食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范一、范圍?????????本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采買、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員的基本要乞降管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)合用于各種食品的生產(chǎn)，如確有必需擬訂某類食品生產(chǎn)的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)該以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。二、術(shù)語和定義?????????1、污染?????????在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染要素傳入的過程。2、蟲害?????????由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物（包含蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。3、食品加工人員?????????直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。4、接觸表面?????????設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。5、分別?????????經(jīng)過在物件、設(shè)備、地區(qū)之間留有必定空間，而非經(jīng)過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔絕。6、分開?????????經(jīng)過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔絕。7、食品加工場(chǎng)所?????????用于食品加工辦理的建筑物和場(chǎng)所，以及依照相同方式管理的其余建筑物、場(chǎng)所和四周環(huán)境等。8、監(jiān)控?????????依照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行察看或測(cè)定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)能否處于受控狀態(tài)。9、工作服?????????依據(jù)不一樣生產(chǎn)地區(qū)的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而裝備的專用服飾。三、選址及廠區(qū)環(huán)境1、選址?????????1）廠區(qū)不該選擇對(duì)食品有顯著污染的地區(qū)。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在顯然的不利影響，且沒法經(jīng)過采納舉措加以改良，應(yīng)防止在該地址建廠。2）廠區(qū)不該選擇有害荒棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其余擴(kuò)散性污染源不可以有效除去的地址。3）廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)禍的地域，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必需的防備舉措。4）廠區(qū)四周不宜有蟲害大批孳生的潛伏場(chǎng)所，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必需的防備舉措。2、廠區(qū)環(huán)境?????????1）應(yīng)試慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛伏污染風(fēng)險(xiǎn)，并采納適合的舉措將其降至最低水平。2）廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能地區(qū)區(qū)分顯然，并有適合的分別或分開舉措，防備交錯(cuò)污染。3）廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或許其余硬質(zhì)資料；空地應(yīng)采納必需舉措，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境潔凈，防備正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4）廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適合距離，植被應(yīng)按期保護(hù)，以防備蟲害的孳生。5）廠區(qū)應(yīng)有適合的排水系統(tǒng)。6）宿舍、食堂、員工娛樂設(shè)備等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適合距離或分開。四、廠房和車間?????????1、設(shè)計(jì)和布局?????????1）廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)知足食品衛(wèi)生操作要求，防止食品生產(chǎn)中發(fā)生交錯(cuò)污染。2）廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。3）廠房和車間應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品特色、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特征以及生產(chǎn)過程對(duì)潔凈程度的要求合理區(qū)分作業(yè)區(qū)，并采納有效分別或分開。如：往?？蓞^(qū)分為潔凈作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或潔凈作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其余作業(yè)地區(qū)分開。4）廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)地區(qū)分開。5）廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備布置、潔凈消毒、物料儲(chǔ)存及人員操作。2、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與資料1）內(nèi)部結(jié)構(gòu)?????????建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于保護(hù)、潔凈或消毒。應(yīng)采納適合的耐用資料建筑。2）頂棚?????????①頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于察看潔凈狀況的資料建筑；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易零落、易于潔凈的涂料。②頂棚應(yīng)易于潔凈、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防備蟲害和霉菌孳生。③蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)防止設(shè)置于裸露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防備塵埃散落及水滴掉落的裝置或舉措。3）墻壁?????????①墻面、間隔應(yīng)使用無毒、無味的防浸透資料建筑，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)圓滑、不易累積污垢且易于潔凈；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易零落、易于潔凈。②墻壁、間隔和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于潔凈，能有效防止污垢積蓄。比如設(shè)置漫彎形交界面等。4）門窗?????????①門窗應(yīng)閉合嚴(yán)實(shí)。門的表面應(yīng)光滑、防吸附、不浸透，并易于潔凈、消毒。應(yīng)使用不透水、牢固、不變形的資料制成。②潔凈作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)與其余地區(qū)之間的門應(yīng)能實(shí)時(shí)封閉。③窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎資料。若使用一般玻璃，應(yīng)采納必需的舉措防備玻璃破裂后對(duì)原料、包裝資料及食品造成污染。④窗戶如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止塵埃積蓄且易于潔凈。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于潔凈的防蟲害窗紗。5）地面?????????①地面應(yīng)使用無毒、無味、不浸透、耐腐化的資料建筑。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有益于排污和沖洗的需要。②地面應(yīng)平展防滑、無裂痕、并易于潔凈、消毒，并有適合的舉措防備積水。五、設(shè)備與設(shè)備?????????1、設(shè)備?????????1）供水設(shè)備?????????①應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其余要求切合生產(chǎn)需要。②食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)切合GB5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特別要求的食品應(yīng)切合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)切合生產(chǎn)需要。③食品加工用水與其余不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完好分別的管路輸送，防止交錯(cuò)污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確表記以便區(qū)分。④自備水源及供水設(shè)備應(yīng)切合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)備中使用的波及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)切合國家有關(guān)規(guī)定。2）排水設(shè)備?????????①排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)保證排水通暢、便于潔凈保護(hù)；應(yīng)適應(yīng)食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、潔凈用水不受污染。②排水系統(tǒng)進(jìn)口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防備固體荒棄物進(jìn)入及濁氣逸出。③排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適合舉措以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。④室內(nèi)排水的流向應(yīng)由潔凈程度要求高的地區(qū)流向潔凈程度要求低的地區(qū)，且應(yīng)有防備逆流的設(shè)計(jì)。⑤污水在排放前應(yīng)經(jīng)適合方式辦理，以切合國家污水排放的有關(guān)規(guī)定。3）潔凈消毒設(shè)備應(yīng)裝備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用潔凈設(shè)備，必需時(shí)應(yīng)裝備適合的消毒設(shè)備。應(yīng)采納舉措防止?jié)崈簟⑾竟て骶邘淼慕诲e(cuò)污染。4）荒棄物寄存設(shè)備應(yīng)裝備設(shè)計(jì)合理、防備滲漏、易于潔凈的寄存荒棄物的專用設(shè)備；車間內(nèi)寄存荒棄物的設(shè)備和容器應(yīng)表記清楚。必需時(shí)應(yīng)在適合地址設(shè)置荒棄物暫時(shí)寄存設(shè)備，并依荒棄物特征分類寄存。5）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)備?????????①生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)置換衣室；必需時(shí)特定的作業(yè)區(qū)進(jìn)口處可按需要設(shè)置換衣室。換衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服飾及其余物件分開擱置。②生產(chǎn)車間進(jìn)口及車間內(nèi)必需處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（衣著鞋套）設(shè)備或工作鞋靴消毒設(shè)備。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)備，其規(guī)格尺寸應(yīng)能知足消毒需要。③應(yīng)依據(jù)需要設(shè)置洗手間，洗手間的結(jié)構(gòu)、設(shè)備與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持潔凈；洗手間內(nèi)的適合地點(diǎn)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)備。洗手間不得與食品生產(chǎn)、包裝或儲(chǔ)存等地區(qū)直接連通。④應(yīng)在潔凈作業(yè)區(qū)進(jìn)口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)備；若有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適合地點(diǎn)加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)備；與消毒設(shè)備配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。⑤洗手設(shè)備的水龍頭數(shù)目應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)目相般配，必需時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混淆器。洗手池應(yīng)采納圓滑、不透水、易潔凈的材質(zhì)制成，其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)應(yīng)易于潔凈消毒。應(yīng)在鄰近洗手設(shè)備的顯著地點(diǎn)標(biāo)示簡(jiǎn)潔易懂的洗手方法。⑥依據(jù)對(duì)食品加工人員潔凈程度的要求，必需時(shí)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)備。6）通風(fēng)設(shè)備?????????①應(yīng)擁有適合的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)舉措；必需時(shí)應(yīng)經(jīng)過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)備有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)防止空氣從潔凈度要求低的作業(yè)地區(qū)流向潔凈度要求高的作業(yè)地區(qū)。②應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口地點(diǎn)，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾寄存裝置等污染源保持適合的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防備蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)備。通風(fēng)排氣設(shè)備應(yīng)易于潔凈、維修或改換。③若生產(chǎn)過程需要對(duì)空氣進(jìn)行過濾凈化辦理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并按期潔凈。④依據(jù)生產(chǎn)需要，必需時(shí)應(yīng)安裝除塵設(shè)備。7）照明設(shè)備?????????①廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充分的自然采光或人工照明，光彩和亮度應(yīng)能知足生產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品體現(xiàn)真切的顏色。8）倉儲(chǔ)設(shè)備?????????①應(yīng)擁有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)目、儲(chǔ)存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)備。②庫房應(yīng)以無毒、牢固的資料建成；庫房地面應(yīng)平坦，便于通風(fēng)換氣。庫房的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于保護(hù)和潔凈，防備蟲害隱匿，并應(yīng)有防備蟲害侵入的裝置。③原料、半成品、成品、包裝資料等應(yīng)依照性質(zhì)的不一樣分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所、或分地區(qū)碼放，并有明確表記，防備交錯(cuò)污染。必需時(shí)庫房應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)備。④儲(chǔ)存物件應(yīng)與墻壁、地面保持適合距離，以利于空氣流通及物件搬運(yùn)。⑤潔凈劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確表記，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝資料平分開擱置。9）溫控設(shè)備?????????①應(yīng)依據(jù)食品生產(chǎn)的特色，裝備適合的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)備，以及用于監(jiān)測(cè)溫度的設(shè)備。②依據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)備。2、設(shè)備?????????1）生產(chǎn)設(shè)備?????????①一般要求?????????應(yīng)裝備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序擺列，防止惹起交錯(cuò)污染。②材質(zhì)?????????與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與器具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐化、不易零落的資料制作，并應(yīng)易于潔凈和養(yǎng)護(hù)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用圓滑、無汲取性、易于潔凈養(yǎng)護(hù)和消毒的資料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、潔凈劑和消毒劑發(fā)生反響，并應(yīng)保持完好無缺。③設(shè)計(jì)?????????全部生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上防止零件、金屬碎屑、潤滑油、或其余污染要素混入食品，并應(yīng)易于潔凈消毒、易于檢查和保護(hù)。設(shè)備應(yīng)不留縫隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁間保存足夠空間，以便潔凈和保護(hù)。2）監(jiān)控設(shè)備?????????用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)按期校準(zhǔn)、保護(hù)。3）設(shè)備的養(yǎng)護(hù)和維修應(yīng)成立設(shè)備養(yǎng)護(hù)和維修制度，增強(qiáng)設(shè)備的平時(shí)保護(hù)和養(yǎng)護(hù)，按期檢修，實(shí)時(shí)記錄。六、衛(wèi)生管理?????????1、衛(wèi)生管理制度?????????1）應(yīng)擬訂食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的查核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。2）應(yīng)依據(jù)食品的特色以及生產(chǎn)、儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生要求，成立對(duì)保證食品安全擁有顯著意義的重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，優(yōu)秀實(shí)行并按期檢查，發(fā)現(xiàn)問題實(shí)時(shí)糾正。3）應(yīng)擬訂針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)備等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確定內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，按期對(duì)履行狀況和成效進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整頓。4）應(yīng)成立潔凈消毒制度和潔凈消毒器具管理制度。潔凈消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥當(dāng)保存，防止交錯(cuò)污染。2、廠房及設(shè)備衛(wèi)生管理1）廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)備應(yīng)保持潔凈，出現(xiàn)問題實(shí)時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有損壞時(shí)，應(yīng)實(shí)時(shí)修理。2）生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)按期潔凈消毒。3、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求1）食品加工人員健康管理①應(yīng)成立并履行食品加工人員健康管理制度。②食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。③食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳得病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或許溢出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有顯然皮膚損害未愈合的，應(yīng)該調(diào)整到其余不影響食品安全的工作崗位。2）食品加工人員衛(wèi)生要求①進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防備污染食品。②進(jìn)入作業(yè)地區(qū)應(yīng)規(guī)范衣著干凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)拘束。③進(jìn)入作業(yè)地區(qū)不該配戴飾物、腕表，不該化妝、介入甲、噴灑香水；不得攜帶或寄存與食品生產(chǎn)沒關(guān)的個(gè)人用品。④使用洗手間、接觸可能污染食品的物件、或從事與食品生產(chǎn)沒關(guān)的其余活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)有關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。3）來訪者?????????非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特別狀況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)恪守和食品加工人員相同的衛(wèi)生要求。4、蟲害控制1）應(yīng)保持建筑物完滿、環(huán)境整齊，防備蟲害侵入及孳生。2）應(yīng)擬訂和履行蟲害控制舉措，并按期檢查。生產(chǎn)車間及庫房應(yīng)采納有效舉措（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防備鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害印跡時(shí)，應(yīng)追查根源，除去隱患。3）應(yīng)正確繪制蟲害控制平面圖，注明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外釣餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等擱置的地點(diǎn)。4）廠區(qū)應(yīng)按期進(jìn)行除蟲滅害工作。5）采納物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行辦理時(shí)，不該影響食品安全和食品應(yīng)有的質(zhì)量、不該污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝資料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。6）使用各種殺蟲劑或其余藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防舉措防止對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，應(yīng)實(shí)時(shí)將被污染的設(shè)備、工具完全潔凈，除去污染。5、荒棄物辦理?????????1）應(yīng)擬訂荒棄物寄存和除去制度，有特別要求的荒棄物其辦理方式應(yīng)切合有關(guān)規(guī)定?；臈壩飸?yīng)按期除去；易腐敗的荒棄物應(yīng)趕快除去；必需時(shí)應(yīng)實(shí)時(shí)除去荒棄物。2）車間外荒棄物擱置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔絕防備污染；應(yīng)防備不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防備蟲害孳生。6、工作服管理?????????1）進(jìn)入作業(yè)地區(qū)應(yīng)衣著工作服。2）應(yīng)依據(jù)食品的特色及生產(chǎn)工藝的要求裝備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必需時(shí)還可裝備口罩、圍裙、套袖、手套等。3）應(yīng)擬訂工作服的沖洗保潔制度，必需時(shí)應(yīng)實(shí)時(shí)改換；生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完滿。4）工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不一樣作業(yè)區(qū)的要求，降低交錯(cuò)污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；應(yīng)合理選擇工作服口袋的地點(diǎn)、使用的連結(jié)扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。七、食品原料、食品增添劑和食品有關(guān)產(chǎn)品1、一般要求?????????應(yīng)成立食品原料、食品增添劑和食品有關(guān)產(chǎn)品的采買、查收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存管理制度，保證所使用的食品原料、食品增添劑和食品有關(guān)產(chǎn)品切合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)增添到食品中。2、食品原料?????????1）采買的食品原料應(yīng)該檢驗(yàn)供貨者的允許證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)沒法供給合格證明文件的食品原料，應(yīng)該依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。2）食品原料一定經(jīng)過查收合格后方可使用。經(jīng)查收不合格的食品原料應(yīng)在指定地區(qū)與合格品分開擱置并顯然標(biāo)志，并應(yīng)實(shí)時(shí)進(jìn)行退、換貨等辦理。3）加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必需時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)波及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定合用的食品原料。4）食品原料運(yùn)輸及儲(chǔ)存中應(yīng)防止日光直射、備有防雨防塵設(shè)備；依據(jù)食品原料的特色和衛(wèi)生需要，必需時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備。5）食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持潔凈、保護(hù)優(yōu)秀，必需時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物件同時(shí)裝運(yùn)，防止污染食品原料。6）食品原料庫房應(yīng)設(shè)專人管理，成立管理制度，按期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，實(shí)時(shí)清理變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品原料。庫房出貨次序應(yīng)依照先進(jìn)先出的原則，必需時(shí)應(yīng)依據(jù)不一樣食品原料的特征確定出貨次序。3、食品增添劑?????????1）采買食品增添劑應(yīng)該檢驗(yàn)供貨者的允許證和產(chǎn)品合格證明文件。食品增添劑一定經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。2）運(yùn)輸食品增添劑的工具和容器應(yīng)保持潔凈、保護(hù)優(yōu)秀，并能供給必需的保護(hù)，防止污染食品增添劑。3）食品增添劑的儲(chǔ)藏應(yīng)有專人管理，按期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，實(shí)時(shí)清理變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品增添劑。庫房出貨次序應(yīng)依照先進(jìn)先出的原則，必需時(shí)應(yīng)依據(jù)食品增添劑的特征確定出貨次序。4、食品有關(guān)產(chǎn)品?????????1）采買食品包裝資料、容器、清洗劑、消毒劑等食品有關(guān)產(chǎn)品應(yīng)該檢驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，推行允許管理的食品有關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)檢驗(yàn)供貨者的允許證。食品包裝資料等食品有關(guān)產(chǎn)品一定經(jīng)過查收合格后方可使用。2）運(yùn)輸食品有關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持潔凈、保護(hù)優(yōu)秀，并能供給必需的保護(hù)，防止污染食品原料和交錯(cuò)污染。3）食品有關(guān)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏應(yīng)有專人管理，按期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，實(shí)時(shí)清理變質(zhì)或超出保質(zhì)期的食品有關(guān)產(chǎn)品。庫房出貨次序應(yīng)依照先進(jìn)先出的原則。5、其余?????????盛裝食品原料、食品增添劑、直接接觸食品的包裝資料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)固、無毒無害，不易受污染，切合衛(wèi)生要求。食品原料、食品增添劑和食品包裝資料等進(jìn)入生產(chǎn)地區(qū)時(shí)應(yīng)有必定的緩沖地區(qū)或外包裝潔凈舉措，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。八、生產(chǎn)過程的食品安全控制1、產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制?????????1）應(yīng)經(jīng)過危害剖析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全重點(diǎn)環(huán)節(jié)，并建立食品安全重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制舉措。在重點(diǎn)環(huán)節(jié)所在地區(qū)，應(yīng)裝備有關(guān)的文件以落實(shí)控制舉措，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。2）鼓舞采納危害剖析與重點(diǎn)控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。2、生物污染的控制?????????1）潔凈和消毒?????????①應(yīng)依據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特色，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境擬訂有效的潔凈消毒制度，降卑微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。②潔凈消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：潔凈消毒的地區(qū)、設(shè)備或器具名稱；潔凈消毒工作的職責(zé)；使用的清洗、消毒劑；潔凈消毒方法和頻率；潔凈消毒成效的考證及不切合的辦理；潔凈消毒工作及監(jiān)控記錄。③應(yīng)保證實(shí)行潔凈消毒制度，照實(shí)記錄；實(shí)時(shí)考證消毒成效，發(fā)現(xiàn)問題實(shí)時(shí)糾正。2）食品加工過程的微生物監(jiān)控①依據(jù)產(chǎn)品特色確定重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必需時(shí)應(yīng)成立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包含生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。②食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包含：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整頓舉措等，詳細(xì)可參照附錄A的要求，聯(lián)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特色擬訂。③微生物監(jiān)控應(yīng)包含致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反應(yīng)食品加工過程中對(duì)微生物污染的控制水平。3、化學(xué)污染的控制?????????1）應(yīng)成立防備化學(xué)污染的管理制度，剖析可能的污染源和污染門路，擬訂適合的控制計(jì)劃和控制程序。2）應(yīng)該成立食品增添劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，依照GB2760的要求使用食品增添劑。3）不得在食品加工中增添食品增添劑之外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其余可能危害人體健康的物質(zhì)。4）生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)零件若需潤滑，應(yīng)該使用食用油脂或能保證食品安全要求的其余油脂。5）成立潔凈劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除潔凈消毒必需和工藝需要，不該在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和寄存可能污染食品的化學(xué)制劑。6）食品增添劑、潔凈劑、消毒劑等均應(yīng)采納適合的容器妥當(dāng)保存，且應(yīng)顯然標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)正確計(jì)量、作好使用記錄。7）應(yīng)該關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的狀況，鼓舞采納有效舉措減低其風(fēng)險(xiǎn)。4、物理污染的控制?????????1）應(yīng)成立防備異物污染的管理制度，剖析可能的污染源和污染門路，并擬訂相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。2）應(yīng)經(jīng)過采納設(shè)備保護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)察等舉措，最大程度地降低食品遇到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。3）應(yīng)采納設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效舉措降低金屬或其余異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。4）當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、保護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采納適合舉措防止異物、異味、碎屑等污染食品。5、包裝?????????1）食品包裝應(yīng)能在正常的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。2）使用包裝資料時(shí)應(yīng)查對(duì)表記，防止誤用；應(yīng)照實(shí)記錄包裝資料的使用狀況。九、檢驗(yàn)?????????1、應(yīng)經(jīng)過自行檢驗(yàn)或拜托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，成立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。2、自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由擁有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)如期檢定。3、檢驗(yàn)室應(yīng)有完美的管理制度，妥當(dāng)保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)成立產(chǎn)品留樣制度，實(shí)時(shí)保存樣品。4、應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特征、工藝特色、原料控制狀況等要素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻率以有效考證生產(chǎn)過程中的控制舉措。凈含量、感官要求以及其余簡(jiǎn)單受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻率應(yīng)大于其余檢驗(yàn)項(xiàng)目。5、同一品種不一樣包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目能夠一并檢驗(yàn)。十、食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸?????????1、依據(jù)食品的特色和衛(wèi)生需要選擇適合的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，必需時(shí)應(yīng)裝備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物件一起儲(chǔ)存運(yùn)輸。2、應(yīng)成立和履行適合的倉儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異樣應(yīng)實(shí)時(shí)辦理。3、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持潔凈，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。4、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中應(yīng)防止日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和強(qiáng)烈撞擊等，防備食品遇到不良影響。十一、產(chǎn)品召回管理?????????1、應(yīng)依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定成立產(chǎn)品召回制度。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其余不適于食用的狀況時(shí)，應(yīng)該立刻停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和花費(fèi)者，并記錄召回和通知狀況。3、對(duì)被召回的食品，應(yīng)該進(jìn)行無害化辦理或許予以銷毀，防備其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、表記或許說明書不切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采納能保證食品安全、且便于重新銷售時(shí)向花費(fèi)者明示的挽救舉措。4、應(yīng)合理區(qū)分記錄生產(chǎn)批次，采納產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行表記，便于產(chǎn)品追憶。十二、培訓(xùn)?????????1、應(yīng)成立食品生產(chǎn)有關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)食品加工人員以及有關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2、應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)促使各崗位從業(yè)人員恪守食品安全有關(guān)法律法例標(biāo)準(zhǔn)和履行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提升相應(yīng)的知識(shí)水平。3、應(yīng)依據(jù)食品生產(chǎn)不一樣崗位的實(shí)質(zhì)需求，擬訂和實(shí)行食品安整年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行查核，做好培訓(xùn)記錄。4、當(dāng)食品安全有關(guān)的法律法例標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)實(shí)時(shí)展開培訓(xùn)。5、應(yīng)按期審查和訂正培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)成效，并進(jìn)行慣例檢查，以保證培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)行。十三、管理制度和人員?????????1、應(yīng)裝備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并成立保障食品安全的管理制度。2、食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平易食品的種類特征相適應(yīng)，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)實(shí)質(zhì)和實(shí)行經(jīng)驗(yàn)不停完美食品安全管理制度。3、管理人員應(yīng)認(rèn)識(shí)食品安全的基根源則和操作規(guī)范，能夠判斷潛伏的危險(xiǎn)，采納適合的預(yù)防和糾正舉措，保證有效管理。十四、記錄和文件管理?????????1、記錄管理?????????1）應(yīng)成立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中采買、加工、儲(chǔ)存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳盡記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完好、真切，保證對(duì)產(chǎn)品從原料采買到產(chǎn)品銷售的全部環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追憶。①應(yīng)照實(shí)記錄食品原料、食品增添劑和食品包裝資料等食品有關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。②應(yīng)照實(shí)記錄食品的加工過程（包含工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品儲(chǔ)存狀況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。2）食品原料、食品增添劑和食品包裝資料等食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄和審查人員復(fù)核署名，記錄內(nèi)容應(yīng)完好。保存限期不得少于2年。3）應(yīng)成立客戶投訴辦理體制。對(duì)客戶提出的書面或口頭建議、投訴，公司有關(guān)管理部門應(yīng)作記錄并查找原由，妥當(dāng)辦理。2、應(yīng)成立文件的管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，保證各有關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。3、鼓舞采納先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。附錄A?????????食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南注：本附錄給出了擬訂食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)該考慮的重點(diǎn)，實(shí)質(zhì)生產(chǎn)中可依據(jù)產(chǎn)品特征和生產(chǎn)工藝技術(shù)水同等要素參照履行。A.1食品加工過程中