全民健康生活促

進(jìn)

研

究

院輕食餐飲

發(fā)展指南從

入

門

到

可

持

續(xù)

經(jīng)

營引言引言健康是民眾實(shí)現(xiàn)美好生活愿景的重要基石，也是經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的基礎(chǔ)條件。聯(lián)合國《2030

年可持續(xù)發(fā)展議程》將“良好健康與福祉”（SDG3）確立為全球最重要的餐飲發(fā)展指南》（以下簡稱《指南》）。我們希望《指南》能夠通過具體行動指引、行業(yè)實(shí)踐案例及參考性材料等，為輕食餐飲從業(yè)人員、潛在創(chuàng)業(yè)者提供有益的支持

,

幫17

項(xiàng)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)之一，指出“確保健康的生活方式，

更多餐飲從業(yè)者把握輕食餐飲的發(fā)展機(jī)遇，推動商戶從促進(jìn)各年齡段所有人的福祉對可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要”。黨的十八大以來，我國堅(jiān)持以人的健康為中心，將“健康中國”作為全面提升中華民族健康素質(zhì)、實(shí)現(xiàn)人民健康與經(jīng)濟(jì)社會協(xié)調(diào)發(fā)展的國家戰(zhàn)略，圍繞健康相關(guān)的各個領(lǐng)域開展了諸多專項(xiàng)行動，顯著促進(jìn)了全民健康水平、健康素養(yǎng)的提升?！肮┙o側(cè)”進(jìn)行轉(zhuǎn)變升級，提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的輕食餐品，進(jìn)而讓輕食成為更多人士的健康選擇。《指南》編寫期間，我們面向美團(tuán)外賣平臺的廣大消費(fèi)者開展了線上調(diào)研，并選取了全國

20

余家具有代表性的輕食商戶進(jìn)行了實(shí)地走訪，獲取了豐富的調(diào)研資料。多位健康領(lǐng)域的專家學(xué)者和企業(yè)同仁也為《指南》提供了寶貴的審校意見。在此，我們向所有為《指南》作出貢獻(xiàn)的朋友表示衷心的感謝。飲食是保持健康的關(guān)鍵因素。國務(wù)院健康中國行動推進(jìn)委員會在《健康中國行動

(2019-2030

年

)》中提出“實(shí)施合理膳食行動”,

包括：針對一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐廳等場所，加強(qiáng)營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)；鼓勵全社會參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)等，旨在充分調(diào)動全社會的積極性和創(chuàng)造性，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為。后續(xù)，《指南》也將持續(xù)收集各方的意見，適時進(jìn)行修訂和完善，以期為輕食餐飲發(fā)展提供更多的幫助。同時，隨著民眾生活水平與健康意識的升級

,

消費(fèi)者的飲食需求、飲食習(xí)慣正發(fā)生著快速的轉(zhuǎn)變。追求營養(yǎng)健康、合理搭配膳食、適度適量攝入已成為人們的廣泛共識。這其中，倡導(dǎo)低熱量、低脂肪、低鹽、高膳食纖維、高蛋白的輕食餐品日漸受到歡迎，并逐步從小眾潮流走向大眾選擇，成為一種代表健康的飲食方式。在此背景下，美團(tuán)外賣聯(lián)合全民健康生活促進(jìn)研究院，在中國烹飪協(xié)會的指導(dǎo)下，與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)何計(jì)國課題組、商道縱橫等專業(yè)機(jī)構(gòu)攜手，共同編制了此份《輕食01輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營如何使用本指南？本《指南》的整體結(jié)構(gòu)如下。如果您尚未開啟輕食創(chuàng)業(yè)，但對輕食餐飲行業(yè)有興趣，可從基礎(chǔ)知識部分開始閱讀；如果您已經(jīng)在經(jīng)營輕食餐廳，那么您可以將閱讀重點(diǎn)放在輕食餐飲經(jīng)營

7

要訣部分。引言010204如何使用本指南？健康生活，美好寄語走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場08基礎(chǔ)知識輕食餐飲經(jīng)營

7

要訣（行動指南）延展知識附錄什么是輕食？091315來自消費(fèi)者的聲音走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)食品安全無小事營養(yǎng)健康有方法消費(fèi)體驗(yàn)新主張運(yùn)營管理有規(guī)范品牌營銷特色足環(huán)境友好記心間加盟連鎖強(qiáng)管理機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的輕食餐飲市場開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)16第一步：初期籌備階段第二步：店鋪選址階段第三步：店鋪準(zhǔn)備階段第四步：資質(zhì)證照辦理階段第五步：開業(yè)階段1720222323此外，在正文各部分，我們設(shè)置了不同模塊，為您提供更多信息和資源支持，希望為您的輕食創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營帶來更多幫助。【小知識】該部分內(nèi)容為您提供相關(guān)章節(jié)的延伸拓展知識，在正文和附錄的“擴(kuò)展資源”中均有涉及【小工具】該部分內(nèi)容為您提供了實(shí)際操作中可直接使用的工具

/

素材，在正文和附錄的“工具包匯總”中均有涉及【重要提示】該部分內(nèi)容為相關(guān)模塊的注意事項(xiàng)，提醒您重點(diǎn)關(guān)注相關(guān)內(nèi)容行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理24食品安全無小事營養(yǎng)健康有方法消費(fèi)體驗(yàn)新主張運(yùn)營管理有規(guī)范品牌營銷特色足環(huán)境友好記心間加盟連鎖強(qiáng)管理25404752596169【給您一些靈感】該部分內(nèi)容為同業(yè)在相關(guān)領(lǐng)域的優(yōu)秀實(shí)踐，希望您可以從中汲取行動靈感附錄73附錄一：工具包匯總附錄二：擴(kuò)展資源73830203輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場什么是輕食？現(xiàn)代的輕食概念興起于國外，從英式下午茶到西式簡餐，制作簡便的點(diǎn)心、三明治構(gòu)成了早期輕食的雛形。后來，輕食在發(fā)展過程中又融合了日式餐飲的“定食”理念，并逐步表現(xiàn)出“三低兩高”（低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維）的特點(diǎn)，越發(fā)受到消費(fèi)者的歡迎。輕食的演進(jìn)輕食在國內(nèi)的發(fā)展經(jīng)歷了相似的歷程，并受到了歐美國家簡餐文化、健身文化的綜合影響，而其適量、均衡、健康等的特點(diǎn)，始終是人們評判輕食的重要標(biāo)準(zhǔn)。簡餐小食食物品類下午茶等非正餐時間里，能夠止饑果腹、食用方便、制作簡單的小食和飲品。低熱量、低脂肪、低鹽，且富含高蛋白和高膳食纖維的食物，具有簡單、適量、健康和均衡的特點(diǎn)。走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場世界衛(wèi)生組織（WHO）披露的相關(guān)信息顯示，健康的飲食有助于預(yù)防各種形式的營養(yǎng)不良，是健康和發(fā)展的基礎(chǔ)。近年來，隨著民眾生活質(zhì)量的日益提升，人們的健康意識有了顯著提升。在此背景下，越來越多的消費(fèi)者開始關(guān)注以改善健康為目標(biāo)的飲食生活方式。“輕食”這一新興的飲食理念，逐步走進(jìn)了人們的視野，成為許多人的飲食新選擇。飲食方式“一種崇尚自然、健康、活力的飲食方式”，忙于工作但又注重飲食健康的都市白領(lǐng)們成為最早接受并鐘愛輕食主義的人群。0809輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場輕食的營養(yǎng)學(xué)共識輕食的品類2020

年

12

月，中國營養(yǎng)學(xué)會曾發(fā)布《2020

年中國人群輕食消費(fèi)行為白皮書》，其中采用德爾菲法（專家調(diào)查法）向國內(nèi)

25

位營養(yǎng)與食品領(lǐng)域?qū)＜疫M(jìn)行調(diào)查，征詢了輕食的定義及適宜人群的建議，并匯總形成了對于輕食的營養(yǎng)學(xué)共識。我們的調(diào)查顯示，沙拉仍然是輕食消費(fèi)者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類。而隨著輕食本土化的進(jìn)程向縱深發(fā)展，許多商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結(jié)合輕食制作要求，在關(guān)東煮、日式料理、麻辣燙等品類上推陳出新，打造“輕食版”相關(guān)餐品。因此，輕食可以是沙拉，也可以是符合健康理念的便當(dāng)、雜糧飯等。營養(yǎng)與食品專家眼中的輕食?

適量：輕食以食物分量較少，油、鹽、糖少、膳食纖維較高為其特點(diǎn)。建議一餐能量介于一天能量需消費(fèi)者與商戶的認(rèn)知要量的

20%-30%

為宜。?

均衡：食物組成中，主食常有粗雜糧和谷薯類，粗細(xì)搭配；蔬菜水果種類豐富，多有奶、豆、堅(jiān)果、蛋類；動物性食物以禽肉和水產(chǎn)品為主，葷素搭配。?

簡單：烹調(diào)加工方式簡單，常采用拌、蒸、煮、焯、燉等方式，盡可能保存食物原有的營養(yǎng)成分。商戶對輕食品類的認(rèn)知VS消費(fèi)者對輕食品類的認(rèn)知95%商戶端品類認(rèn)知消費(fèi)者端品類認(rèn)知輕食的特點(diǎn)68%輕食類食品通常以新鮮蔬菜和水果、低脂肉類、五谷雜糧等食材為主，強(qiáng)調(diào)食物的新鮮與多樣性搭配，在滿足飽腹感的同時盡可能減少人體對脂肪和糖分的攝入。分量輕：分量小，保證熱量攝入味道輕：以生食、蒸、燉、煮、煎等滿足需求。方式為主，盡量避免油炸和爆炒。31%29%27%22%20%15%營養(yǎng)好：關(guān)注人體所需七大營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、水和礦物質(zhì)、膳食13%10%5%9%纖維）的平衡。8%6%5%5%沙拉日式便當(dāng)

/日本壽司日本料理涼皮

/

涼粉/

搟面皮港菜

/茶餐廳麻辣燙粵菜江浙菜1011輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場來自消費(fèi)者的聲音輕食的市場發(fā)展NCBD（餐寶典

)

發(fā)布的《2021

中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，2020

年中國輕食沙拉市場規(guī)模

達(dá)注美團(tuán)外賣輕食消費(fèi)用戶畫像到

55.6

億元，同比增長

13.7%；預(yù)計(jì)

2021

年將會突破

90

億元，達(dá)到

92.3

億元；輕食沙拉消費(fèi)者規(guī)模則預(yù)計(jì)將從

2020

年的

1180

萬人增長至

2021

年的

1816

萬人。以女性群體為主2017—2021

中國輕食沙拉市場規(guī)模及預(yù)測2017—2021

中國輕食沙拉市場規(guī)模及預(yù)測年齡在

20-30

歲之間學(xué)生及白領(lǐng)群體、本科以上學(xué)歷、未婚或已婚未生子的用戶對輕食的偏好度更高92.31816283.2%283.2%關(guān)聯(lián)度高的品類：奶茶超市

/

菜市場

/

便利店甜點(diǎn)咖啡果汁水果撈火鍋美妝55.6118048.996036.4760搜索關(guān)鍵詞：輕食沙拉三明治減脂餐減肥餐月點(diǎn)餐頻次在

10

單以上66.0%53.9%9.520034.3%13.7%2020

年22.9%2020

年26.3%客單價在

15-35

元之間2017

年2018

年2019

年2021

年2017

年2018

年2019

年2021

年數(shù)據(jù)來源

:

美團(tuán)外賣

2020市場規(guī)模

(

億

)增長率用戶規(guī)模

(

萬人

)增長率數(shù)據(jù)來源

:NCBD備注

:2021

年及以后數(shù)根據(jù)市場發(fā)展情況預(yù)測數(shù)據(jù)

,

僅供參考數(shù)據(jù)來源

:NCBD那么，消費(fèi)者又是如何看待當(dāng)前的輕食消費(fèi)與輕食市場呢？我們的調(diào)研結(jié)果顯示，外賣在目前的輕食消費(fèi)渠道中仍然占據(jù)主導(dǎo)性優(yōu)勢，而商戶也將外賣服務(wù)作為輕食銷售的主要途徑。注：該項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)僅面向“沙拉”這一細(xì)分領(lǐng)域，并不包括所有輕食。根據(jù)美團(tuán)外賣平臺數(shù)據(jù)分析，2015-2019

年美團(tuán)外賣輕食沙拉品類訂單增速均遠(yuǎn)超大盤。2020

年上半年，受新冠肺炎疫情影響，輕食外賣市場較為低迷，而隨著疫情逐步緩和，輕食外賣市場恢復(fù)勢頭強(qiáng)勁，2020

年下半年，輕食訂單年同比增長

50%，在線商戶年同比增長

27%，交易用戶年同比增長

42%。2020

年全年，美團(tuán)外賣輕食品類商戶的店均月售訂單是普通外賣商戶店均月售訂單的

1.74

倍。消費(fèi)者眼中的輕食消費(fèi)者對輕食的認(rèn)知與消費(fèi)情況如何？消費(fèi)者消費(fèi)輕食的主要渠道有哪些？71%

的消費(fèi)者了解且吃過輕食2020

年美團(tuán)平臺輕食沙拉品類分析輕食認(rèn)知2020

年下半年2020

年全年線上訂餐符合“三低兩高”原則93%93%輕食外賣訂單全年同比增長在線商家年同比增長交易用戶年同比增長輕食品類商家店均月售訂單是普通外賣商家店均月售訂單的在家制作原材料多樣豐富35%82%50%27%42%1.74

倍搭配科學(xué)合理48%總體來看，輕食仍屬藍(lán)海市場，整體處于需求大于供給狀態(tài)，供給單產(chǎn)相當(dāng)可觀，外賣平臺上許多輕食門店已達(dá)月售

9999+。同時，80

后、90

后的年輕人士是輕食消費(fèi)的主力人群，且需求量仍在高速攀升。1213輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營走進(jìn)輕食與輕食餐飲市場機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的輕食餐飲市場消費(fèi)者眼中的輕食輕食餐飲市場正處于蓬勃發(fā)展階段，存在旺盛的消費(fèi)需求和全新的市場機(jī)遇。但與此同時，由于現(xiàn)階段存在市場認(rèn)知不足、商戶規(guī)模較小、食品安全管理難度高等問題，亟待多方攜手予以改善，共同促進(jìn)輕食餐飲的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展。消費(fèi)者選擇在家制作輕食的主要原因是什么？消費(fèi)者選擇輕食的主要驅(qū)動力有哪些？配合健身和身材管理外賣輕食價格較高67%77%餐品類型不滿足需求追求健康綠色有機(jī)食品消費(fèi)機(jī)遇44%53%對食品安全不放心其他食物吃膩，適當(dāng)調(diào)劑飲食契合國家政策導(dǎo)向，行業(yè)前景穩(wěn)定：在

2016

年發(fā)布的《“健康中國

2030”規(guī)劃綱要》中，我國明確提出要“引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)”。輕食餐飲作為健康飲食方式的代表，是助力實(shí)現(xiàn)“健康中國”的重要組成部分，與國家提倡的健康理念有較高的適配度。39%40%自身的飲食習(xí)慣29%輕食消費(fèi)需求旺盛，發(fā)展空間廣闊：隨著關(guān)注減肥、減脂、健康的

90

后、00

后逐漸成為當(dāng)代消費(fèi)主力軍，以及健康生活的消費(fèi)升級，公眾對餐飲的需求逐漸從“吃飽飯”向“吃好飯”過渡。而輕食以其搭配均衡、營養(yǎng)價值高等特點(diǎn)，將會受到越來越多消費(fèi)者的青睞，具有極為廣闊的發(fā)展前景。什么樣的輕食商戶或餐品更受消費(fèi)者青睞？在消費(fèi)者眼中，輕食商戶還能在哪些方面做得更好？餐品/

搭配選擇較多完善餐品信息75%69%64%銷售渠道以外賣為主，運(yùn)營相對簡單：從目標(biāo)消費(fèi)人群的消費(fèi)習(xí)慣來看，未來一段時間內(nèi)，輕食餐飲消費(fèi)仍將以線上外賣為主，這就決定了無論是在場地租賃還是在人力等運(yùn)營成本投入上，輕食相較傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都更具優(yōu)勢。有明確熱量表且營養(yǎng)搭配合理增加優(yōu)惠力度57%價格便宜營養(yǎng)搭配均衡50%55%挑戰(zhàn)除此之外，我們的調(diào)研結(jié)果還顯示，消費(fèi)者在對輕食的支付意愿和餐品營養(yǎng)標(biāo)注等方面與商戶的認(rèn)知存在一定差異，您在未來的經(jīng)營過程中可重點(diǎn)參考相關(guān)信息。行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，同質(zhì)競爭嚴(yán)重：主流輕食餐品的可選原材料和制作方式相對有限，制作流程比較簡單，且輕食消費(fèi)理念主要在一、二線城市較為普及，這些因素導(dǎo)致了目前輕食餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，市場上的輕食品牌大多面臨著同質(zhì)化競爭、在同一商圈“扎堆”開店等帶來的壓力。輕食支付意愿餐品營養(yǎng)標(biāo)注%

的輕食商戶70%

的輕食商戶對原材料品質(zhì)要求高，食品安全備受關(guān)注：主流輕食餐品的原材料多需要新鮮果蔬和高品質(zhì)肉類，且在烹飪方法上以冷食為主，缺少高溫消毒殺菌的步驟，這對輕食餐飲行業(yè)的食材采購、供應(yīng)鏈運(yùn)輸、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。5067%

的潛在輕食消費(fèi)者%

的輕食消費(fèi)者輕食店規(guī)模普遍較小，標(biāo)準(zhǔn)化程度不高：我們的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，88%

的輕食商戶擁有的員工數(shù)量在20

人以下，屬于規(guī)模較小的餐飲商戶。由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高，在突出品牌特色、為消費(fèi)者提供個性化服務(wù)和體驗(yàn)等方面也存在一定的挑戰(zhàn)。6457%

的輕食消費(fèi)者1415輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)第一步：初期籌備階段了解市場狀況在進(jìn)行正式的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)前，我們強(qiáng)烈建議您進(jìn)行前期的市場調(diào)查

,

充分了解輕食餐飲在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展現(xiàn)狀，以評估當(dāng)?shù)厥袌龅墓┬锠顩r、發(fā)展趨勢，通過全面的市場洞察細(xì)化您的創(chuàng)業(yè)意向，初步明確經(jīng)營策略、選址區(qū)位等。市場洞察可考慮的維度和因素您需要了解輕食品類的市場情況，未來發(fā)展趨勢。如：?

您所在的城市

/

區(qū)域的輕食市場現(xiàn)狀（整個市場發(fā)展趨勢、細(xì)分小品類類別、訂單量等）?

您所在的區(qū)域輕食商戶分布和集中情況（可運(yùn)用外賣平臺

App

或者地圖

App

的熱力圖功能）行業(yè)洞察?

您所在的城市

/

區(qū)域商業(yè)圈、住宅、寫字樓分布情況及客流量?

您所在的城市

/

區(qū)域客戶群體消費(fèi)水平?

您所在的城市

/

區(qū)域交通便利狀況等您需要了解輕食行業(yè)的客戶群體，了解消費(fèi)者對輕食產(chǎn)品和對輕食商戶的偏好。如：?

您所在的區(qū)域客戶群體的人均消費(fèi)能力客戶洞察?

您所在的區(qū)域客戶群體年齡分布、男女比例分布、職業(yè)分布?

您所在的區(qū)域客戶群體消費(fèi)場景偏好、飲食偏好等開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)您需要了解您所在區(qū)域競爭市場、競爭對手的商業(yè)戰(zhàn)略、營銷方式、優(yōu)劣勢等，并從中找準(zhǔn)差異化的發(fā)力點(diǎn)。如：競爭對手洞察?

直接競爭對手（輕食商戶）與間接競爭對手（高銷量的非輕食商戶）的數(shù)量、客單量、產(chǎn)在充分了解輕食餐飲市場的發(fā)展情況后，如果您已經(jīng)決心加入?yún)s苦于無從下手，可以參考我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備的這一份創(chuàng)業(yè)流程清單。品類別、平均價格、優(yōu)劣勢、宣傳方式等1617輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)評估自身實(shí)力開店模式外賣優(yōu)勢劣勢?

較低的投資成本和較快的開店周期?

消費(fèi)者對裝修、服務(wù)要求不高，成本降低?

更集中的經(jīng)營品類?

消費(fèi)者體驗(yàn)不足其次，我們建議評估現(xiàn)有人、財(cái)、物資源的情況，創(chuàng)始人的經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)業(yè)資金的累積、現(xiàn)有的物資狀況都會影響輕食門店的規(guī)模大小和經(jīng)營模式。明確的自身定位和資源的評估，有助于制定詳細(xì)的創(chuàng)業(yè)計(jì)劃和確定商業(yè)模式。?

平臺上可選商戶多，對價格敏感?

沒有店面，品牌沉淀速度慢?

產(chǎn)品更容易做到標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)業(yè)資源評估?

易于增加品牌曝光，進(jìn)行線下引領(lǐng)和轉(zhuǎn)化?

人工成本可能較高，需有專員負(fù)責(zé)外賣訂?

多渠道增加客單量單備餐和打包堂食

+

外賣?

消費(fèi)高峰期對于備餐速度要求高您現(xiàn)在擁有的有形資產(chǎn)（如，店鋪設(shè)備、創(chuàng)業(yè)資金、商鋪等）資源有哪些？如何利用這些資源？分別有哪些優(yōu)劣勢？您現(xiàn)在擁有的無形資產(chǎn)（如，餐飲知識、餐飲經(jīng)驗(yàn)、創(chuàng)始人能力等）資源有哪些？如何利用這些資源？分別有哪些優(yōu)劣勢？您現(xiàn)在擁有的社會關(guān)系（如，人脈、人際交往、合作伙伴）資源有哪些？如何利用這些資源？分別有哪些優(yōu)劣勢？確定創(chuàng)立或加盟輕食品牌接下來，您需要考慮選擇自創(chuàng)輕食品牌還是加盟已有的輕食品牌。我們建議，如果您對自創(chuàng)輕食品牌有極大的興趣，且在餐飲行業(yè)有較為豐富的經(jīng)驗(yàn)和資源，充分了解餐飲創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，可考慮自創(chuàng)品牌；如果您是首次進(jìn)行輕食創(chuàng)業(yè)，對整體的輕食發(fā)展仍處于觀望狀態(tài)，則可考慮加盟已有輕食品牌。在這里，我們重點(diǎn)為您介紹加盟輕食品牌的注意事項(xiàng)。選擇合適的開店模式除了了解市場的整體情況和自身的綜合條件，我們建議您進(jìn)一步明確意向的輕食餐廳的開店模式，即，明確發(fā)展路線是以堂食為主、外賣為主或二者兼顧。如果選擇加盟已有輕食品牌，您需要了解意向加盟品牌的加盟流程，了解加盟品牌的情況、加盟條件和加盟配套管理支持系統(tǒng)。我們建議您遵循“多問、多查、多走訪”的原則，對加盟品牌進(jìn)行全面的考察與分析。如果您認(rèn)為自己的輕食餐品供給豐富、有突出特點(diǎn)，且注重消費(fèi)體驗(yàn)，可以滿足多樣化點(diǎn)餐需求、服務(wù)于多種消費(fèi)場景，那么，您可以考慮以堂食經(jīng)營為主；如果您希望專注經(jīng)營較為單一的輕食品類，那么，您可以考慮外賣經(jīng)營為主。?

多問：在了解公司的基本情況后，將關(guān)注或有疑惑的問題列成清單，主動咨詢品牌商的加盟情況和財(cái)務(wù)狀況，避免在現(xiàn)場被動接受信息。如，了解品牌發(fā)展與經(jīng)營歷史；在城市

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區(qū)域的進(jìn)入情況；品牌對于加盟商的支持開店模式堂食優(yōu)勢劣勢措施；品牌的餐品

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菜單；品牌價格定位、客單價；品牌閉店率等。?

滿足社交型（應(yīng)酬、約會等）餐飲場景?

選址、裝修、服務(wù)、餐品的要求較高?

人工成本高?

多查：通過第三方軟件查詢公司的企業(yè)信用信息、商標(biāo)情況及涉訴情況，需求?消費(fèi)者堂食消費(fèi)對價格敏感度降低以形成對意向加盟品牌全面整體的認(rèn)知。?

多走訪：通過實(shí)地走訪加盟商戶，向商戶老板了解實(shí)際經(jīng)營情況、品牌支?

便于提供更好的服務(wù)體驗(yàn)持措施的落地等，深入了解是否符合自己的心理預(yù)期。1819輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)第二步：店鋪選址階段經(jīng)過初期的籌備，您應(yīng)該已經(jīng)對輕食餐廳發(fā)展有了比較明確的定位。接下來，便可以開啟店鋪選址工作。我們的調(diào)研顯示，輕食商戶在選址時會重點(diǎn)考慮商區(qū)的城市排名（63%）、輕食訂單情況（60%）、用戶需求飽和度（51%）等因素。如果您的輕食餐廳以外賣為主選擇外賣大熱的商圈?

先考慮商圈外賣訂單，其次是同品類訂單，以及最高訂單及最低訂單差。除了可以參考上述主要因素外，我們也為您列出了在選址上可以考慮的其他因素。?

建議參考美團(tuán)外賣輕食用戶畫像，了解所處商圈的用戶結(jié)構(gòu)，確定商圈主要消費(fèi)群如果您的輕食餐廳以堂食為主體是否與輕食消費(fèi)用戶畫像匹配。?

建議參考外賣平臺公開數(shù)據(jù)，了解商圈內(nèi)品牌競品的產(chǎn)品、活動信息、訂單評價轉(zhuǎn)?

建議考慮開在定位相符的人群中心附近（比如學(xué)校、社區(qū)、寫字樓等），步行可達(dá)確定輕食品類是否受歡迎化率，以及商圈當(dāng)前主打產(chǎn)品、活動力度和用戶評價等信息。的距離能更好的吸引消費(fèi)者線下消費(fèi)。?

除了輕食品類商戶爆品銷量排名外，也可以參考年輕人喜歡吃的其他品類餐品，如開在沿街商鋪?

建議考慮道路整體情況、堵車情況、停車場距離等，交通成本越低，消費(fèi)者選擇堂牛排、意面、便當(dāng)類、腸粉等的銷量排名。食的可能性越大。?

建議在選址時確定好輕食餐廳的價格范圍。可以將商圈排名靠前的商戶人均價列出，算出該商圈的人均價及輕食品類的商戶的平均人均價作為參考。您的定價策略宜與該商圈平均水平保持一致。?

在啟動資金充足的情況下，可以優(yōu)先考慮在商場開店，經(jīng)驗(yàn)豐富的大型開發(fā)商能為確定商圈和您的商戶消費(fèi)水平是否一致餐廳提供規(guī)范的物業(yè)管理和集中的消費(fèi)者引流。?

由于不同商場吸引的消費(fèi)者類型不一致，建議在進(jìn)駐商場前明確商場的消費(fèi)者定位和預(yù)期是否一致。如，商場開在繁華的商業(yè)中心，消費(fèi)者多為愛休閑的青年人；商場開在社區(qū)群附近，消費(fèi)者多為全家出動。開在購物商場?了解附近

3

5

公里范圍內(nèi)的配送運(yùn)力是否充足，能否及時滿足外賣餐廳上線后的配送需求。-確定商圈內(nèi)的物流運(yùn)力是否充足【注意事項(xiàng)】選址時有哪些“雷點(diǎn)”不要踩？選址是餐飲創(chuàng)業(yè)者的頭等大事，我們通過與品牌商戶的深度訪談，了解門店運(yùn)營面臨的挑戰(zhàn)，建議您注意規(guī)避以下問題。?

經(jīng)營環(huán)境：注意觀察地址周邊的外部環(huán)境，避免選在用戶體驗(yàn)差、外部食品安全衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)大的地方。?

產(chǎn)品認(rèn)知：避免在不清楚地址周邊用戶需求以及自身餐品賣點(diǎn)的情況下選址。?

盈利模型：避免選在房租、水電、人力等成本超出自身可負(fù)擔(dān)的區(qū)域內(nèi)。?

店內(nèi)動線：避免選擇店鋪動線設(shè)置不合理的店鋪。2021輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營開始您的輕食餐飲創(chuàng)業(yè)第三步：店鋪準(zhǔn)備階段第四步：資質(zhì)證照辦理階段選擇好合適的店鋪以后，您就可以正式開始進(jìn)入到店鋪的開張準(zhǔn)備中了?，F(xiàn)在，一切準(zhǔn)備就緒，您可以開始進(jìn)行資質(zhì)證照辦理工作。我們提供了基本的辦理流程和需要準(zhǔn)備的材料，您也可以結(jié)合當(dāng)?shù)卣枰`活進(jìn)行調(diào)整。獲取店鋪平面圖，按照基本的食品如果您的店鋪規(guī)模較大，需要更多人手參與日常管理和運(yùn)營工作，可以在此階段著手開展招聘和培訓(xùn)工作。招聘與培訓(xùn)裝修安全、消防和環(huán)保要求，規(guī)劃店面分區(qū)，開展裝修活動。營業(yè)執(zhí)照：準(zhǔn)備好店鋪?zhàn)赓U合同、房產(chǎn)證復(fù)印件和個人身份證等文件信息，到所在地市場監(jiān)管或行政審批機(jī)構(gòu)辦理。輕食品牌

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商戶餐廳通常需要配備哪些員工？崗位食品經(jīng)營許可證：提交營業(yè)執(zhí)照、店鋪規(guī)劃圖、食品加工操作流程圖和健康證明等信息，到所在地主要職責(zé)市場監(jiān)管或行政審批機(jī)構(gòu)辦理。協(xié)助進(jìn)行餐廳的籌備開業(yè)；制定各項(xiàng)制度和管理規(guī)范，對餐廳進(jìn)行全面有效管理；組織餐廳整體的服務(wù)工作，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；做好餐廳人員的培訓(xùn)和管理，并最大限度調(diào)動員工的積極性。店長環(huán)保備案：您可到當(dāng)?shù)丨h(huán)保局網(wǎng)站，找到“建設(shè)項(xiàng)目環(huán)境影響登記表備案系統(tǒng)”，填報(bào)登記表后，備案系統(tǒng)將自動生成備案編號和回執(zhí)，即備案成功?？蓪⒌怯洷泶蛴『笥煞ㄈ撕炞只蚬旧w章，并妥善保存以配合環(huán)保部門抽查、檢查；如餐廳規(guī)模達(dá)到相應(yīng)分類管理標(biāo)準(zhǔn)，需按要求開展環(huán)境影響評價。監(jiān)督供貨商保質(zhì)保量供應(yīng)食材原料；管理餐廳的訂單系統(tǒng)，協(xié)同后廚做好日常點(diǎn)餐出單；檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，督導(dǎo)員工做好餐前準(zhǔn)備；聽取消費(fèi)者的反饋和意見，及時處理消費(fèi)者投訴。經(jīng)理營養(yǎng)師廚師消防手續(xù)：提交申請書、餐廳位置平面圖，并領(lǐng)取《防火安全重點(diǎn)行業(yè)審批表》，由消防主管部門餐廳如有條件，可配備有專業(yè)資格資質(zhì)的營養(yǎng)師，為菜品的搭配、制作等提供營養(yǎng)學(xué)建議，并可由其測定菜品的主要成分、熱量，確保餐品準(zhǔn)確、清晰地標(biāo)注各項(xiàng)營養(yǎng)信息。派防火檢驗(yàn)員檢查驗(yàn)收。組織日常備餐、出餐，確保餐品制作符合規(guī)程，滿足出餐標(biāo)準(zhǔn)；協(xié)同店長

/

經(jīng)理制定食材采購計(jì)劃，合理使用原材料；確保后廚遵守安全衛(wèi)生清潔規(guī)定；定期組織進(jìn)行新品研發(fā)。健康證明：從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗。如果您的輕食餐廳以外賣為主，那么，在實(shí)體店證件辦理齊全后，您可以準(zhǔn)備入駐外賣平臺。有關(guān)如何入駐美團(tuán)外賣平臺的信息，請參見

/。在廚師指導(dǎo)下進(jìn)行菜品的清洗、分切、調(diào)味、烹飪，根據(jù)訂單情況進(jìn)行擺盤、裝盤和出餐；協(xié)助把控食材原料的質(zhì)量。配餐員勤雜工服務(wù)員進(jìn)行蔬菜洗撿、食材的去皮去殼；餐具、廚具的清潔和消毒工作；后廚及廚房的保潔工作等。第五步：開業(yè)階段經(jīng)過以上四步，您的輕食餐廳已經(jīng)具備了開業(yè)的基本條件和基礎(chǔ)?，F(xiàn)在，選擇合適的時間，準(zhǔn)備開業(yè)吧！如您的店鋪提供堂食，可根據(jù)店鋪規(guī)模，配備適量的服務(wù)員，為消費(fèi)者提供熱情、周到的服務(wù)。2223輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理食品安全無小事食品安全是餐飲業(yè)的重中之重，對于注重營養(yǎng)均衡、偏好生食方式的輕食餐飲更為重要。一旦輕食餐廳發(fā)生食品安全事件，不僅創(chuàng)業(yè)努力付之東流，更會面臨相關(guān)法律法規(guī)的處罰風(fēng)險(xiǎn)。對此，我們建議所有的輕食從業(yè)者筑牢食品安全底線思維，參照食品安全法律法規(guī)、國家與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及本《指南》指引，從源頭起全力消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。輕食食品安全有哪些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)？相對于其他餐飲品類，輕食品類在經(jīng)營過程中，主要存在如下風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：細(xì)菌、病毒等微生物性風(fēng)險(xiǎn)在輕食制作過程中，食品原料、加工環(huán)境、加工人員、加工工具及容器具都可能造成細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染。由于輕食品類主要以沙拉等冷食為主，這類冷食在制作過程中加熱殺菌較少，因此原料的微生物風(fēng)險(xiǎn)尤其重要。如不對食材來源進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)和徹底清洗、消毒，原材料自身攜帶的微生物對消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)將極大增加。農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素等化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)食品原料中的化學(xué)危害往往在后續(xù)加工中不能除去，在制作過程中會轉(zhuǎn)移到成品中。多數(shù)輕食商戶的規(guī)模較小，沒有檢驗(yàn)條件，因此索證索票對化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)的控制尤為重要。如不進(jìn)行操作規(guī)范指引，正確進(jìn)行原輔料的采購驗(yàn)收，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)將大大提高。行動指南泥沙、頭發(fā)、蟲害等異物性風(fēng)險(xiǎn)深

耕日常的經(jīng)營管理和其他餐飲品類一樣，異物是輕食類食品投訴最多的原因之一，其中員工的頭發(fā)、蟲害最為常見，因此應(yīng)通過操作規(guī)范指引，控制環(huán)境蟲害、保持員工的個人衛(wèi)生，降低異物性風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)在，您的輕食餐廳已經(jīng)開始營業(yè)了。日常經(jīng)營過程中，可能會面臨更多的挑戰(zhàn)。那么，請跟隨我們的腳步，一起看看《指南》為您提供了哪些方面的幫助吧！同時，加工過程工器具的清洗和消毒對于最終食品的安全也非常關(guān)鍵，如果控制不當(dāng)，引起交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)也非常高。2425輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理我的輕食餐廳應(yīng)該怎么做？原料采購【重要提示】食品安全風(fēng)險(xiǎn)警鐘常在原料采購和驗(yàn)收是食品安全中重要的一環(huán)，是確保您的輕食餐廳食品衛(wèi)生安全的第一步。我們建議您建立并適時更新原料的采購和驗(yàn)收指導(dǎo)文件，從有資質(zhì)的供貨方購買合格的原材料，做好索證索票，并及時準(zhǔn)確地記錄原料的批次等關(guān)鍵信息，對原料的感官品質(zhì)做好檢查，對于有問題或有風(fēng)險(xiǎn)的原材料堅(jiān)決不予使用，避免對制作的食品帶來額外的風(fēng)險(xiǎn)。由非法使用違禁藥品造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件2001

年

8

月，浙江省桐廬縣發(fā)生

1

起因食用含有瘦肉精的豬肉和豬內(nèi)臟集體中毒事件，中毒

180

余人；2001

年

11

月，廣東省河源市有

690

多名市民因食用瘦肉精豬肉同時中毒；2006

年，上海市瘦肉精中毒事件涉及

9

個區(qū)，有超過

300

人次的中毒人員到醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室就診。您可采用快速測定法，通過配備試紙等快速檢測的工具，對原料的農(nóng)藥殘留等指標(biāo)進(jìn)行篩選和監(jiān)測，及時識別和管控原料的風(fēng)險(xiǎn)。對于有條件的餐飲商戶，可設(shè)立檢驗(yàn)部門并配備具有專業(yè)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員、檢測實(shí)驗(yàn)室等，開展更加細(xì)致、深入的專項(xiàng)檢查。由操作人員健康隱患造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件2018

年

8

月，廣西桂林舉辦的某大型會議中，參會人員在當(dāng)?shù)啬尘频暧貌秃螅?/p>

92

人因腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等癥狀入院治療。經(jīng)調(diào)查，事故原因?yàn)橹谱鳌胞u味拼盤”的廚師攜帶腸炎沙門氏菌。【小知識】食品原料通用檢驗(yàn)項(xiàng)目您可以結(jié)合輕食食品的加工過程及食用方法，分析可能發(fā)生的安全危害，確定通用檢驗(yàn)項(xiàng)目和（或）專項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目。其中，通用檢驗(yàn)項(xiàng)目通常包括：由貯存加工不當(dāng)造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件?

感官指標(biāo)測定（如，通過觀察食品的顏色，觸摸食品的表面等方式，確認(rèn)食品有無腐敗變質(zhì)的2016

年

7

月

13-14

日，在海南某酒店用餐后，20

名消費(fèi)者出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱，并伴有惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查確認(rèn)，該酒店雖然使用的刀、板、盆等工具容器有明顯標(biāo)識

,

能做到生熟分開，但由于將豇豆與海白螺同時存放在冰箱內(nèi)，導(dǎo)致豇豆被海白螺交叉污染副溶血性弧菌，進(jìn)而引發(fā)的食源性疾病暴發(fā)事件。情況發(fā)生）?果蔬類的農(nóng)藥殘留快速測定?

食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售中的中心溫度測定?

食品加工區(qū)域的溫濕度測定?

鮮榨果蔬汁飲料等直接入口食品的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群測定2627輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理加工環(huán)境環(huán)境衛(wèi)生有害生物防治輕食餐飲場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和清潔消毒，出現(xiàn)問題要及時維修或者更換。同時，您需定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，并保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法”。餐廳中常見的有害生物包括鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等，會對餐廳經(jīng)營造成負(fù)面影響，并對消費(fèi)者和員工的健康、安全和福利構(gòu)成威脅。我們建議，如您在經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡，應(yīng)追查其來源；一旦發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，堅(jiān)決杜絕有害生物產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。防治原則：優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學(xué)方法。?

不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品等）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。?

不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動。?

不在食品處理區(qū)外從事食品加工活動。防治設(shè)施：可根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施，如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等，防止有害生物侵入。?

接觸食品的容器和工具不直接放置在地面上或者接觸不潔物。結(jié)構(gòu)防護(hù)：做好天花板、墻壁及門窗縫隙等的封堵，對于容易藏匿蟲害的關(guān)鍵位置定期進(jìn)行檢查和清理。清潔衛(wèi)生：定期做好設(shè)備、工器具的清潔，尤其針對清洗區(qū)、庫房等蟲害風(fēng)險(xiǎn)較高的位置確保清潔衛(wèi)生，避免蟲害孳生風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)防污染：避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等在有害生物防治過程中受到污染。如不慎遭到污染，請注意徹底清潔，消除污染隱患。此外，如果您的餐廳中存放有化學(xué)防治藥劑，請將其存放在專門設(shè)施內(nèi)并上鎖管理，以保障食品安全和人身安全。2829輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理餐品制作從業(yè)人員???工作服應(yīng)干凈整潔我們建議您的輕食餐廳建立從業(yè)人員健康管理制度和食品安全培訓(xùn)計(jì)劃、制度，為每位從業(yè)人員配備相應(yīng)的健康管理檔案、進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，確保上崗的從業(yè)人員均取得健康證明，并每年進(jìn)行至少一次健康檢查。您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“XX

店崗前健康檢查記錄表”“餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法”。進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作服接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)及時清洗更換工作服，確保清潔操作人員示意圖需要洗凈并消毒雙手的情形有哪些？?????進(jìn)入食品處理區(qū)和就餐區(qū)前進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)前加工制作食品前?咳嗽、打噴嚏用手捂口鼻或擤鼻涕后????清潔餐桌、餐具、環(huán)境衛(wèi)生后使用衛(wèi)生間后打包食品前誰需要佩戴清潔的工作帽并將頭發(fā)全部蓋住？/接觸化學(xué)品和

或不潔物品后手部有明顯污染物時等加工過程中觸摸口鼻、眼睛、耳朵、口腔或身體其他部位后??接觸直接入口食品的從業(yè)人員需要佩戴一次性手套的場景有哪些？進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作從業(yè)人員???加工食品時配餐時打包時從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)可貼宜防水且顏色鮮明制作哪些餐食的從業(yè)人員需要佩戴口罩并遮住口鼻？?現(xiàn)榨果蔬汁

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果蔬拼盤

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植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）??????簡單加工后即可供應(yīng)的預(yù)包裝食品調(diào)制可直接食用調(diào)味料??從業(yè)人員工作時，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露備餐食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作其他接觸直接入口食品發(fā)生重大公共衛(wèi)生事件時進(jìn)入現(xiàn)場及附近3031輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理制作工具我們建議，凡是與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用陶瓷、玻璃、鋁制、不銹鋼、塑料等食品級原料，表面光滑，易于清潔和保養(yǎng)。請您確保這些容器、工具和設(shè)備部件不用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。切記不可重復(fù)使用一次性餐飲用具。藍(lán)色砧板與藍(lán)色手柄的刀具：切配生海鮮類（包括生食刺身）食品（注：處理生食刺身時使用專用藍(lán)色砧板和藍(lán)色手柄刀具）做好區(qū)分標(biāo)識：用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備能明顯區(qū)分，分開放置、使用，黃色砧板與黃色手柄的刀具：切配生家禽食品并做好標(biāo)識。注意清潔消毒：使用餐飲用具、盛放或接觸直接入口的容器和工具前請消毒，使用后及時洗凈。清潔消毒后的餐飲用具定位存放在專用、不敞開、定期清潔消毒并保持干燥的保潔設(shè)施或消毒柜中。您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“餐飲用具清洗消毒指引”及“餐具消毒效果檢查情況記錄”。綠色砧板與綠色手柄的刀具：切配沙拉、消毒后或已削皮的蔬菜和水果白色砧板與白色手柄的刀具：切配其他即食食品定期檢查維護(hù)：定期檢查、維護(hù)餐飲用具，確保其沒有缺口、裂縫、磨損和染色等情況。生熟分開存放：分開存放盛裝生食與熟食的餐飲用具?！拘≈R】什么是一次性餐飲具？【小知識】分類又分色，砧板與刀具使用不出錯根據(jù)

GB/T18006.3

的定義：?

一次性餐飲具：指預(yù)期使用于用餐或類似用途的器具，包括一次性使用的餐盒、盤、碟、刀、叉、勺、筷子、碗、被、桶、罐、壺、蓋等，也包括有外托的一次性內(nèi)襯餐具，也包括用餐目的的或類似用途的食品包裝物。但不包括無預(yù)期用餐目的或類似用途的食品包裝物。如生鮮食品托盤、酸奶杯、果凍杯等，也不包括僅用于食品保鮮、展示、貯存、封裝目的的食品包裝物如餅干襯托、蛋糕盒等。砧板和刀具是食材處理的常見工具，做好這兩項(xiàng)工具的日常收納和分類，對確保食品制作環(huán)境的安全來說至關(guān)重要。我們建議您將砧板和刀具存放在專用位置上，定期檢查砧板和刀具狀態(tài)以確保其狀況良好，并通過不同砧板和刀具的顏色來區(qū)分、切配不同類型的餐品。?

一次性可降解餐飲具：用可降解

材料制作的一次性餐飲具。注紅色砧板與紅色手柄的刀具：切配牛肉等生肉類食品注

:

可降解指在自然界如土壤、沙土、水等條件下，或者是在特定條件如堆肥化或厭氧消化條件下或水性培養(yǎng)液中，可最終被分解為成為較簡單的化合物及所含元素的礦化無機(jī)鹽、生物死體的一種性質(zhì)。3233輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理制作流程初加工烹飪初加工主要分為解凍、原料清洗或原料處理等幾種情形。輕食的烹飪通常涉及冷食加工和熱食加工兩種方式，這兩種方式在食品安全方面需要注意的側(cè)重點(diǎn)各不相同，我們?yōu)槟峁┤缦陆ㄗh。解凍：如需要解凍肉類、禽類和

/

或魚類，我們推薦您在時間允許的條件下，優(yōu)先使用冷藏解凍的溫度控制法，將食品置于冷藏冰箱的最底層貨架上進(jìn)行解凍。此外，您還可采用微波解凍的方式。請注意，冷凍肉解凍后應(yīng)立即加工制作，或在特定的環(huán)境和時間內(nèi)進(jìn)行暫存（您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“食品解凍操作規(guī)范參考”）。加工區(qū)域要求：如需完成直接入口易腐食品的冷卻、分裝和分切等操作，請?jiān)诿黠@標(biāo)注其用途的專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)由專人進(jìn)行加工，專間和專用操作區(qū)內(nèi)溫度不高于

25℃。請注意，不要在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。原料清洗：請分開使用盛放不同類型食品原料的工具和容器。對于未事先清洗的禽蛋，使用前需清洗外殼，必要時消毒。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時進(jìn)行消毒（您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“生食蔬菜、水果清洗消毒指南”）。冷食加工加工制作要求：加工前檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。制作過程中，無人通過及食品傳遞時，專間門窗應(yīng)保持關(guān)閉。原料處理：在粗加工制作區(qū)剔除原料不可

/

不宜食用部分。熱加工前：檢查待加工食品原料，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的原料，不得進(jìn)行熱加工。同時，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)熱加工后再次供應(yīng)。熱加工中：檢查記錄內(nèi)部烹調(diào)溫度，每餐隨機(jī)檢測各類食品其中一種的內(nèi)部烹調(diào)溫度并如實(shí)記錄。請注意，需要燒熟煮透的食品，加工制作時其中心溫度應(yīng)達(dá)到

70℃以上；對特殊加工制作工藝、中心溫度低于

70℃的食品，需嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量安全。熱食加工熱加工后：如發(fā)現(xiàn)烹調(diào)中心溫度不達(dá)標(biāo)，請繼續(xù)加熱至限值或做廢棄處理（您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“最低烹調(diào)中心溫度和持續(xù)最短時間要求”）。3435輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理熱食冷卻烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻，可采取將食品切成小塊、攪拌、冷水浴，或者使用專用速冷設(shè)備等措施，將食品的中心溫度在

2

小時內(nèi)從

60℃降至

21℃，再經(jīng)

2

小時或更短時間降至

8℃?！局匾崾尽考庸がF(xiàn)榨果蔬飲料需要注意什么？冷卻后的食品必須蓋好并貼上標(biāo)簽，放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋，立刻儲存至冷食專用的冷凍（藏）環(huán)境中。同時，我們建議您完整保存冷卻時間和初始的溫度記錄。您的輕食餐廳可能會考慮售賣鮮榨果蔬飲料，從制作到銷售，請您務(wù)必注意以下各項(xiàng)環(huán)節(jié)：消毒：加工現(xiàn)榨果蔬飲料使用的果蔬應(yīng)消毒，消毒后用預(yù)包裝飲用水、符合相關(guān)規(guī)定的凈化設(shè)備處理后的直飲水或煮沸冷卻后的生活飲用水沖洗。【小知識】哪些食品屬于高危易腐食品？制作：嚴(yán)禁摻雜、摻假、使用非食用物質(zhì)，且不得使用食品添加劑。新鮮的蔬菜水果乳制品、蛋類禽畜肉魚類豆制品注：高危易腐食品是指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于

4.6

且水分活度（Aw）大于

0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。存放：果蔬食材從完成消毒到制作現(xiàn)榨果蔬飲料的時間不應(yīng)超過

6

小時，超時未使用的果蔬應(yīng)重新消毒，無法再次消毒的應(yīng)廢棄。請注意，現(xiàn)榨果蔬飲料應(yīng)現(xiàn)榨現(xiàn)售，不能即時供應(yīng)的存放于

8℃以下的溫度條件下，存放時間不超過

2

小時。打包清潔：加工完成后應(yīng)及時將使用后餐飲具、容器及相關(guān)的加工工具清洗消毒，對使用后的環(huán)境及設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，及時清理加工剩余的廢棄物，保持專用操作場所的清潔。打包容器：可根據(jù)食品特點(diǎn)選擇符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲用具。外賣餐品應(yīng)有包裝或盛裝在密閉容器中，同時做好防止配送途中撒漏的措施，必要時配備保溫、冷藏等設(shè)施。如使用非一次性包裝容器，在打包前應(yīng)進(jìn)行清潔，接觸直接入口食品的非一次性包裝容器，還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。打包區(qū)域：打包應(yīng)在專門的打包專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。每餐或每班在使用專間和專用操作區(qū)前，應(yīng)對操作臺面、專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的空氣進(jìn)行消毒。打包過程：不同的餐品應(yīng)使用容器或者獨(dú)立包裝，并對不同制品進(jìn)行分隔，包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污染。我們建議您使用外賣包裝封簽并在外賣餐品包裝上標(biāo)明食用時限，便于消費(fèi)者更好地了解餐品信息。3637輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理配送關(guān)于食品安全，給您一些靈感如果您的輕食餐廳以外賣渠道為主，可能需要考慮使用平臺外賣騎手或選擇自有配送渠道。當(dāng)選擇自有配送渠道時，配送過程中的食品安全工作也十分關(guān)鍵。我們建議重點(diǎn)考慮以下方面，防止食品在配送過程中受到污染。Fitgreen

適綠輕食?

對配送工具進(jìn)行清潔，并分隔直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品Fitgreen

適綠輕食（以下簡稱“Fitgreen”）2017

年創(chuàng)始于長沙，目前在全國有

30

余家外賣門店。和熱食品，不將食品與其他有毒、有害物品混裝配送。配送前配送中?

配送人員符合食品從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生要求。輕食冷食、生食的特點(diǎn)使

Fitgreen

格外關(guān)注對食品安全和衛(wèi)生的管理。Fitgreen

采用“質(zhì)量、服務(wù)、清潔”（QSC）管理模式，制定了嚴(yán)格的食品安全管理制度，對門店設(shè)備布局、廚具清潔、工藝流程、食材儲存、員工操作等方面做出規(guī)范。通過門店實(shí)時監(jiān)控及每月運(yùn)營部門的抽查，F(xiàn)itgreen

對門店的衛(wèi)生及食品安全情況進(jìn)行了監(jiān)督并出具相關(guān)報(bào)告。?

采取有效防護(hù)措施，如選擇具備防雨、防塵功能的配送工具，必要時配備保溫、冷藏等設(shè)施，在確保食品配送過程的溫度等條件符合食品安全要求的同時，保證包裝沒有破損。此外，通過對標(biāo)餐廳涼菜間的安全衛(wèi)生要求以及行業(yè)頭部品牌的管理方法，F(xiàn)itgreen

在食材存放、人員操作、門店衛(wèi)生等方面都有較好的實(shí)踐。廢棄物Fitgreen

中央廚房食材保存、操作與處理輕食在加工制作過程中會產(chǎn)生餐廚垃圾、食材包裝物垃圾等廢棄物，相應(yīng)廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和規(guī)章的要求，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔并在必要時消毒。有關(guān)廢棄物處理的詳細(xì)指引，您可參考本《指南》的“環(huán)境友好記心間”章節(jié)。食材存放：嚴(yán)格遵循分區(qū)、分架、分類、離墻、離地的食品存放要求，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食物；委托專業(yè)廠家定制儲存設(shè)備，保證

5℃的冷藏溫度和

-18℃的冷凍溫度。人員操作：制定操作間著裝要求，明確刀具、砧板、抹布等工具的分類使用規(guī)范、規(guī)定器具消毒方式和頻率；通過員工培訓(xùn)、門店監(jiān)控、制定獎懲制度等方式，確保相關(guān)規(guī)范的落實(shí)。門店衛(wèi)生：在后廚與取餐區(qū)之間加裝玻璃隔斷以保證后廚操作區(qū)的相對封閉性，杜絕食品接觸不潔物；每日對門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查與登記，并定期進(jìn)行大掃除與消毒保證門店清潔；與專業(yè)蟲害公司進(jìn)行合作，防止老鼠、蟑螂等生物入侵。3839輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理營養(yǎng)健康有方法【小知識】ω-3

脂肪酸高品質(zhì)的餐品是經(jīng)營一家成功輕食餐廳的核心。不同于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，輕食消費(fèi)者往往更注重餐品搭配與制作的營養(yǎng)和健康，這也對輕食餐廳的餐品研發(fā)與設(shè)計(jì)提出了更高的要求。在本《指南》中，我們?yōu)槟峁┝艘惶纵^為科學(xué)的餐品研發(fā)思路。ω-3

脂肪酸是一種多不飽和脂肪酸，主要包括

α-

亞麻酸和

DHA、EPA。?

α-

亞麻酸：主要來源于植物油，如紫蘇籽油、亞麻籽油、奇亞籽油等；鯥?

DHA、EPA：主要來源于深海魚類，如鳳尾魚、

魚、鯡魚、鯖魚、鮭魚、沙丁魚、鱘魚、湖鱒組建團(tuán)隊(duì)魚和金槍魚等。在一切開始前，我們建議您組建一支餐品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，且這支團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)至少擁有一名專職或兼職的營養(yǎng)或膳食指導(dǎo)人員，負(fù)責(zé)輕食配餐方案的制定、餐廳從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)化出餐培訓(xùn)等。這支專業(yè)的餐品研發(fā)團(tuán)隊(duì)可以幫助您的輕食餐廳設(shè)計(jì)出符合健康理念且豐富多樣的輕食餐品，從而滿足不同類型消費(fèi)者的個性化需求。營養(yǎng)搭配挑選食材我們建議您采用“餐品制作優(yōu)先”的原則，先按照烹飪要求制作不同的餐品，再根據(jù)餐品的食材構(gòu)成和營養(yǎng)需求進(jìn)行搭配，保證餐品在擁有良好色、香、味、形的同時，也符合營養(yǎng)要求。餐品研發(fā)團(tuán)隊(duì)組建完成后，您就可以開始選擇制作輕食套餐的原料了。如我們在第一章所討論，輕食套餐的搭配應(yīng)符合“三低兩高”原則，即，低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維。在食材的選擇上，也應(yīng)該遵循這一原則。綜合參考世界衛(wèi)生組織《健康飲食建議》（參見“附錄二：擴(kuò)展資源”）、中國營養(yǎng)學(xué)會《中國居民膳食指南》（參見“附錄二：擴(kuò)展資源”）以及營養(yǎng)學(xué)專家的搭配建議，您可以考慮挑選如下食材。滿足消費(fèi)者個性化、定制化的飲食需求在輕食餐品研發(fā)過程中尤為重要。在餐品的合理搭配方面，您可以先對消費(fèi)者進(jìn)行人群（如，男性、女性）和需求（如，健身、瘦身等）的劃分，再根據(jù)不同的需要，制作食材搭配不同、能量來源比例不同的輕食餐品。谷薯類食品：宜采用全谷物、雜豆和薯類食品，如全麥面包、紫米、糙米、玉米粒、青毛豆粒、甜豌豆粒、紅豆、綠豆、鷹嘴豆、土豆、白薯、芋頭等。堅(jiān)果和大豆類食品：可配以部分堅(jiān)果

(

如低鹽【重要提示】如何分配一份輕食餐品的營養(yǎng)配比？腰果、杏仁、花生仁

)

以及豆制品。調(diào)味料：宜采用低脂、低能量的沙拉醬或其他調(diào)味品。我們建議您對輕食餐品設(shè)置能量等級。在確定全天總能量的基礎(chǔ)上，配制不同能量等級的產(chǎn)品。蔬果類食品：宜多樣，蔬菜以深色蔬菜為主，如生菜、荷蘭豆、黃瓜、胡蘿卜、圣女果、青椒，可包含十字花科如油菜、西藍(lán)花和菌藻類如木耳、蘑菇、海藻等，水果以草莓、蘋果塊、香蕉段、無籽葡萄等方便消費(fèi)者食用的品種為主。奶類：宜采用低脂牛奶、酸奶等。對于輕食餐品，建議一餐能量介于一天能量需要量的

20%-

30%

為宜；如制作適用于午餐的輕食餐品，可按全天總能量

40%

來進(jìn)行估算。肉蛋類食品：宜使用脂肪含量低的肉蛋類食品，如雞胸肉、牛肉等；水產(chǎn)品宜使用無刺的巴沙魚、貝類、蝦仁或含有

ω-3

脂肪酸的海產(chǎn)品等。此外，您也可根據(jù)不同需求，制作滿足一餐能量需求

50%、60%、70%、80%

等四個等級的輕食套餐。4041輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理標(biāo)什么？您可參考國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》，對能量和營養(yǎng)素名稱、含量等進(jìn)行標(biāo)示，并可進(jìn)一步標(biāo)示膳食纖維等輕食中含量較高的營養(yǎng)素，以及對常見致敏物質(zhì)進(jìn)行提示?！拘」ぞ摺咳绾喂浪闳梭w全天總能量？人體每日所需的能量估算有三種主要方式：參考專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推薦的能量參考攝入量；根據(jù)體型計(jì)算所需能量；以及根據(jù)年齡、性別、身高、體重計(jì)算所需能量。其中，國家衛(wèi)生健康委員會曾發(fā)布衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WST578.1，為不同年齡段和不同體力勞動程度人群的全天總能量攝入需求提供了參考。您可考慮結(jié)合此表，合理配比您的輕食餐品。基本標(biāo)示內(nèi)容相

當(dāng)

于

鈉

的

食

鹽

量（1

毫

克（mg）

鈉能量脂肪Na鈉=2.5毫克（mg）食鹽）中國居民膳食能量需要量（EER）注可選擇標(biāo)示內(nèi)容單位：千卡（kcal）/

天年齡包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素及礦物質(zhì)等。男性女性中體力2300235023502100205019501750輕體力中體力2850290030002600245023502200重體力32003250335030002800-輕體力重體力25502600265024002350-鼓勵在標(biāo)示能量和營養(yǎng)素含量的同時標(biāo)示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，NRV

數(shù)值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB

28050）中相關(guān)規(guī)定。NRV15-16-17-18-50-65-80-25502600265022502100195019002050205021001800175017001500鼓勵在菜單上聲明“成年人每日能量需要量為

2000kcal”和“成年人每日食鹽攝入量不超過

5g”（相當(dāng)于鈉攝入量不超過

2000mg）”。來源：國家衛(wèi)生健康委《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》--【小知識】常見致敏物質(zhì)有哪些？注：本表參考自

WST578.1《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第

1

部分：宏量營養(yǎng)素》含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）營養(yǎng)信息甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）魚類及其制品大豆及其制品營養(yǎng)信息是消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)成分組成和特征的重要途徑。我們的消費(fèi)者端調(diào)研結(jié)果亦顯示，69%

的輕食消費(fèi)者在選擇輕食時傾向選擇食品有明確熱量表且營養(yǎng)搭配合理的商戶；與此同時，多達(dá)

64%

的消費(fèi)者希望完善餐品信息（如原材料、熱量

/

卡路里、營養(yǎng)素、適用人群）。為了讓消費(fèi)者更好了解輕食餐品的營養(yǎng)信息，吸引更多消費(fèi)者選擇您的店鋪，我們建議您可以采取如下做法。蛋類及其制品花生及其制品乳及乳制品（包括乳糖）堅(jiān)果及其果仁類制品4243輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理怎么標(biāo)？關(guān)于營養(yǎng)健康，給您一些靈感我們建議采用份、半份等作為單位進(jìn)行標(biāo)注，也可以參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中規(guī)定的“每

100

克（g）或

100

毫升（ml）”作為單位進(jìn)行標(biāo)注。維士數(shù)字餐飲如何算？維士建立了自己的小程序平臺，消費(fèi)者登錄平臺，在輸入基礎(chǔ)信息，選擇飲食目的、口味、過敏原等信息后，便可自動生成每天每頓的卡路里攝入建議及每頓食用餐品的建議。對于大部分輕食商戶來說，根據(jù)食材計(jì)算營養(yǎng)成分為最為常見和簡便的計(jì)算方法。如果條件允許，您可以考慮購買線上營養(yǎng)成分計(jì)算工具，提高計(jì)算效率和準(zhǔn)確度。在外賣餐盒方面，維士特別制作了三色外賣盒，綠盒代表蔬菜，紅盒代表蛋白質(zhì)，白盒代表碳水化合物，每個盒子上均標(biāo)注了詳細(xì)的營養(yǎng)信息。同時，維士擁有總面積

4000

平方米的中央廚房，其功能涵蓋加工、生產(chǎn)、包裝、檢驗(yàn)、倉儲等端到端全流程功能。值得一提的是，維士高度重視餐品的食品安全和營養(yǎng)健康，在中央廚房配備了專業(yè)持證營養(yǎng)師、農(nóng)殘檢測實(shí)驗(yàn)室和營養(yǎng)素檢測室，與國內(nèi)一流營養(yǎng)專家及機(jī)構(gòu)合作，不斷推進(jìn)營養(yǎng)菜品的研究與創(chuàng)新?！拘」ぞ摺咳绾胃鶕?jù)食材計(jì)算餐品中的營養(yǎng)成分？輕食餐品中營養(yǎng)成分的含量可以參考《中國食物成分表》中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。農(nóng)殘檢測實(shí)驗(yàn)室：配備先進(jìn)食品綜合分析儀，快速檢測菜品原材料中的農(nóng)殘獸殘，對每計(jì)算方法為每種原料的實(shí)際含量

×

營養(yǎng)素含量

/100，所有原料相加即每份套餐中該營養(yǎng)素的含量。一批次原材料都進(jìn)行二次檢驗(yàn)檢測，確保所有食材都沒有農(nóng)藥獸藥污染。營養(yǎng)素檢測室

:

在營養(yǎng)素檢測室配備了檢測蛋白質(zhì)的自動凱氏定氮儀，檢測脂肪的全自動索氏提取儀，檢測水分、灰分所需的恒溫箱、馬弗爐，以及萬分之一克高精度的電子分析天平。此外，每個樣品均要做

2次平行檢測，以保證結(jié)果穩(wěn)定。標(biāo)在哪？我們建議您可以考慮在如下位置標(biāo)記營養(yǎng)標(biāo)簽，同時，我們?yōu)槟峁┝藸I養(yǎng)標(biāo)簽的通用呈現(xiàn)形式。請注意，我們鼓勵您在營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注除了基本內(nèi)容以外的特色營養(yǎng)信息。?

外賣平臺

/

線上點(diǎn)餐平臺的餐品名稱處?

外賣平臺

/

線上點(diǎn)餐平臺的餐品圖片內(nèi)?

外賣平臺

/

線上點(diǎn)餐平臺的餐品詳情頁中?

外賣包裝盒外側(cè)?

門店菜單等?

自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁標(biāo)示營養(yǎng)信息項(xiàng)目含量（份）NRV%能量千焦（kJ）或千卡（kcal）克（g）蛋白質(zhì)脂肪克（g）消費(fèi)者可以通過維士自有小程序獲取每天每頓的卡路里攝入和食用餐品的建議維士三色外賣盒每個餐盒上均標(biāo)注了詳細(xì)的營養(yǎng)信息維士中央廚房農(nóng)殘檢測室碳水化合物鈉克（g）毫克（mg）/

克（g）4445輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理消費(fèi)體驗(yàn)新主張關(guān)于營養(yǎng)健康，給您一些靈感輕食的興起迎合了消費(fèi)升級浪潮下人們對健康、品質(zhì)生活的追求，輕食消費(fèi)者不僅關(guān)注吃飽、吃好，對餐品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等綜合消費(fèi)體驗(yàn)的要求也日益提升。為了在競爭激烈的輕食品類中拔得頭籌，輕食商戶還需從消費(fèi)者需求出發(fā)，關(guān)注餐品的種類與口味，優(yōu)化餐品創(chuàng)新流程與菜單設(shè)計(jì)，并積極傾聽消費(fèi)者的意見與反饋，從而不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。暖檸輕食暖檸輕食是博霖餐飲旗下的全國連鎖健康品牌，在餐品研發(fā)方面，暖檸輕食配備了專職營養(yǎng)師，專職營養(yǎng)師根據(jù)成年人每天對營養(yǎng)素（碳水，蛋白質(zhì)，脂肪量等）及熱量攝入的需求，在餐品的原料配方科學(xué)性和制作規(guī)范方面進(jìn)行控制，嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行生產(chǎn)，力求將產(chǎn)品精確到每份餐多少克以及每份食材多少克，確保標(biāo)準(zhǔn)化出餐，從而達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。此外，暖檸輕食主要通過公眾號進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)知識推送，利用短視頻平臺進(jìn)行直播講解，鼓勵全體員工在私域中科普營養(yǎng)學(xué)知識，以及在外賣平臺介紹餐品營養(yǎng)知識等方式對公眾傳播健康知識。目前，暖檸輕食已經(jīng)推出了

20

多節(jié)營養(yǎng)學(xué)課程。餐品的種類與口味享瘦輕食作為博霖餐飲旗下另一品牌，在輕食創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)領(lǐng)域深耕多年。為了推廣專業(yè)、科學(xué)的營養(yǎng)健康理念，享瘦輕食成為了

IBFA（國際身體阻力與體適能訓(xùn)練協(xié)會）運(yùn)動營養(yǎng)師授權(quán)培訓(xùn)基地，并在團(tuán)隊(duì)中配備了營養(yǎng)師，為創(chuàng)業(yè)者提供系統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)知識以及考證服務(wù)，支持行業(yè)培育更多專業(yè)輕食創(chuàng)業(yè)者。相較傳統(tǒng)中餐、西餐，輕食餐品通常采用更簡單的烹飪方式，以保留食材天然的口感與營養(yǎng)。具體而言，市場上常見的輕食套餐主要組成包括：主食：面包、雜糧飯、意面、蕎麥面、紫薯、土豆等谷薯類食品，加工方式多為蒸、煮、烤等。蔬菜：生菜、芝麻菜、圣女果等蔬果類食品，多為生食或簡單的水煮。肉食：雞胸肉、雞蛋等肉蛋類食品，多采用調(diào)味后進(jìn)行煎、烤等低油低鹽的烹飪方式。配料醬汁：芝麻醬、沙拉醬、油醋汁等調(diào)味品，以及堅(jiān)果和大豆類食品等配料。暖檸輕食推出的營養(yǎng)學(xué)課程飲品：氣泡水、果汁、酸奶、脫脂奶等。4647輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理如何在經(jīng)典的輕食搭配公式之上提供更優(yōu)質(zhì)的餐品，是消費(fèi)者對輕食商戶提出的考驗(yàn)。我們的消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，75%

的消費(fèi)者更傾向餐品選擇較多、搭配豐富的商戶，65%

左右的消費(fèi)者則會關(guān)注輕食商品對口味口感的描述。鑒于消費(fèi)者對餐品種類與口味的高度關(guān)注，我們建議您在遵循“三低兩高”營養(yǎng)原則的基礎(chǔ)上，探索對輕食餐品進(jìn)行豐富和改良，從而創(chuàng)造更好的輕食消費(fèi)體驗(yàn)。您可以考慮從以下三個方面著手：在具體的餐品研發(fā)方面，您可以參考以下幾種常見的餐品創(chuàng)新方式，同時積極開發(fā)符合自身品牌特點(diǎn)的個性化餐品系列，進(jìn)行高效合理的餐品迭代更新：引入新食材：在傳統(tǒng)的雞胸、牛肉之外，引入海鮮或地方性特色食材，豐富菜單內(nèi)容。提供餐品自由搭配選擇：除門店預(yù)先設(shè)計(jì)的固定餐品之外，可通過提供餐品

DIY

選項(xiàng)，給予消費(fèi)者更多在食材、醬汁、飲品等方面的自主選擇權(quán)，最大程度豐富門店的餐品類型以滿足消費(fèi)者的需求。調(diào)配新醬汁：醬汁是提升輕食口感的靈魂。通過特色口味、零脂零卡等新式調(diào)味醬汁的研發(fā)，即可在不進(jìn)行大量投入的條件下，打造出口味獨(dú)特的輕食新品。提升原材料品質(zhì)：原材料的品質(zhì)在很大程度上影響了輕食餐品的口味，在成本可控的前提下可選擇更加新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，提升輕食餐品品質(zhì)與口味。烹飪新方法：在保持傳統(tǒng)菜肴基本食材和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過烹飪方式的創(chuàng)新，如將“炒”改為“烤”，打造傳統(tǒng)菜系更為健康的“輕食版本”。差異化產(chǎn)品研發(fā)：通過食材搭配、食材處理方式等方面的創(chuàng)新，如引入不常見的食材，或嘗試新穎的搭配組合，開發(fā)新的醬料并改善餐品口味。推出新功能：您可以根據(jù)餐品的營養(yǎng)成分，推出面向健身人士、學(xué)生群體等不同的功能性產(chǎn)品，此外也可提供定制菜單等服務(wù)性產(chǎn)品豐富您的產(chǎn)品系列。新品研發(fā)與更新無論是從餐品的種類或口味角度，輕食都容易被模仿、復(fù)制。因此，穩(wěn)定推出高質(zhì)量的新品是輕食商戶持續(xù)提升消費(fèi)者粘性、保持行業(yè)競爭力的必然要求。經(jīng)過我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，34%

的輕食商戶每月推出新菜單，另有

13%

的商戶以周為單位進(jìn)行餐品更新。與其他餐飲品類相比，輕食品類的菜單更新頻率維持在相對較高的水平。消費(fèi)者評價與反饋消費(fèi)者評價是商戶直接了解消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的重要窗口，積極真誠的回復(fù)對于提升消費(fèi)者滿意度而言至關(guān)重要。同時，通過對消費(fèi)者評價進(jìn)行歸類與分析，有助于商戶進(jìn)一步識別并針對性地解決消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)中的痛點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)事半功倍的改善效果。以下列舉了幾個輕食新品研發(fā)的考慮因素，您可以結(jié)合門店訂單量及研發(fā)能力，選擇最適合自身的菜單更新策略：針對消費(fèi)者的評價與反饋，您可以在以下幾個方面采取行動：地域：根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的飲食口味、飲食文化，選擇本地食材進(jìn)行餐品搭配和烹飪方式的創(chuàng)新。評價回應(yīng)：對消費(fèi)者評價的及時處理有助于維持門店的消費(fèi)者群體并樹立重視消費(fèi)者體驗(yàn)的形象，因此您可以建立一套針對消費(fèi)者好評、中評、差評的回復(fù)及應(yīng)對方法，以回復(fù)及時、態(tài)度真誠、具有針對性、承諾改進(jìn)為原則回應(yīng)消費(fèi)者反饋。季節(jié)：根據(jù)季節(jié)，及時調(diào)整菜單內(nèi)冷熱食的比例，或根據(jù)時令推出當(dāng)季限定餐品，以滿足消費(fèi)者在不同季節(jié)下的口感需求。如，推出適合冬季的暖食沙拉，增加烤制食材，有效打破輕食季節(jié)性壁壘。差評分析：消費(fèi)者差評能夠反映出門店經(jīng)營過程中存在的問題，您可以對消費(fèi)者差評進(jìn)行分析，識別并市場反饋：通過用戶調(diào)研或小范圍新品試餐，提前了解受眾需求，并在餐品上新后跟蹤分析餐品銷量與完善經(jīng)營活動中的缺陷。您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“XX

店差評分析表”。消費(fèi)者評價，及時淘汰尾部餐品，以確保餐品隨時滿足消費(fèi)者的口味需求。4849輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理除客戶評價與反饋外，您也可以通過以下方式主動拓寬消費(fèi)者溝通渠道，提升品牌口碑：消費(fèi)者調(diào)研：通過開展消費(fèi)者滿意度調(diào)查、消費(fèi)者回訪等，了解消費(fèi)者需求并獲取反饋意見。關(guān)于消費(fèi)體驗(yàn)，給您一些靈感社群互動：打造門店消費(fèi)者社群，與消費(fèi)者建立直接聯(lián)系，獲取及時的消費(fèi)者反饋。Subway

賽百味賽百味是全球知名的三明治連鎖加盟品牌，在面包、蔬菜、醬料、加料等品類上為消費(fèi)者提供豐富的餐品搭配選擇。在實(shí)體店中，豐富的餐品選擇“搭配”與店員的實(shí)時溝通，可以為消費(fèi)者帶來良好的消費(fèi)體驗(yàn)。而在外賣平臺上，過多的選擇可能會讓消費(fèi)者、特別是首次入店的消費(fèi)者產(chǎn)生不知道如何點(diǎn)單的困惑。關(guān)于消費(fèi)體驗(yàn)，給您一些靈感為了減少外賣平臺上的點(diǎn)單困擾，賽百味特別推出了“小賽推薦標(biāo)準(zhǔn)搭配”（以下簡稱“小賽標(biāo)配”），小賽標(biāo)配中選擇的蔬菜和醬料均為大多數(shù)消費(fèi)者經(jīng)常選擇的品類，對外賣平臺上的消費(fèi)者較為友好，有效避免了點(diǎn)單“踩雷”。氫簡廚房氫簡廚房創(chuàng)立于

2020

年

5

月，目前已在全國開設(shè)了

50

余家加盟店鋪。在不長的發(fā)展時間內(nèi)，氫簡廚房已經(jīng)建立起了一套較為完善的運(yùn)營管理體系，在食材采購、醬汁創(chuàng)新等方面有較多突出實(shí)踐。Subway

建議，由于輕食品類的配料一般較為繁雜，因此，如果您的輕食餐廳需要上線外賣平臺，需要特別注意外賣平臺的選品與搭配，給消費(fèi)者帶來最佳消費(fèi)體驗(yàn)。食材采購來源與方式：通過自有供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，與第三方平臺合作，在北京、上海、杭州、武漢等地設(shè)有分倉，可以實(shí)現(xiàn)加盟店一站式采購包裝用品、醬料、門店耗材、凍品等；對于新鮮度要求較高的生鮮類食材，則由總部制定采購規(guī)則，加盟商在當(dāng)?shù)匕凑找筮M(jìn)行采購。定制醬汁：除了傳統(tǒng)的芝麻醬、凱撒醬等西式醬汁外，氫簡廚房開發(fā)了新中式系列醬汁，包括中式油醋汁、青瓜辣醬、密制剁椒醬等，讓醬汁和其他產(chǎn)品更加符合中國人的口味。其中，“青瓜辣醬”是與虎幫辣醬聯(lián)名推出的產(chǎn)品，得到了消費(fèi)者的好評。氫簡廚房售賣的醬汁，其外包裝可以拼成完整的圖案，通過這種創(chuàng)新的方式，增強(qiáng)與消費(fèi)者的互動賽百味在線下門店的個性化配料區(qū)域賽百味在外賣平臺上上線的“小賽標(biāo)配”規(guī)格5051輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理運(yùn)營管理有規(guī)范規(guī)范化的運(yùn)營管理能幫助門店高效運(yùn)轉(zhuǎn)，減少運(yùn)營成本并規(guī)避不必要的風(fēng)險(xiǎn)。輕食商戶應(yīng)根據(jù)自身發(fā)展階段、能力資源等因素，綜合選擇合適的食材供貨及餐品加工模式，制定并完善成本管理和制度規(guī)范，并利用好線上平臺資源，最大化發(fā)揮外賣優(yōu)勢。為確保食材的安全與健康，建議您在選購過程中重點(diǎn)關(guān)注以下方面的相關(guān)規(guī)范：供應(yīng)商合規(guī)管理：建立供應(yīng)商審核批準(zhǔn)管理程序，對供應(yīng)商的合規(guī)性、歷史績效、資金狀況、應(yīng)急響應(yīng)等方面進(jìn)行審核與評估。食材管理食材供應(yīng)鏈?zhǔn)撬胁惋嬈髽I(yè)的“生命線”。輕食餐品加工烹飪步驟少，因而也對食材品質(zhì)有著更高的要求。同時，隨著越來越多的輕食商戶開始連鎖化發(fā)展，如何通過供應(yīng)鏈體系建設(shè)對加盟店進(jìn)行有效管理，也成為輕食商戶考慮的重點(diǎn)之一。原料采購與驗(yàn)收：驗(yàn)明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識，確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購要求和國家有關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)并留存相關(guān)許可資質(zhì)證明，以及有供貨方蓋章（或簽字）的送貨單或購貨憑證。目前輕食商戶常見的食材供貨策略包括：自建供應(yīng)鏈：由輕食品牌自主成立食材加工廠或中央廚房，對所有門店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購、加工、儲存、配送。此類模式能夠最大程度實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)控原材料的品質(zhì)與食品安全，并能根據(jù)品牌需求定制餐品，但對企業(yè)的資金實(shí)力、規(guī)模體量和管理能力要求較高，適合在連鎖化和規(guī)?；矫嬉演^為成熟的輕食品牌。臺賬管理與檢驗(yàn)制度：建立電子或紙質(zhì)臺賬，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；建立并適時更新餐飲食品的安全檢驗(yàn)管理制度（您可在具體管理中使用“附錄一：工具包匯總”中的“供貨臺賬”）。第三方合作：與第三方專業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺合作，由平臺統(tǒng)一采購并向門店供應(yīng)肉食、果蔬、醬汁等食材。此類模式成本適中，能夠幫助輕食品牌輕裝上陣并實(shí)現(xiàn)更快速的擴(kuò)展、更安全的品控。通常來說，如果您的輕食餐廳已經(jīng)具有一定規(guī)模，可以采用第三方供應(yīng)鏈模式。門店自采：由門店自主在周邊菜市場、超市采購所需食材，所需成本較低，但在原材料品控、標(biāo)準(zhǔn)化管理、食品安全等方面存在較大風(fēng)險(xiǎn)。綜合模式：多數(shù)商戶并非單獨(dú)采用上述某一種模式，而是通過結(jié)合“第三方合作”+“門店自采”，或部分食材由中央廚房配送，部分由第三方提供或自采的模式進(jìn)行食材供應(yīng)，以滿足品牌發(fā)展階段的不同需求。5253輕食餐飲發(fā)展指南——從入門到可持續(xù)經(jīng)營行動指南：深耕日常的經(jīng)營管理餐食加工操作規(guī)范不同的原材料供應(yīng)模