咸魚(yú)的品質(zhì)變化咸魚(yú)的腐?。航?jīng)鹽腌的魚(yú)制品，組織內(nèi)仍有一定量的水分，加上實(shí)驗(yàn)并無(wú)殺菌作用，咸魚(yú)也容易腐敗。特別在氣溫高、衛(wèi)生條件差、原料鮮度差或原料處理不當(dāng)、用鹽量和用鹽方法不當(dāng)?shù)惹闆r下，都容易造成咸魚(yú)的腐敗變質(zhì)。咸魚(yú)的發(fā)紅：由于儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)，嗜鹽菌（最常見(jiàn)的是黏質(zhì)沙雷氏菌）在玉體繁殖長(zhǎng)生紅色素所致。咸魚(yú)的發(fā)酵：見(jiàn)于多脂魚(yú)類(lèi)，是油脂氧化的結(jié)果。鮮蝦新鮮度的變化新鮮蟹鮮度的變化海蟹離開(kāi)海水后就會(huì)迅速死亡，這類(lèi)蟹常稱(chēng)作死鮮蟹。鮮貝的品質(zhì)變化大米的品質(zhì)變化面粉的品質(zhì)變化豆類(lèi)相關(guān)原料的品質(zhì)變化豆腐的腐?。寒?dāng)豆腐通風(fēng)不良，散熱緩慢時(shí)，會(huì)加快細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，?？梢?jiàn)到的豆腐發(fā)紅、發(fā)酸、發(fā)黏。腐敗變質(zhì)時(shí)，豆腐表面出現(xiàn)油狀、黏狀物，顏色變黃，并產(chǎn)生難聞的酸臭味。以刀切開(kāi)，可見(jiàn)豆腐內(nèi)部有許多蜂窩狀的小孔，這類(lèi)豆腐應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。豆制品的霉變：一些經(jīng)過(guò)油炸、脫水加工而成的豆制品，如油豆腐，腐竹等易產(chǎn)生霉腐味。果蔬品質(zhì)變化的特點(diǎn)果蔬離開(kāi)土壤后進(jìn)行呼吸作用。被土壤微生物嚴(yán)重污染無(wú)法控制。果蔬含糖多、水分含量高，變色、變質(zhì)速度快。形態(tài)復(fù)雜多樣，不易包裝，在生產(chǎn)、采收、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中易收到外傷而受損，以及受到各種污染。生產(chǎn)周期短，受水、肥、蟲(chóng)、藥污染就會(huì)很多，農(nóng)戶分散種植導(dǎo)致采收、出售的管理難度。微生物對(duì)果蔬的污染果蔬在開(kāi)花期遭受微生物的侵入，并保留在組織內(nèi)部。從根、莖、葉、花、果侵入。表面污染。從自然孔口如氣孔、水孔、皮孔、花栓等進(jìn)入。從傷口進(jìn)入。果蔬的變質(zhì)變化細(xì)菌引起的變化：枯萎、萎蔫和潰爛、軟腐及質(zhì)地發(fā)黏、亞硝酸鹽增加。果蔬中還經(jīng)常有各種病原菌，對(duì)生食果蔬應(yīng)實(shí)施消毒。真菌引起的變化:霉變及霉菌毒素的污染。為確保果蔬從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全，對(duì)新鮮果蔬原料提倡定點(diǎn)采購(gòu)的方法，最好向信譽(yù)好，原料安全性高，實(shí)施了良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的果蔬生產(chǎn)基地訂購(gòu)。調(diào)配料品質(zhì)變化的特點(diǎn)食用油脂安全質(zhì)量的識(shí)別加工油脂的主要原料是植物種子和動(dòng)物脂肪，其所帶的農(nóng)藥殘留物、霉菌毒素、工業(yè)廢物會(huì)轉(zhuǎn)移到油脂中造成污染。不過(guò)通過(guò)煉油過(guò)程可以去除一部分毒物。油脂從動(dòng)植物組織中分離出來(lái)的過(guò)程叫做煉油，一般有精煉、壓榨和浸出。實(shí)用油脂的氧化酸敗變化油脂氧化酸敗的定義：油脂及含油量多的食品，在加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象，成為油脂的氧化酸敗。油脂氧化酸敗的危害：氧化酸敗的食用油脂會(huì)引起食物中毒食品添加劑食品添加劑的定義：是指為改善食品的色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用劑量：是指使用時(shí)所允許的最大添加量。食品添加劑的允許殘留量：是指食品添加劑本身或其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。食品添加劑的類(lèi)別按來(lái)源分：天然食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑天然食品添加劑：是以動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純