第三章糧食類原料谷類：稻谷、小麥、大麥、燕麥、蕎麥、玉米、高粱豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆薯類：馬鈴薯、甘薯成分組成與營養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)糧食因種類不同，蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過15％（6%~14%之間），豆類和油料中蛋白質(zhì)含量可高達30~40％。糧食蛋白質(zhì)是我國人民主要的蛋白質(zhì)來源。主要糧食中的蛋白質(zhì)①小麥面筋蛋白質(zhì)②玉米蛋白質(zhì)③大米蛋白質(zhì)④豆類蛋白質(zhì)（2）脂肪谷類中脂肪含量較低，在2%左右。（3）碳水化合物①單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖：糧食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麥芽糖（在麥芽中含量較多）、纖維二糖(以上三者為雙糖，即由兩個單糖分子組成)、棉子糖(三精)、水蘇糖（四糖）。③多糖:淀粉、纖維素、半纖維素（4）礦物質(zhì)與維生素谷類所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。糧食是人體維生素的主要來源。糧食中的維生素，根據(jù)其溶解特性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種，它們不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有機溶劑中，主要的水溶性維生素有B1、B2、B6及維生素C等數(shù)種。糧食中不含維生素A，但合有維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A，但當胡蘿卜素的攝入量超過人體的需要時，通常就不再轉(zhuǎn)化為維生素A。糧食類的保藏與衛(wèi)生保藏：低溫貯藏（10~15℃），相對濕度為70%～80%。工廠和設備的衛(wèi)生

(1)廠址選擇

(2)庫房和車間

(3)設備衛(wèi)生

(4)水源衛(wèi)生第一節(jié)谷物原料★★結(jié)構(gòu)特點由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分構(gòu)成。

1）谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。

2）糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。

3）胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。

4）胚：位于種子下部，所占體積很小。A小麥與面粉

一、小麥

分類：

一粒系二粒系普通系植物學分類

一粒系：染色體數(shù)14，產(chǎn)量低，極少栽培。

二粒系：染色體數(shù)28，除硬粒小麥外極少栽培。

普通系：染色體數(shù)42，大量栽培。

二粒系中硬粒小麥約占小麥種植總面積的10％。其胚乳極硬，蛋白質(zhì)含量一般高于普通小麥，但不適于做面包。

原因？？？

★小麥蛋白質(zhì)組成麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例不適當。即麥谷蛋白含量較高，造成面團彈性、韌性太強，面團膨脹不起來，所以硬粒小麥被大量用來生產(chǎn)不需延伸性太強的意大利系列面類。

小麥蛋白質(zhì)分類：麥白蛋白麥球蛋白麥膠蛋白麥谷蛋白★白蛋白、球蛋白：溶于水?！稃溎z蛋白、麥谷蛋白：不溶于水，兩種蛋白都含有相當多的半胱氨酸，使分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)比較容易?！稃溎z蛋白：具有良好的伸展性和強的粘性，但無彈性。麥膠蛋白以分子內(nèi)的一S－S一鍵組合而成。

★麥谷蛋白：富有良好的彈性、韌性，無伸展性。麥谷蛋白分子量大，以分子間一S－S一鍵組合而成。

這兩種蛋白質(zhì)經(jīng)吸水膨潤，充分攪拌后，相互結(jié)合成具有充分彈性和伸展性的面筋。

面筋蛋白是任何谷物都不具備的蛋白質(zhì)，面筋蛋白分子在膨潤狀態(tài)下接觸，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而淀粉就充填在面筋的網(wǎng)狀組織內(nèi)。

判斷面粉加工性能的好壞，不僅要看面筋蛋白的數(shù)量，更要看其質(zhì)量。

商品學分類：

角質(zhì)小麥粒含蛋白質(zhì)較多，斷面呈半透明狀，也叫玻璃質(zhì)小麥。角質(zhì)小麥粒一般較硬，稱硬質(zhì)小麥（hardwheat）。

筋力大，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。

粉質(zhì)小麥粒含蛋白質(zhì)少，斷面發(fā)白、不透明，也稱軟質(zhì)小麥（softwheat）。

性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，磨制的面粉適合制作酥性餅干和蛋糕等面點品種。

介于硬質(zhì)和軟質(zhì)之間的叫中間質(zhì)小麥。二、面粉分類：通用面粉專用面粉面粉的延伸產(chǎn)品

目前我國專用面粉只有9種，而美國有上百種，日本和英國有數(shù)十種。（一）通用面粉

通用面粉是指可以制作一種或多種一般性食品的面粉，適用范圍廣。標準粉等級粉

不同等級面粉的差別主要在加工精度和灰分指標方面。

標準粉是出粉率比較高（80％～85％）、加工精度比較低的面粉。標準粉允許有比較高的灰分、比較差的粉色。

一般將加工精度高于標準粉的各個等級的面粉稱為等級粉。等級粉要求的加工精度相對比較高：灰分低、粉色好。為了滿足市場需求，市場上也有加工精度高于特制一等粉的各種精粉、精制粉。（二）專用面粉各種專用粉的主要差別在于面粉中面筋的數(shù)量和質(zhì)量不同。專用粉可按面筋（或蛋白質(zhì)）含量分為三種基本類型：高筋粉中筋粉低筋粉

1、高筋類專用面粉（強力粉或高筋粉）濕面筋含量在35％以上，或蛋白質(zhì)含量12-15％。原料小麥的蛋白質(zhì)含量應達到13.0％～13.5％，角質(zhì)率70％以上。適合于制作面包、拉面。生產(chǎn)方法：（1）選用角質(zhì)率（＞70％）高的優(yōu)質(zhì)硬麥為原料加工；（2）添加適量的谷朊粉補充面筋數(shù)量的不足；（3）使用面粉添加劑來增強面粉的筋力。

2、中筋類專用面粉（中力粉或中筋粉）：濕面筋含量在26％～35％或蛋白質(zhì)含量為9％～11％。中筋類專用面粉的品種比較多，包括面條、饅頭、餃子、發(fā)酵餅干等專用粉。生產(chǎn)方法：（1）選用中等硬度的原料小麥為原料進行搭配加工。（2）使用面粉添加劑，如增粘劑、乳化劑、磷酸鹽等。

3、低筋類專用面粉（薄力粉或低筋粉）：濕面筋含量為26％以下或蛋白質(zhì)含量為7-9%。低筋類專用面粉有酥性餅干、蛋糕、多數(shù)中式糕點等專用粉。生產(chǎn)方法：（1）選擇質(zhì)量比較好的軟麥為原料。（2）在不同出粉部位提取部分面筋含量比較低、粉色好能滿足要求的面粉；（3）使用面粉添加劑，如半胱氨酸、蛋白酶等以降低面粉的筋力。（三）面粉的延伸產(chǎn)品

1、預混合面粉預混合面粉又稱預配合粉或預混粉，是面粉與制作某種面制食品所需要的各種輔料（水以外）的混合物。

預混粉可分為基本預混粉通用預混粉濃縮預混粉

使用預混粉可使面食品質(zhì)量穩(wěn)定原料損耗少價格相對穩(wěn)定提高企業(yè)經(jīng)濟效益。有利于酒店、小型面包糕點廠、面包房、集團連鎖店等使用。

預混合面粉品種很多如澳大利亞的預混合面粉有海綿蛋糕混合粉、比薩餅混合粉、油炸面包圈混合粉、面包混合粉、蛋糕混合粉等。

我國市場上的預混粉主要是自發(fā)粉，即以一種面粉為原料，添加食用疏松劑，不需發(fā)酵便可制作饅頭（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品。2、湯用面粉（增稠劑）面粉經(jīng)蒸汽處理，或者小麥經(jīng)蒸汽處理（約2min）再加工成面粉。面粉中的酶類會失去活性，熱處理嚴重地破壞了面粉的面筋，不再具有形成面筋的能力，但仍然具有很高的吸水能力。這種粉的粉色通常比較暗。3、炸魚等用的面拖料面粉

面粉中添加糖或色素能使炸好的產(chǎn)品呈金黃色。4、面筋、谷朊粉

采用面團洗滌法或面漿攪打法，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物，——“生面筋”。

容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。生面筋經(jīng)干燥粉碎即可得到谷朊粉。

水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。

素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。

烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。

油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。

面筋及其各種加工品口感柔韌、富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。

5、澄粉：又稱為小麥淀粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強?？捎糜诿纥c的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。

6、面包渣：面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中。

烹調(diào)后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于粘著在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以達到增色、增香的目的。（四）面粉的熟成

1、面粉的熟成面粉蛋白質(zhì)中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面團發(fā)粘，結(jié)構(gòu)松散，不僅加工時不易操作，而且發(fā)酵時會使面團的保氣力下降，造成成品品質(zhì)下降。

面粉經(jīng)過儲藏一段時間后，由于半胱氨酸的巰基會逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會因此得到改善，所以這一過程也叫面粉的熟成。

除了儲藏一段時間使面粉自然熟成外，為了使-SH盡快氧化成S－S一，常采用改良劑（熟成劑）促使面粉氧化。如溴酸鉀、稀釋過氧化苯甲酰、二氧化氯等。

衛(wèi)生部發(fā)布的《2005年第9號公告》

根據(jù)“溴酸鉀”危險性評估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，禁止“溴酸鉀”作為面粉處理劑在小麥粉中使用。

面粉增白劑的有效成分過氧化苯甲酰，學名叫稀釋過氧化苯甲酰，是我國八十年代末從國外引進并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來增白面粉，同時加快面粉的后熟。

2011年3月1日，衛(wèi)生部等多部門發(fā)公告，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，同時設置兩個月合理過渡期。

大米（rice）

稻谷屬于禾本科稻屬，多是半水生的一年生草本植物。一、大米的分類

1、按植物學分類粳型稻的粳米（round－shapedrice）秈型稻的秈米（lone－shapedrice）

粳型稻起源于我國云南和長江流域，目前是我國北方、朝鮮、日本等地的主要品種；

秈型稻起源于印度一帶，目前是東南亞和我國南方、西南地區(qū)的重要栽培品種。粳米直鏈淀粉含量為17～25％，秈米直鏈淀粉含量可達26％～31％。2、按生長條件分普通水稻（paddyrice）陸稻（uplandrice）陸稻也稱旱稻，通常種植于熱帶、亞熱帶的山區(qū)坡地或溫帶旱地。雖然有耐旱、抗病等優(yōu)點，但單產(chǎn)低；其米粒硬度小，淀粉顆粒大，蛋白質(zhì)含量也高30％左右，但食味較差，種植面積較小。3、按淀粉構(gòu)成分&&粳米秈米糯米

糯米是人們對直鏈淀粉含量極低（0～2％）的糯性大米的習慣稱謂。普通大米直鏈淀粉含量約為20％，其含量越低，即支鏈淀粉含量越高，米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17～25％，秈米直鏈淀粉含量可達26％～31％。

秈米米粒呈細長或長圓形（長者可達7mm）；米粒強度小，米質(zhì)較脆，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低；口感粘度小；主要產(chǎn)地：長江以南。

粳米米粒呈橢圓形或圓形，顏色蠟白，呈透明或半透明狀；

質(zhì)地硬而有韌性，加工時碎米少，出米率高；煮飯吸水率、膨脹率較秈米大，口感較粘；主要產(chǎn)地：華北、東北。

糯米米粒呈乳白色，不透明，煮飯后透明，粘性大、漲性小。

糯米與其他普通稻米的外觀區(qū)別在于糯米的胚乳完全不透明——因為其胚乳內(nèi)的淀粉粒間和淀粉粒內(nèi)存在著空氣間隙。

粳米米飯口感較軟，米粒有彈性，做米飯和粥受北方人喜歡；秈米米飯口感較硬，米粒松散，迎合南方一些地區(qū)和東南亞各國人們口味，適于做燴米飯和炒米飯；糯米飯最為柔軟，宜于做粥或花色米飯，如八寶飯等。

在普通大米和糯米之外，我國還培育出所謂的“軟米”

——直鏈淀粉含量2％～12％。具有很好的炊飯性。4、按直鏈淀粉含量分糯米（0一2％）極低直鏈淀粉米（2～12％）低直鏈淀粉米（12～20％）中直鏈淀粉米（20～25％）高直鏈淀粉米（25%以上）中、低直鏈淀粉米作飯不僅有強的粘性，冷卻后不易變硬，而且膨化性能好。（米餅）5、按米粒形狀分類

美國按粒形把大米分為長粒種、中粒種和短粒種。我國一般認為：粳米的長寬比為1.5～1.9，秈米的長寬比約為2.5以上。巴基斯坦產(chǎn)秈米可達3.5左右。國際水稻研究所（IRR）的標準如下表所示。二、大米的品質(zhì)（一）外觀品質(zhì)長寬比、透明度、白度等。

（二）蒸煮食用品質(zhì)可用感官評定方法或儀器測定（糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量）進行評價1、糊化溫度：糊化溫度直接影響煮飯時米粒的吸水率、膨脹體積和蒸煮時間。一般采用堿消法間接測定。

按大米胚乳在氫氧化鉀溶液（秈米用1．7％，粳米用1．4％）中恒溫（30℃）23h的分解情況，與標樣進行對比，將大米分為低糊化溫度（55～69.5℃）中糊化溫度（70～74℃）高糊化溫度（74.5～80℃）。2、膠稠度：膠稠度常用于衡量米飯的硬度與粘性。常采用米膠延伸法測定。一定量的大米粉經(jīng)稀堿熱糊化成為米糊膠，冷卻并水平放置，測量延伸后的米糊膠長度，稱為膠稠度。根據(jù)米膠的長度可將稻米分為軟膠稠度（＞60mm）中等膠稠度（40～60mm）硬膠稠度（＜40mm）3種類型。通常硬膠稠度的稻米不受歡迎。3、表觀直鏈淀粉含量：采用碘比色法測定，其測定原理是根據(jù)直鏈淀粉和支鏈淀粉與碘發(fā)生不同顏色的顯色反應。

4、淀粉粉力儀（Amylograph）測定：一般使用Brabender公司的系列儀器，通過測定大米粉或大米淀粉與一定量的水在加熱冷卻過程中粘度（單位為B．U．）的變化，得到糊化特性曲線。

我國大多數(shù)人，特別是北方人的飲食習慣，粳米做的米飯，品質(zhì)優(yōu)于秈米，晚秈米優(yōu)于早秈米。

（三）營養(yǎng)品質(zhì)淀粉蛋白質(zhì)脂肪（四）加工品質(zhì)：精米率、出米率等。秈米米粒強度小，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，飯粘度?。痪准庸r碎米少，出米率高，煮飯吸水率、膨脹率較秈米大，口感較粘；

糯米煮飯粘性很大。（五）品質(zhì)劣變的測定對于經(jīng)過貯藏的大米，判斷其品質(zhì)變化除了外觀、色澤、氣味等簡單觀察外，常用的檢驗項目有：水分、發(fā)芽率、發(fā)芽活性、脂肪酸度、還原糖量、VB1含量、酶測定等。

米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。測定的原理是：新鮮的谷物有較強的分解過氧出氫酶的活性，試驗時酶活越高分解過氧化氫產(chǎn)生的氧越多，氧可使無色的鄰甲氧基苯酚變?yōu)榧t色的4一鄰甲氧基苯酚，因此測定中所呈紅色越深，表明大米越新鮮。三、大米產(chǎn)品

1、米飯

我國不同地域人們對米飯口感嗜好不同，影響米飯食味的主要是其物理性質(zhì)，即米飯的粘彈性。

粳米米飯口感較軟，米粒有彈性，做米飯和粥受北方人喜歡；秈米米飯口感較硬，米粒松散，迎合南方一些地區(qū)和東南亞各國人們口味，適于做燴米飯和炒米飯；糯米飯最為柔軟，宜于做粥或花色米飯，如八寶飯等。2、大米粉

“白玉粉”、“求肥粉”雖然都是以糯米為原料磨成，但前者是濕磨而成，比較細，主要用作湯圓的原料；后者是干磨而成，粉粒度為80～100目，稍粗一些，主要用來加工豆沙餡米糕。米餅、方便米飯等。3、米粒制品

粽子、八寶飯、八寶粥、爆米花等。

4、米線以大米為原料的面條狀食品的總稱，各地名稱不盡相同，如“河粉”、沙河粉、“米粉”等。米粉的原料以秈米為好。

米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。米線的食用方法:炒、煮、燴等，涼熱皆宜。

云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等都是我國著名的以米線為原料的食品。作業(yè)1、面筋蛋白的概念；麥谷蛋白、麥膠蛋白的特性。2、根據(jù)蛋白質(zhì)的含量簡述面粉的種類及其應用。3、面筋系列概念；澄粉的概念。4、根據(jù)淀粉的構(gòu)成簡述大米的主要種類及其各自的特點（簡述糯米、秈米、粳米、軟米的特點）。第二節(jié)豆類原料豆類種子的結(jié)構(gòu)

種皮：位于種子的最外層，起保護胚的作用。

胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成。

大豆含蛋白質(zhì)、脂肪多，而淀粉少；綠豆、赤豆等含淀粉多，蛋白質(zhì)、脂肪少。

一、大豆及其制品

1740年大豆由我國傳入法國；

1790年傳入英國；

美國大約100年前才引種大豆，但發(fā)展速度很快。如今美國大豆產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的一半，居第一位；巴西第二；我國已屈居世界第三。

（一）分類根據(jù)用途分：油用大豆、糧用大豆、菜用大豆。根據(jù)皮色分：黃豆、黑豆、青豆、茶豆等。根據(jù)粒大小分：大粒、中粒、小粒。（二）性狀

大豆子粒由胚芽、胚軸、胚根、子葉組成。大豆子葉占整個大豆子粒重量的90%，是大豆的主要可食部分。（三）成分大豆蛋白大豆脂肪大豆磷脂大豆低聚糖大豆異黃酮等

1、大豆蛋白質(zhì)大豆中蛋白質(zhì)含量達40%左右。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成較為全面，含有全部人體所必需的八種氨基酸。

抑制膽固醇的蛋白質(zhì)作為一種活性蛋白質(zhì)是從大豆中提取，并經(jīng)改性處理而得到。它對膽固醇高的人有明顯的降低膽固醇值的功效，而且對正常人攝入高膽固醇食物時，能抑制膽固醇值升高。

多肽可由腸道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快，同時大豆多肽在各種多肽中吸收率最高。大豆多肽具有促進微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，可以促進雙歧桿菌的生長發(fā)育，以及增強面包酵母的產(chǎn)氣能力。分類根據(jù)蛋白質(zhì)在子粒中的作用分：①貯存蛋白②結(jié)構(gòu)蛋白③生物活性蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性分：白蛋白（清蛋白）：在PH4.2時不會沉降析出。占6-7%。球蛋白：在PH4.2時會沉降析出。占90%以上。球蛋白：根據(jù)超離心沉降系數(shù)又可分為：①2S球蛋白：15%。胰蛋白酶抑制劑、細胞色素C等。②7S球蛋白：34%。主要有7S球蛋白，還包括血球凝集素、脂氧合酶、淀粉酶。③11S球蛋白：41%。主要就是11S球蛋白。④15S球蛋白：10%。實際就是大豆球蛋白的聚合體。

7S、11S大豆球蛋白是大豆蛋白的主要組分，對大豆蛋白的加工特性（吸水性、持水性、膠凝性等）起決定作用。豆腐、腐竹的出品率，不但與蛋白質(zhì)的含量有關，而且與其組成（7S、11S的比例等）有關。2、大豆油脂大豆中脂肪含量達18─22%，是世界上主要的油料作物。其中不飽和脂肪酸占85%左右（61％為多不飽和脂肪酸，24％為單飽和脂肪酸）。

完全沒有膽固醇。含有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種人體必需脂肪酸。3、大豆磷脂大豆含有2～3%的磷脂。大豆毛油水化脫膠時分離的油腳經(jīng)進一步精制處理可得各種不同種類的大豆磷脂產(chǎn)品。

大豆磷脂的一般組分磷脂酰膽堿PC(卵磷脂)36.2%磷脂酰乙醇胺PE(腦磷脂)21.4%磷脂酰肌醇PI(肌醇磷脂)15.2%神經(jīng)鞘磷脂PG16.1%磷脂酸PA3.6%其它磷脂7.5%

大豆磷脂對人體健康的保健功能對心腦血管疾病的作用健腦與改善記憶延緩衰老對肝疾病的作用對膽石癥的作用對糖尿病的作用對胃粘膜保護作用對神經(jīng)系統(tǒng)的作用對免疫功能的作用美容養(yǎng)顏藥物載體——磷脂脂質(zhì)體

大豆磷脂的應用大豆磷脂做為功能助劑，廣泛應用于主副食品、飲品及肉制品中。大豆磷脂與谷物、淀粉和蛋白質(zhì)相結(jié)合，可大大改良食品的物理品質(zhì)和內(nèi)外在質(zhì)量指標、增強食品的營養(yǎng)效價、提高食品的可食質(zhì)量。

添加在冰淇淋里，具有改良作用，防止淅出水和糖的結(jié)晶;

添加在飲品里，具有強化乳化作用，改進潤滑和溶乳性;

添加在乳粉里，具有乳化作用，增強溶解度和速溶性;

添加在快餐面里，具有增強劑的作用，防止胡蘿卜素分解和油脂揮發(fā)酸敗;

添加在巧克力里，具有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖析出，增強光亮度;

添加在人造奶油、起酥油、煎炸油里，具有穩(wěn)定劑作用，可防止油水分離與使用時噴濺;

添加在饅頭和發(fā)糕里，具有促進發(fā)酵作用，增大制作和出產(chǎn)比容;

添加在餅干焙烤食品里，具有分散作用，改進對水份的吸收，增強起酥性。4、大豆低聚糖成熟大豆中低聚糖約為5%。70%水蘇糖和20%棉籽糖。人體腸道內(nèi)存在100多種細菌，其中雙歧桿菌是有益菌群，它的數(shù)量多少是衡量人體健康與否的指標之一。

增加人體內(nèi)的雙歧桿菌數(shù)量有2種途徑：

一種是口服活菌制劑，但是雙歧桿菌耐酸力弱，口服經(jīng)胃液作用，絕大部分失活，而且對氧敏感，因此對制劑的生產(chǎn)流通過程要求十分苛刻，且生產(chǎn)過程極易污染雜菌。二是攝取促進雙歧桿菌增殖的物質(zhì)，大豆低聚糖即屬于此類物質(zhì)。大豆低聚糖能促進雙歧桿菌的生長繁殖，而腸內(nèi)有害細菌─產(chǎn)氣莢膜梭菌和大腸桿菌幾乎不能利用。

腸內(nèi)腐敗細菌數(shù)減少，可明顯抑制腸內(nèi)生成與致癌物質(zhì)有關的葡萄糖苷酸和偶氮還原酶的活性。另外，大豆低聚糖還具有改善便秘；不引起牙齒齲變等功效。

5、大豆異黃酮大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物大豆籽粒中異黃酮含量為0.05～0.7%。大豆胚軸中異黃酮濃度約為子葉的6倍，但由于子葉占大豆籽粒重的95％以上，因此大豆異黃酮主要分布在大豆子葉中。

大豆異黃酮對癌癥、動脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預防甚至治愈作用。自然界中異黃酮資源十分有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在營養(yǎng)學上有意義的食物資源，這就賦予大豆及大豆制品特別的重要性。6、維生素與無機鹽

VB1的含量是雞蛋的5倍，牛奶的24倍，小麥粉的2倍；

VB2的含量是小麥粉的5倍，牛奶的2倍，雞蛋的3倍多。大豆中無機鹽總含量約為4.0％～4.5％。7、蛋白酶抑制素：大豆中含有一類毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制劑。

由于食入大豆蛋白酶抑制素將影響動物的胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。加熱100℃、10min可將其80％的活性鈍化。

8、大豆脂肪氧化酶：大豆脂肪氧化酶活性很高，當大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，該酶就可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應的氫過氧化物。氫過氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的豆腥味。

由于豆腥味的存在，影響大豆產(chǎn)品的廣泛食用，所以加工時需要先加熱殺滅大豆脂肪氧化酶。加熱溫度高于85℃時，大豆脂肪氧化酶很快失活，而且很徹底。

（四）大豆制品1、豆腐（tofu）：

以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、濾漿、煮漿、點鹵或加石膏等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓榨成型的產(chǎn)品。

豆腐的品質(zhì)以表面光潤，白潔細嫩，成塊不碎，氣味清香，柔嫩適口，無苦澀味或酸味，炸時易起蜂窩者為佳。

北豆腐(老豆腐、硬豆腐、板豆腐)

：含水80-85%。

鹽鹵、石膏。南豆腐(水豆腐、嫩豆腐、軟豆腐)：含水85-95%。

石膏、GDL。

內(nèi)酯豆腐(白玉豆腐、充填豆腐)

：含水90%。

北豆腐質(zhì)進緊密，口感較老。適于煎、炸等。

南豆腐質(zhì)地細膩，口感較嫩。適于拌、炒、制羹等。

內(nèi)酯豆腐，是以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，其分解的葡萄糖酸使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固而成，質(zhì)地細膩有彈性，微有酸味。

豆腐可進一步加工成凍豆腐、油炸豆腐（豆腐果、豆腐泡）、臭豆腐等。豆腐腦（豆花）含水95%。石膏、GDL。

干豆腐：又稱豆干，是將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性制品，含水量不超過70%。豆片（10-20mm）百葉（2mm）千張（0.5mm）

是將大豆磨漿、煮沸、點鹵后，將豆腐腦按規(guī)定分量舀到布上，分批折疊，壓制而成的片狀制品。質(zhì)量好的薄而均勻，質(zhì)地細膩，色淡黃、味純正，久煮不碎。

2、腐竹(豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮、豆筍等)。將豆?jié){倒入淺鍋中加熱煮熟，再用小火煮漿濃縮，保持豆?jié){表面平靜，使豆?jié){中的脂肪和蛋白質(zhì)上浮凝集，在豆?jié){表面逐漸自然凝固形成薄膜，用長筷將薄挑出后平攤成半圓形烘干或晾干，即成。原理:

豆?jié){加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子表現(xiàn)出的疏水特性及豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)使豆?jié){表面的蛋白質(zhì)濃度及脂肪濃度相應增加，蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞發(fā)生聚合反應逐漸擴大形成薄膜（大豆蛋白與脂肪組合成一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物），

挑起干燥即為豆腐衣（中國南方叫法）；豆腐衣干燥前卷成卷，而后烘干，其形類似竹竿，稱為腐竹（中國北方叫法）。

蛋白質(zhì)含量達50%左右3、豆豉按口味可分為淡豆豉咸豆豉酒豆豉

按發(fā)酵微生物可分為毛霉型豆豉曲霉型豆豉根霉型豆豉細菌型豆豉

按產(chǎn)品形態(tài)可分為干豆豉水豆豉4、腐乳

腐乳是我國一種有著古老傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，全國各地都有生產(chǎn)。

腐乳是豆腐坯經(jīng)過微生物的發(fā)酵，發(fā)生一系列的化學變化----降解、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯，構(gòu)成了腐乳的獨特風味。腐乳按顏色不同可分為：紅腐乳青腐乳白腐乳按產(chǎn)品的風味可分為：糟腐乳醉方腐乳風味（別味）腐乳(1)紅腐乳色澤紅褐，質(zhì)地細嫩，滋味甘甜，氣昧醇香、耐貯藏。(2)白腐乳又名糟豆腐，其特點是色白而微帶點黃，上蓋江米酒糟，有濃郁的酒香氣味．滋昧鮮美，氣味醇濃。(3)青腐乳又名臭豆腐，其特點是色澤青灰，質(zhì)地細膩，具有氨和硫化氣等混合清爽的鮮味。以北京王致和的臭豆腐最為有名。二、雜豆類

綠豆按籽實的膚色分為清綠、黃綠、墨綠三類，其中以青綠色的為最好。入饌多作糕點原料，如綠豆糕。為菜最宜甜制，且以煮熟成泥常見。也可整形咸制，風味獨特。主食可以做成綠豆餅、綠豆面等。赤豆煮赤豆飯、赤豆粥；加工小吃，如赤豆冰棍；用作菜點，多煮爛退皮后加工制成赤豆泥、豆沙，是制作糕點甜餡的主要原料，如豆沙包。蠶豆

蠶豆，又名胡豆、佛豆、川豆、羅漢豆。因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢為黑色。每莢種子2-4粒。

蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、炸，也可浸泡后剝?nèi)シN皮作炒菜或作湯。蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕點。蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等．如著名的四川胡豆辣醬。豌豆

豌豆又稱寒豆、麥豆。古稱畢豆、留豆。

豌豆種子的形狀大多為圓球形，還有橢圓、扁圓、凹圓、皺縮等形狀。顏色有黃白、綠、紅、玫瑰、褐、黑等顏色。豌豆可按株形分為軟莢、谷實、矮生豌豆3個變種，或按豆莢殼內(nèi)層革質(zhì)膜的有無和厚薄分為軟莢和硬莢豌豆，可按花色分為白色和紫(紅)色豌豆。

豌豆可用作主食，豌豆磨成的豌豆粉是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條、風味小吃的原料，如“豌豆黃”。豌豆的嫩莢和嫩豆?？刹擞靡部芍谱鞴揞^。豌豆的鮮嫩莖梢“豌豆苗”營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。第三節(jié)薯類原料一、馬鈴薯

我國馬鈴薯大多用來鮮食用。發(fā)達國家直接食用鮮薯不到總產(chǎn)量的10%。（一）分類根據(jù)用途分：鮮食用（烹調(diào)菜用）食品用（薯泥、薯條、薯片）淀粉生產(chǎn)用（二）性狀

馬鈴薯塊莖形態(tài)主要有卵形、圓形、長橢圓形、梨形和圓柱形；皮色有白、黃、紅、紫；

芽眼在薯頂部分較密，塊莖表面分布許多皮孔，是與外界交換氣體的孔道；塊莖橫切面由外及內(nèi)，為周皮、皮層、維管束環(huán)、外髓及內(nèi)髓.

內(nèi)髓的細胞主要充填淀粉。

鮮薯淀粉顆粒被較厚細胞壁所包裹，以細胞淀粉形式存在。

蒸煮熟化，只要不強力攪動，糊化了的淀粉還會包裹在原來的細胞中，因此烤（蒸煮）薯給人以干面的口感?？梢宰龀扇缍股衬菢拥氖砟喈a(chǎn)品。用做薯泥的馬鈴薯要求收獲期晚，充分成熟，高相對密度的粉質(zhì)品種。（三）成分1、碳水化合物碳水化合物17.2％（糖質(zhì)16.8％，纖維0.4％）。糖質(zhì)幾乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精等。

淀粉平均粒徑50um，比其他糧谷淀粉大許多，卵圓形，顆粒表面有斑紋。

具有糊化溫度低、粘度大、膨潤力大等優(yōu)良品質(zhì)，尤其是它的粘度在所有淀粉中最大，是自然界唯一與磷酸鹽共價結(jié)合的淀粉，不易老化，因此是食品工業(yè)用（如方便面添加）高級淀粉。馬鈴薯細胞淀粉顆粒大小及分布狀態(tài)對烹調(diào)食品品質(zhì)有很大影響。

2、蛋白質(zhì)只有2％左右，但氨基酸組成比較合理，與其他來源的蛋白質(zhì)比較，更容易被人吸收。3、維生素、礦物鹽類馬鈴薯中含有Vc、VB1、VB2、VPP等多種維生素。尤其是含有豐富的維生素C（0.23mg／g，約為芹菜、生菜的4倍）且不易受熱破壞。含鈣雖不及甘薯，但含鉀與之相當，作為預防高血壓食品，受到關注。4、酶類鮮薯中含有易使馬鈴薯褐變的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切片加工時，暴露于空氣的切面易發(fā)生褐變。加工時用亞硫酸溶液浸漬或水沖