罐頭概念及變質(zhì)原因一、概念LOREMIPSUMDOLORSITAMET罐裝食品將符合要求的原料處理-分選-修整-烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào))-裝罐（包括馬口鐵、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）-密封-殺菌-冷卻或無菌包裝而制成的所有罐裝食品。一、概念罐頭食品經(jīng)過熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。按照一定的無菌程序，在無菌狀態(tài)下對罐裝食品是否符合商業(yè)無菌狀態(tài)的檢查和驗證。商業(yè)無菌商業(yè)無菌檢驗一、概念密封胖聽食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進入的狀態(tài)由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。泄露一、概念二、罐頭食品變質(zhì)的原因物理因素化學(xué)因素生物因素貯存溫度過高，排氣不良金屬容器腐蝕穿孔等。中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹。主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物。0102經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留耐熱性的芽孢。如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內(nèi)容物變質(zhì)。重要污染源是冷卻水中微生物空氣是次要造成漏罐污染污染源耐熱菌、酵母菌和霉菌都可侵入罐內(nèi)氧含量升高，微生物生長旺盛，內(nèi)容物pH值下降。Part1殺菌不徹底Part1殺菌后漏罐二、罐頭食品變質(zhì)的原因二、罐頭食品變質(zhì)的原因中溫性需氧菌中溫性厭氧細(xì)菌嗜熱性細(xì)菌霉菌酵母菌不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌1.低酸性罐頭污染的主要微生物二、罐頭食品變質(zhì)的原因噬熱解糖桿菌致黑梭菌嗜熱性細(xì)菌平酸腐敗細(xì)菌嗜熱性厭氧芽孢菌嗜熱溫度(45℃-50℃)下芽孢發(fā)芽。原因:庫存和銷售環(huán)境溫度，加工中熱處理后冷卻最適生長溫度55℃(罐頭胖聽)分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產(chǎn)生酸和大量的氣體。生長溫度35℃-70℃(罐頭平坦、內(nèi)容物發(fā)黑、有臭雞蛋味)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫(與馬口鐵化合成硫化物中溫性厭氧菌分解蛋白質(zhì)的能力強，也能分解一些糖分解糖肉毒梭菌生胞梭茵雙酶梭菌腐化梭菌等丁酸梭菌巴氏芽孢梭菌魏氏梭菌等肉毒梭菌:分解蛋白質(zhì)產(chǎn)硫化氫，氨，糞臭素等導(dǎo)致胖聽，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，產(chǎn)生毒素和惡臭味。肉毒毒素毒性強，不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內(nèi)容物接種小白鼠來檢測毒素。二、罐頭食品變質(zhì)的原因蠟樣芽孢桿菌:食品中污染蠟樣芽抱在室溫內(nèi)(16一40℃)即易繁殖產(chǎn)生腸毒素，故肉類、奶類及剩飯等熟食品只能在低溫短期時間存放。二、罐頭食品變質(zhì)的原因中溫性需氧菌枯草芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌巨大芽孢桿菌不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌腸道細(xì)菌鏈球菌