香蕉花生醬工藝研究

其中包括脂肪（46%-52%）、蛋白質(zhì)（25%-30%）和養(yǎng)分（10%13%）。它不僅是重要的食用植物油資源，也是重要的植物蛋白質(zhì)資源。花生素具有很高的營養(yǎng)價值，能提供能量豐富的維生素和礦物。它獨特、味道很好。它可以作為佐餐和香料來食用。近年來，它越來越受人們喜愛。經(jīng)過正交試驗，香蕉花生素被用來模擬成最佳復合物。測試結(jié)果如下。1試驗材料1.1材料表面花生仁:干燥、色澤鮮艷無霉點,市場選購.香蕉粉:市場選購.蔗糖、葡萄糖(如蔗糖甜味大,可考慮用部分葡萄糖代替)、食用碘鹽(食品級).1.2設(shè)備遠紅外食品烤箱、鋼磨(或石磨)、重力分選機(或吸氣機)、DZQ600真空沖氣包裝機.膠體磨、測定蛋白質(zhì)、脂肪、水分的分析儀器.1.3分析蛋白質(zhì):凱氏定氮法(GB5009.5-85)脂肪:索氏抽提法(GB5009.6-85)水分:恒重法(GB5009.3-85)2測試方法2.1工藝2.2操作要點2.2.1過濾2.2.2洗過2.2.3消毒它是決定成品風味、口感和色澤的關(guān)鍵工序,烘烤溫度在130℃～150℃,時間為20～30min,使含水量達到11%～12%為宜.2.2.4花生膜脫皮待花生溫度下降到45℃以下后脫皮,用重力分選機或吸氣機除去花生膜,注意調(diào)整好脫皮機磨片之間的距離,以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度,然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁.要求紅衣殘留量不得超過2%;2.2.5厚磨2.2.6試驗中三個因素的確定我們以1000.0g花生仁為基準,通過小試實驗,分別確定香蕉粉、蔗糖、單甘酯和食鹽四個因素的水平.2.2.7精磨.用膠體磨將粗磨后的醬料與香蕉粉、調(diào)味料、穩(wěn)定劑等按比例配好,混勻,即可精磨.精磨細度在7μm左右,采用兩次研磨法,出口溫度控制在68℃以下.2.2.8正交試驗2.2.9成品醬的裝復按最佳配方制成的花生醬,應立即排除研磨時所產(chǎn)生的熱,待溫度降到45℃以下時裝入容器,裝入容器內(nèi)的適宜溫度為29.4℃～43.3℃.裝好后的成品醬,應少搬動,進入熟化處理,時間為48h以上.包裝時通常采用真空包裝.2.3花生sq12e2.3.1感官指標色澤:醬體呈黃棕色,均勻一致;形態(tài):醬體呈均勻濃稠狀,組織細膩,無油析、沉降或結(jié)晶現(xiàn)象;口味:具有濃郁的花生香味和香蕉的清香味.2.3.2理化指標蛋白質(zhì)25%～30%;脂肪46%～52%;酸價<1;水分≤2%;灰分≤3.5%;黃曲霉毒素(μg/kg)≤5;食品添加劑符合GB2760-81規(guī)定.3結(jié)果與分析3.1正交試驗結(jié)果的正交試驗結(jié)果采用正交試驗法確定各因素配比,根據(jù)樣品的營養(yǎng)、風味、色澤、口感、涂抹性、組織狀態(tài)進行綜合評分,總分50分.結(jié)果見表1、表2.從表上可以看出,對于A因素,第二個水平是最好的,對于B因素,第三個水平是最好的,對于C因素,也是第三個水平是最好的,而對于D因素,則第一個水平是最佳的.從極差R大小來看,影響實驗結(jié)果的因素排列順序為A>B>C>D,即影響產(chǎn)品營養(yǎng)、風味、口感、涂抹性等的重要因素是香蕉粉的添加量,其次是蔗糖的添加量,單甘酯、食鹽含量順序次之,因此我們可得出本次試驗的最佳組合為A2B3C3D1.驗證實驗亦同樣結(jié)果3.2花生仁、香蕉粉、蔗糖的添加量根據(jù)正交試驗表,我們得出香蕉花生醬的最佳配方如下:花生仁1000.0g,香蕉粉120.0g,單甘酯20.0g,蔗糖50.0g,食鹽8.0g.即:花生仁占83.5%,香蕉粉占10.0%,蔗糖占4.2%,單甘酯占1.6%,食鹽占0.7%.4精磨后的7.11)烘烤花生仁這一操作是直接決定成品風味、口感和色澤的關(guān)鍵工序.烘烤溫度為130℃～150℃,時間為20～30min.烘烤不足則香氣淡薄,烘烤過頭則會產(chǎn)生焦糊苦味.烤好的花生應立即降溫,以防余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象,導致產(chǎn)生焦糊.2)應盡量去凈花生紅衣,因為它會使醬料出現(xiàn)雜色斑點,使產(chǎn)品帶苦澀味,影響感官指標及口感.3)精磨的目的在于進一步磨細醬料,讓各種物料充分混合使穩(wěn)定劑能夠完全分散于醬料中,達到整個物系的均質(zhì).由于研磨細度直接關(guān)系到花生醬適口性及口溶性的優(yōu)劣,而花生細胞的大小多在40μm左右,故研磨細度必須低于此值,否則就會有粗糙感.研磨細度在7μm左右較合適.研磨過程中,醬體溫度會升高,若采用一次研磨法,要使研磨細度達到7μm,則必然會使醬料因高溫而產(chǎn)生油脂的熱氧化與熱聚合現(xiàn)象或使花生本身含有的抗氧化遭到破壞,造成產(chǎn)品顏色變深、品質(zhì)下降.而采用二次研磨法,一般可將兩次研磨的出口溫度控制在68℃以下,可避免上述現(xiàn)象,也可大大降低設(shè)備損耗.4)精磨后的醬料應立即進行處理,也是再一次的均質(zhì).冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的.因為剛剛精磨后形成的乳化膠體物系是不穩(wěn)定的,這時如不迅速排除物系的熱量,就會因物質(zhì)間的分子劇烈運動而破壞這種尚未完全穩(wěn)定的、硬性的乳化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),重新離析出油脂來.從理論上講,物系冷卻的速度越快,溫度越低,成品的穩(wěn)定性越好.冷卻用的是刮板式夾層反應鍋或冷風機.5)將包裝好的產(chǎn)品靜置48h以上,稱為熟化處理.目的是為了讓花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)定固型.在此期間,任何物理的或機械的作用都會對醬體的穩(wěn)定性、堅硬度有很大的影響.因此,在熟化處理過程中,應盡量避免對產(chǎn)品的頻繁搬動或振動.6)本產(chǎn)品采用牙膏式真空軟包裝,便于攜帶,食用方便,造型美觀,營養(yǎng)豐富,產(chǎn)品的保質(zhì)期達到一年以上.5最佳工藝配方的確定通過正交實驗確定了香蕉花生醬的幾種主要成分的最佳配比應為花生仁83.5%、香蕉粉10.0%、蔗糖4.2%、單甘酯1.6%、食鹽0.7%,按此配方和工藝,可生產(chǎn)出營養(yǎng)、色澤、風味、口感均佳的香