PAGEPAGE8目錄第一章緒論 1第一節(jié)食品毒理學(xué)概述 1學(xué)科內(nèi)容任務(wù)性質(zhì)、地位 2食品毒理學(xué)研究方法 2食品毒理學(xué)發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 4第二節(jié)食品毒理學(xué)和食品安全性 8食品安全性的現(xiàn)代問(wèn)題 9食品安全性控制與人類食物鏈 11第二章食品中外源化學(xué)物的來(lái)源、轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化 13第一節(jié)食品中外源化學(xué)物的來(lái)源 13一、天然物 13二、衍生毒物（derivedtoxicants） 13三、污染物生物學(xué)污染物和化學(xué)污染物 13四、添加劑 14第二節(jié)生物轉(zhuǎn)運(yùn)與生物轉(zhuǎn)化 14一、外源化學(xué)物的體內(nèi)動(dòng)態(tài)過(guò)程 14二、生物膜和生物轉(zhuǎn)運(yùn) 15第三節(jié)吸收 16第四節(jié)分布 18第五節(jié)生物轉(zhuǎn)化 19第六節(jié)排除 33第三章食品中外源化學(xué)物的毒性損傷和影響因素 36第一節(jié)食品中外源化學(xué)物引起的毒性損傷 36一、損害作用與非損害作用 36二、毒效應(yīng)譜 36三、毒性作用分類 37四、靶器官 38五、生物學(xué)標(biāo)志 38第二節(jié)表示毒性損傷的指標(biāo) 39一、劑量—反應(yīng)關(guān)系 39二、毒性參數(shù)和安全限值 41第三節(jié)毒性損傷（細(xì)胞損害）的機(jī)制 45一、細(xì)胞運(yùn)作對(duì)物質(zhì)的需求與限制 45二、外源化學(xué)物對(duì)細(xì)胞功能的干擾 47第四節(jié)、影響外源化合物毒效應(yīng)的因素 48一、外來(lái)因素 49二、內(nèi)在因素 53第四章各類食品外源化學(xué)物 51第一節(jié)植物類食品中的天然毒素和生理活性成分 57一、致甲狀腺腫物 60二、生氰糖苷 62三、蠶豆病和山黧豆中毒 65四、外源凝集素和過(guò)敏原 66五、消化酶抑制劑 66六、生物堿糖苷 67七、血管活性胺 69八、天然誘變劑 70九、香辛料中的生理活性成分 73十、蘑菇毒素 76第二節(jié)動(dòng)物類食品中的天然毒素 77一、含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織 78（一）內(nèi)分泌腺 78（二）動(dòng)物肝臟動(dòng)物肝臟中的毒素 79二、海洋魚類的毒素 81三、河豚毒素 83四、貝類毒素 85五、海參類 87六、蟾蜍 88第三節(jié)衍生物 88—、苯并[a]芘 89二、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和雜環(huán)胺 90三、硝酸鹽和亞硝酸鹽 92四、N-亞硝胺 94第四節(jié)污染物 96—、食物中的真菌毒素 97（一）黃曲霉毒素 97（二）其他曲霉和青霉毒素 101（三）麥角中毒和食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥 103二、食品中的工業(yè)污染毒素 105（一）多環(huán)芳烴 105（二）多氯聯(lián)苯 107（三）二英 109（四）鉛 113（五）汞 116（六）鎘 118三、食物中的農(nóng)藥殘毒 119（一）概述 120（二）有機(jī)氯農(nóng)藥 122（三）有機(jī)磷農(nóng)藥 126（四）氨基甲酸酯農(nóng)藥 128（五）擬除蟲菊酯農(nóng)藥 129（六）除草劑 130四、獸藥殘留 131（一）食品中獸藥的污染 132（二）健康危害 135（三）控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施 136第五節(jié)添加劑 137一、食品添加劑的毒性 138二、食品添加劑的有關(guān)法案和規(guī)定 139三、防腐劑 140四、抗氧化劑 143五、合成甜味劑 146六、食用色素 148七、食用香料 151第五章食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ) 152第一節(jié)食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則和局限性 152一、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則 152二、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的局限性 153第二節(jié)毒理學(xué)毒性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的基本目的 154第三節(jié)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇和處理 155一、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物物種的選擇 155二、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物品系的選擇 156三、對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物微生物控制的選擇 157四、個(gè)體選擇 157第四節(jié)食品毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要點(diǎn) 159一、體內(nèi)毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì) 159二、體外毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì) 160第五節(jié)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的染毒和處置 161一、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備 161二、受試物和樣品的準(zhǔn)備 161三、染毒途徑 162四、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物處死及生物標(biāo)本采集 163第六節(jié)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理和分析 164一、毒理學(xué)試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)學(xué) 164二、統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義 169第七節(jié)食品毒理學(xué)試驗(yàn)方法和安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)展望 170第六章食品中化學(xué)物質(zhì)的基礎(chǔ)毒性評(píng)價(jià) 172第一節(jié)急性毒性試驗(yàn) 172一、急性毒性和急性毒性試驗(yàn)的目的 172二、經(jīng)典急性致死性毒性試驗(yàn) 172三、急性毒性分級(jí) 177四、急性毒性試驗(yàn)的其他方法 177第二節(jié)亞慢性和慢性毒性試驗(yàn) 181一、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)的概念和目的 182二、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)方法 182第三節(jié)蓄積毒性 191一、化學(xué)物質(zhì)的蓄積作用 191二、蓄積作用的研究方法 191第七章食品中化學(xué)物質(zhì)的遺傳毒理學(xué) 193第一節(jié)基本概念 193第二節(jié)遺傳損傷的類型 193一、基因突變 193二、染色體畸變 195三、基因組突變 196第三節(jié)致突變作用機(jī)制 197一、DNA損傷與突變 197二、非整倍體及整倍體的誘發(fā) 198三、DNA損傷修復(fù)與突變 199第四節(jié)突變的不良后果 201—、體細(xì)胞突變的不良后果 201二、生殖細(xì)胞突變的不良后果 202第五節(jié)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) 202一、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)的分類 202二、常用的遺傳毒理學(xué)試驗(yàn) 203細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(bacterialreversemutationassay) 203哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn)(mammaliancellgenemutationassay) 204染色體畸變?cè)囼?yàn)(chromosomeaberrationtest) 205微核試驗(yàn)(micronucleusassay) 205顯性致死試驗(yàn)(dominantlethalassay) 2066．程序外DNA合成試驗(yàn)(unscheduledDNAsynthesistest，UDS) 2077．姐妹染色單體交換試驗(yàn)(sisterchromatidexchageassay) 2078．轉(zhuǎn)基因動(dòng)物致突變?cè)囼?yàn)(transgenicanimalmutagenicityassay) 2089．遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題 208第六節(jié)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)在預(yù)測(cè)致癌性及遺傳危害性中的價(jià)值 209第七節(jié)遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)的組合應(yīng)用 212第八章食品中化學(xué)物質(zhì)的生殖和發(fā)育毒性 215第一節(jié)生殖毒性與與發(fā)育毒性 216一、生殖毒性(reproductivetoxicity) 216二、發(fā)育毒性(developmentaltoxicity) 216三、生殖與發(fā)育毒性的特點(diǎn)及靶器官 216第二節(jié)生殖與發(fā)育毒性試驗(yàn)的目的和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的要點(diǎn) 217一、動(dòng)物選擇 218二、接觸選擇 218第三節(jié)三段生殖毒性試驗(yàn) 219一、生育力和早期胚胎發(fā)育毒性試驗(yàn) 219二、胚體—胎體毒性試驗(yàn)(致畸試驗(yàn)) 221三、出生前和出生后發(fā)育毒性試驗(yàn)(圍生期毒性試驗(yàn)) 226第四節(jié)一代和多代生殖試驗(yàn) 227一、一代生殖毒性試驗(yàn) 227二、兩代(多代)生殖毒性試驗(yàn) 228第五節(jié)生殖和毒性的檢測(cè)方法 229一、雄性生殖毒性實(shí)驗(yàn) 229二、雌性生殖性實(shí)驗(yàn) 232三、致畸實(shí)驗(yàn)方法 234四、繁殖實(shí)驗(yàn) 239第六節(jié)發(fā)育毒物預(yù)篩試驗(yàn) 240一、體內(nèi)預(yù)篩試驗(yàn) 241二、體外預(yù)篩試驗(yàn) 241第九章食品中化學(xué)物的化學(xué)致癌作用 242第一節(jié)人癌細(xì)胞的基因型特征 244一、癌基因(oncogene) 244二、腫瘤抑制基因(tumorsuppressorgene) 244三、DNA保真性相關(guān)基因 245第二節(jié)化學(xué)致癌機(jī)制 246一、引發(fā)階段 247二、促長(zhǎng)階段 247三、進(jìn)展階段 248第三節(jié)化學(xué)致癌物的分類 249一、IARC分類 249二、根據(jù)致癌機(jī)制分類 250第四節(jié)哺乳動(dòng)物致癌試驗(yàn) 251一、試驗(yàn)動(dòng)物 252二、劑量選擇和動(dòng)物數(shù)量 252三、染毒途徑 253四、試驗(yàn)期限 253五、觀察和結(jié)果分析 253第五節(jié)與研究致癌作用有關(guān)的其他試驗(yàn) 254一、用于致癌物篩選的短期試驗(yàn) 254二、哺乳動(dòng)物短期致痛試驗(yàn) 255三、轉(zhuǎn)基因小鼠在致癌作用的研究 255第六節(jié)ICH致癌試驗(yàn)基本原則 256第七節(jié)食品成分與腫瘤 257一、能量和有關(guān)因素與腫瘤 257二、碳水化物與腫瘤 257三、脂肪和膽固醇與腫瘤 258四、蛋白質(zhì)與腫瘤 259五、酒精與腫瘤 259六、維生素與腫瘤 259七、礦物質(zhì)與腫瘤 260八、其他生物活性化合物與腫瘤 260第十章食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性 267第一節(jié)機(jī)體的免疫系統(tǒng)及免疫功能 267第二節(jié)外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)的影響 268一、免疫抑制 268二、超敏反應(yīng) 269三、自身免疫 271四、外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)作用特點(diǎn) 272五、外源化學(xué)物免疫抑制機(jī)制 273六、食品中化學(xué)物對(duì)免疫功能影響及其作用機(jī)制 274第三節(jié)化學(xué)致癌物引起的腫瘤免疫 276第四節(jié)免疫毒理學(xué)試驗(yàn)方法 277一、免疫毒性檢測(cè)方案 277二、免疫抑制的檢測(cè)方法 279三、超敏反應(yīng)的檢測(cè)方法 281四、免疫毒理學(xué)研究中應(yīng)考慮的問(wèn)題 281第五節(jié)檢測(cè)食品中化學(xué)物免疫毒性的常用方法 283第十一章食品中化學(xué)物質(zhì)的神經(jīng)和神經(jīng)行為毒理學(xué) 286第一節(jié)神經(jīng)毒理學(xué) 286一、神經(jīng)毒性的損傷類型及機(jī)理 286二、遲發(fā)性神經(jīng)毒性 290三、神經(jīng)毒性的研究方法 292第二節(jié)神經(jīng)行為毒理學(xué) 293一、神經(jīng)行為毒理學(xué)的概念 293二、行為毒理學(xué)的方法 293三、神經(jīng)科學(xué)的發(fā)展與行為毒理學(xué) 302（一）行為與神經(jīng)生化學(xué) 302（二）微小透析膜法 305（三）神經(jīng)毒性評(píng)價(jià)的分子生物學(xué)方法 305（四）行為毒理學(xué)在食品安全性評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用 306第十二章體外試驗(yàn)與新生物技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用 308第一節(jié)體外試驗(yàn) 308一、概述 308二、體外試驗(yàn)系統(tǒng) 309哺乳動(dòng)物細(xì)胞制備和培養(yǎng) 312一、概述 312二、基本技術(shù) 314三、培養(yǎng)細(xì)胞的鑒定 316(一)污染鑒定 316(二)生存指標(biāo) 317(三)細(xì)胞特性鑒定 317四、細(xì)胞培養(yǎng)在食品毒理學(xué)中應(yīng)用 318第三節(jié)亞細(xì)胞組分制備及其檢測(cè)方法 319一、基本技術(shù) 319二、微粒體的制備 320三、混合功能氧化酶系的測(cè)定方法 321四、線粒體的制備 324五、線粒體功能的測(cè)定 325第四節(jié)生物膜的制備與其性質(zhì)的研究方法 329一、大鼠肝細(xì)胞膜的制備 329二、紅細(xì)胞膜的制備 329三、脂質(zhì)體的制備 330四、大鼠腦突觸體膜的制備 331五、對(duì)生物膜的生物化學(xué)性質(zhì)的研究方法 331六、對(duì)膜的生物物理性質(zhì)研究方法 332第五節(jié)分子生物學(xué)技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用 333一、PCR技術(shù) 333二、細(xì)胞程序性死亡及其檢測(cè)方法 335三、毒理學(xué)中的mRNA定性與定量的測(cè)定方法 337四、轉(zhuǎn)基因動(dòng)物 339五、基因芯片技術(shù) 342第十三章食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) 346第一節(jié)毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的概念和發(fā)展進(jìn)程 346一、基本概念 346二、安全性評(píng)價(jià)程序的發(fā)展進(jìn)程及意義 346第二節(jié)食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 351一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的選用原則 351二、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作 352三、不同階段安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目 353四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)具體規(guī)定 354（一）初步工作 354（二）第一階段：急性毒性試驗(yàn) 354（三）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)） 356（四）第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) 358（五）第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)） 359