冷凍工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料名詞解釋食品冷凍工藝學(xué)：是一門使用人工制冷技術(shù)來減少食品溫度以保藏食品和加工食品的一門科學(xué)。即它是專門研究如何使用低溫條件來達成最佳的保藏食品和加工食品的辦法，以使多個食品達成最大保鮮程度。冷卻：是將食品或食品原料的溫度減少到適合后續(xù)加工或冷藏溫度的過程。對流傳熱：是流體和固體表面接觸時互相間的熱交換過程，食品冷卻時，熱量從食品表面對冷風(fēng)或冷水傳遞。傳導(dǎo)傳熱：熱量在物體的傳遞。食品冷卻時，熱量從內(nèi)部向表面的傳遞。食品內(nèi)部有許多不同溫度的面，熱量從溫度高的一面對溫度低的一面?zhèn)鬟f。單位時間內(nèi)以熱傳導(dǎo)方式傳遞的熱量。冷卻速度：用來表達該放熱過程的快慢的物理量。它受食品與冷卻介質(zhì)之間的溫差、食品大小及形狀、冷卻介質(zhì)種類等因素的影響，可用V表達。冷害：在冷藏時，果蔬的品溫即使在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，稱為冷害。油燒：油脂水解、脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象，這種現(xiàn)象進行的非常嚴重時，俗稱為“油燒“。嚴寒收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生明顯收縮，后來即使通過成熟作用過程肉質(zhì)也不會十分軟化，此現(xiàn)象叫做嚴寒收縮。食品的凍結(jié)：指將食品的溫度減少到食品的凍結(jié)點下列的某一預(yù)定溫度（普通規(guī)定食品中心溫度達成-15℃干耗：在冷卻凍結(jié)和凍結(jié)貯藏過程中因溫差引發(fā)食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。（不是比例）凍結(jié)點或冰點：冰晶體開始出現(xiàn)的溫度，普通食品凍結(jié)點為-0.5—-2.5℃最大冰晶生成帶：指-1—-5℃國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點間的最短距離，與食品表面達成0℃后，食品中心溫度減少到比食品凍結(jié)點低10冰晶體成長：經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部冰晶體大小并不均勻一致，在凍藏過程中，細微的冰晶體會逐步減小，消失，而大冰晶體則長得更大，食品中冰晶體數(shù)目大量減少，這種現(xiàn)象叫做冰晶體成長。凍結(jié)燒：同時脫水多孔層會被空氣充滿，使食品受到強烈的氧化，在氧氣作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。解凍：是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。食品冷藏鏈：指易腐食品從收集加工、儲藏、運輸、銷售直到消費前的各個環(huán)節(jié)都處在適宜的低溫之下，以確保食品質(zhì)量，減少食品的損耗。食品冷藏庫：用人工制冷的辦法對易腐食品進行加工和貯藏，以保持食品的食用價值的建筑物，是冷藏鏈的一種重要環(huán)節(jié)。填空、選擇題型冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度↑，促使蛋白質(zhì)變性，同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞；Q10（酶活性的溫度系數(shù)）大概2-3，溫度每下降10℃，活性會↓到。食品冷卻過程中的冷卻速度和冷卻終了溫度是克制食品本身的生化變化和微生物生長繁殖，避免食品質(zhì)量下降的決定性因素。食品冷卻的溫度范疇：（食品的冷卻溫度）：指將食品的溫度從常溫降到指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點；普通冷卻后食品溫度為0-4℃，以保持食品的新鮮度；（冷卻食品的溫度范疇）：0-15℃食品冷卻過程中的熱交換，即有對流傳熱和傳導(dǎo)傳熱；①（對流傳熱）t=KA（θs—θr），可看出，對流放熱的熱量與K、A及（θs—θr）成正比，流體流動速度越快，對流傳熱系數(shù)越大，因此當(dāng)食品進行冷卻時，常采用風(fēng)機或攪拌器強制地驅(qū)使流體對流，以提高食品冷卻速度。②（傳導(dǎo)傳熱）c=λA,可看出：材料不同，λ不同，重要與食品中水分和脂肪含量有關(guān)，另外凍結(jié)狀態(tài)的λ要比未凍結(jié)時的明顯↑。食品冷卻辦法有：冷風(fēng)冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。食品冷藏中的變化：水分蒸發(fā)、冷害、串味、生理作用、脂肪酸敗、淀粉老化、微生物增殖；減重達成5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象；水分含量在30%-60%的淀粉最容易老化；普通來說，宰后10h內(nèi)，當(dāng)肉的PH下降至6.2之前，肌肉溫度降到10℃下列時，容易發(fā)生嚴寒收縮現(xiàn)象當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓力時，使通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象，普通認為食品厚度大，含水量高和表面溫度下降極快時易產(chǎn)生龜裂；凍結(jié)時表面水分首先成冰，然后冰層逐步向內(nèi)延伸，當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時，受到外部凍結(jié)的妨礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓；據(jù)理論計算，凍結(jié)膨脹壓可達成8.5mpa。食品凍結(jié)時的物理變化：體積膨脹與內(nèi)壓增加、比熱下降、干耗；化學(xué)變化：蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、變色、營養(yǎng)成分損失；凍結(jié)中的變色有：①脂肪組織因氧化而黃變，②肉類因肌紅蛋白的氧化而褐變，③果蔬的酶促褐變，④蝦的絡(luò)氨酸氧化而黑變，⑤紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色。顯熱：沒有發(fā)生相變而吸取或放出的熱量，溫度變化；潛熱：發(fā)生相變而吸取或放出的熱量，溫度不變。凍結(jié)速度：速凍的定性體現(xiàn)：外界的溫度下降與細胞組織內(nèi)的溫度下降不等，即內(nèi)外有較大溫差；定量體現(xiàn)：以時間劃分和以推動距離劃分兩種辦法。㈠準(zhǔn)時間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間，①在3-30min內(nèi)，快速凍結(jié)；②在30-120min內(nèi)，中速凍結(jié)；③超出120min，慢速凍結(jié)。㈡按推動距離：以-5℃的凍結(jié)層在單位時間內(nèi)從食品表面對食品內(nèi)部推動距離為原則，①緩慢凍結(jié)，V=0.1-1cm/h；②中速凍結(jié)，V=1-5cm/h；③快速凍結(jié)，V=5-15cm/h；④超速凍結(jié)，V>15cm/h。例：食品中心與表面最短距離為10cm，食品凍結(jié)點為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點低10℃，即-12℃時所需時間為15h，其食品的凍結(jié)裝置有：㈠強烈吹風(fēng)式持續(xù)裝置：①流態(tài)化凍結(jié)裝置，②螺旋帶式凍結(jié)裝置；㈡隧道式凍結(jié)裝置：①直吹風(fēng)隧道式凍結(jié)裝置，②上吹風(fēng)式隧道式凍結(jié)裝置；㈢接觸式凍結(jié)裝置：①鋼帶凍結(jié)裝置，②管架式凍結(jié)裝置，③手板凍結(jié)裝置；㈣直接凍結(jié)裝置：①鹽水浸漬凍結(jié)裝置，②液氮噴淋凍結(jié)裝置。凍藏中的物理變化：冰晶體成長、干耗和凍結(jié)燒；造成凍藏食品干耗的核心性因素是外界傳入凍藏時的熱量和凍藏室內(nèi)的空氣對流；凍藏食品的干耗重要取決于：外界傳入凍藏室的熱量，氣溫越高的季節(jié)或地區(qū)，凍藏食品干耗量越大；凍藏食品的凍結(jié)燒是由凍藏食品內(nèi)的冰結(jié)晶升華引發(fā)的，因此，減少食品干耗量的同時也可減少凍結(jié)燒。凍結(jié)食品的T.T.T概念：影響凍結(jié)食品最后質(zhì)量因素：Time（經(jīng)歷和時間），Temperature（經(jīng)受的溫度），Tolerance（對質(zhì)量的允許程度）；凍結(jié)食品的P.P.P概念：影響凍結(jié)食品早期質(zhì)量的因素：product（產(chǎn)品質(zhì)量），Processing（加工過程），Package（包裝）。食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最易出現(xiàn)的質(zhì)量問題；食品冷藏鏈的構(gòu)成：冷藏加工、冷藏貯藏、冷藏運輸、冷凍銷售。畫圖題型凍結(jié)曲線：表達了凍結(jié)過程中溫度隨時間的變化。（三個階段）：①初始階段：從初溫到冰點，這時食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，因此降溫速度較快，凍結(jié)曲線較陡；②中間階段：此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰，食品的溫度從食品的凍結(jié)點減少至其中心溫度為-5℃左右，這時食品中的大部分水結(jié)成冰，故放出大量的潛熱，食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦；③解凍溫度曲線：解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對稱的形狀。由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠不不大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過程的進行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢；與凍結(jié)過程相類似，-5—-1℃是最大冰晶溶體帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)過分下降；解凍介質(zhì)的溫度不適宜過高，普通不超出10—15簡答食品冷藏原理：㈠低溫對微生物的作用：低溫時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)粘度↑，膠體吸水性↓，蛋白質(zhì)分散度變化，還可能造成不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝，普通認為，低溫只是制止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐步恢復(fù)；㈡低溫對酶活性的影響：酶活性隨溫度減少而減少，普通認為，溫度下降到-18℃下列，酶活性受到很大克制，但不能完全克制；㈢冷卻目的：延緩食品保存期，克制微生物繁殖和活動，克制果蔬呼吸作用，使食品保持較好的新鮮度；并能使某些食品（如肉類）進行一部分成熟過程，因此，使其更具柔軟、芳香，易消化的特點。食品冷卻多個辦法的合用辦法：㈠冷風(fēng)冷卻：是運用流動的空氣使被冷卻的食品溫度減少，使用范疇廣泛；㈡冷水冷卻：家禽，水產(chǎn)，部分果蔬，罐頭食品；㈢碎冰冷卻：水產(chǎn)，某些果蔬；㈣真空冷卻：某些蔬菜，葉菜類（如生菜，菠菜等）。食品凍結(jié)的目的：①在凍結(jié)狀態(tài)下長久貯藏食品，與冷卻食品相比，凍結(jié)食品更耐貯藏，貯藏期為冷卻食品的5—60倍，凍結(jié)食品溫度普通為-18—-20℃，個別食品如金槍魚的凍結(jié)溫度低達-40℃；②在凍結(jié)濃縮和凍結(jié)干燥中，凍結(jié)是除去食品中水分必不可少的工藝手段；最大冰晶生成帶對凍結(jié)食品質(zhì)量影響：①食品組織在凍結(jié)過程中受到的損傷的程度取決于冰結(jié)晶的形成狀況（冰晶體的大小、數(shù)量、形狀及位置）而冰結(jié)晶的形成狀況又取決于通過最大冰晶生成帶的時間長短，通過時間越短，質(zhì)量越好；②肉、魚中的肌肉蛋白質(zhì)，特別是肌球蛋白發(fā)生凍結(jié)變性速度最快的溫度區(qū)間在-2—-3℃；③對于α-淀粉分子自動排列成序最快的溫度為1—-1℃；④有些低溫微生物在-1—-5℃冰結(jié)晶對食品質(zhì)量的影響：①外觀：食品變硬，顏色發(fā)暗；②熱物性參數(shù)發(fā)生變化：比熱、導(dǎo)熱系數(shù)；③食品解凍后，會流失一部分汁液，汁液中含有水溶性蛋白質(zhì)，鹽類、維生素及浸出物等營養(yǎng)成分。凍結(jié)過程中食品內(nèi)部的溫度分布：㈠溫度中心點，㈡食品表面溫度，㈢凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度，㈣凍結(jié)過程中的平均溫度。油燒的避免方法：①采用鍍冰衣、包裝辦法、隔絕和減少與空氣的接觸；②減少凍藏溫度，穩(wěn)定庫溫；③避免氨泄漏；④使用抗氧化劑。凍結(jié)食品在什么溫度下貯藏最為經(jīng)濟？（為什么要選擇-18℃）：考慮因素：凍結(jié)食品的品溫，貯藏的時間，品質(zhì)保持的最大程度（T.T.T因素）；①-18℃是最經(jīng)濟的凍藏溫度；②食品在此溫度下可做一年的貯藏而不失商品價值，且所耗費的成本較低；③理論值越低越好，國外有-20℃，-30℃；解凍辦法：Ⅰ外部加熱解凍：㈠空氣解凍：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫，解凍。①間歇式解凍，②持續(xù)式解凍，③加壓解凍，④氣流接觸式解凍；㈡水解凍：水的傳熱系數(shù)大，在水中可縮短解凍時間，水解凍合用于帶皮的或有薄膜包裝的食品。①靜水解凍，②流水解凍，③噴淋式解凍，④鹽水解凍，⑤碎冰解凍，⑥水蒸氣解凍；㈢接觸式解凍：裝置與平板食品凍結(jié)裝置相似，板間放置凍品，加壓系統(tǒng)控制板間距，板內(nèi)通入約20—40℃的流動水；Ⅱ內(nèi)部加熱解凍：㈠低頻電流解凍：①電阻解凍；㈡高頻電介質(zhì)加熱解凍：①超短波解凍，②微波解凍；Ⅲ組合解凍：以電解凍為核心，再結(jié)合空氣或水解凍。①微波、空氣解凍，②水、電阻解凍，③計算以平板狀食品為例，普朗克公式：；其中L為定型尺寸（對于平板狀食品表達厚度，對于長圓柱和球狀食品表達直徑）；P、R為形狀系數(shù)：對于平板狀食品：P=1/2,R=1/8；長圓柱食品：P=1/4,R=1/16；球狀食品：P=1/6,R=1/24；對于長方形或長形的食品：設(shè)a>b>c(長、寬、高)，定義L=c,，，根據(jù)、值（不考慮a、b、c的單位，只用值計算）由普朗克表或圖查出P、R值。若帶有包裝材料：則，其中是包裝的厚度，是包裝的導(dǎo)