—酒店空間設(shè)計(jì)—

《餐飲空間設(shè)計(jì)》

第一章~第四章

主講：崔春梅

第一章餐飲空間概述

.一、餐飲空間概念俗話說(shuō)：“民以食為天”；古人有：“食、色”性也，滿足食欲是人之本性餐飲空間——是隨著餐飲業(yè)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種即使用又能給顧客帶來(lái)身心愉悅的飲食場(chǎng)所。餐飲空間的設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)的是一種文化，是一種人們?cè)跐M足溫飽之后的更高的精神追求。二、餐飲空間設(shè)計(jì)的歷史沿革1.餐飲空間發(fā)展趨勢(shì)——行業(yè)分析——高投入高盈利，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)繼續(xù)呈上升勢(shì)頭。據(jù)估計(jì)，在美國(guó)大約有4600萬(wàn)人在外用餐，平均每人每天的花費(fèi)超過(guò)3.5美元。中國(guó)城鎮(zhèn)在職男性在外用餐者可達(dá)75%，女性可達(dá)40%。發(fā)展趨勢(shì)——隨著不同地域餐飲文化的差別餐飲空間裝飾將風(fēng)格迥異，用餐者將更加注重養(yǎng)生、環(huán)保理念。餐飲空間將向著專業(yè)化，更人性化發(fā)展。餐品將賦予更高的產(chǎn)品設(shè)計(jì)與環(huán)境設(shè)計(jì)的高附加值。

市場(chǎng)產(chǎn)品的豐富以及第三產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展也影響著居民的飲食習(xí)慣。人民的生活水平大幅度的提高以及由此帶來(lái)旅游事業(yè)的發(fā)展、社交活動(dòng)、商業(yè)貿(mào)易活躍、大量的流動(dòng)人員、各種喜慶節(jié)日以及工作地點(diǎn)離家較遠(yuǎn)等原因，都使得在外用餐的人越來(lái)越多。為了適應(yīng)這一發(fā)展趨勢(shì)，除了進(jìn)一步講究食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分和味、形、色之外，更應(yīng)該創(chuàng)造出符合人們的生活方式和飲食習(xí)慣的餐飲類建筑空間和相應(yīng)的環(huán)境氣氛。餐飲空間設(shè)計(jì)的目的就是將餐飲與文化結(jié)合起來(lái)，使之成為人們享受美食和放松身心的心理場(chǎng)所。2.餐飲空間歷史沿革——

從“鐘鳴鼎食”看——中華先秦飲食文化，特點(diǎn)席地而坐，食料佐以輔料蒸煮。器皿多為銅器與陶罐。奏樂(lè)擊鐘以為樂(lè)。

從“燒尾宴”看——中華漢唐食文化。

告別席地而坐步入垂足而坐的新世紀(jì)

“筵席”的形式氣派、豪華，時(shí)有樂(lè)師伴奏、歌舞相伴，文化、藝術(shù)的交融使餐飲文化賦予更深的文化內(nèi)涵

從“清明上河圖”看——中華大宋食文化酒肆、酒樓從這里開(kāi)始，中國(guó)標(biāo)志“酒幌”出現(xiàn)，飲食文化走進(jìn)尋常百姓家。從“手抓羊肉”看——中華元代西域飲食文化對(duì)中原飲食文化的滲透。餐品吸收了中東、歐洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷為主從“滿漢全席”看——中華明清宴會(huì)飲食文化，歌舞升平不亦樂(lè)乎！民間、官府、宮廷盡演饕餮盛宴。3、宗教與餐飲文化從“佛”品——茶文化，“茶本性清淡醇雅”禪茶十八道，道道有佛心。從“道”品——素食主義，“日食百果能成仙”從“伊斯蘭”品——清真“清凈無(wú)染”、“真乃獨(dú)一”，從“基督”品——?dú)W美雜食與歐羅巴飲食文化delicious。三、西餐文化法式西餐——法國(guó)人多喜吃帶生口的菜肴，口味清淡，對(duì)蔥、蒜、丁香、香草等異味調(diào)料感興趣。非常重視主調(diào)汁，各種配料加不同的汁，生吃牡蠣加檸檬汁，時(shí)雜菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。

法國(guó)的葡萄酒享譽(yù)世界，對(duì)酒的消費(fèi)量也很大，在餐前飲開(kāi)胃酒，正餐飲葡萄酒，餐后飲甜酒或白蘭地。飲酒與菜肴搭配也有講究，海鮮、冷開(kāi)胃菜要配白葡萄酒，肉類、奶酪喝紅葡萄酒。

法式西餐廳風(fēng)格獨(dú)特法國(guó)菜的特色是汁多味腴，而吃法國(guó)菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺(jué);撲鼻的酒香滿足嗅覺(jué);入口的美味滿足味覺(jué);酒杯和刀叉在寧?kù)o安詳?shù)目臻g下交錯(cuò)，則是觸覺(jué)和味覺(jué)的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專注的品味。英式西餐

英國(guó)人講究禮儀，在餐桌上也彬彬有禮。英式菜比較簡(jiǎn)單，口味清淡、油少不膩，煎雞蛋只煎一面，盤內(nèi)不能帶油，湯沒(méi)有浮油。選料以牛、羊、禽類為主。英國(guó)人習(xí)慣清晨起床喝濃茶，早餐一般有咸肉、麥片粥、果醬、面包、牛奶、咖啡等；午餐一般只有一菜一湯；晚餐是正餐，最為豐盛，有開(kāi)胃菜、湯、魚(yú)、肉類、蔬菜、布丁、甜點(diǎn)及各種酒。英國(guó)人比較喜歡下午茶，下午茶一般也很簡(jiǎn)單，多為紅茶、咖啡或點(diǎn)心。

美式西餐

美國(guó)人不拘小節(jié)，比較隨便，講究不多。菜式、口味是英式菜的派生物，又糅進(jìn)了印第安、德、法、意等烹飪精華，美國(guó)人比較喜歡咸中帶甜的菜肴。水果是菜肴中不可缺少的配料，注重營(yíng)養(yǎng)，海味和蔬菜受青睞。

美式西餐一日三餐都有飲料，鮮果汁和蔬菜汁，正餐多配葡萄酒、啤酒或牛奶，烈酒只在酒吧中飲用。

俄式西餐

以法國(guó)、波蘭、意大利菜肴為基礎(chǔ)并加以改造創(chuàng)新，色、香、味、形俱佳，裝盤講究。因其氣候寒冷，熱量需求大，菜品用油較多，比較油膩，湯菜上多有浮油?？谖稘夂?，酸、甜、咸、辣俱全。

俄國(guó)人喜吃大蒜、蔥頭，冷盤小吃講究。對(duì)沙丁魚(yú)、青魚(yú)、酸白菜、牛肉、火腿、土豆、辣腸、魚(yú)罐頭都感興趣，喜飲烈性酒且酒量較大。

四、中國(guó)八大菜系與飲食文化

清初，出現(xiàn)了魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，史稱“四大菜系”

清末加入了湘、徽、閩、浙地方菜就成為“八大菜系”

魯菜

——魯菜是由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三個(gè)地方風(fēng)味組成的一個(gè)菜系，八大菜系之首，山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，文化發(fā)達(dá)。魯菜的特色為

選料精細(xì)、刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥姜。代表菜：蔥燒海參，清蒸加吉魚(yú)，孔府一品鍋等。

川菜——巴（成都）蜀（重慶）文化之地，據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚(yú)鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。川菜的特色為以麻辣、魚(yú)香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。代表菜：魚(yú)香肉絲，宮保雞丁。

粵菜——由廣州、潮州、東江三地的特色風(fēng)味發(fā)展起來(lái)。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜?；洸司哂歇?dú)特的南國(guó)風(fēng)味，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，時(shí)令性強(qiáng)，夏季講清淡，冬季講濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處?；洸说奶厣珵檫x料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。湘菜——包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜肴特色。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，有濃厚的山野風(fēng)味。總之，湘菜的特色為以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣，

辣味菜和煙熏臘肉。

閩菜——也是福建菜，系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。閩菜的特色為

制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮。

浙菜——菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜發(fā)展而成，歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開(kāi)飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚(yú)”。浙菜的特色為講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息。蘇菜——系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里?！安嗣乐撸邊^(qū)之菁”，商鞅時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚(yú)腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。蘇菜的特色為制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型?；詹恕钅系幕罩莶耸腔詹讼档闹饕?，起源于黃山麓下的歙(xi)縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展?；詹说奶厣珵橐耘胫粕秸湟拔吨Q，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡(qian)大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。

蘇、浙菜——江南美女

魯、徽菜——健漢粵、閩——翩翩公子

川、湘——名士

菜系的色、香、味的特色品嘗與不同特點(diǎn)的就餐環(huán)境氛圍的關(guān)系有借鑒意義。

五、餐飲空間設(shè)計(jì)概念餐飲空間設(shè)計(jì)——包括了餐廳的位置、餐廳的店面外觀及內(nèi)部空間、色彩與照明、內(nèi)部陳設(shè)及裝飾布置，也包括了整個(gè)影響顧客用餐效果的整體環(huán)境和氣氛。設(shè)計(jì)目的——?jiǎng)?chuàng)造更美更舒適的備餐、用餐環(huán)境，用設(shè)計(jì)讓人們生活更美好。六、本專業(yè)在餐飲空間的定位從事————

酒店內(nèi)部工程部輔助管理、酒店餐飲文化策劃與推廣餐飲空間施工輔助管理、餐飲空間輔助設(shè)計(jì)第二章餐飲空間的構(gòu)成與分類一、餐飲空間構(gòu)成

主題餐飲空間是----以從事飲食烹飪加工及消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為主的帶有主題文化內(nèi)容的餐飲空間。主要由如下幾個(gè)類別構(gòu)成：

1.各飯店、賓館、酒店、會(huì)所、度假村、公寓、娛樂(lè)場(chǎng)所中的餐飲系統(tǒng)（包括：各種風(fēng)味的中、西餐廳及宴會(huì)廳、自助餐廳等；酒吧、酒廊；咖啡廳；茶座）

2.各盈利性餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：各種社會(huì)餐廳、餐館、酒樓；快餐店、食街、風(fēng)味小食店；各類餐飲連鎖店；茶館、茶樓、茶吧；酒吧；咖啡屋）

3.非盈利性及半盈利性的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)（包括：企事業(yè)單位食堂、餐廳；學(xué)校、幼兒園的餐廳；醫(yī)院餐廳）

4.監(jiān)獄餐廳；

5.軍營(yíng)的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)；二、餐飲空間的功能分類

——1.用餐的場(chǎng)所————2.娛樂(lè)與休閑的場(chǎng)所————3.喜慶的場(chǎng)所————4.信息交流的場(chǎng)所————5.交際的場(chǎng)所————6.團(tuán)聚的場(chǎng)所——三、主題餐飲的形式日本式韓國(guó)式意大利式德國(guó)式英式美國(guó)西部式法式印度式俄羅斯式泰國(guó)式西班牙式西方式東方式餐飲空間中式中式餐廳印度風(fēng)格餐廳西餐廳英式西餐廳四、主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)規(guī)模

1、宴會(huì)餐飲空間

----主要是用來(lái)接待外國(guó)來(lái)賓或國(guó)家大型慶典、高級(jí)別的大型團(tuán)體會(huì)議以及宴請(qǐng)接待貴賓之用。

2、普通餐飲空間

----主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特式菜系或?qū)Ｙu某種菜式原材料的專業(yè)餐廳，適應(yīng)機(jī)團(tuán)、企業(yè)接待和商務(wù)洽談、小型社交活動(dòng)、家庭團(tuán)聚、喜慶宴請(qǐng)等。

3、食街、快餐廳

----主要經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜或中、低級(jí)檔次的方便、快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、方便、快捷的用餐需要。

4、西餐廳

----西餐廳主要是滿足西方人生活飲食習(xí)慣的餐廳。其環(huán)境按西式的風(fēng)格與格調(diào)并采用西式的食譜來(lái)招待顧客，也分傳統(tǒng)主題和地方主題特色西餐廳和綜合、休閑式西餐廳。普通餐廳中式快餐廳快餐廳平面布局西式快餐

餐飲經(jīng)營(yíng)收入彈性大，在酒店整體收入中占有很大比重。因此，餐飲空間設(shè)計(jì)在酒店總體設(shè)計(jì)中具有很重的分量。酒店中的餐飲空間，一般包括中西餐廳、酒吧、咖啡廳等。五、酒店餐飲空間形式1.酒店餐飲空間類型及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲空間按照飲食習(xí)慣和用餐方式不同，分為中餐廳、西餐廳和零點(diǎn)餐廳、自助餐廳、宴會(huì)廳、行政酒廊等。造型現(xiàn)代的中餐廳造型現(xiàn)代的西餐廳零點(diǎn)餐廳自助餐廳宴會(huì)廳國(guó)宴廳釣魚(yú)臺(tái)國(guó)宴廳國(guó)宴冷餐會(huì)貴賓宴會(huì)廳西餐宴會(huì)廳中餐宴會(huì)廳中式零點(diǎn)大廳中式婚慶宴會(huì)廳會(huì)議接待工作餐廳2、空間座位容量及形式

餐飲空間通常選用方桌、長(zhǎng)方形桌和圓形桌，在自助餐廳和部分西餐廳中還設(shè)有柜臺(tái)式餐桌，通常設(shè)置兩人臺(tái)、四人臺(tái)、六人臺(tái)和八人臺(tái)，其中四人臺(tái)所占比例最大。根據(jù)空間大小和檔次高低不同，人均占有面積為1.0—2.0平方米。3、餐桌混合比例

在餐飲空間的桌椅配比構(gòu)成中，根據(jù)一般客流情況，兩人桌大約占15%、四人桌大約占60%、六人桌大約占20%、八人桌和十人桌大約占5%。4、餐桌及服務(wù)通道規(guī)格

以圓桌為例，四人臺(tái)直徑大約1000mm、六到八人臺(tái)直徑大約1200—1300mm、八到十人臺(tái)直徑大約1500mm。服務(wù)通道寬度900—1300mm。六、服務(wù)形式1.自助服務(wù)：這種服務(wù)形式通常情況下，桌椅擺放呈線形或環(huán)形排列，井然有序，過(guò)道要有足夠?qū)挾?，以適應(yīng)自助式選餐的較大人流，要在明顯位置設(shè)置單向或雙向選餐臺(tái)，餐桌到選餐臺(tái)的流線盡量短，以便各方位顧客選餐。2.坐等式服務(wù)：坐等式服務(wù)是一種更常見(jiàn)的、靈活的、快捷的服務(wù)方式，在餐飲空間中占有絕對(duì)比重。3.吧臺(tái)式服務(wù)：一般來(lái)說(shuō)，吧臺(tái)式餐臺(tái)服務(wù)親近、方便，做吃一體，食者舒心。但與餐桌相比，吧臺(tái)占用空間較大，因?yàn)榘膳_(tái)只能在一側(cè)放置座椅，為彌補(bǔ)座椅數(shù)量少的缺點(diǎn)，應(yīng)該把吧臺(tái)做成環(huán)形或在側(cè)面放置座椅以擴(kuò)大空間容量，增加客流。七、餐飲空間功能分類與區(qū)域劃分（一）、餐廳的平面規(guī)劃設(shè)計(jì)

1、餐廳的幾大功能空間：

(1)入口：餐廳的入口應(yīng)寬松些，避免人流阻塞，入口通道應(yīng)直通柜臺(tái)或接待臺(tái)，大型的較正式的餐廳還可設(shè)客人等候席。

(2)接待臺(tái)

(3)客席（主要功能空間，設(shè)計(jì)重點(diǎn)）：小型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的50%左右，中型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的70%左右，大型餐廳的客席面積占整個(gè)面積的65%左右。

(4)配餐間

(5)廚房：平均占整個(gè)餐廳面積的20%左右

(6)服務(wù)臺(tái)：服務(wù)臺(tái)的位置可根據(jù)客席位置而定。小型餐廳只設(shè)收款臺(tái)，一般在餐廳入口一側(cè)；中型餐廳和大型餐廳要設(shè)置服務(wù)臺(tái)；客席面積大的，設(shè)置兩個(gè)個(gè)以上的服務(wù)臺(tái)，常設(shè)置在客席區(qū)邊上。

（二）餐飲類空間的空間劃分與處理

餐飲類空間的內(nèi)部從功能上一般可分為等位區(qū)、用餐區(qū)（包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等）、操作區(qū)、服務(wù)區(qū)、管理區(qū)等。

1、等位區(qū)等位區(qū)主要是供客人等候座位時(shí)休息用，一般配有沙發(fā)、茶幾及書籍報(bào)刊，是餐飲類空間最能體現(xiàn)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)根據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量配比。2.、用餐區(qū)

用餐區(qū)是顧客用餐的區(qū)域，包括宴會(huì)廳、零點(diǎn)餐廳、包房、散座、卡座等多種形式。宴會(huì)廳的就餐方式常分主賓循序漸進(jìn)，程序性、禮儀性十分強(qiáng)。

宴會(huì)廳的入口可設(shè)接待處、衣帽間和宴會(huì)前賓客聚集、交往、休息的活動(dòng)空間，可設(shè)計(jì)活動(dòng)隔斷靈活分隔空間以適用不同的使用需求。

散座餐廳的空間應(yīng)多樣化，有利于保持各餐位之間的互不干擾。在需要舉行儀式的餐廳內(nèi)應(yīng)考慮好禮賓臺(tái)的位置和餐桌的擺放形式，以零散的顧客為主的餐廳可以設(shè)卡座。

包房一般為有私密需求的團(tuán)體顧客而設(shè)，設(shè)計(jì)多考慮到顧客的私密性需求以絕對(duì)分隔的形式分隔空間，可設(shè)置獨(dú)立的傳菜間、衛(wèi)生間、衣帽間以及專用的會(huì)客區(qū)和休息區(qū)。3、操作區(qū)餐飲類空間的操作區(qū)一般由廚房、配菜間、明檔、水果房等組成。是設(shè)施設(shè)備最集中的區(qū)域，應(yīng)充分考慮設(shè)備的安裝尺寸和進(jìn)料設(shè)備的通行尺寸。在廚房?jī)?nèi)，原料的裝卸、儲(chǔ)存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、儲(chǔ)存至送出都應(yīng)具備方便有效的交通流線。廚房到餐廳的門和通道應(yīng)有足夠的寬度供服務(wù)員持送菜通行。一般來(lái)說(shuō)，廚房面積與就餐區(qū)的配比為1：3～1：2。烹飪量、供餐量、配膳和供餐的復(fù)雜度是影響廚房面積的主要因素。廚房、配菜間、明檔和水果房都需要良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)采用容易清潔的材質(zhì)，水果房可以配備小型庫(kù)房。4、服務(wù)區(qū)和管理區(qū)

服務(wù)區(qū)的位置應(yīng)根據(jù)顧客座位的分布來(lái)設(shè)置，盡量讓服務(wù)區(qū)照顧到每一位顧客。

總服務(wù)臺(tái)應(yīng)設(shè)在顯著的位置上，服務(wù)臺(tái)的周圍應(yīng)有寬敞空間，長(zhǎng)度要考慮工作人員的數(shù)量和服務(wù)范圍，有酒水服務(wù)功能的應(yīng)配置酒水柜和酒水庫(kù)房。每個(gè)出入口都應(yīng)設(shè)置知客臺(tái)，備餐臺(tái)的多少應(yīng)由服務(wù)形式和服務(wù)質(zhì)量決定。管理區(qū)則需要能方便的進(jìn)入餐飲空間，及時(shí)掌握和了解經(jīng)營(yíng)情況。（三）、餐飲空間的功能分類

1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來(lái)和供客人等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。2、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫(kù)房貨架、開(kāi)水器、爐具、餐車、餐具等。廚房廚房西餐廚房西餐后廚貨柜西餐廚房中餐廚房注：廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。行政大廚的苦衷

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廚房知識(shí)

廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。殊不知，淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對(duì)燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。本章需深入了解的知識(shí)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14308—2010代替GB/T14308—2003旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定Classification&AccreditationforStar-ratedTouristHotels其中對(duì)酒店餐飲空間給出了嚴(yán)格的界定與要求第一章~第二章應(yīng)知應(yīng)會(huì)1.世界各地飲食文化差別2.餐飲空間設(shè)計(jì)概念3.餐飲空間類別4.餐飲空間功能分區(qū)END第三章餐飲空間設(shè)計(jì)要素一、餐飲空間設(shè)計(jì)原則（一）餐飲空間設(shè)計(jì)特點(diǎn)

1.由于主題餐廳本身經(jīng)營(yíng)與管理以及餐飲產(chǎn)品的特性，主題餐廳的設(shè)計(jì)必須依據(jù)一定的原則與理念，成功的設(shè)計(jì)源自正確的指導(dǎo)思想與原則，同時(shí)，主題內(nèi)容的定位不同也決定了主題餐廳的設(shè)計(jì)包羅萬(wàn)象，內(nèi)容繁多，并且關(guān)系到各種關(guān)聯(lián)學(xué)科。2.餐飲類與其它類型的室內(nèi)設(shè)計(jì)相比，其室內(nèi)設(shè)計(jì)更多受到生活方式、文化及風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)條件等多種因素的影響和制約，不同類型的餐飲空間在裝飾處理上也各不相同。（二）、餐飲空間設(shè)計(jì)要求1.目標(biāo)客戶群2.投資額、實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益3.設(shè)計(jì)師必須熟悉掌握餐飲類空間的營(yíng)銷戰(zhàn)略、研究競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及各類主題餐飲營(yíng)運(yùn)模式，真正將餐飲類空間的各功能落實(shí)到設(shè)計(jì)之中。（應(yīng)鎖定目標(biāo)客戶群來(lái)確定設(shè)計(jì)的主題風(fēng)格、文化定位，進(jìn)而確定包房的數(shù)量和散座的座位數(shù)，并將其計(jì)算到經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)中）（三）、餐飲空間設(shè)計(jì)理念1.

主題鮮明、突出特色考慮因素：民族性、宗教特點(diǎn)、地域文化自然環(huán)境、旅游渡假地表性特點(diǎn)當(dāng)?shù)仫嬍程厣F(xiàn)代餐飲時(shí)尚理念

2.功能完善、協(xié)調(diào)方便考慮的因素：A.服務(wù)方式——決定用餐形式，決定廚房的制作形式。B.后廚制作間動(dòng)線——根據(jù)餐廳主打菜品風(fēng)格而定，原料進(jìn)出、備料、清洗、腌制、烹飪各不相同。B.顧客數(shù)量顧客群特點(diǎn)——決定餐廳用餐區(qū)的布局C.餐廳動(dòng)線——人流與傳菜分開(kāi)進(jìn)門、等候、點(diǎn)餐、用餐、付費(fèi)離開(kāi)，根據(jù)服務(wù)方式而定。3.空間尺度合理考慮因素：人體用餐尺度上座率餐廳服務(wù)方式如：用餐區(qū)兩椅子之間的過(guò)道寬度至少要0.46M。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過(guò)的過(guò)道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等。

4.創(chuàng)造良好的就餐氛圍考慮因素：用餐環(huán)境：輕松有趣合理的照明開(kāi)敞與私密搭配

5.注重家具的選擇考慮因素：餐廳風(fēng)格家具尺度餐廳經(jīng)營(yíng)方式如：散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要2人臺(tái)、4人臺(tái)、6人臺(tái)、8-10人臺(tái)綜合配備，包房餐廳則以8-10臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長(zhǎng)桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。

（四）餐飲類空間特點(diǎn)

餐飲類與其它類型的室內(nèi)設(shè)計(jì)相比，其室內(nèi)設(shè)計(jì)更多受到生活方式、文化及風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)條件等多種因素的影響和制約，不同類型的餐飲空間在裝飾處理上也各不相同。

隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活方式和觀念也在發(fā)展變化，餐館不僅僅是飲食場(chǎng)所，人們更加注重其在文化、情感交流上的作用。二、餐廳家具的設(shè)計(jì)與布局：

（一）、家具基本尺度1.餐廳家具尺度：餐椅高440—450mm。固定桌桌面高750mm。酒吧固定椅高750mm。吧臺(tái)高1050mm（靠服務(wù)員一邊高為900mm）擱腳板高250mm。2、餐桌的平面樣式及餐桌的分布形式：

(1)餐桌的平面樣式：餐桌樣式應(yīng)根據(jù)客人對(duì)象而定。以零散客人為主的適宜用：兩人桌，四人桌。以團(tuán)體客人為主的可設(shè)置六人以上座位。中式餐廳六人以上座位常用大圓桌，而西式餐廳則多用長(zhǎng)方形餐桌。以便餐為主的餐館可設(shè)置柜臺(tái)席。

(2)餐桌的分布形式應(yīng)考慮布桌的形式美和中、西方的不同生活習(xí)慣。中式餐廳常按桌位多少采取品字形、梅花形、方形、菱形、六角形；西式餐廳常采取長(zhǎng)方形、T形、U形、口字形；自助餐的食臺(tái)，3、客座布置的尺寸標(biāo)準(zhǔn)：（二）、不同風(fēng)格餐廳的家具特點(diǎn)1.中式餐廳家具設(shè)計(jì)元素中式家具古色古香、華貴優(yōu)雅，獨(dú)具魅力；西方設(shè)計(jì)界認(rèn)為：沒(méi)有中國(guó)元素，往往就沒(méi)有貴氣）（1）桌：長(zhǎng)桌、方桌（即八仙桌）、琴桌、酒桌等。（2）椅：扶手椅（官帽椅）、圈椅（椅子后背搭腦與扶手由一條圓潤(rùn)流暢的曲線組成，古今中外的家具設(shè)計(jì)師公認(rèn)為設(shè)計(jì)第一的椅具，它與中國(guó)古典哲學(xué)天圓地方的用意暗合）

（3）屏風(fēng)、隔斷：折屏、座屏、掛屏。（4）門格、窗格：有碎冰紋、回形紋、幾何紋，營(yíng)造古典韻味。（5）博古架：高低錯(cuò)落、自由分格、對(duì)稱中富于形的變化。（6）隔墻：其產(chǎn)生的理論基礎(chǔ)，是中國(guó)文化精髓中的儒道互補(bǔ)、“天人合一”（尊重自然、并創(chuàng)造和諧的生態(tài)居住環(huán)境）的思想。中式隔墻靜中寓動(dòng)、超凡脫俗、表現(xiàn)出浸潤(rùn)著傳統(tǒng)文化神韻的深層次內(nèi)涵。3、現(xiàn)代式餐廳家具設(shè)計(jì)：幾何形、形體概括、洗煉大方。有鋼管家具、鋼木家具、塑料家具、貼面家具、輕質(zhì)合金家具、折疊家具及板式家具等。4、西式餐廳家具設(shè)計(jì)：以羅可可式、巴洛克式為代表，造型多以曲線為主、雕琢裝飾華美、常用象牙白及金色。三、餐廳界面裝修設(shè)計(jì)：

1、地面：形狀、高低、質(zhì)感、色彩

2、頂面：平式、放射式、井格式、復(fù)式、凹凸式、折射式、玻璃彩式、散點(diǎn)式、藻井式、吊掛式、暴露式。

3、墻面：不同風(fēng)格的墻面處理四、餐廳燈光設(shè)計(jì)1、燈光是極富趣味性，且比較靈活的設(shè)計(jì)元素，在餐廳中合理運(yùn)用各式各樣的燈光，可以起到突出室內(nèi)焦點(diǎn)、強(qiáng)化主題、加強(qiáng)空間層次感，締造氣氛、意境等作用。餐廳的燈光宜為暖色，有利于人們的進(jìn)餐心理。燈光的設(shè)計(jì)形式可分為直接、間接兩種。兩種燈光的適當(dāng)配合，才能締造出完美的空間意境。2、要注意體現(xiàn)民族風(fēng)格和地方地區(qū)特點(diǎn)，在民族性和地區(qū)性較強(qiáng)的建筑中，應(yīng)力求采用一些能夠體現(xiàn)民族風(fēng)格和地區(qū)特點(diǎn)的燈具。3.餐廳燈光包括：（1）直接燈光，泛指直射式的光線，在指定的位置上投射出明亮活潑的光影，作照明或突出主題之用，如吊燈、射燈等。（2）間接燈光，泛指那些被置于壁凹、天花背后，或是壁面鋪飾的背后的燈，光線被投射至墻上、頂上，再反射至地面，光線柔和，可以用來(lái)營(yíng)造不同的氣氛、意境，如壁燈、朝天燈。

五、餐廳的綠化、陳設(shè)設(shè)計(jì)

1、餐廳內(nèi)綠化植物的配置可采用地置與吊掛兩種方式。

2、陳設(shè)藝術(shù)設(shè)計(jì)最具表達(dá)性和感染力，陳設(shè)的范圍主要是指墻壁上懸掛的各類書畫藝術(shù)、圖片、壁掛等，各類家具上擺設(shè)的瓷器、陶器、青銅器、玻璃器皿、石雕、木雕、盆景等。從視覺(jué)形象上具有完整性，既表達(dá)一定的民族性、地域性、歷史性、又有極好的審美價(jià)值。六、餐廳室內(nèi)物理環(huán)境設(shè)計(jì)對(duì)室內(nèi)體感氣候、采暖、通風(fēng)、溫濕調(diào)節(jié)等方面的設(shè)計(jì)處理，是現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)中極為重要的方面，它已成為衡量環(huán)境質(zhì)量的重要內(nèi)容。七、餐廳空間設(shè)計(jì)風(fēng)格簡(jiǎn)介（一）、中式風(fēng)格

一方面表現(xiàn)出莊重典雅的氣質(zhì)，代表著敦厚、方正和禮教精神。另一方面流露出瀟灑飄逸的氣韻，象征著深?yuàn)W超脫的靈性境界。這些無(wú)論是民舍是宮殿中都有著充分的體現(xiàn)，通過(guò)對(duì)內(nèi)外空間的設(shè)計(jì)裝飾達(dá)到其目的。1.中式古典風(fēng)格：給人以歷史延續(xù)和地域文脈的感受，突出民族文化淵源的形象特征，“形”、“神”兼?zhèn)洹?/p>

A、室內(nèi)的家具、陳設(shè)、字畫、裝修等，多方面組合一個(gè)整體空間設(shè)計(jì)，總體上采用對(duì)稱式布局，端正穩(wěn)健。室內(nèi)有固定的隔斷及可移動(dòng)的屏風(fēng)、半開(kāi)放式的罩、架，以增加層次感。

B、色彩上，北方建筑常用紅、黑色，頂部以天花藻井裝飾，色彩和諧；南方建筑室內(nèi)風(fēng)格常用冷色調(diào)，如白墻、灰磚、黑瓦，色調(diào)對(duì)比強(qiáng)烈、秀麗清雅。

C、主要采用明式、清式家具，以紅木、花梨木、紫檀木等高檔木料為材料，造型優(yōu)美、格調(diào)高雅。中式古典風(fēng)格餐廳包間2.中式鄉(xiāng)土風(fēng)格：體現(xiàn)結(jié)合自然、親近自然的設(shè)計(jì)理念，竹屋茅舍式的布置襯托出清新自然的氣氛，使人感受悠閑、舒暢、自然的生活情趣。A、室內(nèi)布局形式不拘一格，以體現(xiàn)自然的空間感為設(shè)計(jì)原則。B、運(yùn)用的裝修材料有天然木、石、藤、竹、磚等。家具以木、藤、竹制成，式樣簡(jiǎn)樸而不粗俗，保留本色或只施以清漆。C、設(shè)計(jì)綠化景觀，還可以掛蓑衣、漁具、玉米棒、紅干辣椒、寶葫蘆等，營(yíng)造豐富多彩的鄉(xiāng)土風(fēng)情。3.新中式風(fēng)格：它包括兩方面的內(nèi)容，一是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)格的文化意義在當(dāng)前時(shí)代背景下的演繹，二是對(duì)中國(guó)當(dāng)代文化充分理解基礎(chǔ)上的當(dāng)代設(shè)計(jì)。它不是純粹的元素堆砌，而是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)識(shí)，將現(xiàn)代元素與傳統(tǒng)元素結(jié)合在一起，以現(xiàn)代人的審美要求來(lái)打造富有傳統(tǒng)韻味的事物，讓傳統(tǒng)藝術(shù)在當(dāng)前得到合適的體現(xiàn)。

A、室內(nèi)布局形式富于變化，多采用非對(duì)稱式布局，常采用家具陳設(shè)來(lái)分隔空間，運(yùn)用新形式與古典風(fēng)格結(jié)合，以中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格為主基調(diào)。B、將傳統(tǒng)家具進(jìn)行改良，改變其外觀、色彩、質(zhì)感，注重實(shí)用與舒適度，在家具布置上更加靈活、隨意。C、運(yùn)用古典元素突出中式感覺(jué)，如瓷器、中國(guó)字畫、臉譜、宮燈及布藝等。

中餐廳的餐桌以方形或圓形桌為主。根據(jù)客源情況，中餐廳要設(shè)置一定數(shù)量的雅間或包房。中餐廳是眾多國(guó)內(nèi)酒店餐飲項(xiàng)目中的主角，其經(jīng)營(yíng)水平?jīng)Q定著酒店的經(jīng)營(yíng)走勢(shì)，其空間設(shè)計(jì)對(duì)經(jīng)營(yíng)效果有很大的影響。1、準(zhǔn)確定位：應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)進(jìn)行，以顧客為中心，同時(shí)還需考慮酒店的整體風(fēng)格、餐飲的整體規(guī)劃、星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及裝修的投入等相關(guān)問(wèn)題。

中餐廳設(shè)計(jì)要點(diǎn)2、功能區(qū)域劃分

中餐廳的區(qū)域?yàn)椋喝肟趨^(qū)域、吧臺(tái)區(qū)域、就餐區(qū)域（散座大廳和包間等）、通道區(qū)域、廚房操作區(qū)域、儲(chǔ)物區(qū)域等。在規(guī)劃設(shè)計(jì)這些區(qū)域時(shí)，必須充分考慮顧客的需要和方便服務(wù)。3流線設(shè)計(jì)：散座區(qū)域與包間通道要分開(kāi)，給顧客留有私密的空間；服務(wù)流線避免與客人通道交叉，以體現(xiàn)餐廳的檔次和服務(wù)品質(zhì)；合理布局，保證廚房傳菜路線短且不與其它公共區(qū)域交叉。4其它應(yīng)注意的設(shè)計(jì)內(nèi)容（1）餐廳的入口應(yīng)該一目了然。（2）盡量降低各種干擾。（如餐廳與廚房間可以設(shè)置兩道門以降低廚房的噪音）（3）衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)要求：應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的區(qū)域，且與員工的衛(wèi)生間分開(kāi)；衛(wèi)生間入口應(yīng)男女分開(kāi)，門口應(yīng)有明顯的標(biāo)記；方便區(qū)要避免直視；裝飾材料要易于清潔，風(fēng)格與整體統(tǒng)一。（4）衛(wèi)生間應(yīng)有良好均勻的燈光照明，洗手盆前的鏡前燈應(yīng)隱形溫馨。5燈光設(shè)計(jì)：用餐者的食欲、味覺(jué)與光色有著重要的潛在聯(lián)系。餐廳照明設(shè)計(jì)是一個(gè)相對(duì)整合的過(guò)程，要正確處理明與暗、光與影、實(shí)與虛等關(guān)系，設(shè)計(jì)舒適的光環(huán)境，調(diào)動(dòng)用餐者的審美心理，從而達(dá)到餐飲之美與環(huán)境之美的統(tǒng)一。

對(duì)于不同的區(qū)域，運(yùn)用不同的照明手法。中餐廳一般會(huì)采取“正中人和”的傳統(tǒng)手法，將餐桌擺放在餐廳中的中心位置，方正的造型與周圍環(huán)境相融合，運(yùn)用重點(diǎn)照明來(lái)提升整體氣氛。也可以考慮用光來(lái)劃分每個(gè)區(qū)域，以光柱的圍合來(lái)分隔空間。而對(duì)于較小的餐桌，燈光處理的較暗，一般采用點(diǎn)光源，光從上至下投射到餐桌上。光源一般選用顯色性好的，色溫2700K左右為佳，使人對(duì)食物產(chǎn)生色味俱佳的感覺(jué)，促進(jìn)食欲。在較少眩光的情況下，突出主題桌面，相對(duì)兩側(cè)的活動(dòng)區(qū)域，照度值相對(duì)減少，利于創(chuàng)造柔和的光環(huán)境。后廚烤鴨房?jī)?chǔ)藏室休息區(qū)散座區(qū)景觀區(qū)收銀臺(tái)散座區(qū)男衛(wèi)女衛(wèi)接待臺(tái)小包一小包二小包三小包四大包一大包二男衛(wèi)女衛(wèi)卡座一二三卡座七景觀小包九五小包八六七注意事項(xiàng)：

1.

餐廳中，最好不要設(shè)計(jì)排桌式的布局，而是通過(guò)各類形式的隔斷、鏤花屏風(fēng)將空間進(jìn)行組合。這樣可以很好的劃分區(qū)域，給客人留有相對(duì)私密的就餐環(huán)境。

2.包間的設(shè)計(jì)應(yīng)盡量避免門對(duì)門，同時(shí)還應(yīng)考慮一部分包間的多功能性。通過(guò)使用活動(dòng)隔斷，使包間可分可合，滿足團(tuán)體客人在同一個(gè)相對(duì)獨(dú)立場(chǎng)所就餐的需求，增加包間使用的靈活性，但要使用隔音效果好的隔斷，為客人提供相對(duì)私密的就餐環(huán)境。

3.通道設(shè)計(jì)：在滿足順暢、安全、便利功能要求的同時(shí)，也應(yīng)適當(dāng)點(diǎn)綴些餐廳文化。4.VIP包房的照明以強(qiáng)化室內(nèi)設(shè)計(jì)、襯托整體環(huán)境為主。運(yùn)用功能性照明與裝飾照明相結(jié)合的手法來(lái)處理整體光環(huán)境。功能性照明主要體現(xiàn)在，選用顯色性好的光源，如熒光燈、金鹵燈，直射餐桌來(lái)表現(xiàn)菜品色澤鮮美；裝飾性照明燈主要用來(lái)烘托環(huán)境氣氛。燈具的形狀，可以選用外形體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化氣息較濃的燈籠、宮燈等。同時(shí)盡量避免直射光的使用，直射光會(huì)造成光影死角，使環(huán)境不和諧。使用漫射光，配合暗藏光源及調(diào)光系統(tǒng)，不僅可以達(dá)到“見(jiàn)光不見(jiàn)燈”的效果，還可以實(shí)現(xiàn)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換。

5.VIP包間內(nèi)的藝術(shù)品擺件、裝飾壁畫等照明設(shè)計(jì)，多采用點(diǎn)光源，強(qiáng)化局部照明，來(lái)突出物品的裝飾性效果。

6.餐廳入口的照明不宜過(guò)高，但一定要與內(nèi)部的指引性照明相結(jié)合。與入口相連的等待性區(qū)域，亮度應(yīng)比用餐區(qū)域的整體亮度高些，這樣可以增強(qiáng)空間的立體感。以減輕客人等位時(shí)的焦躁心理。服務(wù)通道只需滿足功能性照明即可。（二）、西式餐廳（以法式餐廳為代表）：

對(duì)稱造型，金碧輝煌；華麗的宮廷桌椅，壁面裝飾圖案對(duì)稱，裝點(diǎn)以羅馬窗幔；水晶吊燈、羅馬柱、燭臺(tái)、壁爐，展示以古典的對(duì)稱美；墻面部分運(yùn)用明鏡，營(yíng)造空間穿透感。（三）、日式餐廳：室內(nèi)清新、幽雅、淡泊、寂靜，帶有茶道特色，以落地式推拉木格子門、榻榻米為主要風(fēng)格特征。（四）、伊斯蘭式餐廳：伊斯蘭建筑具有比較明顯的特點(diǎn)：拱券，伊斯蘭建筑中的拱券往往看似粗漫但卻韻味十足。吊頂和墻面造型以拱券為主，穹隆是伊斯蘭風(fēng)格代表之一。餐廳設(shè)計(jì)表現(xiàn)出回族的文化底蘊(yùn)，造型紋樣精巧、細(xì)致，部分裝飾色彩為青綠色，民族特征突出。但同時(shí)又融合有現(xiàn)代元素，以現(xiàn)代人的審美需求來(lái)打造富有傳統(tǒng)韻味的空間，將傳統(tǒng)文化的脈絡(luò)承下去。

伊斯蘭的紋樣堪稱世界紋樣之冠，有植物紋樣、幾何紋樣，并且以一個(gè)紋樣為單位，反復(fù)連續(xù)使用即構(gòu)成了著名的阿拉伯式花樣。另外還有文字紋樣，即由阿拉伯文字圖案化而構(gòu)成的裝飾性的紋樣，用在建筑的某一部分上，文字多是古蘭經(jīng)上的句節(jié)。（五）、現(xiàn)代式餐廳：是近現(xiàn)代西方傳入中國(guó)的形式，多以幾何直線、鮮明的色調(diào)為傾向的簡(jiǎn)潔形式來(lái)裝飾餐廳。（六）、酒吧間、咖啡廳室內(nèi)設(shè)計(jì)1、空間處理

酒吧是國(guó)外飲酒聊天的交際場(chǎng)所，類似于中國(guó)的傳統(tǒng)茶館，酒吧有單獨(dú)酒吧間，也有附著于餐廳、中庭、門廳等某一角隅的酒吧。酒吧間一