝過(guò)程領(lǐng)會(huì)3、食品罐藏工藝過(guò)程的基本步驟：①儲(chǔ)藏原料的預(yù)處理（挑選、分等級(jí)等） ②裝罐和預(yù)封（a罐藏容器的準(zhǔn)備：根據(jù)食品的種類(lèi)、物性、加工方法、食品要求和相關(guān)規(guī)定選擇合適的；b食品裝罐：迅速裝罐、留適當(dāng)?shù)捻斚?、機(jī)械或人工裝罐;c封頂是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前）③罐頭的排氣④罐頭的封頂⑤罐頭的殺菌和冷卻⑥罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲(chǔ)藏【排氣的目的：1、防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器辨析或破損，影響金屬罐卷邊和縫線(xiàn)的密封性，防止玻璃罐跳蓋；2、防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的繁殖；3、控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕；4、避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失】【排氣方法：1、加熱排氣法最經(jīng)典、基本的方法；2、真空封罐排氣法適用于湯汁少而空氣含量高的罐頭；3、蒸汽噴射排氣法】四、罐藏食品的變質(zhì)掌握4、罐藏食品變質(zhì)的類(lèi)型及其特點(diǎn) 罐頭食品的腐敗變質(zhì)主要有：（1）脹罐【正常情況下罐頭底蓋呈平坦或內(nèi)凹狀，但是由于物理、化學(xué)和微生物等因素致）平酸敗壞【外觀(guān)一般正常，呈2（】使罐頭出現(xiàn)外凸裝，這種現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐或胖聽(tīng)。．輕微或嚴(yán)重酸味】（3）黑變【硫蛋白含量高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使視頻中的寒流蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體與管內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成黑色物質(zhì)。這類(lèi)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象在正常殺菌條件下并不多見(jiàn)，只有殺菌嚴(yán)重不足是才會(huì)出現(xiàn)】（4）發(fā)霉【罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象。一般不常見(jiàn)，只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品中出現(xiàn)?！康谒恼率称返母芍票２匾弧⑹称犯刹氐脑眍I(lǐng)會(huì)1、 水分活度與酶的關(guān)系（1）水分活度與酶活性有著重要的關(guān)系：①水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)，酶基本無(wú)活性②在水分活度高于此值時(shí)，酶的活性隨著水分活度的增加而緩慢增加，當(dāng)水活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)的值，酶的活性顯著增大③酶要起作用，必須高于某個(gè)水分活度才可以④酶起作用的最低水分活度還與酶的種類(lèi)有關(guān)。（2）酶的熱穩(wěn)定性與水分活動(dòng)的關(guān)系：水分含量越高，酶的起始失活溫度越低，也就是酶在較高的水分活度環(huán)境中更容易發(fā)生熱失活。掌握：2、 水分活度與微生物的關(guān)系（1）水分活度與微生物發(fā)育之間的關(guān)系：①每種微生物均有最適的水分活度和最低的水分活度（取決于微生物的種類(lèi)、視頻的種類(lèi)、溫度和PH）,通常細(xì)菌類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的最低水分活度為0.90，酵母菌類(lèi)及真菌類(lèi)分別為0.88和0.80【與細(xì)菌和酵母菌相比，霉菌能夠忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)的腐敗菌，為了抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)干制品的保藏期，必須將其水分活度降到0.70以下】（2）微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定的關(guān)系：①在一定范圍內(nèi)，隨著水分活度的降低，耐熱性將逐漸增大；在一定范圍內(nèi)耐熱性也會(huì)隨著水分活度的增加而降低，（降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)外也會(huì)使微生物的耐熱性增大）（3）水分活度與細(xì)菌芽抱的形成和毒素的產(chǎn)生的關(guān)系：①芽抱的形成一般需要比營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞發(fā)育更高的水分活度，②中毒菌的毒素產(chǎn)生量一般隨水分活度的降低而減少，當(dāng)水分活度低于某個(gè)值時(shí)，盡管生長(zhǎng)沒(méi)有多大限制，但毒素的產(chǎn)生急劇下降甚至不產(chǎn)生。二、0食品的干制過(guò)程領(lǐng)會(huì)：3、影響濕熱傳遞的因素答：影響濕熱傳遞的因素主要有以下幾個(gè)方面：①食品的表面積（食品表面積增大將使?jié)駸岬膫鬟f的速度加快）②干燥介質(zhì)的溫度（干燥介質(zhì)溫度越高，也就是傳熱溫差越大，傳熱速度越快）③空氣流速（影響時(shí)熱傳遞的重要因素，因?yàn)榭諝饬魉偌哟竽苁菍?duì)流換熱系數(shù)增大，增加干燥空氣與食品接觸的頻率）④空氣的相對(duì)濕度（空氣相對(duì)濕度越低，則食品表面與干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳遞速度也就隨之加快）⑤真空度（在真空條件下保持恒定的溫度，提高真空度可以加快水分蒸發(fā)的速度）掌握：4、食品干制工藝條件的選擇原則（1）所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化；（2）在恒率干燥階段，由于視頻所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此可以采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過(guò)程（3）在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣濕度加以調(diào)整。（4）在降率干燥階段，由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干燥溫度。三、 食品常用的干燥方法食品常用干燥方法的類(lèi)型及主要特點(diǎn)、5領(lǐng)會(huì)：.干燥方法類(lèi)型特點(diǎn)方式箱式、固定接觸式對(duì)流干燥隧道式、常壓空氣對(duì)流干燥食品堆積在容器或其帶式、泡沫式法他支持器件上進(jìn)行干燥氣流、流化床式、噴懸浮接觸式對(duì)流干燥將液體或固體顆粒食品懸浮在干燥空氣流霧中進(jìn)行接觸式干燥法接觸式滾筒干燥法既可在真空中進(jìn)行也可在常常壓下進(jìn)行，干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、干燥速度快、熱量利用率干燥法接觸式干燥法高。接觸式干燥法是在一個(gè)封閉的真空容器中進(jìn)行的連續(xù)干帶式真空干燥燥，干燥速度快、制品質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)升華干燥法優(yōu)點(diǎn)：1整個(gè)干燥過(guò)程處于低溫和基本無(wú)氧狀態(tài)，保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥；2（也叫冷凍干燥法、干制品能保持原有的結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔形狀具有極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性；3由于凍結(jié)對(duì)真空干燥法，是將食食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，一次在并經(jīng)升華后，溶質(zhì)將留在原處，品預(yù)先凍結(jié)后，在真避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)空條件下通過(guò)升華象升華干燥制品的最終水分極低，因此具有極好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性式除去水分再有良好的包裝情況下，儲(chǔ)藏期可2-年升華干燥過(guò)程所要的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。缺點(diǎn)：成本高干制品極易吸潮和氧化，因而對(duì)包裝有很高的防潮和透氧率的要紅外線(xiàn)干燥干燥速度快、干燥均勻、干制品質(zhì)量好，成本輻射干燥優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快、食品加熱均勻、具有自動(dòng)熱微波干燥衡特性、容易調(diào)節(jié)和控制、熱效率高。缺點(diǎn)：耗量大、成本高，尖角效應(yīng)（熱量極易向角及邊處中四、食品在干制過(guò)程中的變熟練掌握食品在干制過(guò)程中的物理和化學(xué)變干燥過(guò)程中的變物理變干（注：松密度指單位食品在干燥時(shí)因?yàn)樗直环e的制品中所含干物質(zhì)的量去而導(dǎo)致體積縮小肌肉組細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象稱(chēng)作干縮。干縮之后產(chǎn)生的所謂的多孔結(jié)構(gòu)的形成有利于干制品的賦稅和減小干制品的松密度，但是會(huì)使氧化速度加快不利于干制品的儲(chǔ)藏。表面硬化指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象在干燥過(guò)程中，其內(nèi)部除了水溶質(zhì)遷移現(xiàn)象分會(huì)向表層遷移外，溶解在水中的溶質(zhì)也會(huì)遷移.化學(xué)變化Pro脫水變性Pro在干燥過(guò)程中的變化程度主要取決于干燥溫度、時(shí)間、水分活度、pH、脂肪含量及干燥方法等因素。含蛋白質(zhì)較多的干制品在復(fù)水后，其外觀(guān)、含水量及硬度等均不能回到新鮮時(shí)狀態(tài)，這主要是由于蛋白質(zhì)脫水變性而導(dǎo)致的。雖然干制品的水分活度較低，脂質(zhì)氧化脂酶及脂氧化酶的活性受到但是由于缺乏水分的保限制，故極易發(fā)生脂質(zhì)的自護(hù)作用，動(dòng)氧化，導(dǎo)致品的變質(zhì)。變色食品干制后回音所含色素物繼花青素、質(zhì)如類(lèi)胡蘿卜素、紅蘇等的變化而出現(xiàn)各種顏色的變化，最常見(jiàn)的是褐變組織學(xué)變化干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織性均與生鮮食品存在差異，這是由于食品中蛋白質(zhì)因干燥性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因退稅而發(fā)生變化，低了蛋白質(zhì)的持水性，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感老韌，缺乏汁液五、 干制品的包裝和儲(chǔ)藏領(lǐng)會(huì):7、干制品的包裝要求感知食品的處理和包裝是在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行的，其耐藏期受包裝要求極大，其包裝應(yīng)達(dá)到以下要求：①能防止干制品吸濕回潮以免結(jié)兒和長(zhǎng)霉②能防止外界空氣、灰塵、蟲(chóng)、和生物以及氣味入侵③能不透外界光線(xiàn)④儲(chǔ)藏、搬運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性⑤包裝的大小、形狀和外觀(guān)應(yīng)有利于商品的推銷(xiāo)⑥和食品相接處的材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并且不會(huì)到時(shí)食品變質(zhì)變性⑦包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。六、 干制品的干燥比和復(fù)水比領(lǐng)會(huì)：8、干制品的干燥比和復(fù)水性的定義干燥比：食品干制時(shí)干燥比指干燥前原料質(zhì)量和干制品質(zhì)量的比值，即沒(méi)產(chǎn)生1kg干制品學(xué)要的新鮮原料質(zhì)量（kg）?！臼称返母稍锉确从沉水a(chǎn)品的生產(chǎn)成本】復(fù)水性：指干制品在重新吸收水分后，在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。第五章食品的腌制與煙熏一、 食品腌制的基本原理領(lǐng)會(huì)1、食品腌制的定義：腌制是指用實(shí)驗(yàn)、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)友誼微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。掌握2、腌制劑的防腐原理腌制劑在腌制過(guò)程中首先要形成溶液，然后通過(guò)擴(kuò)散和透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。A食鹽對(duì)微生物的影響：食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用、能降低水分活度、會(huì)產(chǎn)生生理食糖在腌制過(guò)程中通過(guò)降低水分活B毒害作用、溶液中氧濃度下降造成缺氧環(huán)境；度提高滲透壓，產(chǎn)生高滲使微生物脫水、降低氧濃度來(lái)實(shí)現(xiàn)；C微生物發(fā)酵，正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵以及微弱的醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)可以抑制有害菌的生長(zhǎng)二、 食品腌制劑及作用掌握3、腌制劑的主要類(lèi)型及特點(diǎn)類(lèi)型常用特點(diǎn)具有重要的調(diào)味和防腐作用，食鹽咸味料食鹽的主要成分是氯化鈉，是維持人體正常生理功能、調(diào)節(jié)血液滲透壓的作用，但過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致心血管疾病。糖與鹽有相反的滋味，在一定甜味料食糖（白糖、冰糖、紅糖、飴糖等）程度上可以緩解腌肉的咸味，使氫離子提高鹽液的滲透壓，腌制過(guò)程中在微生濃度改變。糖轉(zhuǎn)物酶和組織酶的作用下，化成酸使膠原蛋白膨脹和松軟，食肉的組織狀態(tài)更柔嫩酸味食醋：人工、釀造（米、熏其主要成分醋酸是一種有糖酸有很好的抑菌作用除酸外還有多種氨基酸醇及芳香類(lèi)物質(zhì)對(duì)微生物也一定的抑制作硝酸鹽、亞硝酸是食品添加劑中毒性較強(qiáng)肉類(lèi)發(fā)色攝取多亮的硝酸鹽進(jìn)物質(zhì)會(huì)使正常的血紅蛋血液后變成高鐵的血紅蛋白而失攜氧能力導(dǎo)致組織缺肉類(lèi)發(fā)色助L抗壞血酸及其鈉鹽異抗加快腌制速度以助發(fā)色血酸及其鈉鹽、煙酰亞硝酸鹽共同使用可以增并防止亞硝肉制品的彈性有抗氧化作用強(qiáng)的產(chǎn)生于穩(wěn)定肉制品的顏色和風(fēng)味品質(zhì)改良水分保持劑增稠劑乳化磷酸鹽（正磷酸鹽、焦磷鹽，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以三另算眼和焦磷酸鹽效果最好而且只有三聚磷酸鹽水解焦磷酸鹽時(shí)，才起到有益用苯甲酸及苯甲酸鈉山梨酸在酸性條件下防腐作防腐只適用于具有最強(qiáng)，山亞硫酸及亞硫酸山梨酸鈉好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)亞硫酸較少的食品的防腐防腐作用隨濃度的提高而增.強(qiáng)，亞硝酸鹽與食鹽并用抑菌作用更強(qiáng)抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基抗氧化劑的的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及周?chē)难鹾浚豢贡郊妆窖趸瘎┽尫懦鰵湓优c油脂等自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行。防腐劑是指為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期限、抑制食品中微生物繁殖的一類(lèi)食品添加劑?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称返难趸冑|(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的食品添加劑。三、食品常用腌制方法領(lǐng)會(huì)4、食品常用腌制方法要點(diǎn).方法分類(lèi)要點(diǎn)利用鹽產(chǎn)生的高滲作用。食品鹽腌方法設(shè)備干腌法簡(jiǎn)單、操作方便、用鹽量較少、腌制品含水量低而利于儲(chǔ)存，同時(shí)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分流較少若鹽撒布不均會(huì)影響品內(nèi)部鹽的分布產(chǎn)品脫水也會(huì)增加、減重優(yōu)點(diǎn)食品完全浸沒(méi)在盛有濕腌定濃度食鹽溶液的容器中用溶液的擴(kuò)散和滲透作用鹽溶液均勻的滲入原料組內(nèi)部，避免原料和空氣接觸易造成原料鹽量多缺點(diǎn)養(yǎng)成分較多流失，含水量高設(shè)備占地面積不利于儲(chǔ)存注射優(yōu)點(diǎn)鹽水能迅速滲入肉的不破壞組織的完整性處這種方法腌制時(shí)必須是血而且在屠宰系統(tǒng)沒(méi)有損傷放血良好混合腌制是干、濕相結(jié)合的一種方法一般在生產(chǎn)豬肉煙熏制品腌肉是常用食品糖漬方分蜜制和煮個(gè)步驟有果脯蜜餞類(lèi)糖漬壓煮制和減壓煮涼果類(lèi)糖漬先鹽腌成果坯進(jìn)行鹽藏再果坯脫鹽添加輔助原料低糖蜜果醬類(lèi)產(chǎn)品主要是果醬果醬類(lèi)糖制果糖制前要按照原料和果凍，類(lèi)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定配方；加糖煮制濃縮

是果醬類(lèi)制品食品酸漬方的關(guān)鍵工序通過(guò)加熱排除大部分水分，生物，破壞微生物活性延長(zhǎng)保還可以殺滅有害微人工酸漬、微生物發(fā)酵酸漬藏以食醋或冰醋酸及其他輔料配置成腌漬液浸漬食品的方法；微生物腌漬法，是利用乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌漬四、腌制品的食用品質(zhì)領(lǐng)會(huì)5、腌制品顏色及風(fēng)味形成的原理色澤的形成原理褐變形成的色澤吸附形成的色澤發(fā)色劑形成的色澤蔬菜和水果中含有多酚類(lèi)物質(zhì)、氧化酶類(lèi)、羰基化合物和氨基化合物，在腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變食品原料經(jīng)腌漬后，這些腌漬劑中的色澤向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，會(huì)使產(chǎn)品具有類(lèi)似所用制劑的顏色；提高擴(kuò)散速度和加大腌漬劑的使用，可以提要原料對(duì)色素的吸附量主要是發(fā)色劑與肉中的色素物質(zhì)作用，肉經(jīng)腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會(huì)形成鮮艷的亮紅色，加熱后會(huì)影響色澤形成的因素：形成穩(wěn)定的粉紅色。原料肉的質(zhì)量、腌漬的方法、腌漬劑的用量、PH、溫度，等風(fēng)味形成原理

五、食品的煙熏掌握6、食品煙熏的目的和方法目的：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味②使制品外觀(guān)產(chǎn)生特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色的作用③脫水干燥，殺菌消毒,防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏④煙熏成分滲入制品內(nèi).部防止脂肪氧化。方法方法冷熏法溫熏法熱熏法特點(diǎn)熏之前要先腌制，在煙熏過(guò)程中進(jìn)行了干燥和成熟，風(fēng)味增強(qiáng)，保存性提高；缺點(diǎn)：是時(shí)間長(zhǎng)產(chǎn)品的重量損失大，在溫暖地區(qū)很難實(shí)施，（15?30°C）溫度范圍（30?50C）這個(gè)溫會(huì)游離度超過(guò)了脂肪的熔點(diǎn)，適用主要用于干制的香腸、也可用于帶骨火腿及培根的熏制常用于脫骨火腿、通脊火腿及培根等出來(lái)，部分蛋白質(zhì)開(kāi)始凝固，但煙熏過(guò)的制品質(zhì)地會(huì)稍硬，這種方法的溫度有益與細(xì)菌生長(zhǎng)，所以煙熏時(shí)間不宜過(guò)產(chǎn)品風(fēng)味好、重量損失少、長(zhǎng)。耐儲(chǔ)存性差50?85C）實(shí)際控溫度范圍（度左右，蛋白質(zhì)幾乎制在60熏制品表面硬度較全部凝固，一般灌腸產(chǎn)品采用這種方法電熏法富有高，內(nèi)部含有較多水分，彈性，熏制溫度必須慢慢上升不常應(yīng)用靜電進(jìn)行熏制的一種辦但煙熏不均勻，成本高，法，煙熏由于放電而帶電荷，適用提高風(fēng)味可以進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)部，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，不易發(fā)生霉變；制品內(nèi)部可以縮短煙熏時(shí)間，的甲醛含量較高液熏法主要用于生產(chǎn)去腸衣的腸制指用液態(tài)煙熏制劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)品煙熏的方法。成本低、煙熏制產(chǎn)品的質(zhì)量均勻劑成分穩(wěn)定、一致，無(wú)致癌危害第六章 食品的化學(xué)保藏一、概述領(lǐng)會(huì)1、食品化學(xué)保藏劑的種類(lèi)用于保存食品、防止食品變質(zhì)的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)食品保鮮劑。包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑等。二、食品防腐劑掌握2、常用化學(xué)防腐劑的種類(lèi)及其作用機(jī)理化學(xué)防腐劑作用機(jī)理屬?gòu)V譜性抑菌劑，抑苯甲酸（安息香酸）合成有機(jī)~有機(jī)防腐劑菌機(jī)理：是微生物細(xì)和苯甲酸鈉（可引起胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障胃腸道不適，使用減礙，使三羧少）酸循環(huán)（TCA循環(huán)中）乙酰一乙酰醋酸及A輔酶.

乙酰草酸f檸檬酸之間的循環(huán)過(guò)程難于進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用，在酸性條件下以未解離分子起抑菌作用山梨酸（花楸酸）和山梨酸鉀（酸性防腐劑以未解離的分子起抑菌作用，防腐效果的降低而增強(qiáng)）隨PH損害微生物細(xì)胞中脫氫酶系統(tǒng)，并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。他們對(duì)污染食品的美軍、酵母菌及其他好氣性微生物有明顯抑對(duì)羥基苯甲酸酯（廣譜性抑菌劑）制作用但對(duì)能形成芽抱的厭氣性微生物抑制作用小，抑菌機(jī)理與苯甲酸基本相同，主要是微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子傳遞酶系統(tǒng)的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，果防腐效從而起到脫氫醋酸和脫氫醋酸（對(duì)霉菌、酵母菌的作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭陰性菌和乳酸菌作用較差）其抑菌作用是由三羥鈉丙酸鹽基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，從而以損害微生物的酶系而起到防腐效果PH酸性防腐劑，在較低的介質(zhì)中抑菌作天然有機(jī)亞硫酸及其鹽類(lèi)（常無(wú)機(jī)防腐劑用：亞硫酸氫鈉，無(wú)水亞硫酸鈉、焦亞硫用強(qiáng)亞硫酸的作用機(jī)理是，消耗食品中的02使好氣性微生物因缺氧而致