食品添加劑的安全性安全性主要內(nèi)容：1.安全性評(píng)價(jià)分類。2.安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法。3.毒理試驗(yàn)參數(shù)。使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。理想的食品添加劑應(yīng)該是：

a進(jìn)入人體后參與正常代謝；b在加工或烹調(diào)過程中分解或破壞而不攝入人體；c進(jìn)入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。事實(shí)上，食品添加劑非完全無毒，隨著攝入食品添加劑種類的增加，長(zhǎng)期少量攝入或一次大量攝入都可能會(huì)造成慢性、急性中毒。因此。對(duì)食品添加劑要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確定對(duì)人體的安全性，并進(jìn)行分類。食品添加劑的安全使用一、食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)分類（JECFA）

GRAS

A1：已制定ADI值

A類A2：暫定ADI值，毒理學(xué)資料不完整分類

B類食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）曾進(jìn)行過安

全評(píng)估，但未建立ADI,或未進(jìn)行過安全評(píng)估。

C類C1：毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全

C2：嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用要保證食品添加劑使用安全，必須通過毒理學(xué)試驗(yàn)對(duì)其進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，推薦使用量。在我國(guó)毒理學(xué)評(píng)價(jià)通常分為四個(gè)階段的試驗(yàn),其程序如下：1.急性毒理性試驗(yàn)；2.蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn)；3.亞慢性毒性試驗(yàn)4.慢性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。二、安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法（一）急性毒性實(shí)驗(yàn)：

將食品添加劑在不同劑量水平一次或多次給予試驗(yàn)動(dòng)物，對(duì)動(dòng)物體產(chǎn)生的作用進(jìn)行判斷?？煽疾焓茉囄镔|(zhì)在攝入后短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判斷對(duì)動(dòng)物的半致死量LD50。LD50：指使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒致死一半數(shù)量所需要的劑量。通常指48h內(nèi)使半數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的最低劑量。反映了急性毒性的大小同一種物質(zhì)對(duì)不同動(dòng)物的LD50不相同，甚至相差較大。對(duì)食品添加劑的動(dòng)物試驗(yàn)一般采用大白鼠或小白鼠，經(jīng)口服測(cè)定LD50，常根據(jù)大白鼠的LD50將受試物質(zhì)的毒性分為以下6級(jí)（mg/kg）。毒性級(jí)別大鼠口服LD50相當(dāng)于人的致死劑量mg/kgmg/kgg/人極毒<1稍嘗0.05劇毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050實(shí)際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500

表1物質(zhì)毒性級(jí)別的劃分

一般而言，對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性往往也低。作為食品添加劑來說，其LD50大多屬實(shí)際無毒或無毒級(jí)（僅個(gè)別品種（如亞硝酸鈉）屬中等毒，其LD50為220mg/kg體重。（二）蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn)蓄積毒性試驗(yàn)：是用不同性別的動(dòng)物連續(xù)給藥20天來確定有無劑量-反應(yīng)關(guān)系以確定蓄積性強(qiáng)弱。若蓄積系數(shù)小于3則放棄試驗(yàn)，大于或等于3則可進(jìn)入以下試驗(yàn)。致突變?cè)囼?yàn)：是為了對(duì)試驗(yàn)化合物判斷其有無致癌作用的可能性進(jìn)行篩選?？捎眉?xì)菌誘變?cè)囼?yàn)、微核試驗(yàn)、顯性致死試驗(yàn)及DNA修復(fù)合成試驗(yàn)，可任選三種。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定是否進(jìn)入下一步試驗(yàn)。（三）亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)與代謝試驗(yàn)

1.亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)：觀察受試動(dòng)物以不同劑量水平經(jīng)90天喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用（性質(zhì)和靶器官），了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的致畸作用，為下一階段實(shí)驗(yàn)提供理論依據(jù)。2.代謝實(shí)驗(yàn)：了解添加劑在體內(nèi)的吸收、分布和排泄情況、蓄積程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代謝產(chǎn)物的形成。

（四）慢性毒性實(shí)驗(yàn)（包括致癌實(shí)驗(yàn)）用不同性別的動(dòng)物喂養(yǎng)2年以判斷長(zhǎng)期給予試驗(yàn)動(dòng)物時(shí)是否呈現(xiàn)毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，從而確定被測(cè)試物質(zhì)的最大無作用量（MNL）為能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。最大無作用量（MNLMaximumNo-effectLevel）：又稱為最大無效量。指長(zhǎng)期攝入被測(cè)試物而無任何中毒現(xiàn)象的每日攝入量（mg/kg體重）。它是反映食品添加劑長(zhǎng)期（終生）攝入對(duì)本代無害，并對(duì)下代生長(zhǎng)無影響的重要指標(biāo)。

慢性試驗(yàn)所得到的重要結(jié)果是最大無作用劑量（MNL)。

MNL值小于人的可能攝入量50倍時(shí)表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；MNL在50-100倍之間須由專家評(píng)議；MNL大于或等于100倍時(shí)，可考慮用于食品，并可根據(jù)MNL制定出人體每日允許攝入量(ADI)。

每日允許攝入量(ADIAcceptableDailyIntakeforman

)：是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生，對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的mg／Kg體重來表示。一般MNL與ADI之間有以下的關(guān)系：

ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100人與動(dòng)物之間的安全系數(shù)為100~1000。

例如某添加劑的動(dòng)物最大無作用劑量（MNL）為10mg/kg體重，則此添加劑的人體ADI:

10mg÷100=0.10mg/kg體重如果一般成人平均體重以60kg計(jì)，則此添加劑成人每日攝入量不應(yīng)超過0.10×60mg/人/日。三、毒理試驗(yàn)參數(shù)1、最大無作用量（

MNL值）評(píng)價(jià)慢性毒性指標(biāo)a.單位：mg/kg(bw)b.對(duì)象：動(dòng)物2、每日允許攝入量（

ADI值）評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo)。

a.單位：mg/kg(bw)b.對(duì)象：人

c.非試驗(yàn)結(jié)果:根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的MNL值推算得到三、毒理試驗(yàn)參數(shù)3、半數(shù)致死量（LD50值）評(píng)價(jià)添加劑安全性的第二指標(biāo)。a.急性毒性指標(biāo)b.單位：mg/kg(bw)c.對(duì)象：動(dòng)物(一般為小鼠或大鼠)d.動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果

小結(jié)階段

試驗(yàn)

內(nèi)容目的觀察期

一急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量，毒性強(qiáng)度、確定LD50值48h

二遺傳(積蓄毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）30d

三亞慢性毒性90d喂養(yǎng)對(duì)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值

90d

四慢性毒性長(zhǎng)期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2y-3y

到目前為止，我國(guó)經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，只要嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安全的。

食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無危害呢？

當(dāng)然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。

特別是兒童和孕婦!ThankYou!發(fā)展概況及趨勢(shì)添加劑主要內(nèi)容：1.食品添加劑發(fā)展概況2.食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)一、食品添加劑發(fā)展概況1.國(guó)外發(fā)展概況目前全球食品添加劑的市場(chǎng)銷售額為200余億美元，其中最大一類產(chǎn)品是調(diào)味劑，其次是酸味劑。目前，全球各類食品添加劑的總消費(fèi)量已接近1000萬t。美國(guó)是全球食品添加劑消費(fèi)量最大、使用品種最多的國(guó)家，西歐是全球第二大食品添加劑的消費(fèi)地區(qū)。2.國(guó)內(nèi)發(fā)展概況

我國(guó)食品添加劑經(jīng)過近二十多年的發(fā)展，品種和產(chǎn)量基本滿足食品工業(yè)的需求，允許使用的品種有3200種，總產(chǎn)量約580多萬噸，產(chǎn)值600多億元，上規(guī)模、上檔次的品種日益增多，小蘇打、香精香料等品種已形成萬噸以上的規(guī)模；調(diào)味劑、甜味劑等市場(chǎng)份額也在不斷增加，有些品種還在國(guó)際上占有一定的市場(chǎng)。食品添加劑行業(yè)已成為我國(guó)精細(xì)化工的重要出口創(chuàng)匯行業(yè)。一、食品添加劑發(fā)展概況2.國(guó)內(nèi)發(fā)展概況

山梨醇2001年尚屬進(jìn)口國(guó)，年進(jìn)口達(dá)8萬噸，2008年總產(chǎn)量達(dá)70萬噸；

木糖及木糖醇生產(chǎn)居世界第一，年產(chǎn)木糖、木糖醇1萬多噸，大部分出口，占世界貿(mào)易量的50％以上；

谷氨酸鈉200萬噸，其中蓮花30萬噸、梅花20萬噸。

酵母20多萬噸；產(chǎn)量均占世界領(lǐng)先地位。

維生素E，浙江新昌制藥均在萬噸以上，領(lǐng)先于世界。一、食品添加劑概況1.天然、高效、安全無毒由于添加劑的安全問題已經(jīng)成為人們選擇食品的重要因素，天然、高效安全無毒或基本無毒的食品添加劑越來越受到消費(fèi)者青睞。出于對(duì)健康的關(guān)注，消費(fèi)者更崇尚以天然的、綠色的動(dòng)植物為原料，經(jīng)加工獲得的天然食品添加劑。天然色素、香料、抗氧化劑等成為目前研究開發(fā)的重點(diǎn)。即便是合成食品添加劑，也朝著高效安全無毒方向發(fā)展。

二、食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)2.低熱量、低吸收品種當(dāng)今世界由肥胖而引起的生理功能障礙的人越來越多，全球糖尿病患者已超過了1億。因此，高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品越來越受到市場(chǎng)歡迎，阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖、安賽蜜、糖醇類物質(zhì)等甜度大、熱量低、無毒安全的甜味劑和蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂類產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，而且市場(chǎng)前景看好。

二、食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)3.具有特定保健功能的食品添加劑

具有特定保健功能的食品添加劑品種發(fā)展迅速。較為典型的有：可被腸道內(nèi)雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖的低聚糖產(chǎn)品；熱量低，不刺激胰島素分泌，能緩解糖尿病的糖醇類產(chǎn)品；起著保護(hù)細(xì)胞、傳遞代謝物質(zhì)作用磷脂類產(chǎn)品；能夠捕集體內(nèi)自由基的清除自由基物質(zhì)等。二、食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)4.用量少，作用效果明顯的復(fù)配型添加劑

用量少，作用效果明顯的復(fù)配型添加劑市場(chǎng)潛力巨大。近年來，復(fù)配產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用一直是行業(yè)的熱點(diǎn)。其優(yōu)點(diǎn)是：便于添加劑使用者的傻瓜式操作。被較為關(guān)注的有復(fù)配型的甜味劑、鮮味劑、增稠、乳化劑等。

二、食品添加劑發(fā)展趨勢(shì)三、今后發(fā)展重點(diǎn)

當(dāng)今世