低度白酒降度過(guò)程中的問(wèn)題

酒精是中國(guó)獨(dú)特的酒精飲料。它不僅具有一定的保健作用，而且還具有營(yíng)養(yǎng)和口感。適量的飲酒有利于健康，長(zhǎng)期以來(lái)，它引起了中國(guó)人民的廣泛歡迎。近年來(lái),白酒低度化適應(yīng)了世界大市場(chǎng),適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展大趨勢(shì)的定位,適應(yīng)了現(xiàn)代人的需要,是今后白酒發(fā)展的趨勢(shì)。然而,酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體,當(dāng)白酒稀釋降度后,酒體容易出現(xiàn)渾濁,而且降度白酒經(jīng)除濁處理后,不可避免會(huì)損失一些風(fēng)味物質(zhì),使口味變的寡淡。因此,如何使產(chǎn)品保持各自原有的典型風(fēng)格,達(dá)到“低而不渾、低而不寡”,是人們關(guān)注的焦點(diǎn),也是研究的熱點(diǎn)。張弓系列低度白酒是張弓集團(tuán)在1974年首次采用冷凍法低度白酒除濁法研制成功并工業(yè)化生產(chǎn)的,首開(kāi)我國(guó)低度白酒之先河,被譽(yù)為“張弓美酒,低度鼻祖”,但此法冷凍設(shè)備投資大,生產(chǎn)時(shí)能耗高,不符合現(xiàn)代低炭、低能耗的生產(chǎn)要求,而活性炭吸附法以其既能除去酒中苦味、異味,除濁效果又顯著,且經(jīng)濟(jì)而廣泛應(yīng)用于低度白酒的除濁中。本文采用活性炭吸附法對(duì)張弓濃香型白酒在降度過(guò)程中出現(xiàn)的渾濁等問(wèn)題進(jìn)行了研究。1材料和方法1.1材料表面張弓濃香型53度大曲酒(張弓酒業(yè)提供),食用酒精(購(gòu)自南陽(yáng)酒精廠),活性炭(汪洋牌)。1.2方法1.2.1活性炭的除濁處理選擇不同孔徑大小(1nm、1.5nm、2.0nm、2.8nm)的活性炭對(duì)張弓濃香型白酒進(jìn)行除濁處理,添加量為0.12%,然后對(duì)主體香味物質(zhì)己酸乙酯含量及降度后是否產(chǎn)生復(fù)渾情況進(jìn)行檢測(cè)。1.2.2透光率的測(cè)定張弓濃香型53度大曲原酒降度到40度,分別添加0.08%、0.1%、0.12%、0.15%的活性炭吸附混濁物后,通過(guò)分光光度計(jì)檢測(cè)波長(zhǎng)510nm時(shí)的透光率進(jìn)行檢測(cè)。1.2.3活性炭的透明失光試驗(yàn)將張弓53度大曲原酒降度到40度,分別添加0.08%、0.1%、0.12%、0.15%的活性炭,分別在其不同的溫度0℃、-1℃、-3℃、-5℃、-7℃、-10℃觀察其透明失光情況。1.2.4吸附量的測(cè)定通過(guò)氣相色譜儀檢測(cè)其添加不同活性炭對(duì)張弓降度酒主要香味物質(zhì)的吸附情況。添加不同量的活性炭處理,對(duì)降度過(guò)程中形成渾濁物質(zhì)加入不同量的酒用活性炭處理,觀察降度后酒的耐溫情況,并對(duì)降度除濁后的酒進(jìn)行香味成分損失量的測(cè)定,確定活性炭最佳用量。1.2.5不同的處理時(shí)間對(duì)低度酒精的味道有影響選擇不同處理時(shí)間72h、96h、120h用一定量活性炭對(duì)降度張弓白酒進(jìn)行吸附,結(jié)合白酒感官評(píng)定確定最佳處理時(shí)間。2結(jié)果與分析2.1活性炭的制備由表1可見(jiàn),選擇孔徑為2.8nm的活性炭作為酒用除濁活性炭,降度后的白酒既能保證在低溫下清亮透明,而且酒體的主體香味物質(zhì)損失最少,同時(shí)過(guò)濾速度較快。2.2透光率的測(cè)定張弓濃香型53度大曲原酒降度到40度,添加不同量活性炭吸附混濁物后,通過(guò)分光光度計(jì)檢測(cè)波長(zhǎng)510nm時(shí)透光率,見(jiàn)表2。由表2可以看出,活性炭對(duì)渾濁物質(zhì)的吸附效果隨著活性炭用量的增加而增加,活性炭添加量為0.15%時(shí)除濁效果最好。2.3活性炭添加量對(duì)降度白酒的影響由表3可以看出,活性炭對(duì)降度白酒除濁后的耐溫性能隨著活性炭用量的增加而增加,活性炭添加量為0.12%、0.15%時(shí)對(duì)降度白酒的耐溫性最好。2.4活性炭對(duì)白酒主要香味物質(zhì)的影響活性炭添加量為0.12%和0.15%時(shí),添加前后對(duì)張弓降度白酒主要香味物質(zhì)吸附損失情況,見(jiàn)表4。續(xù)表4活性炭用量對(duì)降度白酒主要香味物質(zhì)的影響(mg/100mL)由表4可以看出,白酒中主要香味物質(zhì)通過(guò)活性炭吸附后都有不同程度的損失,香味物質(zhì)的損失隨著活性炭用量的增加而增加,對(duì)于張弓濃香型白酒的主體香味物質(zhì)己酸乙酯而言,當(dāng)活性炭添加量是0.15%時(shí)主體香味物質(zhì)己酸乙酯的損失量為80.31mg/100mL,是添加量為0.12%時(shí)損失量(36.34mg/100mL)的2倍多。2.5測(cè)定結(jié)果及分析將活性炭添加量確定為0.12%,對(duì)降度白酒分別處理不同的時(shí)間,然后對(duì)降度白酒進(jìn)行品評(píng),結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可以看出,由張弓濃香型53度白酒降度到40度,當(dāng)活性炭添加量為0.12%,處理時(shí)間為96h時(shí),降度后白酒呈現(xiàn)出無(wú)色透明、窖香濃郁、入口醇甜、味長(zhǎng)的特點(diǎn),符合張弓濃香型白酒“窯香濃郁,綿甜爽凈,醇厚豐滿(mǎn),回味悠長(zhǎng)”的典型特點(diǎn)。3活性炭的用量對(duì)低度白酒的吸附行為的影響在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:處理后的白酒各種香味成分很少受損失,在保持原酒風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯,不出現(xiàn)降度后的渾濁。張弓濃香型大曲酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯,而己酸乙酯的分子直徑1.4nm,若選用孔徑為1.4～2.0nm的活性炭來(lái)去除低度白酒中的渾濁物,則已酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附,使低度白酒風(fēng)味受損。若選用孔徑小于1.4nm的活性炭,已酸乙酯不能進(jìn)入微孔,不會(huì)損失已酸乙酯,但由于該活性炭大孔徑少,對(duì)大離子半徑的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇等吸附較少,必須加大炭的用量才能保證低溫下不復(fù)渾。而選用孔徑大于2.0nm的活性炭,其微孔成為已酸乙酯的通道,同時(shí)又能吸附離子半徑較大的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇等使降度白酒產(chǎn)生渾濁的物質(zhì),除濁而又保質(zhì),因此,我們選擇孔徑為2.8nm的活性炭作為酒用除濁活性炭。在除濁、耐溫性都相對(duì)較好的條件下,應(yīng)選擇對(duì)降度白酒香味損失較小的添加量0.12%做為最佳用量。4保鮮劑的選擇張弓濃香型白酒由53度降度到40度時(shí),采用孔徑為2.8nm以上的活性炭作為吸附介質(zhì),添加量為0.12%,處理時(shí)間為96h時(shí),能