第九章飲食營(yíng)養(yǎng)與健康第一節(jié)人體所需營(yíng)養(yǎng)素及其功能營(yíng)養(yǎng)素是指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。一.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的重要成分，是生命存在的形式，在生命現(xiàn)象中起著決定性作用。是人體唯一氮的來(lái)源。1.蛋白質(zhì)的功能：(1).構(gòu)成和修復(fù)人體組織蛋白質(zhì)是供給機(jī)體生長(zhǎng)、組織修補(bǔ)、更新組織的原材料(2).構(gòu)成生理活性物質(zhì)(3).供給能量2.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及攝入量：

蛋白質(zhì)有二十多種氨基酸構(gòu)成，其中有八種氨基酸是人體不能合成的，必須由食物來(lái)提供，故稱之為“必需氨基酸”，另一些氨基酸可以由體內(nèi)合成，故稱之為“非必需氨基酸”。各種氨基酸必須保持適當(dāng)比例，才能提高利用率。應(yīng)采用多樣化飲食，粗細(xì)糧搭配，糾正偏食等方法來(lái)促進(jìn)蛋白質(zhì)的利用，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是蛋類、乳類、肉類以及米、面、大豆等。供給量占膳食總熱量的10-12%較為合適。二.脂肪脂肪是人體的重要組成部分，在人體內(nèi)分布很廣,占體重的10~20%，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。分為脂肪和類脂質(zhì)二類。脂肪是由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，類脂質(zhì)包括磷脂（卵磷脂，腦磷脂），固醇等，是一些能溶于脂肪或脂性溶劑的物質(zhì)。類脂常與其他化合物結(jié)合構(gòu)成脂蛋白（血漿脂蛋白），糖脂和某些維生素，固醇類激素等。1.脂肪的生理功能：(1).供給熱量，維持恒定的體溫。脂肪產(chǎn)熱高，每克供熱9kcal，是機(jī)體的“燃料倉(cāng)庫(kù)”，并能滑潤(rùn)皮膚，保持體溫不外散。(2).脂肪是構(gòu)成細(xì)胞的基本原料之一，支撐和保護(hù)體內(nèi)器官和神經(jīng)組織，對(duì)心、肝、膽、脾、腎等臟器起著固定保護(hù)作用，避免外界震動(dòng)撞擊受傷。(3).脂肪能促進(jìn)膽汁的分泌，促進(jìn)脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）的吸收與利用。(4).供給人體必需脂肪酸促進(jìn)人體生長(zhǎng)、發(fā)育，防止血栓形成，促進(jìn)膽固醇的運(yùn)輸與代謝。保護(hù)機(jī)體減少X線的損害。

(5).能量來(lái)源,產(chǎn)生飽腹感，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。2.脂肪的來(lái)源及供給量：食油、動(dòng)物食品、堅(jiān)果、豆類、蛋黃。供給量占每日熱能供給量的20%--30%為合適。

三.碳水化合物

碳水化合物又稱糖類葡萄糖、果糖，---單糖蔗糖、麥芽糖、乳糖，---雙糖淀粉、纖維素、果膠等。---多糖1.碳水化合物的生理功能（1）供能和貯能，是人體最主要的熱能來(lái)源。每克供熱4kcal，體內(nèi)氧化快，能及時(shí)滿足機(jī)體需要。（2）構(gòu)成機(jī)體的重要組成物質(zhì),參與許多生命過(guò)程。（3）對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)在體內(nèi)的代謝關(guān)系密切。（4）增加肝糖元的貯存，增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生能力，促進(jìn)細(xì)胞代謝，以保護(hù)肝臟。（5）提供膳食纖維，增加胃充盈感，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于糞便排出。2.碳水化合物的物質(zhì)來(lái)源及供給量谷類和薯類、根莖類蔬菜、豆制等。供給量占總熱量的55%~65%左右。四.維生素是維持生命健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)正常生理功能所必需的低分子有機(jī)化合物，不構(gòu)成組織，也不提供熱能，在體內(nèi)代謝中卻起重要作用。維生素有20多種。脂溶性的有維生素A、D、E和K。水溶性的有維生素B族（B1、B2、B6和B12）、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿及維生素C等。VitA--上皮、視力--動(dòng)物肝臟、胡蘿卜--夜盲癥VitD--鈣磷吸收、骨骼--魚肝油、陽(yáng)光照射--佝僂病VitE--抗氧化、肌肉--植物油、花生、杏仁、麥芽、--肌營(yíng)養(yǎng)不良、習(xí)慣性流產(chǎn)VitK--凝血因子、凝血--綠葉蔬菜--出血VitB1--代謝、神經(jīng)、肌肉--粗糧--神經(jīng)炎、肌肉萎縮VitB2--生長(zhǎng)、代謝--動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶--口腔潰瘍VitB6--神經(jīng)、上皮--花生、麥芽、西紅柿--嘔吐、抑郁VitB12--血細(xì)胞、神經(jīng)--動(dòng)物內(nèi)臟、魚、肉--貧血、神衰VitC--骨骼、免疫力--綠葉蔬菜、水果--壞血病、出血、骨骼脆弱壞死

五.無(wú)機(jī)鹽

已發(fā)現(xiàn)20多種元素構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。除碳、氫、氧、氮外的元素。其余的統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。占體重的4-5%。不能在體內(nèi)合成、在體內(nèi)分布不均。必須通過(guò)膳食加以補(bǔ)充。鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、鋅和碘等。鈣--骨骼--奶、魚、豆--佝僂病、肌肉痙攣磷--骨骼--肉、干果、粗糧--佝僂病鐵--血--動(dòng)物內(nèi)臟、肉、蛋、綠葉蔬菜--貧血、疲勞鉀--水電平衡--肉、魚、水果、豆--肌麻痹、心律失常、代謝性堿中毒鈉--水電平衡--食鹽--虛脫、昏迷鎂--神經(jīng)肌肉--抽搐、激動(dòng)不安氯--水電平衡--食鹽--食欲不振鋅--酶--肉、魚、蛋、豆、粗糧--生長(zhǎng)遲緩碘--甲狀腺--海帶--生長(zhǎng)遲緩、甲狀腺腫、智力低下六.水水是生命的源泉，是一切生命的重要組成部分。血漿90%、肌肉72%、骨骼25%水。水的生理功能1.水的溶解力強(qiáng)，是一切營(yíng)養(yǎng)素和代謝廢棄氣物的溶劑。2.水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)。3.水是人體自備的潤(rùn)滑劑，滋潤(rùn)皮膚、潤(rùn)滑關(guān)節(jié)、眼球等。4.水能是調(diào)節(jié)體溫,散發(fā)熱量。第二節(jié)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和合理膳食

一.大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)：蛋白質(zhì)90（80）g，脂肪70（60）g，熱能3000（2700）K鈣—800mg鐵—12（18）mg鋅—15mg碘—150ugvitD—5ugvitE—10mgvitC—60mgvitB1—1.5(1.4)mgvitB2—1.5（1.4）mgvitA—800ug二.合理膳食1、合理膳食應(yīng)滿足的基本要求攝取的食物能滿足機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。貯存、加工烹調(diào)方式合理。膳食制度合理。食物必須對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。2、合理的膳食結(jié)構(gòu)是指消費(fèi)食物種類及數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。西方型膳食東方型膳食日本模式3、中國(guó)居民膳食指南：（1）食物多樣，谷