本文格式為Word版，下載可任意編輯——食品貯運(yùn)學(xué)問答題總結(jié)食品貯運(yùn)學(xué)問答題總結(jié)111223

1.

試述影響果品采后呼吸的因素。

（1）溫度溫度是影響果蔬呼吸作用的主要因素。在正常生理溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，呼吸作用加強(qiáng)。（2）氣體成分（3）濕度對大多數(shù)果蔬而言，要求有較高的貯藏濕度，過低的濕度刺激呼吸或?qū)е潞粑惓！＃?）機(jī)械傷和微生物侵害任何機(jī)械傷，即使是微弱的擠壓、震動、碰撞、摩擦等，都會引起呼吸升高（傷呼吸）。損傷程度越高，距離傷口越近，呼吸越強(qiáng)。（5）光照光能刺激氣孔開放，從而促進(jìn)呼吸的加強(qiáng)；光照間接作用，可使果蔬體溫升高，呼吸加強(qiáng)。（6）植物激素與植物生長調(diào)理劑（7）其他包裝、涂膜等2.

為什么說有了機(jī)械傷對果品貯藏保鮮不利？

任何機(jī)械傷，即使是微弱的擠壓、震動、碰撞、摩擦等，都會引起呼吸升高（傷呼吸）。損傷程度越高，距離傷口越近，呼吸越強(qiáng)。

這是由于受傷后的果蔬表面組織結(jié)構(gòu)受到破壞，組織內(nèi)部氧的供應(yīng)明顯增加，呼吸作用加強(qiáng)。此外，機(jī)械傷、微生物侵染會誘發(fā)果蔬的呼吸保衛(wèi)反應(yīng)，刺激乙烯合成，促進(jìn)呼吸上升。因此，在果蔬貯運(yùn)過程中應(yīng)盡可能減少機(jī)械傷和微生物感染。3.

簡述影響乙烯合成和作用的因素。

（1）果實(shí)的種類與成熟度非躍變型果實(shí)乙烯產(chǎn)生能力很低。躍變型果實(shí)在進(jìn)入完熟階段后乙烯合成急速增加，出現(xiàn)乙烯釋放高峰，長期貯藏的果實(shí)應(yīng)在躍變前采收。

（2）貯藏溫度正常的生理溫度下，溫度上升乙烯合成速度加快，過高或過低的溫度會影響乙烯合成。（3）貯藏氣體條件低氧抑制乙烯的生物合成，此外，短期高CO2處理，也能大大抑制果實(shí)乙烯合成，此方法常用于果蔬短期貯藏或運(yùn)輸中過程中。

（4）1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）近年來研究較多的乙烯受體抑制劑，可有效延長果蔬的保鮮期。（5）多胺（6）其它措施乙烯具有自我催化作用，少量乙烯的合成累積，會刺激ACC合成酶活性，促進(jìn)乙烯的大量形成

（7）逆境和傷害機(jī)械傷、病蟲害、干旱、淹水、冷熱、振動等脅迫條件都會刺激果蔬乙烯的合成。4.

如何減少果品在貯藏期間的失水？

(1)預(yù)冷：盡量減少入庫后品溫柔庫溫的溫差

(2)庫內(nèi)增濕：地面灑水、掛濕簾，自動加濕器噴霧和水蒸氣

(3)增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度：塑料薄膜、其他防水材料包裝產(chǎn)品,用塑料薄膜或塑料袋包裝時，包裝前，應(yīng)先預(yù)冷，使產(chǎn)品的溫度接近庫溫，然后再包裝，否則在產(chǎn)品降溫后易結(jié)露，加速產(chǎn)品腐爛。

(4)低溫貯藏：一方面，低溫抑制代謝，蒸騰速度降低；另一方面，低溫下飽和濕度小，失水緩慢。(5)打蠟或涂膜：在一定程度上阻隔果蔬水分的蒸藤，打蠟或涂膜在國外是常用的采后處理方法，在國內(nèi)受四處理設(shè)備的限制，還未普遍使用。5.

怎樣判斷產(chǎn)品的呼吸類型：

（1）反映程度：外源乙烯處理時，非躍變型果實(shí)呼吸升高，且濃度越高，升高程度越大。而躍變型果實(shí)的呼吸高峰不受濃度影響，基本保持不變。

（2）反應(yīng)趨勢：非對外乙反應(yīng)是可逆的，只要處理，就會刺激呼吸升高。而躍只在躍變高峰前期處理才能誘導(dǎo)呼吸高峰出現(xiàn)

（3）反應(yīng)速度：躍在乙處理后短時間內(nèi)呼吸很快上升，峰值出現(xiàn)早晚與濃度無關(guān)；而非躍高峰早晚與濃度相關(guān)，濃度高峰值早。6.

乙烯與呼吸躍變的關(guān)系。（1）呼吸變化不同

（2）躍、非躍對內(nèi)源乙烯的變化：躍在成熟期間有內(nèi)源乙烯釋放高峰，非躍則沒有。

（3）外源乙烯的響應(yīng)上也不同：植物內(nèi)有兩個乙烯生物合成系統(tǒng)，系統(tǒng)一存在所有植物組織中，只能合成微量乙烯，系統(tǒng)二是乙烯生物合成的自我催化系統(tǒng)，內(nèi)、外源乙烯都誘導(dǎo)該系統(tǒng)乙烯的合成。非只有一，無二，而躍同時存在兩個系統(tǒng)，在完熟期間能自我催化產(chǎn)生大量乙烯，有乙烯釋放高峰。

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7.

呼吸保護(hù)反應(yīng)作用。

（1）分解微生物釋放的水解酶，抑制因其造成的果蔬自身水解作用的加強(qiáng)；（2）分解氧化病源微生物分泌的毒素，并產(chǎn)生對病原物有毒的物質(zhì)，如綠原酸、咖啡酸和一些醌類物質(zhì)。（3）合成新細(xì)胞所需物質(zhì)，恢復(fù)和修補(bǔ)傷口。8.

結(jié)露的原因及預(yù)防措施。

（1）庫內(nèi)溫差：尋常果蔬貯藏庫中濕度很高，溫差>5℃時就會出現(xiàn)結(jié)露。

（2）果蔬入貯初期，產(chǎn)品水分蒸騰十分猛烈，庫內(nèi)濕度很大，降溫時簡單出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，應(yīng)分批入貯。（3）通風(fēng)時庫內(nèi)外溫差大（>5℃）

（4）產(chǎn)品出庫時，若外界溫度明顯高于果蔬溫度，果蔬表面結(jié)露。揭露后的果蔬外觀色澤變得暗淡防止結(jié)露的措施：（1）消除或縮小溫差：堆大小適當(dāng)，庫體保溫性能應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)等（2）庫內(nèi)濕度不能過高；（3）通風(fēng)時溫差應(yīng)仁果類>核果類>漿果類（葡萄除外）（b）果蔬：塊根、塊莖類>果菜類>葉菜類>花菜類（蒜薹除外）

一般具有：良好的保護(hù)組織，營養(yǎng)物質(zhì)含量多，呼吸代謝協(xié)調(diào)平衡，植物抗菌素含量高。

（2）成熟度和發(fā)育年齡：成熟度和發(fā)育年齡增大，干物質(zhì)積累增加，代謝強(qiáng)度相應(yīng)降低，耐儲性強(qiáng)（3）樹齡和樹勢：耐貯性老幼不如中（4）果實(shí)大?。褐衅笞钅蛢?/p>

（5）結(jié)果部位：向陽面或樹冠外圍果實(shí)著色好，干物質(zhì)、總酸、還原糖和總糖含量高，風(fēng)味佳，肉質(zhì)硬，耐儲。

（6）植株負(fù)載量：負(fù)載適當(dāng)采收后果實(shí)質(zhì)量好、耐保存。（疏花疏果）生態(tài)因素：溫度、光照、降雨、地理?xiàng)l件、土壤

農(nóng)業(yè)技術(shù)因素：施肥、澆灌、修剪、疏花疏果、田間病蟲防治、生長調(diào)理劑處理貯藏壞境因素：溫度、濕度、氣體等其他因素（打蠟、包裝、化學(xué)防腐與生長激素等）（二）采后生理角度

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（1）呼吸作用：適合而穩(wěn)定的低溫、適合的氧氣、二氧化碳濃度、貯藏濕度、機(jī)械和微生物侵害、光照、植物激素和植物生長調(diào)理劑、包裝、涂膜等都會對果蔬呼吸作用產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響其貯藏時間。

（2）蒸騰作用：濕度、溫度、氣壓、氣流、光線、包裝等對蒸騰作用有很大影響。

（3）冷害與凍害：原產(chǎn)地、產(chǎn)地、生長收獲季節(jié)發(fā)育年齡及成熟度、濕度、溫度、氣體成分、不飽和脂肪酸、糖以及脯氨酸的含量

（4）休眠：可通過溫度、氣體的調(diào)控、藥物處理、射線處理以保證貯藏時間。（5）成熟與衰弱：乙烯等植物激素影響果實(shí)的成熟和衰弱。21、氣調(diào)庫設(shè)施及管理

設(shè)施：除氧設(shè)備、CO2脫除機(jī)、乙烯脫除機(jī)、溫度調(diào)理系統(tǒng)、氣體循環(huán)系統(tǒng)、氣體溫度和濕度分析測試記錄系統(tǒng)、卸壓系統(tǒng)

各種果蔬的適合貯藏條件：

蘋果：躍變型T：-1~0℃RH：85-90%O2和CO2：2-5%可氣調(diào)保存

葡萄：非躍變型T：-1~0℃RH：90-95%O2：2-5%CO2：3-4%不用氣調(diào)貯藏板栗：T：-1~0RH：90-95O2：3-5CO2：1-48-12個月山楂：T：-2~0RH：90-95O2：7-15CO2：5-103-7個月柿子：T：-1-0RH：85-90O2：3-5CO2：8-10

香蕉：躍變型T：11~13RH：85-95O2：2-4CO2：3-5梨：躍變型T：0—1RH：85-90對低溫敏感，緩慢降溫桃：躍變型T：0-3RH：90-95O2：3-5CO2：1-62-6周甘藍(lán)：T：0-1RH：90-95O2：3-5CO2：5-6大白菜：T：-1~1RH：85-90

番茄：躍變型T：0~2RH：85-90O2和CO2：2-5

洋蔥：T：0~3RH：70-75O2：3-6