第六章脂肪營(yíng)養(yǎng)FatNutrition掌握脂類的理化特性和營(yíng)養(yǎng)作用、動(dòng)物對(duì)脂肪的消化吸收和代謝過(guò)程、必需脂肪酸的概念、種類和作用。目的要求第二節(jié)脂類的消化吸收和代謝第三節(jié)必需脂肪酸內(nèi)容第一節(jié)脂類化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)作用第一節(jié)脂類化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)作用一.組成與分類二.脂肪的性質(zhì)三.營(yíng)養(yǎng)生理作用一．脂類的組成與分類脂類：是一類存在于動(dòng)植物組織中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機(jī)溶劑的物質(zhì)。脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪即甘油三脂。類脂則包括磷脂、糖脂、固醇等。常規(guī)分析中將這類物質(zhì)統(tǒng)稱為粗脂肪。非皂化脂類可皂化脂類脂類簡(jiǎn)單脂類復(fù)合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白質(zhì)固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂類：是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)中的重要脂類，甘油三酯是重要的形式，主要存在于植物種子和動(dòng)物脂肪組織中。復(fù)合脂類：是動(dòng)植物細(xì)胞中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，平均占細(xì)胞膜干物質(zhì)（DM）一半或一半以上。非皂化脂類：在動(dòng)植物內(nèi)種類甚多，但含量少，常與動(dòng)物特定生理代謝功能相聯(lián)系.（一）脂類的水解性質(zhì)：水解對(duì)脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響，但水解產(chǎn)生的某些脂肪酸有特殊異味或酸敗味，可能影響適口性。脂肪酸碳鏈越短（特別是4~6個(gè)碳原子的脂肪酸），異味越濃。二、脂肪的性質(zhì)（二）脂類的氧化酸敗1.概念：脂肪暴露在空氣中，經(jīng)光、熱、濕、空氣（氧氣）的作用或者微生物的作用，逐漸形成醛、酮及其他低分子化合物的復(fù)雜混合物，產(chǎn)生一種特有的臭味，這個(gè)過(guò)程稱為脂肪的酸敗作用。2.種類：(1)自動(dòng)氧化：是一種由自由基激發(fā)產(chǎn)生的氧化。先形成脂過(guò)氧化物，再形成氫過(guò)氧化物，直至生成短鏈的醛、酮、醇，使脂肪出現(xiàn)不適宜的酸敗味。自動(dòng)氧化是一個(gè)自身催化加速進(jìn)行的過(guò)程。(2)生化微生物氧化：是一個(gè)由酶催化的氧化過(guò)程。存在于植物飼料中的脂肪氧化酶或微生物產(chǎn)生的脂肪氧化酶最容易使不飽和脂肪酸氧化。催化的反應(yīng)與自動(dòng)氧化一樣，但反應(yīng)生成的過(guò)氧化物，在同樣溫、濕度條件下比自動(dòng)氧化多。（三）脂肪酸氫化在催化劑或酶的作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵得到氫而變成飽和脂肪酸的過(guò)程。通過(guò)脂肪酸的氫化作用，可使脂肪的硬度增加，不易氧化酸敗，有利于貯存，但也損失必需脂肪酸。三．脂類的營(yíng)養(yǎng)生理作用1．脂類的供能貯能作用（1）動(dòng)物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)；（2）額外能量效應(yīng)。禽飼糧添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能提高飼糧代謝能，使消化過(guò)程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加，當(dāng)植物油和動(dòng)物脂肪同時(shí)添加時(shí)效果更加明顯，這種效應(yīng)稱為脂肪的額外能量效應(yīng)或脂肪的增效作用。（3）動(dòng)物體內(nèi)主要的能量貯備形式。放大

細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)2．脂類是生物膜的組成成分3.其他作用

（1）作為脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的溶劑雞日糧含脂0.07%類胡蘿卜素吸收率僅20%，而含脂4%的時(shí)候，類胡蘿卜素吸收率為60%。（2）脂類的防護(hù)作用皮下脂肪：抵抗微生物侵襲，保護(hù)機(jī)體；絕熱，防寒保暖（水生哺乳動(dòng)物尤為重要）。（3）代謝水的重要來(lái)源（4）動(dòng)物體必需脂肪酸的來(lái)源。

第二節(jié)脂類消化、吸收和代謝二.反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收一.單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收混合乳糜微粒十二指腸空腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白一、單胃動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收甘油一酯、脂肪酸、膽酸膽汁在脂肪消化中的作用：激活胰脂肪酶的活性乳化脂肪膽酸促進(jìn)脂肪酸的吸收脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構(gòu)化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸二、反芻動(dòng)物對(duì)脂類的消化吸收脂類在瘤胃的消化（1）氫化：大部分不飽和的脂肪酸經(jīng)微生物的作用變成飽和脂肪酸，必需脂肪酸減少。飼糧中90%以上的含有多個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸被氫化。（2）異構(gòu)化：部分氫化的不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)變化。