HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用第一節(jié)HACCP概述

一、HACCP的定義HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其規(guī)定的定義是：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)“HACCP”的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

較為常見的定義解釋為:HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用二、HACCP的起源和發(fā)展20世紀(jì)60年代由美國太空總署(NASA)、陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，

體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。1973年美國食品藥物管理局（FoodandDrugAdministration）將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中，這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用1985年美國國家科學(xué)院（NationalAcademyofSciences）認(rèn)為傳統(tǒng)的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)是被動(dòng)反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴(yán)重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)制訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來制定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用

FDA在1995年頒布實(shí)施了水產(chǎn)品管理?xiàng)l例，并且對(duì)進(jìn)口美國的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場(chǎng)。1998年美國農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系，并要求從1999年1月起應(yīng)用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP（果汁）的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月21日對(duì)小企業(yè)生效，對(duì)特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國FDA還將建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)本國食品的加工和食品的進(jìn)口。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用

HACCP在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，特別是對(duì)進(jìn)口食品的HACCP體系要求，對(duì)國際食品加工產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）發(fā)布了"HACCP體系及其應(yīng)用指南"。CAC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。

目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應(yīng)用比較成熟的食品加工領(lǐng)域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家已引進(jìn)到快餐業(yè)等。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2002年4月19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。三、HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì)JHACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多，其主要優(yōu)點(diǎn)有HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用1.使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)。在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，強(qiáng)調(diào)加工控制，可操作性強(qiáng)，而且行動(dòng)迅速。HACCP強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上?？朔称钒踩刂频膫鹘y(tǒng)方法的限制，有效消除或降低食品衛(wèi)生，避免責(zé)任損失。3.只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制，使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處，有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用4.HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告，

強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流。由于保存了公司符合食品安全的長時(shí)間記錄，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作，因而具有完整的科學(xué)依據(jù)。

5.HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。由參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致，制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用6.關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。有利于增強(qiáng)顧客及消費(fèi)者信心，減少顧客審核次數(shù)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，拓寬市場(chǎng)機(jī)會(huì)，同時(shí)又能提升企業(yè)公眾形象。7.與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，不需要大的投資,可使其既簡單又有效，應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用四、

HACCP認(rèn)證范圍

國家質(zhì)檢總局2002年4月19日《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》規(guī)定，以下六類出口食品必須建立和評(píng)審HACCP體系：罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)的速凍方便食品。衛(wèi)生部2003年8月14日《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》規(guī)定下列組織必須實(shí)施HACCP管理：乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)、醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲類、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用第二節(jié)HACCP的實(shí)施

目前，還沒有一成不變的方法適宜所有食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的情況，由于食品產(chǎn)品的不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、管理水平和人員素質(zhì)等都有差異，因此制定的HACCP計(jì)劃也不會(huì)相同。但一般步驟可以參考下圖步驟進(jìn)行HACCP的實(shí)施。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用建立HACCP小組產(chǎn)品描述明確用途繪制流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖列出所有潛在危害進(jìn)行危害分析確定控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP確定CCP關(guān)鍵控制限值建立控制各CCP的系統(tǒng)可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施建立驗(yàn)證程序保存記錄和文件、進(jìn)行HACCP評(píng)價(jià)HACCP原理

原理1

原理2

原理3

原理4

原理5

原理6

原理7

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用一、組建HACCP小組食品生產(chǎn)者應(yīng)確保制定一份有效的HACCP方案，就必須組建HACCP小組。通常HACCP的小組人員是合格的技術(shù)人員及對(duì)工藝、產(chǎn)品有深入了解的該領(lǐng)域的人員組成，對(duì)專業(yè)的要求是食品微生物專家、食品化學(xué)專家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝專家、生產(chǎn)操作、采購、部門經(jīng)理等人員，也可邀請(qǐng)有關(guān)法律專家、公共衛(wèi)生專家參加。實(shí)施小組的工作人員必須熟悉本企業(yè)產(chǎn)品的實(shí)際情況，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有對(duì)不安全因素及其危害分析的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，全面了解HACCP的基本原理，能夠提出防止危害的方法技術(shù)，實(shí)現(xiàn)監(jiān)控措施。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用1.HACCP小組的組長應(yīng)具有以下資格（1）有食品加工生產(chǎn)的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。

（2）具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識(shí)。

（3）對(duì)良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解。

（4）了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施。

（5）了解食品加工設(shè)備基本知識(shí)。

（6）有效地表達(dá)和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計(jì)劃。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.HACCP小組成員的應(yīng)具有以下資格（1）具有到危害分析和HACCP計(jì)劃的制定所需要的專業(yè)知識(shí)。（2）具有對(duì)產(chǎn)品和加工專門知識(shí)和熟悉生產(chǎn)技能。

（3）包括企業(yè)內(nèi)的各個(gè)主要部門的代表，包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等以及日常操作人員。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.HACCP小組的特殊人員----專家應(yīng)具有以下資格（1）能正確地進(jìn)行危害分析。

（2）能識(shí)別潛在危害以及必須控制的危害。

（3）推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗(yàn)證程序、糾偏行動(dòng)。

（4）如缺乏重要信息，能指導(dǎo)企業(yè)開展相關(guān)的HACCP計(jì)劃的研究工作。

（5）確認(rèn)HACCP計(jì)劃。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用4.HACCP小組的主要職責(zé)

HACCP小組承擔(dān)制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。為了保證HACCP小組工作的權(quán)威性，企業(yè)管理層的承諾必須包括：批準(zhǔn)實(shí)施公司的HACCP、食品安全政策；任命項(xiàng)目經(jīng)理和工作組；確保工作組必要資源；建立一個(gè)報(bào)告程序；確保工作計(jì)劃的現(xiàn)實(shí)性和可行性。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用HACCP小組應(yīng)接受以下方面正規(guī)的培訓(xùn)（1）HACCP的原理及應(yīng)用（2）HACCP體系的文件化（3）HACCP的內(nèi)部審核（4）體系監(jiān)控和糾偏措施的在職培訓(xùn)。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用二、產(chǎn)品描述

HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACCP計(jì)劃，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。產(chǎn)品說明應(yīng)包括產(chǎn)品具體成分、物理或化學(xué)特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法。一般產(chǎn)品說明的描述規(guī)定見下表。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用表7－1產(chǎn)品說明情況

項(xiàng)目說明產(chǎn)品名稱這是產(chǎn)品的商標(biāo)名或常用名，即公司稱呼其所用的名稱。配料組分成分成品特性產(chǎn)品的性質(zhì)或特性對(duì)于確定其安全性是很重要的?？梢允俏锢硇匀珙w粒大小，或化學(xué)特性如pH、水分活度（aw）保質(zhì)方法延長食品貨架期的方法，如：熱加工、冷凍、鹽漬、煙熏。包裝初級(jí)（內(nèi)包裝）產(chǎn)品直接接觸的包裝，如散裝、1L紙箱、桶、筒倉以及包裝條件如CO2氣調(diào)、真空包裝等。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用包裝運(yùn)輸（外包裝）用于產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)陌b類型，如塑料紡織袋、塑料板條箱、收縮包裝盤、瓦棱紙箱等。貯存條件產(chǎn)品應(yīng)該怎樣貯藏才能最大限度地減少危害程度和風(fēng)險(xiǎn)，如貯藏的溫度、濕度、環(huán)境條件。裝運(yùn)方法各種用于減少危害影響和風(fēng)險(xiǎn)的特殊要求，如冷藏車的溫度、遮蓋、必需用干燥的運(yùn)輸工具中運(yùn)輸，以及所用的運(yùn)輸方法。如罐式貨車、火車、輪船、航空運(yùn)輸?shù)?。貨架?食用期列出產(chǎn)品適用的正常的銷售條件，如貯藏溫度和濕度、產(chǎn)品的預(yù)計(jì)貨架期。可能有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貨架期，但必須經(jīng)過對(duì)產(chǎn)品的驗(yàn)證。標(biāo)簽要求食品標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)對(duì)食品標(biāo)簽不同國家均有規(guī)定，應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求，出口產(chǎn)品一般要求用英文。用戶作用和制備方法給用戶提供的產(chǎn)品處理和食用說明，如即可食用、即可加工、食用前煮熟、開啟后冷藏、存放在1-4℃條件下。產(chǎn)品供應(yīng)對(duì)象一般大眾、嬰兒、老人等。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用三、明確產(chǎn)品用途產(chǎn)品的預(yù)期消費(fèi)者是什么樣的群體以及消費(fèi)者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下一步的危害分析結(jié)果。1.確定食品是給誰食用的？首先要考慮的是該食品是否專門針對(duì)那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.確定食品的預(yù)期用途要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣的使用會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用四、繪制工藝流程圖1.工藝流程圖應(yīng)具備以下特征（1）應(yīng)為潛在污染源的確定、提出控制措施和為HACCP小組提供評(píng)估提供方便。（2）要涵蓋整個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍。（3）應(yīng)展示整個(gè)生產(chǎn)過程，包含了所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是危害分析的基礎(chǔ)。2.繪制工藝流程圖時(shí)應(yīng)注意（1）系統(tǒng)的規(guī)劃便于工藝流程圖的制作和清楚地顯示交叉污染的區(qū)域。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（2）加工流程圖是用簡單的方框或符號(hào)，清晰、簡明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。

（3）流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。（4）流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺工具。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用

（5）流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACCP計(jì)劃的其余步驟。

（6）流程圖從原料、輔料以及包裝材料開始繪制，隨著原料進(jìn)入工廠，將先后的加工步驟逐一列出。（7）HACCP小組應(yīng)把所有的過程、參數(shù)表注到流程圖中，或單獨(dú)編制一份加工工藝說明，以有助于進(jìn)行危害分析。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.制作工藝流程圖，需要以下信息資料（1）所有采用的原、輔料及包裝材料的微生物、化學(xué)、物理數(shù)據(jù)資料。（2）原、輔料進(jìn)入生產(chǎn)的工藝步驟及順序。（3）工藝控制的重點(diǎn)內(nèi)容。（4）原材料、中間及終產(chǎn)品的溫度、時(shí)間。（5）產(chǎn)品的循環(huán)或再利用技術(shù)路線。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（6）高低危害區(qū)的分隔。（7）設(shè)備設(shè)計(jì)特征。（8）人員進(jìn)出的路線和生產(chǎn)環(huán)境條件可能出現(xiàn)的危害問題。（9）可能存在的交叉污染路線。（10）清洗與消毒工藝的效力。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用五、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中列出的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害。

HACCP小組必須通過在現(xiàn)場(chǎng)觀察操作，來確定他們制定的流程圖與實(shí)際生產(chǎn)是否一致。必須在整個(gè)生產(chǎn)過程中進(jìn)行“邊走邊談”的方式，對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行確認(rèn)。還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差異。通過這種深入調(diào)查，可以使每個(gè)小組成員對(duì)產(chǎn)品的加工過程有全面的了解。若有必要還可以對(duì)工藝流程圖進(jìn)行修改，改變配方或工藝設(shè)備，確保工藝流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用六、進(jìn)行危害分析在HACCP方案中，HACCP小組還應(yīng)識(shí)別生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品所必須排除或要減小到可以接受水平的危害。目前，將危害分為：生物性、化學(xué)性、物理性和品質(zhì)性4個(gè)類別。1.生物性危害包括細(xì)菌，如致病菌、沙門氏菌、李斯特桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等；霉菌，如曲霉（黃曲霉）、鐮刀菌屬等；病毒，如甲型肝炎、病毒性腸炎等；寄生蟲，原蟲和蠕蟲，如豬條蟲、蘭氏鞭毛蟲、肝吸蟲等；藻類麻痹性貝類毒素（PSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、健忘性貝類毒素（ASP）、藻青霉毒素和魚肉毒素等，以及影響生物性危害生長的因素，如內(nèi)在的因素、pH、水分、營養(yǎng)、抗生素成分、生物性結(jié)構(gòu)和外部條件（溫度、濕度、氣體）等。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.化學(xué)性危害可以發(fā)生在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的種植到成品的消費(fèi)，化學(xué)性污染對(duì)消費(fèi)者的危害可以是長期的，如對(duì)食物的過敏。目前，食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)性危害包括：（1）來自食品原料生產(chǎn)和保存區(qū)域的清潔用化學(xué)品，如洗滌劑。（2）來自食品原料生產(chǎn)和保存區(qū)域的化學(xué)農(nóng)藥的殘留，如殺蟲劑、滅鼠劑、食品保鮮劑等。（3）來自動(dòng)物食品等的致敏性物質(zhì)。（4）來自環(huán)境污染（水、土壤、大氣）和加工設(shè)備、貯藏用器具和容器的有毒金屬元素。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（5）來自于農(nóng)產(chǎn)品和食品防腐劑中的硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝基化合物。（6）食品中的多氯聯(lián)苯（PCBs）的大多數(shù)來源于魚從水中攝入，通過食物鏈富積，在高脂質(zhì)的組織中可以檢出PCBs的含量較高。（7）塑料及包裝材料的成分溶出（8）用于動(dòng)物治療的激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗生素進(jìn)入人體內(nèi)殘留在肉中。（9）化學(xué)添加劑（10）植物和動(dòng)物毒素

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.物理性危害指在正常情況下食物中沒有的物質(zhì)，它可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受到傷害。與生物和化學(xué)危害一樣，物理危害在食品生產(chǎn)加工的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能進(jìn)入食品，因此，要嚴(yán)格操作程序，對(duì)物理性危害如玻璃、金屬、石頭、樹枝、木片、木塊和首飾等進(jìn)行控制，避免危害發(fā)生。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用4.品質(zhì)危害包括不符合消費(fèi)者要求，以及環(huán)境危害、操作危害、職業(yè)和安全危害等。品質(zhì)危害與食品安全危害的主要區(qū)別是，它一般不會(huì)引起消費(fèi)者生病或受到傷害。環(huán)境危害，如糞便的異味等；操作危害，如由于設(shè)備故障導(dǎo)致品質(zhì)問題；職業(yè)和安全危害，如對(duì)人員的傷害。評(píng)價(jià)危害程度有利于企業(yè)集中有限的人力、物力和財(cái)力控制關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止危害及損失的發(fā)生。食品加工的全過程存在不同的危害源，其危害的可能性和嚴(yán)重性，一般均可分為高（H）、中（M）、低（L）三類。要生產(chǎn)安全食品，就必須對(duì)顯著危害的因素實(shí)行預(yù)防控制措施。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用七、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)常常是危害介入的那一點(diǎn)，但需要注意遠(yuǎn)離顯著危害介入點(diǎn)的幾個(gè)加工步驟以外的點(diǎn)，只要這些點(diǎn)有預(yù)防、消除或降低危害到可接受的水平的措施，也屬于CCP。關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品安全必不可少的，盡量減少危害是實(shí)施HACCP的最終目標(biāo)。食品加工的工藝技術(shù)不同，產(chǎn)品的類型不同，其相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)也就不同。決定CCP是否可以控制，是防止、排除或減少到消費(fèi)者可以接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)加工工藝的復(fù)雜性、性質(zhì)和范圍。可以用一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)去控制多種危害。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用同樣，一種危害也可能需要幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)去控制。提出食品生產(chǎn)制造過程的CCP包括：操作人員與環(huán)境衛(wèi)生條件、產(chǎn)品配方控制、特殊衛(wèi)生措施、蒸餾、冷卻、殺菌、交叉污染等。識(shí)別加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法，目前流行的方法是利用關(guān)鍵控制點(diǎn)樹形決策圖來進(jìn)行，要求工作人員按圖回答4個(gè)邏輯性問題，就可找出CCP，見下CCP樹。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用八、建立關(guān)鍵控制限值關(guān)鍵控制限是一個(gè)區(qū)別能接受與不能接受的標(biāo)準(zhǔn)；一個(gè)保證食品安全的允許限值；一個(gè)受控制的邊界限。關(guān)鍵控制限必須是合理的、有效的、可度量的和可操作的。建立關(guān)鍵控制限的依據(jù)和信息來源主要有以下幾個(gè)方面：1.公開發(fā)表的技術(shù)參數(shù)科技文獻(xiàn)，供應(yīng)商的記錄和本單位的記錄，工廠和設(shè)備手冊(cè)，技術(shù)操作規(guī)范及有關(guān)指南。2.專家建議專業(yè)咨詢技術(shù)機(jī)構(gòu)，技術(shù)咨詢顧問，化學(xué)清洗劑供應(yīng)商，微生物學(xué)家，毒理學(xué)家，工藝工程師。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通常用專門實(shí)驗(yàn)室的研究數(shù)據(jù)，探索和驗(yàn)證相應(yīng)的關(guān)鍵控制限。4.標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)指南國家和地方的法規(guī)，如國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、FAO、FDA、WHO、CAC法典等。5.數(shù)學(xué)模型通過電腦模擬微生物危害在食品系統(tǒng)中的生存和繁殖特性，了解微生物活動(dòng)規(guī)律。建立操作限值是確保產(chǎn)品安全的一項(xiàng)重要措施。這是因?yàn)椴僮飨拗凳且环N比關(guān)鍵控制限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，操作者用于減少發(fā)生偏差的危害。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用操作限值有以下特點(diǎn)：（1）利用拔高的控制限值來幫助生產(chǎn)管理。（2）用來反映生產(chǎn)過程受控制的趨勢(shì)，使CCP在偏離規(guī)定關(guān)鍵控制限前即可采取相應(yīng)的調(diào)整措施。（3）比關(guān)鍵控制限值要求更嚴(yán)格。（4）通常不作為HACCP圖表的一部分。（5）作為監(jiān)控程序的一部分歸檔，包括監(jiān)控日志。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用九、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施1.監(jiān)控措施的特點(diǎn)（1）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系，需要建立文件化程序，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制。（2）是為了避免失去CCP控制時(shí)，食品危害的發(fā)生；（3）在危害發(fā)生前發(fā)現(xiàn)問題，準(zhǔn)確的找出問題的原因，驗(yàn)證HACCP運(yùn)行是否可靠有效。（4）監(jiān)控人員可以是設(shè)備操作人員、生產(chǎn)人員、主管、維修人員和質(zhì)量管理人員，并必須經(jīng)過有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)的合格者。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.監(jiān)控措施的形式(1）現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控是通過自動(dòng)系統(tǒng)連續(xù)監(jiān)控來獲得監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，如使用自動(dòng)溫度記錄儀。（2）非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控是抽樣后到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，必須定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行計(jì)量檢定，確保監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠。監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。但最佳的方法是連續(xù)的即在監(jiān)控，因?yàn)樗梢詫?shí)現(xiàn)100%的對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控，有許多物理和化學(xué)參數(shù)都可以做到連續(xù)監(jiān)控。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用如每批巴氏滅菌的時(shí)間和溫度可以連續(xù)監(jiān)控和記錄在溫度記錄圖中；每批廣口瓶可以通過次品監(jiān)測(cè)器來監(jiān)測(cè)瓶蓋以除去真空度不合格的瓶子。應(yīng)對(duì)連續(xù)監(jiān)控的記錄和結(jié)果進(jìn)行定期審核，并及時(shí)采取措施，以保證不合格產(chǎn)品在裝運(yùn)前被剔除。當(dāng)不可能對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，可以采取非連續(xù)監(jiān)控，但監(jiān)控的時(shí)間間隔應(yīng)短，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制限或操作控制限值是否出現(xiàn)偏離。非連續(xù)監(jiān)控的頻率，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和加工過程出現(xiàn)問題的根源來決定。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用十、確定糾偏措施1.糾偏措施的種類糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的關(guān)鍵控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動(dòng)。每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)有一個(gè)甚至多個(gè)糾偏措施，以保證HACCP體系的正常運(yùn)行。（1）現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)糾偏措施如查出原因，及時(shí)加以消除使其生產(chǎn)過程恢復(fù)控制或處理有問題的產(chǎn)品，如產(chǎn)品經(jīng)測(cè)試實(shí)不安全或質(zhì)量較差，可以根據(jù)HACCP小組的建議進(jìn)行處理。一般處理方法有銷毀產(chǎn)品；重新加工；降低產(chǎn)品規(guī)格；轉(zhuǎn)為生產(chǎn)其他種類產(chǎn)品；轉(zhuǎn)為其他安全用途。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（2）預(yù)防糾偏措施預(yù)防措施的目的是為了確定和說明產(chǎn)品偏差的根本原因。如果供應(yīng)商的原料質(zhì)量不符合規(guī)定要求，應(yīng)采取措施要求供應(yīng)商提供質(zhì)量合格的原料，防止再次發(fā)生質(zhì)量問題。如果從產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)檢查防蟲措施的落實(shí)情況。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.糾偏措施的實(shí)施糾偏措施責(zé)任的落實(shí)是保證產(chǎn)品安全的一項(xiàng)實(shí)質(zhì)性工作。每項(xiàng)糾偏措施都應(yīng)明確落實(shí)由誰來負(fù)責(zé)，出現(xiàn)問題如何處理應(yīng)頭腦清楚。為了糾偏及時(shí)執(zhí)行，一般常指定最接近工序或加工步驟的人員。如果在HACCP方案中沒有清楚說明，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)的措施。糾偏措施的記錄是非常重要的。記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品識(shí)別；對(duì)偏差情況的記述；采取的糾偏的人員的簽名；對(duì)糾偏結(jié)果的評(píng)價(jià)。無論任何糾偏的結(jié)果也要形成文件記錄。有助于重新認(rèn)識(shí)糾偏措施和出現(xiàn)的問題，更有助于HACCP方案的完善。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用十一、建立審核程序?qū)徍耸菣z查整個(gè)HACCP體系是否有能力保證生產(chǎn)出符合規(guī)定的、安全、高品質(zhì)的食品，HACCP的各項(xiàng)控制措施是否得到貫徹和執(zhí)行。審核目的是確認(rèn)制定的HACCP方案的準(zhǔn)確性或適用性、有效性。審核的重點(diǎn)是監(jiān)控結(jié)果和產(chǎn)品檢測(cè)。監(jiān)控結(jié)果和所采取的糾偏措施記錄都應(yīng)每天進(jìn)行審核，并且審查后必須簽名和注冊(cè)日期。產(chǎn)品檢測(cè)是為了確定關(guān)鍵控制限的設(shè)置是否合理，也就是驗(yàn)證習(xí)慣的危害是否被控制。因此，原料、半成品、成品分析在審核中占有重要的角色。尤其是對(duì)成品的檢驗(yàn)可以了解產(chǎn)品是否符合消費(fèi)者的要求，以及產(chǎn)品是否達(dá)到食品安全指標(biāo)的要求。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用1.HACCP體系的審核優(yōu)點(diǎn)（1）有助于強(qiáng)化全體員工的質(zhì)量意識(shí)和對(duì)質(zhì)量體系的理解。（2）了解質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的狀況。（3）保持HACCP的可靠。（4）確定改進(jìn)方向，消除過時(shí)的文件。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.HACCP體系的審核主要內(nèi)容（1）驗(yàn)證HACCP。（2）審核監(jiān)控程序。（3）產(chǎn)品檢驗(yàn)。（4）審計(jì)。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.HACCP的定期審核環(huán)節(jié)（1）預(yù)審/文件審查。（2）擬定評(píng)審計(jì)劃。（3）評(píng)審見面會(huì)。（4）驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖。（5）現(xiàn)場(chǎng)審核、操作評(píng)審和填寫HACCP審核表。（6）審核工作總結(jié)會(huì)。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用第三節(jié)HACCP在糧油加工過程中應(yīng)用實(shí)例

一、HACCP在大米加工中的應(yīng)用大米加工流程圖

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.大米加工中的危害分析在大米加工過程中可能發(fā)生的各種危害有：（1）物理危害稻谷或大米中含有的有害雜質(zhì)，如鐵屑、玻璃及其它有害異物。（2）化學(xué)危害稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如殺蟲劑等、重金屬含量超標(biāo)、微生物毒素超標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素、其它化學(xué)品污染超標(biāo)等。（3）生物危害稻谷或大米產(chǎn)品受微生物、蟲害等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、寄生蟲、昆蟲污染等。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定所謂關(guān)鍵控制點(diǎn)是指大米加工的一個(gè)點(diǎn)、步聚或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或降低大米產(chǎn)品中的安全危害到可接受的程度；若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時(shí)，這點(diǎn)、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，據(jù)此原理可確定大米加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。（1）原料接收原料接收是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果發(fā)生較嚴(yán)重的化學(xué)和生物危害的原料，未經(jīng)控制而入廠，后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法消除或降低這些危害。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（2）成品儲(chǔ)存各種原料的堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，防止相互摻混；要控溫控濕，防止發(fā)霉變質(zhì)；要防止蟲害、鼠害和鳥害，這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除，因此，原料儲(chǔ)存是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）成品處理大米的成品處理包括擦米、涼米、分級(jí)和拋光。如果米溫不能有效降低，將影響大米儲(chǔ)存的安全性；如果霉變粒不能選除，會(huì)影響產(chǎn)品的安全性。（4）產(chǎn)品檢驗(yàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是判別產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，如果檢驗(yàn)方法存在問題或檢驗(yàn)儀器性能不佳，計(jì)量不準(zhǔn)，取樣不具代表性或檢化驗(yàn)人員出錯(cuò)，均會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失實(shí)，造成產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，必須對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的控制。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用4.制定關(guān)鍵點(diǎn)的控制限（1）原料接收首先制定企業(yè)的稻谷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和接收標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定；企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；衛(wèi)生質(zhì)量不合格的稻谷應(yīng)堅(jiān)決拒收。（2）成品儲(chǔ)存大米產(chǎn)品的儲(chǔ)存過程中不得出現(xiàn)發(fā)熱、被昆蟲、微生物、化學(xué)品等污染等安全性問題。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（3）成品處理成品處理后米溫高于室溫的溫度值小于4℃；分級(jí)作業(yè)對(duì)霉變粒的去除率達(dá)99%以上。（4）產(chǎn)品檢驗(yàn)要有合格的能勝任檢驗(yàn)工作的人員，檢化驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)鑒定合格，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室對(duì)比，確保檢化驗(yàn)結(jié)果的正確性和精確性。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用5.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)程序（1）原料接收①對(duì)進(jìn)廠的每批原料都應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)定程序進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，原料檢驗(yàn)合格后，方才能接收，對(duì)全部檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)規(guī)律，以便對(duì)原料整體供應(yīng)質(zhì)量進(jìn)行掌握。②通過對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果分析，可以對(duì)合格供方做出調(diào)整或選擇，也可對(duì)供方提出相應(yīng)的質(zhì)量控制要求。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用③對(duì)送貨的貨車本身應(yīng)進(jìn)行檢查，檢查車廂狀況是否符合裝運(yùn)稻谷的安全衛(wèi)生要求。④要求送貨司機(jī)要對(duì)車況做出保證聲明，并簽字。⑤應(yīng)對(duì)卸貨過程進(jìn)行監(jiān)控，防止違規(guī)操作，要保證原料運(yùn)輸?shù)秸_的位置。⑥對(duì)于原料接收的下料斗和提升機(jī)進(jìn)行檢查，看是否有交叉污染發(fā)生。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（2）成品儲(chǔ)存①

檢查原料是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識(shí)。②

檢查原料帳面庫存量與實(shí)際庫存量的是否一致。③

定期檢查儲(chǔ)存物料堆內(nèi)的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象。④

定期檢驗(yàn)庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)。⑤檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（3）成品處理①定期檢查成品處理后的米溫，并做好記錄。②定期測(cè)定分級(jí)作業(yè)對(duì)霉變粒的去除率并做好記錄。（4）產(chǎn)品檢驗(yàn)①定期用標(biāo)準(zhǔn)品校正化學(xué)分析的準(zhǔn)確性。②定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行對(duì)比檢驗(yàn)，以校準(zhǔn)本地檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，做好記錄。③對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)定期對(duì)檢驗(yàn)人員的操作技能進(jìn)行考核。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用6.建立糾偏措施當(dāng)監(jiān)測(cè)過程的結(jié)果與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限在有偏差時(shí)，就要采取針對(duì)性的糾偏措施。這些糾偏措施是在建立HACCP體系時(shí)系統(tǒng)地制定的。（1）原料接收①如果稻谷中的有害微生物超標(biāo)時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)做好記錄并留好樣品，報(bào)告相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)并及時(shí)做出處理；當(dāng)有害微生物含量輕微超標(biāo)，啟動(dòng)對(duì)該原料進(jìn)行殺滅處理的程序；若有害微生物超標(biāo)嚴(yán)重或工廠不具備滅菌條件時(shí)應(yīng)堅(jiān)決退貨；對(duì)儲(chǔ)存過微生物含量超標(biāo)原料的倉房及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用②若原料在入倉后發(fā)現(xiàn)有蟲害污染超標(biāo)，應(yīng)立即退貨處理或執(zhí)行熏蒸殺蟲程序。③若原料中發(fā)現(xiàn)有化學(xué)污染物含量超標(biāo)時(shí)，應(yīng)按合同進(jìn)行退貨處理。④若原料中重金屬物含量超標(biāo)，應(yīng)按合同進(jìn)行折價(jià)，并啟動(dòng)強(qiáng)化磁選清雜程序。⑤若原料屬于季節(jié)性水分超標(biāo)，應(yīng)視工廠的條件進(jìn)行折價(jià)處理并啟動(dòng)干燥程序或退貨。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（2）成品儲(chǔ)存①原料堆放和標(biāo)識(shí)不正確時(shí)應(yīng)立即調(diào)整和更換正確標(biāo)識(shí)。②原料帳面庫存量與實(shí)際庫存量不一致時(shí)應(yīng)認(rèn)真核查，查找出錯(cuò)原由并加以記錄。③儲(chǔ)存物料堆內(nèi)的溫度高于預(yù)定溫度時(shí)應(yīng)通風(fēng)降溫或倒倉。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用④當(dāng)庫房有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動(dòng)時(shí)，應(yīng)執(zhí)行房屋修繕，清除鳥害、鼠害程序以及化學(xué)熏蒸程序。⑤當(dāng)發(fā)生破袋、撒漏和交叉污染時(shí)應(yīng)及時(shí)執(zhí)行修補(bǔ)、清理和單獨(dú)處理受污染原料的程序。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（3）成品處理若成品處理后大米溫度高于規(guī)定值時(shí)應(yīng)檢查、調(diào)整處理或延長冷卻時(shí)間，直至達(dá)到要求，并作好記錄；若分級(jí)作業(yè)對(duì)霉變粒的去除率未達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)調(diào)整設(shè)備工作參數(shù)，直至達(dá)到要求并作好記錄。（4）產(chǎn)品檢驗(yàn)①某些項(xiàng)目檢化驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室之間進(jìn)行比對(duì)檢驗(yàn)，以校準(zhǔn)本廠檢化驗(yàn)的準(zhǔn)確性。②對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)，同時(shí)應(yīng)定期對(duì)檢驗(yàn)人員的操作技能進(jìn)行考核，直至滿足要求為止。對(duì)糾偏過程與結(jié)果做好記錄。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用7.建立驗(yàn)證/審核程序在每一個(gè)CCP的HACCP計(jì)劃中驗(yàn)證/審核內(nèi)容主要有：（1）驗(yàn)證和審核部門可以由內(nèi)部生產(chǎn)線監(jiān)察員進(jìn)行，也可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨(dú)立審核員進(jìn)行。（2）驗(yàn)證/審核的項(xiàng)目包括：①從監(jiān)控記錄評(píng)審看是否符合控制限，如石子去除率是否達(dá)到要求。②在CCP進(jìn)行取樣的有效性，例如在成品處理點(diǎn)的取樣方法是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用③溫度和時(shí)間測(cè)量儀的準(zhǔn)確性。④控制限與工廠的記錄是否一致。⑤關(guān)鍵控制限對(duì)危害是否恰當(dāng)，如霉變米粒去除率是否恰當(dāng)。⑥糾正措施是否正確。⑦記錄是否保持，完整和標(biāo)明日期。⑧記錄是否經(jīng)批準(zhǔn)和標(biāo)明日期。（3）取樣和試驗(yàn)來驗(yàn)證CCP和控制限的安全性，試驗(yàn)可能是生物的、化學(xué)的或物理的。（4）應(yīng)當(dāng)列入HACCP計(jì)劃中的用于驗(yàn)證CCP及其控制限的特殊驗(yàn)證程序。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用8.實(shí)施與維護(hù)對(duì)于HACCP計(jì)劃一定要給予實(shí)施與維護(hù)，成功實(shí)施HACCP計(jì)劃首先需要最高管理者的認(rèn)可和支持。然后制定一個(gè)明確執(zhí)行和維護(hù)HACCP體系的人員責(zé)任的計(jì)劃，還要對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行充分的培訓(xùn)，同時(shí)要制訂完善的操作、監(jiān)控和糾偏程序，并要制定活動(dòng)的時(shí)間表。維持一個(gè)有效的HACCP體系，在很大程度上依賴于周期性的驗(yàn)證和審核活動(dòng)，HACCP計(jì)劃應(yīng)在需要時(shí)更新和修改，而維持HACCP體系的一個(gè)重要方面是確保使所有參與該體系運(yùn)行的個(gè)人得到訓(xùn)練，使他們理解自己的作用并履行自己的職責(zé)。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用二、HACCP體系在面粉加工中的應(yīng)用1.面粉加工工藝流程加工工藝流程圖1HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用加工工藝流程圖2

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.危害分析（1）面粉生產(chǎn)的原料面粉原料為小麥，小麥在種植和儲(chǔ)運(yùn)過程中會(huì)產(chǎn)生危害：小麥在種植中會(huì)受農(nóng)藥污染；在收割中可能混有其他非食用草籽，有些雜草籽本身也可能有毒素；在儲(chǔ)藏中品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變，可能受霉菌污染；小麥在儲(chǔ)藏中采用有毒化學(xué)試劑熏蒸的毒素殘留。（2）面粉生產(chǎn)用的輔料生產(chǎn)用水是否達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)，所用的各種添加劑是否達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用(3)加工過程小麥清理和潤麥過程中能否把小麥中的各種物理性的危害雜質(zhì)，如金屬和砂石等去除干凈；潤麥時(shí)間是否過長使小麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)發(fā)生變化，潤麥水分過高，造成面粉水分超標(biāo)；是否能把受污染標(biāo)準(zhǔn)要求和不符合衛(wèi)生的小麥去除；制粉過程中小麥生產(chǎn)設(shè)備是否因生產(chǎn)停機(jī)，殘留在設(shè)備中的物料被微生物或害蟲感染，而影響面粉達(dá)到國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配粉過程中添加劑的使用情況和混合均勻情況如何；包裝過程中包裝材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定根據(jù)CCP的判定方法，小麥生產(chǎn)過程中至少有以下關(guān)鍵控制點(diǎn)：(1)原料篩選CCP1應(yīng)檢查原料的化學(xué)殘留物質(zhì)是否超標(biāo)，檢查物理性雜質(zhì)和微生物含量是否超標(biāo)，是否接受不合格的原料和無檢驗(yàn)報(bào)告的原料。(2)輔料接受CCP2接受有檢驗(yàn)報(bào)告的食品級(jí)的添加劑。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用(3)去石CCP3嚴(yán)格控制去石機(jī)的操作，第一道去石機(jī)去石率應(yīng)達(dá)到95%，第二道去石機(jī)的效率達(dá)到80%以上，入磨小麥達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。(4)潤麥水分的控制CCP4保證面粉水分<14%。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用(5)配粉CCP5加入添加劑必須<國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，混合時(shí)間>3min，保證混合均勻。(6)包裝CCP6

采用食品級(jí)的包裝材料，并檢驗(yàn)包裝容器是否受污染。HACCP體系在面粉工藝中實(shí)施的監(jiān)控過程見下表。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用表7－2HACCP體系在面粉加工工藝監(jiān)控過程HACCP計(jì)劃HACCP控制表CCP序號(hào)加工工序危害性關(guān)鍵限值控制過程控制頻率01原料收購原料發(fā)霉或變質(zhì)小麥赤霉病?！?.0%黑胚小麥限收對(duì)來糧進(jìn)行檢驗(yàn)每批農(nóng)藥殘留執(zhí)行GB2715-81規(guī)定由供應(yīng)商檢測(cè)并提供報(bào)告對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)每批面粉含砂量超標(biāo)原糧礦物質(zhì)含量≤0.5%對(duì)原糧進(jìn)行檢驗(yàn)每批HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用02去石機(jī)面粉含砂量超標(biāo)面粉含砂量≤0.02%設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，確保去石機(jī)有效運(yùn)行第批檢測(cè)在制品含砂量4h1次03磁選機(jī)面粉磁性金屬物超標(biāo)面粉磁性金屬物含量≤0.003%設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，確保磁選設(shè)備有效運(yùn)行8h1次檢測(cè)在制品磁性金屬物04磨粉工序設(shè)備潤滑油、機(jī)油等滯留物超標(biāo)在制品中不得受潤滑油、機(jī)油等滯留物污染制定SSOP清潔計(jì)劃并實(shí)施每月設(shè)備維修后用面粉清洗機(jī)器，清洗面另作處理機(jī)修后HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用05添加劑添加化學(xué)添加劑過量添加劑使用滿足GB2760-1996的規(guī)定嚴(yán)格按國家規(guī)定使用面粉添加劑，制定添加劑控制程序和作業(yè)指導(dǎo)書使用添加劑時(shí)向供應(yīng)商索取法定檢測(cè)報(bào)告半年1次對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)每年1次產(chǎn)品送檢每年2次06回機(jī)工序塵土、微生物、細(xì)菌污染確保面機(jī)清潔，不受回機(jī)污染建立回機(jī)面控制程序，土面、落地粉、被污染的面粉不得回機(jī)回機(jī)時(shí)HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用07基粉倉配粉倉發(fā)霉、微生物污染面粉不得出現(xiàn)發(fā)霉結(jié)塊現(xiàn)象對(duì)滯面時(shí)間長的壁粉進(jìn)行清掃每季度1次08保險(xiǎn)篩蟲害、異物等污染面粉中不得發(fā)現(xiàn)蟲害、異物驗(yàn)粉篩檢驗(yàn)2h1次經(jīng)常檢驗(yàn)篩網(wǎng)，必要時(shí)更換篩網(wǎng)破壞時(shí)09打包工序致病菌污染

車間工人不得患有礙食品健康的疾病制粉車間工人進(jìn)行體檢，取得上崗證后方可上崗每年1次必要時(shí)可追加體檢次數(shù)制粉車間不得發(fā)現(xiàn)蒼蠅、老鼠制訂衛(wèi)生清潔計(jì)劃，并檢查實(shí)施，確保無蠅、鼠按計(jì)劃進(jìn)行HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用灰塵污染車間粉塵濃度≤10

mg/m3排入大氣的空氣粉塵≤150

mg/m3安裝降塵排氣設(shè)施，進(jìn)行衛(wèi)生清掃每天2次玻璃、金屬等異物污染面粉中不得混有異物建立打包工序控制程序，制定打包工序行為規(guī)范，使其滿足法定要求面粉打包時(shí)包裝物污染包裝物符合GB9688-88規(guī)定由供應(yīng)商提供法定機(jī)關(guān)檢測(cè)報(bào)告每批HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用10儲(chǔ)存致病菌、細(xì)菌等微生物污染運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行清潔處理每天數(shù)次

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用

倉庫條件滿足GB13122-91和GB14881-94的要求建立倉庫衛(wèi)生管理規(guī)定，對(duì)倉庫進(jìn)行清掃，確保原輔料庫及成品庫衛(wèi)生每天2次倉庫配備防鼠、防蠅等設(shè)施，并檢查記錄每天2次配備溫、濕度計(jì)并檢查記錄每天2次蟲害污染面粉產(chǎn)品不得發(fā)現(xiàn)蟲害對(duì)生蟲面粉過篩面粉生蟲時(shí)化學(xué)熏蒸劑污染磷化氫殘留量滿足GB2715-81的規(guī)定建立熏蒸作業(yè)控制程序原糧生蟲時(shí)HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用三、HACCP在植物油生產(chǎn)中的應(yīng)用研究1.生產(chǎn)工藝流程(1)浸出法制取油脂的工藝流程

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用(2)油脂精煉工藝流程(化學(xué)精煉)

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用2.危害分析(1)物理危害：原料在廠外收獲、加工、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)中混入金屬、石塊及其它異物;原料在廠內(nèi)由于清理設(shè)備失效或操作不當(dāng)未將混入雜質(zhì)去除；油料在加工工程中再次混入物理性雜質(zhì)，如投料過程中混入；在破碎、制油、精煉、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、包裝等加工中由于零部件脫落混入或設(shè)備在檢修中管理不善而將螺釘?shù)入s物混入。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用(2)化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間過度使用和不當(dāng)使用，這些殘留藥物進(jìn)入植物油產(chǎn)品和餅粕中對(duì)人和動(dòng)物有嚴(yán)重影響，這在植物油廠內(nèi)通常難于處理;某些重金屬等超標(biāo)主要是在田間受土壤和水環(huán)境污染;油料中微生物毒素存在原因也主要是田間污染、不當(dāng)儲(chǔ)存或是原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。對(duì)于植物油及副產(chǎn)品中化學(xué)危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產(chǎn)生于加工過程操作不當(dāng)，如溶劑脫除不充分，或包裝容器受污染等。(3)生物危害：油料中有害微生物存在原因主要是田間污染、不當(dāng)儲(chǔ)存或原料在加工、運(yùn)輸中受到污染。有害昆蟲污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外運(yùn)輸、儲(chǔ)存中，蠟類危害就是這方面例子。上述這些危害尤其是化學(xué)危害和生物危害對(duì)消費(fèi)者安全健康有重要影響，因此，必須嚴(yán)格控制這些危害發(fā)生。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用3.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)(1)原料接收ccp1原料接收是關(guān)鍵控制點(diǎn)，當(dāng)發(fā)生較嚴(yán)重化學(xué)和生物危害原料時(shí)，如果未經(jīng)控制而入廠，后續(xù)加工環(huán)節(jié)可能無法再消除或降低這些危害。(2)浸出工藝ccp2浸出工藝是應(yīng)用溶劑萃取植物油，再經(jīng)過脫溶得到毛油。這個(gè)工藝環(huán)節(jié)有潛在的化學(xué)危害。生產(chǎn)食用植物油所用的溶劑如果不是國家允許使用的溶劑，將會(huì)影響植物油的最終品質(zhì)。（3）精煉ccp3油脂精煉是植物油廠關(guān)鍵控制工序。該工序主要作用是去除毛油中有害雜質(zhì)，使產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求；若控制不當(dāng)，不但后續(xù)工段無法消除這些問題，而且會(huì)造成新的污染。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（4）成品儲(chǔ)存ccp4油脂產(chǎn)品及副產(chǎn)品儲(chǔ)存也是關(guān)鍵控制點(diǎn)，由于儲(chǔ)存不當(dāng)而造成油脂氧化、污染或副產(chǎn)品發(fā)生霉變、污染，均會(huì)造成食品與飼料安全性問題。(5)產(chǎn)品檢驗(yàn)ccp5產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是判別產(chǎn)品合拾、安全依據(jù)，如檢驗(yàn)方法存在問題或檢驗(yàn)儀器性能不佳，計(jì)量不準(zhǔn)，取樣不具代表性或檢化驗(yàn)人員出錯(cuò)，均會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果失實(shí)，造成產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以，必須對(duì)產(chǎn)品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制。

HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用4.制訂關(guān)鍵控制限（1）原料接收點(diǎn)油料是食用植物油生產(chǎn)中控制質(zhì)量最為關(guān)鍵的第一步，它影響食用植物油的品質(zhì)。因此，對(duì)不同的油料都要制定出相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)市場(chǎng)和保證生產(chǎn)的需要。首先制定企業(yè)的油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和接收標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際上相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定。企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)高于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。衛(wèi)生質(zhì)量不合格油料應(yīng)堅(jiān)決拒收，應(yīng)注意農(nóng)藥殘留量控制。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（2）浸出工藝要檢驗(yàn)溶劑是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)拒購。浸出法制取油脂，應(yīng)在生產(chǎn)過程中將溶劑除去。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定毛油溶劑殘留量簇100mg/kg。當(dāng)進(jìn)行毛油貿(mào)易時(shí)，需要符合國標(biāo)規(guī)定。造成溶劑殘留量過高的主要原因是汽提工序操作指標(biāo)達(dá)不到要求，主要控制參數(shù)有溫度、操作壓力、時(shí)間及水蒸汽的用量等。在浸出工藝中汽提工序操作記錄單上要記錄溫度、操作壓力、時(shí)間及水蒸汽的用量等相關(guān)參數(shù)，監(jiān)管人員定時(shí)查檢，此處應(yīng)作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用（3）精煉工藝油脂精煉質(zhì)量控制要使其衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到最新食用國家標(biāo)準(zhǔn)要求，包括色澤、氣味、酸價(jià)、過氧化值、溶劑殘留量、黃曲霉毒素含量均要符合標(biāo)準(zhǔn)。（4）成品儲(chǔ)存控制限控制儲(chǔ)存條件使油脂氧化最小，使油品污染或副產(chǎn)品發(fā)生霉變、污染情況不發(fā)生。（5）產(chǎn)品檢驗(yàn)控制要有合格的能勝任檢驗(yàn)工作人員，檢化驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)鑒定合格，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)定期與權(quán)威實(shí)驗(yàn)室對(duì)比，確保檢化驗(yàn)結(jié)果正確性和精確性。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用5.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)程序(1)原料接收點(diǎn)監(jiān)測(cè)程序①對(duì)進(jìn)廠每批原料都應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)定程序進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，安全性檢驗(yàn)合格的原料，方能接收；同時(shí)對(duì)全部檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出相應(yīng)統(tǒng)計(jì)規(guī)律，以便對(duì)原料整體供應(yīng)質(zhì)量進(jìn)行掌握。②通過對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果分析，可以對(duì)合格供方做出調(diào)整或選擇，也可對(duì)供方提出相應(yīng)質(zhì)量控制要求。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用③對(duì)送貨貨車本身應(yīng)進(jìn)行檢查，檢查車廂狀況是否符合裝運(yùn)油料安全衛(wèi)生要求；如是否在裝運(yùn)前進(jìn)行過清掃:廂體是否有破漏，是否處于良好狀態(tài);是否有運(yùn)送過“禁運(yùn)原料或物品”。④要求送貨司機(jī)對(duì)車況做出保證申明，并簽字。⑤應(yīng)對(duì)卸貨過程進(jìn)行監(jiān)控，防止違規(guī)操作，要保證所卸原料被運(yùn)放到正確位置。⑥對(duì)散裝原料接收或包裝原料拆包接收的接收下料斗和提升機(jī)處進(jìn)行檢查，看是否有交叉污染發(fā)生，要及時(shí)執(zhí)行必要清掃或清理程序。HACCP在糧油加工過程中的應(yīng)用(2)精煉監(jiān)控程序在油脂精煉工序要監(jiān)測(cè)對(duì)毛油進(jìn)行脫雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的技術(shù)指標(biāo)，使產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。(3)成品儲(chǔ)存監(jiān)控序①按規(guī)定程序檢測(cè)包裝容器質(zhì)量，并做好記錄，看是否符合計(jì)量要求。②按規(guī)定程序檢查包裝容器內(nèi)外所附標(biāo)識(shí)、說明書。標(biāo)簽是否與所裝成品一致，并做好記錄。HACCP在糧油加工過程