中式面點師（高級）作業(yè)證模擬考試1、【判斷題】()水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。（√）2、【判斷題】()咖喱粉太多是咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（×）3、【判斷題】()活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（×）4、【判斷題】()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。（×）5、【判斷題】()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（×）6、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）7、【判斷題】()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（√）8、【判斷題】()干油酥不能單獨制作點心。（√）9、【判斷題】()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（×）10、【判斷題】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（×）11、【判斷題】()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。（√）12、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。（×）13、【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。（×）14、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（√）15、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（√）16、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率17、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。（A）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類18、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（B）A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模19、【單選題】()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖喱粉20、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿21、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（D）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌22、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、423、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E24、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類25、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.126、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸27、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺28、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸29、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、面積C、線D、點30、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。（C）A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間31、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。（A）A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)32、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（A）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多33、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用34、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。（C）A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價35、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。（B）A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸36、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。（A）A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律37、【單選題】成本毛利率是()的百分比。（B）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本38、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。（B）A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分39、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。（B）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)40、【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（A）A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大41、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快42、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。（C）A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣43、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法44、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉45、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。（D）A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時間C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配46、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%47、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。（C）A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散48、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是。（A）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝49、【單選題】()是指為