中國餐廳和餐飲服務(wù)綜述目錄2執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國消費者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機遇結(jié)論發(fā)展趨3飲結(jié)構(gòu)中國餐飲行業(yè)2009年銷售額2萬億人民幣，相對于2008年增長率16%，2009年的增長率只有11%。盡管從2003年開始，中國每年餐飲市場都以13%的速度在增長，但2009年中國

整個餐飲行業(yè)的銷售額只是美國餐飲市場的一半。中國人均外出就餐的消費額還不到美國的1/10。中國消費者相對于美國消費者，對于外出就餐表現(xiàn)的還比較保守，美國消費者的飲食消費基本一半是外出就餐消費，而中國消費者的外出就餐費用只占到22%。中國餐廳數(shù)量高達510萬，遠遠高于美國的90萬家而且餐飲形式更為零散。美國排名前100的餐飲連鎖企業(yè)占到美國餐飲市場45%的份額。而中國排名前100的中式餐飲連鎖企業(yè)只占到市場份額的6%（2003年占到9%）。西式餐廳在中國相對檔次較低，只占到中國市場份額的1%。除去肯德基、麥當勞、必勝客，沒有一家美國餐飲連鎖企業(yè)把中國作為主要市場。由于中國餐飲市場競爭激勵，盡管中式餐廳的領(lǐng)軍企業(yè)占據(jù)市場份額不大，但凈利率水平基本在10%-12%，基本和美國2009年快餐連鎖企業(yè)平均利潤水平一致。假設(shè)中式餐廳未來盈利水平和潛在增長水平固定不變的話，這個行業(yè)對于投資者來說是個具有很強吸引力的行業(yè)。2010年餐廳和餐飲服務(wù)綜述（1）2010年餐廳和餐飲服務(wù)綜述（2）費者調(diào)4機遇1、2010年，中國人均外出就餐消費將繼續(xù)以二位數(shù)字增長，2010年預(yù)期外出就餐消費將比2009年增長10%。而美國外出就餐消費預(yù)計比2009年下降4%。2、為了保持競爭力，餐廳運營者必須作為為消費者提供高質(zhì)量并具備特色的餐飲產(chǎn)品。相對于美國，消費者對于食品質(zhì)量最為看重，其他因素就是食品價格和服務(wù)質(zhì)量。3、連鎖餐廳正在逐步成為主流，50%的消費者更傾向于連鎖餐廳，另外35%表

示無所謂，目前餐飲連鎖企業(yè)只占到整體份額的7%。這意味著未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?、西式餐廳未來發(fā)展?jié)摿σ埠艽?，?010年，中國消費者計劃他們外出就餐的40%會選擇西式餐廳。這與2009年西式餐廳只占到整體市場份額的1%形成了強烈

的反差。5、消費者選擇西式餐廳的主要原因是：干凈的環(huán)境、優(yōu)雅的氛圍和良好的服務(wù)。1、西式餐飲連鎖企業(yè)在中國還是擁有良好的發(fā)展機遇的。制定準確的品牌定位和打造良好的口碑是在中國這個餐飲格局零散且競爭激勵的市場生存發(fā)展的制勝法寶。特別是針對美國數(shù)量很多的休閑餐廳，這正是一個進入中國市場的大好時機。2、目前中式餐廳的領(lǐng)軍企業(yè)還將持續(xù)提升利潤水平，主要通過規(guī)模效應(yīng)以降低采購成本，提高運營效率，占據(jù)更多的市場份額。然而，這一切必須通過專業(yè)的體系來支撐并得以實現(xiàn)。目錄5執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國消費者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機遇結(jié)論2003-2009年，中國餐飲市場的增長率和銷售額與美國餐飲市場對比(十億人民幣）62003-2009年，中國的餐飲服務(wù)業(yè)保持13%的復(fù)合增長率,但仍只接近美國市場規(guī)模的一半相比之下,近兩年來美國餐飲行業(yè)銷售收入緊縮同比增長美國

2009中國2009年消費者人均外出就餐消費980元人民幣，還不到美國消費者消費數(shù)額的10%7中國消費者人均外出用餐費用（人民幣：人均每年）同比增長美國

2009人均可支配收入增長帶動人均外出用餐費用的增長(2004-2009年，人均外出用餐費用約占可支配收入的6%)。2009年平均外出就餐次數(shù)外出就餐占總的食品開銷的比例中國消費者每年外出就餐次數(shù)不到美國消費者的1/3，同時外出就餐消費數(shù)額占餐飲消費的21%。8中國餐廳數(shù)量達到510萬家，而美國只有90萬家。平均單體銷售收入40萬人民幣，而美國餐廳平均單體銷售額400萬人民幣。9中國排名前100強的餐廳占市場份額6%，而美國前100強餐廳占市場份額的45%。10在中國的西式餐廳企業(yè)的銷售額只占到中國市場份額的1%，中國的快餐類企業(yè)的

銷售額占的中國市場份額的23%，而美國的快餐類企業(yè)銷售額占市場份額的29%。中國餐廳銷售收入前100強與其余餐廳比較（在整個餐飲行業(yè)的百分比）公司數(shù)量11銷售收入

企業(yè)平均銷售比例 收入（億元）備注快餐形式正餐火鍋休閑餐廳特色/高檔餐廳快餐和火鍋類企業(yè)占到中國餐飲前100名企業(yè)銷售收入的2/3由于快餐價格相對低廉，同時可以提供標準化的食物和服務(wù)。因此，在中國發(fā)展迅速?；疱伈蛷d在中國相當流行尤其是在中北部地區(qū)。休閑餐廳適合那些找尋社交活動

場所的年輕人，這種趨勢在增強。包括中國著名品牌的餐廳和西式高檔餐廳。連鎖餐廳單體餐廳12連鎖單體餐廳連鎖餐廳的增長速度加快，優(yōu)勢在于：–宣傳/品牌–質(zhì)量成本控制–運營效率高香港連鎖餐廳占市場銷售收入的28%連鎖餐廳很可能迅速贏得市場占有率中國連鎖餐廳數(shù)量較少，但市場份額不斷擴大中國餐廳100強與其他餐廳的收入對比（在整個餐飲行業(yè)的百分比）目錄13執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國消費者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機遇結(jié)論三家西餐品牌位列中國餐飲企業(yè)前10強（肯德基、麥當勞和必勝客）14序號品牌公司類型市場份額餐廳數(shù)量1肯德基百盛餐飲集團快餐廳1.2%>2,0002麥當勞麥當勞公司快餐廳0.5%>1,0003德克斯臺灣頂新集團快餐廳0.3%>1,0004小肥羊小肥羊集團火鍋0.2%>4005小尾羊內(nèi)蒙古小尾羊餐飲公司快餐廳0.2%ca.

6006必勝客百盛餐飲集團休閑餐廳0.2%ca.

3007上島咖啡上島咖啡食品有限公司快餐廳0.2%ca.

5008小天鵝重慶小天鵝集團快餐廳0.1%ca.

3009小土豆沈陽小土豆餐飲公司快餐廳0.1%ca.

30010馬蘭拉面馬蘭拉面快餐公司快餐廳0.1%ca.

300中國餐飲企業(yè)對比美國餐飲企業(yè)的凈利潤水平2009年息稅前利潤率對比15中國餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)銷售收入和增長率與美國餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)的對比中國餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)16美國餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)美國連鎖餐飲企業(yè)在國內(nèi)市場的增長潛力有限中國連鎖餐飲企業(yè)的主要增長潛力(有機增長和通過收購并行)餐飲企業(yè)穩(wěn)定的息稅前利潤率和增長潛力得益于并購和私募活動，預(yù)期私募投資將進一步增加17百盛集團2009年購買20%的股權(quán)；百盛集團和小肥羊集團的強強聯(lián)合將打造出中國最大的餐飲企業(yè)，餐飲品牌包括肯德基、必勝客、東方即白和小肥羊。2005年，IDG投資集團投資1400萬美元。2007年，GCV投資1070萬美元。2008年，Oaktree聯(lián)合其他機構(gòu)投資2300萬美元。2007年，今日資本和聯(lián)東資本投資了4300萬美元。2008年，Actis投資了5000萬美元。2008年，CDH投資了4300萬美元。由于穩(wěn)定的息稅前利潤率和巨大的發(fā)展機遇,連鎖餐廳領(lǐng)軍者的私募投資和收購很可能還會增加小肥羊成功案例分析18公司概述小肥羊是中國正餐連鎖企業(yè)，整體排名

第四，本土企業(yè)排名第一。主營業(yè)務(wù)火鍋，同時也生產(chǎn)制造和銷售相關(guān)食物包括湯底

和羊羔肉。小肥羊銷售收入從2005年的5.13億增加到2008年的12.7億。增速35%。2009年店

面數(shù)422家，其中146直營，276家加盟店。成功要素加盟和自營的商業(yè)模式收入增長成功地實現(xiàn)了火鍋餐飲形勢下的標準化。提供高質(zhì)量的羊肉。目標群體清晰，針對20-40歲的消費群體提供針對性的營銷策略。從單純的加盟方式過渡到加盟自營相結(jié)合，實現(xiàn)地域性擴張。小肥羊的自營方式提高了運營效率、品牌和市場策略的合理貫徹，菜單的優(yōu)化和產(chǎn)品的研發(fā)。加盟方式有利于資金的回收和品牌深入滲透到二級甚至三級城市。目錄19執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國消費者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機遇結(jié)論日期:2010年3月樣本人數(shù):共1030人，在中國13個主要城市選取18歲以上(平均年齡為25歲)的成年人人口特征:所調(diào)查對象可代表中國居民的關(guān)鍵人口特征和收入范圍調(diào)查關(guān)注點：所關(guān)注的關(guān)鍵領(lǐng)域包括：不同就餐場合的計劃就餐頻率預(yù)期的外出就餐支出首選的餐廳類型餐廳選擇的關(guān)鍵標準美國調(diào)查:2010年3月，AlixPartners也在美國進行了相類似的調(diào)查，調(diào)查人數(shù)為1000個成年人。202010中國消費者調(diào)查:概述2010年,預(yù)計中國消費者外出用餐的人均每餐消費額將增加–與美國相比美國消費者外出用餐的消費額預(yù)期將降低4%中國21美國近12個月未來12個月近12個月未來12個月未來12個月，預(yù)計在中國約46%的消費者將增加外出就餐支出，而美國消費者仍持謹慎態(tài)度2010年計劃外出就餐的消費支出減少支出22保持不變增加支出中國美國減少支出保持不變增加支出在中國，高檔餐廳和快速休閑餐廳因消費者就餐頻率的增加而受益–然而在美國的快餐廳和快速休閑餐廳將受擠壓23每月外出就餐頻率和餐廳類型中國美國快餐廳

快速休閑餐廳

休閑餐廳

高檔餐廳每月消費頻率

2010年預(yù)期快餐廳

快速休閑餐廳

休閑餐廳

高檔餐廳每月消費頻率

2010年預(yù)期消費者增加到受歡迎餐廳的消費頻率的主要原因是:(1)口味好,(2)距離近，以及(3)服務(wù)好什么促使您在頻繁光顧的餐廳經(jīng)常消費?24口味好距離近服務(wù)好環(huán)境好健康的菜單選擇更多或更好的促銷、折扣、健康等性價比高適合家庭就餐的環(huán)境菜品豐富菜品份量大便捷提供外賣服務(wù)其他豐富的飲料和點心的選擇在網(wǎng)絡(luò)上有相關(guān)信息滿足特殊的飲食需求菜品份量小中國消費者對價格和促銷的關(guān)注遠不如美國消費者中國美國25口味服務(wù)低價健康的菜單選擇好的促銷、折扣和優(yōu)惠券潮流的環(huán)境和裝飾菜品份量大超值設(shè)施和氛圍甜品種類和飲料選擇作為一個消費者，您評判一家餐廳的依據(jù)是什么?在中國，口口相傳是最強有力的宣傳形式口口相傳街邊廣告網(wǎng)絡(luò)傳單、優(yōu)惠券、小冊子等親身體驗電視雜志報紙郵件26在中國，50%的調(diào)查對象偏好連鎖餐廳無所謂27是

否相比單體餐廳，您更喜歡連鎖餐廳嗎?大多數(shù)的中國消費者偏好中餐，但是西餐也非常流行總樣本–快餐未來12個月，西式未來12個月，中式28在中國，大約40％的消費者計劃去西式餐廳用餐，西餐連鎖滲透最突出的是快餐總樣本–快速休閑餐廳未來12個月，西式未來12個月，中式總樣本–休閑餐廳未來12個月，西式未來12個月，中式總樣本–高檔餐廳未來12個月，西式未來12個月，中式西餐廳受歡迎的主要原因是整潔的環(huán)境和良好的氛圍，也是與中餐的關(guān)鍵區(qū)別之處整潔、環(huán)境好氛圍好(音樂、裝飾等）服務(wù)好不同的嘗試口感好西式文化的吸引

更健康的菜單選擇甜點和飲料的選擇29與中餐相比，您喜歡西餐的哪些方面?目錄30執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國消費者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機遇結(jié)論大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營改善衡量手段31經(jīng)營改善的制勝策略集中采購以執(zhí)行專業(yè)管理流程積極磋商戰(zhàn)略采購物流系統(tǒng)優(yōu)化和商品風(fēng)險分析集團運營管理和設(shè)施管理，以及IT技術(shù)應(yīng)用精益的廚房運作管理，包括食物的損耗率等改進產(chǎn)品研發(fā)過程制定清晰的品牌定位和優(yōu)秀的廣告策略以供應(yīng)鏈合作伙伴的投入實施高效的LTOs鼓勵新顧客光臨，并提升客戶忠誠度與熟悉當?shù)厥袌龅钠髽I(yè)建立有效地合作伙伴關(guān)系按照明確的標準實施嚴格的店鋪選址流程增加店鋪數(shù)量以建立品牌認知度餐飲連鎖企業(yè)具有相當強大的規(guī)模經(jīng)營優(yōu)勢！購買運營效力營銷擴張西餐廳在中國的機遇，迄今為止一直不惜投資大規(guī)模的餐廳美國休閑餐廳的領(lǐng)軍品牌及在中國的現(xiàn)狀鑒于調(diào)查對象對西式餐廳和連鎖餐廳的歡迎態(tài)度，而目前它們的市場占有率較低，這是美國連鎖餐飲企業(yè)進入中國市場的巨大良機。32美國連鎖品牌全球店面數(shù)中國店面數(shù)韓國店面數(shù)備注Applebee

’

s2,000002007年在上海開業(yè)了一家，但已離開中國OutbackSteakhouse900<10>100北京有兩個餐廳，香港有五個餐廳，在韓國是市場領(lǐng)軍者Ruby

Tuesday880002007年在菲律賓開業(yè)，但是還沒有擴張帶其他亞洲國家TGI

Friday7807301995年進入中國，北京游4家，但是在上海、天津和香港僅各有一家Olive

Garden70000非常成功的連鎖，但是其未在美國北部以外運營(與其姐妹公司Red

Lobster類似,都屬于Darden公司)Tony

Roma

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s2603<5上海一家，香港兩家中國市場的進入策略大多與發(fā)展強大的運營管理和品牌吸引力有關(guān)33西式連鎖餐廳在中國的關(guān)鍵挑戰(zhàn)良好的服務(wù)和環(huán)境是中國消費者選擇西式餐廳的關(guān)鍵標準關(guān)鍵挑戰(zhàn):提供長期的優(yōu)質(zhì)服務(wù)連鎖餐飲企業(yè)的品牌知名度和在中國的餐飲細分市場的地位，關(guān)鍵是依靠明確的品牌定位關(guān)鍵挑戰(zhàn):不同凡響的品牌定位良好的環(huán)境和氛圍是中國消費者選擇西式餐廳的關(guān)鍵標準關(guān)鍵挑戰(zhàn):受歡迎的潮流的店面布局西式菜品越來越受中國消費者歡迎，牛排就是一個很好的例子，特別是受到年輕人的喜歡。關(guān)鍵挑戰(zhàn)