蘋果梨澄清飲料的工藝研究

隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的快速發(fā)展，人們生活水平顯著提高，飲料已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡娘嬃?。近幾?我國(guó)果汁飲料產(chǎn)銷量快速增長(zhǎng),2003年我國(guó)果汁飲料產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量300多萬(wàn)t,產(chǎn)值達(dá)152.5億元;2006年我國(guó)果汁產(chǎn)量為860萬(wàn)t,同比增長(zhǎng)29.02%;2007年上半年,我國(guó)果汁產(chǎn)量達(dá)510萬(wàn)t,同比增長(zhǎng)17.18%。1992年至2007年,全球果汁及果汁飲料消費(fèi)市場(chǎng)大多呈現(xiàn)平穩(wěn)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。我國(guó)雖人口眾多,果汁飲料的消費(fèi)量卻較低,人均年消費(fèi)量還不到1kg,是世界平均水平的1/10,如果按世界平均消費(fèi)量計(jì)算,果汁飲料在我國(guó)仍有巨大的發(fā)展空間。吉林省延邊是蘋果梨主產(chǎn)區(qū),資源豐富,蘋果梨果大,肉多、汁液豐富、果肉白色,含糖量高,質(zhì)地脆,果心小,有微香,甜酸適度、品質(zhì)上乘。據(jù)分析,其水分達(dá)85.9%,總酸0.33%,還原糖8.33%,總糖9.69%,含豐富的VC及VB1、VB2等多種維生素和鈣、磷、鐵等成分,營(yíng)養(yǎng)豐富,有潤(rùn)肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效,還能增進(jìn)食欲、助消化,對(duì)體虛者頗益,有“北方梨之秀”的美譽(yù)。目前蘋果梨以鮮銷和鮮食為主,在市場(chǎng)上蘋果梨加工產(chǎn)品寥寥無(wú)幾,對(duì)蘋果梨深加工方面的研究也較少,只有蘋果梨乳酸菌飲料工藝研究等幾篇報(bào)道。本試驗(yàn)進(jìn)行了蘋果梨澄清飲料的研制,旨在開(kāi)發(fā)更多的蘋果梨加工產(chǎn)品,促進(jìn)蘋果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展,提高蘋果梨的附加值。1材料和方法1.1食用級(jí)2萬(wàn)活力單位蘋果梨(2008年10月份由延邊華龍集團(tuán)果樹(shù)農(nóng)場(chǎng)采購(gòu));蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠酶(2萬(wàn)活力單位)、明膠、單寧等均為食用級(jí)。DO-9001型榨汁機(jī):韓國(guó);紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(UV-7504型):上海欣貿(mào)儀器有限公司。1.2方法1.2.1工藝制備蘋果梨澄清飲料的工藝流程如下:蘋果梨→精選→洗果→去皮、核→切分→預(yù)煮→榨汁→澄清→調(diào)配→灌裝→脫氣→封蓋→殺菌→冷卻→成品1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.農(nóng)藥及泥砂所選用的蘋果梨果實(shí)完好新鮮,無(wú)病蟲害及腐爛。用清水淋洗,洗掉果實(shí)表面的農(nóng)藥及泥砂等。將蘋果梨皮和核去掉,切成小塊,迅速加入0.5%檸檬酸和0.3%抗壞血酸1∶1(體積比)混合液中,浸泡15min,經(jīng)護(hù)色后的果塊放入沸水中預(yù)煮10min,使果肉軟化并鈍化酶的活性。1.2.2.蘋果梨汁的制備將預(yù)煮后的蘋果梨利用榨汁機(jī)榨汁。果汁的澄清采用了酶法和明膠-單寧法,先把蘋果梨汁用果膠酶處理后抽濾,再分別加入一定量的明膠和單寧,在室溫下放置一定時(shí)間使懸浮物沉降。最后,再次過(guò)濾即可得到澄清的果汁。1.2.2.蘋果梨汁的制作依據(jù)調(diào)配量大的先調(diào)入,配料間易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的分開(kāi)調(diào)入,黏度大,易起泡的原料遲調(diào)入的原則,先將蔗糖和葡萄糖溶液混合,在糖液中加入檸檬酸和蘋果酸溶液充分?jǐn)嚢?然后加入蘋果梨汁混合均勻,最后加水定容至最終產(chǎn)品的濃度。1.2.2.裝罐、加熱、脫氣為避免果汁氧化變色及風(fēng)味變化須進(jìn)行脫氣。將調(diào)配好的飲料裝罐后加熱,溫度達(dá)到85℃~90℃時(shí)保持10min脫氣。然后趁熱封蓋,于100℃水浴中殺菌10min~15min,取出分階段冷卻至40℃左右。1.2.3果汁澄清度的測(cè)定用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),以蒸餾水為對(duì)照,在625nm下測(cè)定果汁的透光率,即為蘋果梨汁的澄清度。1.2.4飲料感覺(jué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蘋果梨澄清飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。2結(jié)果與分析2.1關(guān)于蘋果果汁澄清效果的研究2.1.1最佳酶解條件確定通過(guò)單因素和雙因素的預(yù)試驗(yàn),探討影響果膠酶水解作用的因素及其適宜的條件。對(duì)果膠酶水解作用影響較大的因素有加酶量、酶解時(shí)間和酶解初始pH值,其適宜條件分別為0.05%(體積分?jǐn)?shù))、1h、4.0。為確定最佳酶解條件,在酶解溫度為45℃條件下做正交實(shí)驗(yàn),見(jiàn)表2。由表2酶解正交實(shí)驗(yàn)表可知,無(wú)論理論值還是測(cè)定值,影響蘋果梨汁澄清度的最佳酶解條件是A2B2C3組合,即果膠酶添加量、酶解時(shí)間和酶解初始pH值分別為0.05%、1h、4.4。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)證明按最佳配方生產(chǎn)的蘋果梨汁澄清度可以達(dá)到55%以上。2.1.2明膠-單一添加量對(duì)蘋果梨汁澄清度的影響利用上述最佳酶解條件得到的蘋果梨汁仍存在果汁混濁現(xiàn)象,為了達(dá)到澄清透明,無(wú)沉淀,不混濁,采用明膠-單寧法進(jìn)一步處理蘋果梨汁,結(jié)果如表3所示。果膠酶處理后,再利用明膠-單寧處理蘋果梨汁可使果汁澄清度提高到90%以上,甚至達(dá)到99%。根據(jù)蘋果梨汁澄清度絕對(duì)值大小,明膠和單寧最佳添加量為0.02%和0.03%。同時(shí)研究處理時(shí)間對(duì)澄清效果影響,在4、6、8h果汁透光率分別為98.35%、98.80%、98.65%,可見(jiàn)在4h~8h范圍內(nèi)不同處理時(shí)間對(duì)果汁澄清度的影響無(wú)明顯差異,故明膠-單寧處理時(shí)間確定4h。2.2關(guān)于蘋果果實(shí)梨澄清飲料的最佳研究2.2.1蘋果梨汁添加量的確定飲料通則GB10789-2007中規(guī)定果汁飲料的果汁(漿)含量需大于10%。因此把蘋果梨汁添加量范圍確定在10%~30%,進(jìn)行感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。當(dāng)蘋果梨汁含量低于20%時(shí),飲料中果香味和品質(zhì)較差,果汁含量高于20%時(shí)飲料的口感與風(fēng)味等感官品質(zhì)好。綜合考慮蘋果梨澄清飲料生產(chǎn)成本,確定適宜的果汁添加量為20%。2.2.2蘋果梨汁中檸檬酸和蘋果酸用量的確定果汁飲料中用葡萄糖替代部分蔗糖,不但不會(huì)降低甜度,而且能提高飲料的口感。通過(guò)預(yù)備試驗(yàn)得知,蔗糖、葡萄糖添加量分別在7.5%和2.5%時(shí)甜味適中。檸檬酸具有圓潤(rùn)、滋美、爽快的口感,蘋果酸略帶刺激性的收斂味,酸味爽口。檸檬酸的酸味有迅速達(dá)到最高并迅速降低的特點(diǎn),蘋果酸則刺激緩慢其刺激性可保持較長(zhǎng)時(shí)間,若檸檬酸和蘋果酸并同使用可使飲料產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。通過(guò)預(yù)備試驗(yàn)蘋果梨汁中添加檸檬酸和蘋果酸適宜添加量分別為0.04%和0.06%?？紤]到甜味劑和酸味劑調(diào)配后會(huì)有一定的交互作用,根據(jù)上述預(yù)備試驗(yàn)結(jié)果,對(duì)糖酸用量進(jìn)行4因素3水平正交實(shí)驗(yàn),按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià),結(jié)果如表5所示。由K值計(jì)算的最優(yōu)組合A2B3C3D3沒(méi)出現(xiàn)在試驗(yàn)的9個(gè)處理中,因此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),A2B3C3D3組合與評(píng)分值最高的A2B2C3D1組合進(jìn)行比較,結(jié)果A2B3C3D3組合的感官得分為4.5,略高于A2B2C3D1組合的得分。因此確定蘋果梨澄清飲料糖酸適宜添加量為:蔗糖8.0%,葡萄糖3.0%,檸檬酸0.04%,蘋果酸0.08%。2.3產(chǎn)品性能指標(biāo)產(chǎn)品澄清透明,具有蘋果梨果香味,酸甜柔和爽口,無(wú)異味。產(chǎn)品可溶性固形物含量為14%,含酸量0.43%,果汁量為20%。3最佳條件確定的確定利用酶解和明膠-單寧相結(jié)合的方法可得到澄清透明的蘋果梨果汁。加酶量、酶解時(shí)間和酶解液初始pH