濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產量占我國大曲酒總量的二分之一以上。濃香型大曲白酒同樣都采納續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。固然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)本身的產品特點，對工藝進行適本地調節(jié)。一、濃香型白酒生產工藝流程二、工藝流程闡明1．原料處置濃香型白酒生產所運用的原料主若是高粱，但也有少數(shù)酒廠運用多個谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為宜，規(guī)定高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有助于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵制造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，妨礙出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，妨礙酒的質量。由于濃香型酒采納續(xù)渣法工藝，原料要通過量次發(fā)酵，因此沒必要粉碎過細，僅規(guī)定每粒高粱破碎成4~6瓣即可，同樣能通過40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。采納高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，規(guī)定曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整潔，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其它顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可增強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，同樣規(guī)定稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，規(guī)定預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13％下列，備用。2．出窖南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采納經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充足闡明濃香型白酒的質量與窖、糟有著緊密關系。濃香型酒正常生產時，每一種窖中同樣有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。諸多濃香型酒廠也常采納老五甑操作法，窖內寄存四甑物料。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要完全清掃干凈，以避免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處置，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，別離配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，別離蒸酒，從頭回入窖池發(fā)酵。當出窖起糟到必然的深度，會顯現(xiàn)黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一種直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黃水是窖內酒醅向基層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘存淀粉，％的殘?zhí)牵?~5%(V／V)的酒精，和醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，并且尚有某些通過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，增進新窖老熟，提高酒質。同樣工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一路回酒發(fā)酵。滴窖時要勤舀，同樣每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，規(guī)定在12h以上完畢。滴窖之目的在于避免母糟酸度太高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大妨礙酒質。滴窖后的酒醅，含水量同樣操縱在60％左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情形進行感官鑒定，及時決定是不是要調節(jié)下—排的工藝條件(主若是下排的配料和入窖條件)，這對確保酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，鑒定發(fā)酵的好壞，這是一種快速、簡便、有效的方式，在生產實踐中起著重要的指導作用。3．配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產中是一種重要的操作環(huán)節(jié)。配料時要緊操縱糧醅比和糧糠比，蒸料后要操縱糧曲比。配料第一要以甑和窖的容積為根據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)轉變適宜進行調節(jié)。如瀘州老窖大曲酒，甑容3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調劑酸度和淀粉濃度，使酸度操縱在左右，淀粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發(fā)酵制造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘存淀粉獲得充足運用，并使酒醅有更多的機遇與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采納大回醅的方式，糧醅比可達1:4~1:6左右。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸取酒分，維持漿水，有助于發(fā)酵和蒸餾。但用量過量，會妨礙酒質。應適宜操縱用量，盡量通過“滴窖”和“增醅”來達成所需規(guī)定。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格操縱，并根據(jù)原料性質、氣候條件進行必要的調劑，盡量確保發(fā)酵的穩(wěn)固。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處置，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min釀制濃香型酒，除以高粱為要緊原料外，也可添加其它的糧谷原料同時發(fā)酵。多個原料混合運用，充足運用了各類糧食資源，并且能給微生物提供全方面的營養(yǎng)成分，原料中的有效成分通過微生物發(fā)酵代謝，產生多個副產物，使酒的香味、口味更為和諧飽滿?！案吡幌恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長久實踐的總結。為了達成以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每一種窖池的理化特點和微生物區(qū)系相對穩(wěn)固，能夠采納“原出原入”的操作，某個窖掏出的酒醅，通過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，如此可使酒的風格維持穩(wěn)固。出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，避免酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸取水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，避免揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，如此會使糧粉進入稻殼內，妨礙糊化和發(fā)酵。經(jīng)實驗，潤料時刻的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達成正常規(guī)定。潤料時假設發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采用下列辦法進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜時，可縮短滴窖時刻，以維持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，當即和原料拌勻使它充足吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾假設干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍局限性，可在出甑前10min潑上80℃4．蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，闡明白酒蒸餾相稱重要。蒸餾之目的，首先要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提掏出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，獲得所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采納混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。同樣先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟〔回糟〕將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一路蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20％(V／V)左右，潑回窖內從頭發(fā)酵。能夠克制酒醅內生酸細菌的生長，有助于己酸菌的繁衍，達成以酒養(yǎng)窖的目的，并增進醇酸酯化，增強產香。要分層回酒，操縱入窖糧糟的酒度在2％(V／V)之內?？稍诮训缀徒驯诙鄧姙⑿┫【啤Ｒ岳诩核峋a香。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質加倍純正，尾子干凈。同樣通過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質明顯提高，因此把這—辦法稱之“回酒升級”。不僅能夠用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8％左右，同樣作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產普通酒?，F(xiàn)在有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其它營養(yǎng)成分，做成配合飼料。（2）蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。規(guī)定均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V／V)左右的酒精成分濃縮到65％(V／V)左右。流酒開始，可單獨接取左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可寄存用來調香。后來流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。蒸餾時要操縱流酒溫度，同樣應在25℃左右，不超出30℃流酒時刻約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時那么斷尾，時刻約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以增進原料淀粉糊化并達成沖酸之目的。蒸糧總時刻在70min左右，規(guī)定原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒進程中，原料和酒醅都受到滅菌處置，并把糧香也蒸入成品酒內。(3)蒸紅糟紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提早20min左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調節(jié)加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后．同樣不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。5．打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵大致原理，糊化后來的淀粉物質，必需在充足吸水后來才干被酶作用，轉化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需當即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才干使蒸糧進程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達成54量水的用量視季節(jié)而定，同樣出甑的糧糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55％之間。根據(jù)體會，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，即可達成入窖水分的規(guī)定。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調節(jié)，夏日可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有助于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發(fā)揮作用。假設量水用量局限性，會引發(fā)發(fā)酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過量。打量水的方式不盡相似，有的打平水，即同一種窖中各層糧糟加水量相似，也有打梯度水的，即上層加水多，基層加水少，避免產生淋漿。打量水規(guī)定撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最佳能有必然的堆積時刻，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)實驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達成蒸糧70min的同樣程度。攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟快速減少溫度，揮發(fā)部份酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵制造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻攤平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作規(guī)定快速、細致，盡量幸免雜菌污染，避免淀粉老化。同樣夏日需要40~60min，冬季20min左右?，F(xiàn)在諸多廠已改用涼糟床，涼渣機等替代人工，使攤涼時刻大為縮短。要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各類微生物都能專門快繁衍生長，特別夏日氣溫高時，乳酸菌等更易感染，妨礙正常的發(fā)酵。撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據(jù)季節(jié)而調節(jié)用量，同樣夏日少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過量，糖化發(fā)酵加速，升溫太猛，容易生酸，同樣克制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃6．入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~大曲粉，以增進生香。第一甑料入窖溫度能夠略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格操縱入窖條件，涉及入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。7．封窖發(fā)酵（1）封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，后來每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥顯現(xiàn)裂痕，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，方便隔熱保溫，并避免窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔間，造成厭氧條件，避免有害微生物的侵入，同時也幸免了酵母菌在空氣充沛時大量消耗可發(fā)酵性糖，確保曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，假設有窖頂漏氣，那么會引發(fā)酒醅發(fā)熱、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，盡管也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；因此盡量采納泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產生的CO2逸出。（2）發(fā)酵治理濃香型白酒發(fā)酵期間，第一要做好清窖，第二要注意發(fā)酵酒醅的溫度轉變情形，要增強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是不是正常，科學地指導生產。①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂痕。如有裂痕應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是不是暢通。②溫度的轉變；大曲酒發(fā)酵規(guī)定其溫度轉變呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度轉變能夠分為三個時期：a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁衍，糖化發(fā)酵作用慢慢增強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度慢慢升高，并達成最高值，升溫時刻的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，達成最多發(fā)酵溫度所需要的時刻就短，夏日入窖后一天就能夠達成最多發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，同樣封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達成最高，對應地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這確實是前緩。這時，最多發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃b．發(fā)酵穩(wěn)按期：發(fā)酵溫度達成最頂峰，闡明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，同樣能維持5~8天，規(guī)定發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時刻長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得完全，酒的產量和質量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會略微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后c．緩落時期：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低?，F(xiàn)在期內酵母已慢慢失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各類酸類在進通過以上三個時期的溫度轉變情形，能夠識別在配料、入窖條件等操縱方面是不是合理，方便在生產中進行適宜的調節(jié)。（3）酒醅中要緊成分的轉變大曲白酒在發(fā)酵進程中，除要注意其發(fā)酵品溫的轉變外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，方便把握它們各自的轉變規(guī)律，找到這些轉變所引發(fā)的出酒率、酒的質量、風味的變化。濃香型，又稱瀘香型，覺得代表。濃香型的酒含有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味和諧、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是鑒定濃香型白酒酒質好壞的要緊根據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分量較高且香氣突出。濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味和諧。其要緊成分以乙酯為主體。要緊以五糧液為代表，四川瀘州老窖等也屬濃香型。釀造原料以、五糧液、劍南春、沱牌、洋河大曲、古井貢酒等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多個原料，以高粱為主，發(fā)酵采納混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采納陳年老窖，也有人工哺育的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，等地的酒廠所產的酒均是這種類型。濃香型白酒以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和和諧、尾凈香長、風格典型”名揚海內外。瀘州老窖國寶窖池以其并世無雙的社會、經(jīng)濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。制作工藝香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，復蓋周密，以保潮為主。哺育期各工藝時期要緊以翻曲來分辨，時期不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，要緊依靠翻曲操作，只有當制曲極點溫度超越規(guī)定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。操縱熱曲極點溫度較高，同樣在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲占多數(shù)。濃香型白酒因大曲用火的不同，主若是熱曲溫度極點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)良性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合運用，從而收到出酒率和質量兩者兼優(yōu)的成效。工藝流程原料處置濃香型白酒生產所運用的原料主若是高粱，但也有少數(shù)酒廠運用多個谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為宜，規(guī)定高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有助于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵制造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，妨礙出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，妨礙酒的質量。由于濃香型酒采納續(xù)渣法工藝，原料要通過量次發(fā)酵，因此沒必要粉碎過細，僅規(guī)定每粒高粱破碎成4~6瓣即可，同樣能通過40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。采納高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，規(guī)定曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整潔，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其它顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可增強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，同樣規(guī)定稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，規(guī)定預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13％下列，備用。出窖南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采納經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充足闡明濃香型白酒的質量與窖、糟有著緊密關系。濃香型酒正常生產時，每一種窖中同樣有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。諸多濃香型酒廠也常采納老五甑操作法，窖內寄存四甑物料。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要完全清掃干凈，以避免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處置，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，別離配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，別離蒸酒，從頭回入窖池發(fā)酵。當出窖起糟到必然的深度，會顯現(xiàn)黃水，應停止出窖?？稍诮褍饶冈阒醒胪谝环N直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或把糧糟起到窖外堆糟，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黃水是窖內酒醅向基層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘存淀粉，0.3~0.7％的殘?zhí)牵?~5%(V／V)的酒精，和醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，并且尚有某些通過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，增進新窖老熟，提高酒質。同樣工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一路回酒發(fā)酵。滴窖時要勤舀，同樣每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，規(guī)定在12h以上完畢。滴窖之目的在于避免母糟酸度太高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大妨礙酒質。滴窖后的酒醅，含水量同樣操縱在60％左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情形進行感官鑒定，及時決定是不是要調節(jié)下—排的工藝條件(主若是下排的配料和入窖條件)，這對確保酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，鑒定發(fā)酵的好壞，這是一種快速、簡便、有效的方式，在生產實踐中起著重要的指導作用。配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產中是一種重要的操作環(huán)節(jié)。配料時要緊操縱糧醅比和糧糠比，蒸料后要操縱糧曲比。配料第一要以甑和窖的容積為根據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)轉變適宜進行調節(jié)。如瀘州老窖大曲酒，甑容，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調劑酸度和淀粉濃度，使酸度操縱在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發(fā)酵制造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘存淀粉獲得充足運用，并使酒醅有更多的機遇與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采納大回醅的方式，糧醅比可達1:4~1:6左右。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸取酒分，維持漿水，有助于發(fā)酵和蒸餾。但用量過量，會妨礙酒質。應適宜操縱用量，盡量通過“滴窖”和“增醅”來達成所需規(guī)定。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格操縱，并根據(jù)原料性質、氣候條件進行必要的調劑，盡量確保發(fā)酵的穩(wěn)固。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處置，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，當即出甑揚冷，再配料。如此，可使原料中的雜味預先揮發(fā)驅除。釀制濃香型酒，除以高粱為重要原料外，也可添加其它的糧谷原料同時發(fā)酵。多個原料混合運用，充足運用了各類糧食資源，并且能給微生物提供全方面的營養(yǎng)成分，原料中的有效成分通過微生物發(fā)酵代謝，產生多個副產物，使酒的香味、口味更為和諧飽滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長久實踐的總結。為了達成以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每一種窖池的理化特點和相對穩(wěn)固，能夠采納“原出原入”的操作，某個窖掏出的酒醅，通過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，如此可使酒的風格維持穩(wěn)固。出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，避免酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸取水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，避免揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，如此會使糧粉進入稻殼內，妨礙糊化和發(fā)酵。經(jīng)實驗，潤料時刻的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達成正常規(guī)定。潤料時假設發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采用下列辦法進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時刻，以維持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，當即和原料拌勻使它充足吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾假設干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍局限性，可在出甑前10min潑上80℃熱水假設干，翻拌一次，蓋上再蒸一次。在打量水時要扣除這部份水量。蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，闡明白酒蒸餾相稱重要。蒸餾之目的，首先要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提掏出來；同時，通過蒸餾把雜質排除出去，獲得所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采納混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。同樣先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟〔回糟〕將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一路蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到20％(V／V)左右，潑回窖內從頭發(fā)酵。能夠克制酒醅內生酸細菌的生長，有助于己酸菌的繁衍，達成以酒養(yǎng)窖的目的，并增進醇酸酯化，增強產香。要分層回酒，操縱入窖糧糟的酒度在2％(V／V)之內。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產香。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質加倍純正，尾子干凈。同樣通過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質明顯提高，因此把這—辦法稱之“回酒升級”。不僅能夠用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8％左右，同樣作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產普通酒?，F(xiàn)在有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其它營養(yǎng)成分，做成配合飼料。（2）蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。規(guī)定均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V／V)左右的酒精成分濃縮到65％(V／V)左右。流酒開始，可單獨接取左右的酒頭。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可寄存用來調香。后來流出的餾分，應分段接取，量質取酒，并分級貯存。蒸餾時要操縱流酒溫度，同樣應在25℃左右，不超出30℃。流酒溫度太低，會讓乙醛等低沸點雜質過量的進入酒內；流酒溫度太高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。流酒時刻約15~20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時那么斷尾，時刻約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以增進原料淀粉糊化并達成沖酸之目的。蒸糧總時刻在70min左右，規(guī)定原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒進程中，原料和酒醅都受到滅菌處置，并把糧香也蒸入成品酒內。(3)蒸紅糟紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提早20min左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調節(jié)加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后．同樣不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵大致原理，糊化后來的淀粉物質，必需在充足吸水后來才干被酶作用，轉化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需當即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才干使蒸糧進程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達成54％左右的適宜入窖水分。量水溫度太低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后顯現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。量水的用量視季節(jié)而定，同樣出甑的糧糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55％之間。根據(jù)體會，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，即可達成入窖水分的規(guī)定。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調節(jié)，夏日可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有助于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發(fā)揮作用。假設量水用量局限性，會引發(fā)發(fā)酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過量。打量水的方式不盡相似，有的打平水，即同一種窖中各層糧糟加水量相似，也有打梯度水的，即上層加水多，基層加水少，避免產生淋漿。打量水規(guī)定撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最佳能有必然的堆積時刻，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)實驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達成蒸糧70min的同樣程度。攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟快速減少溫度，揮發(fā)部份酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵制造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻攤平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作規(guī)定快速、細致，盡量幸免雜菌污染，避免淀粉老化。同樣夏日需要40~60min，冬季20min左右?，F(xiàn)在諸多廠已改用涼糟床，涼渣機等替代人工，使攤涼時刻大為縮短。要注意攤涼場地和設備的清潔衛(wèi)生，否則各類微生物都能專門快繁衍生長，特別夏日氣溫高時，乳酸菌等更易感染，妨礙正常的發(fā)酵。撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據(jù)季節(jié)而調節(jié)用量，同樣夏日少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過量，糖化發(fā)酵加速，升溫太猛，容易生酸，同樣克制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其它季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才干入窖發(fā)酵。入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~大曲粉，以增進生香。第一甑料入窖溫度能夠略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格操縱入窖條件，涉及入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。封窖發(fā)酵（1）封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，后來每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥顯現(xiàn)裂痕，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，方便隔熱保溫，并避免窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔間，造成厭氧條件，避免有害微生物的侵入，同時也幸免了酵母菌在空氣充沛時大量消耗可發(fā)酵性糖，確保曲酒發(fā)酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，假設有窖頂漏氣，那么會引發(fā)酒醅發(fā)熱、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，盡管也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；因此盡量采納泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發(fā)酵產生的CO2逸出。（2）發(fā)酵治理濃香型白酒發(fā)酵期間，第一要做好清窖，第二要注意發(fā)酵酒醅的溫度轉變情形，要增強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是不是正常，科學地指導生產。①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂痕。如有裂痕應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是不是暢通。②溫度的轉變；大曲酒發(fā)酵規(guī)定其溫度轉變呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度轉變能夠分為三個時期：a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁衍，糖化發(fā)酵作用慢慢增強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度慢慢升高，并達成最高值，升溫時刻的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，達成最多發(fā)酵溫度所需要的時刻就短，夏日入窖后一天就能夠達成最多發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，同樣封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達成最高，對應地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這確實是前緩。這時，最多發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。b．發(fā)酵穩(wěn)按期：發(fā)酵溫度達成最頂峰，闡明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵，同樣能維持5~8天，規(guī)定發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時刻長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進行得完全，酒的產量和質量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會略微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發(fā)酵時期大致終止，酵母慢慢趨向衰老死亡，細菌和其它微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將慢慢趨于平穩(wěn)。c．緩落時期：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低?，F(xiàn)在期內酵母已慢慢失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各類酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵進程的后熟時期，能生成成品酒較多的芳香成分。通過以上三個時期的溫度轉變情形，能夠識別在配料、入窖條件等操縱方面是不是合理，方便在生產中進行適宜的調節(jié)。（3）酒醅中要緊成分的轉變大曲白酒在發(fā)酵進程中，除要注意其發(fā)酵品溫的轉變外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測，方便把握它們各自的轉變規(guī)律，找到這些轉變所引發(fā)的出酒率、酒的質量、風味的變化。每廠、每排、每窖的轉變都不完全相似。貯存與勾兌簡述貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環(huán)節(jié),是提高酒質的必要技術手腕。常見的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是運用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同品級的酒進行老熟。勾兌主若是對不同的基酒進行組合和根據(jù)不同基酒選擇調味酒,和勾兌用水的凈化處置。白酒是我國勞動人民勤快聰慧的結晶。我國的釀酒業(yè)有著幾千年的歷史，在五千年中華文化進展的歷史長河中，酒文化起著踴躍的作用，對人類文明的進展也產生龐大的妨礙。在釀酒業(yè)漫長的進展進程中，通過無數(shù)釀酒工人、技術人員不停地探討與總結，積存了豐碩貴重的釀酒技術和體會，使我國的釀酒技術水平獲得不停地完善、進步和進展。白酒（要緊指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產工藝是由制曲、釀造、勾調三大技術構成，而勾調技術是釀酒技術人員在長久的實踐中積存、總結和進展起來的白酒生產要緊工藝，勾調技術在白酒生產中起著改善酒質，穩(wěn)固產品質量、提高產品檔次、突出產品風格、提高優(yōu)質品率、制造更大的經(jīng)濟效益的重要作用。本身是一門技術，但也是一門藝術。它的價值在于體現(xiàn)美的制造、美的觀賞、美的享有、美的升華，是社會效益的體現(xiàn)?，F(xiàn)在，白酒的生產大致上仍沿襲傳統(tǒng)的手工操作，在釀造進程中，妨礙質量的因素（涉及到環(huán)境、微生物、化學、物理等方面）超級復雜，難以精確操縱，從而造成不同窖池所產的白酒，乃至同一窖池不同甑次蒸餾出的酒，不同季節(jié)、時刻所產的酒其酒質（指所含微量成分及香和味）都不一致。通過品評驗收后的合格半成品酒，通過一準時刻的貯存后來，各壇酒的質量仍有必然的不同，不同材質的貯存容器及容器的大小，對酒的質量也有專門大妨礙。勾調工藝確實是將同一類型，不同特點或不同香型百味皆俱的“液體黃金”進行深加工，穩(wěn)、準、細、精、嚴的，是把各類含有復雜香味成分的基礎酒通過更佳、更和諧、更為有利、更合理、更的搭配，遵照生產規(guī)律，把握傳統(tǒng)的特殊性、典型性，憑借口感對酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受，運用酒與酒之間的“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采用“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調度”的竅門。根據(jù)新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素，以必然的比例調配，不添加任何外來物質。依靠科技輔助手腕，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分達成“平穩(wěn)”的成效，并在要緊質量指標和感官指標上達成成品酒原則的基礎酒（勾兌），然后根據(jù)需要在基礎酒中添加少量特殊工藝釀制的調味酒，彌補和克服基礎酒質量的微小局限性和缺點，獲得知足質量原則規(guī)定的成品酒（調味），進而達成統(tǒng)一原則、統(tǒng)一酒質、突出風格，使出廠酒長久維持穩(wěn)固的質量，可見勾兌和調味是白酒生產中“畫龍點睛”的重要工藝。盡管在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝規(guī)定和操作方式不盡相似，但同樣說來，勾兌和調味主若是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部份構成。如上所述，勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環(huán)。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調味應遵照的原那么和要注意的問題做簡要敘述，與同行商議，一起提高。古貝春濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調味——對照品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過濾）———包裝出廠。貯存以容器的材質、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質的妨礙也各不相似。以陶壇貯存最對的。陶壇是我國歷史悠長的貯存容器。這種容器是以高溫焙燒而成，在高倍下觀看發(fā)現(xiàn)，陶壇周身存在許多氣孔，這些氣孔又存在于燒結的玻璃狀態(tài)中，因此既透氣又不發(fā)生滲漏現(xiàn)象，同時本身又有遠紅外線的存在，對原酒陳釀進程有專門好的催陳作用，是一種優(yōu)良的貯存容器。古貝春高級白酒全數(shù)都用陶壇在地下酒庫貯存一年以上，再進行勾調。在貯存進程中，酒體本身會發(fā)生一系列的轉變：一是酒精分子與水分子的締合；二是酒分子之間的有序排列；三是各香味成分之間的可逆反映。再確實是低沸點成分一部份揮發(fā)，一部份氧化還原，酒度低時部份酯類的水解等。在貯存必然的時刻后，酒體達成一種新的平穩(wěn)，口感才柔和順口。以筆者的拙見，濃香型酒并非是貯存期越長越好、越陳越香。低度酒六個月以上，高度酒一兩年以上足矣。調味酒那么需要較長時刻。有條件的話，基礎酒降度貯存，對酒質本身是有益處的。勾調專業(yè)刊物雜志中多有報導，但未必切中要害。任何一件事或一項事業(yè)的成功與否，往往是由。勾調的意義和作用前面已贅述，在那個地址重點介紹勾調進程中應遵照的原那么。質量原那么：不成熟的酒不勾兌，不合格的酒不出廠。要勾兌某種成品酒，第一要遵照質量第一的原那么，這是勾兌師應有的職業(yè)道德，也是公司生存與進展的全然。一種不重視產品質量的公司，必將會被市場合裁減。在勾調進程中，第一要先確信，圍繞這一中心組織基酒。本錢原那么：提高合格率，多創(chuàng)經(jīng)濟效益。在重視產品質量的同時，還要考慮到生產本錢。弄一點高質量的酒，各公司都能做到，要真正形成批量，占據(jù)市場，形成品牌，那就不容易了。在確保質量的前提下，精心勾兌，盡量多的運用帶酒與搭酒。為公司制造更多的經(jīng)濟效益。合理庫存原那么：確保庫存量和貯存期。白酒需要必然的貯存期，也必將要有必然的庫存量。這是穩(wěn)固產品質量的前提。即便市場勢頭專門好，也不能全數(shù)傾出，否則很容易引發(fā)質量的波動。消費者的否認，造成市場的丟失。因此，堅持合理的庫存量與貯存期，是確保質量穩(wěn)固，占據(jù)市場的重要條件。質量次序原那么：質量由低到高。在勾兌某一種酒時，都是用不同質量的酒按不同比例勾兌出來，勾兌酒時，先用和后用哪一種酒，勾兌出的酒質量是有不同的。勾兌時應堅持基酒質量由低到高的次序依次加入并依次攪拌。時刻次序原那么：由新酒到陳酒。同一檔次的酒通過不同時刻的貯存，質量不同專門大。勾酒時應從頭酒到陳酒依次加入并攪拌。平穩(wěn)原那么：色譜骨架成分與微量成分的比例搭配。某種成型的成品酒，其酒中的各類香味成分所占的比例都有必然的范疇值。低于或高于那個范疇值，就變化了產品本身的風格特點?；A酒勾兌時，最后都要落到這一點上來。調味原那么：基礎酒確信后來，應已靠近原則酒的質量，但還不完美，要通過調味使產品質量維持穩(wěn)固