PAGEPAGE1餐廳服務(wù)員（四級）認(rèn)定理論考試復(fù)習(xí)題庫大全-下（多選、判斷題匯總）多選題1.我國幅員遼闊，人口眾多，各地區(qū)由于受（）、經(jīng)濟等多方面因素的影響，在飲食口味上形成了各自不同的特點。A、地理B、氣候C、物產(chǎn)D、人口答案：ABCD2.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏答案：ABCD3.（）是維吾爾族人喜愛的食品。A、抓飯B、拉面C、大盤雞D、手抓羊肉答案：ABCD4.湖南菜由（）三大分支構(gòu)成。A、資江流域風(fēng)味B、湘江流域風(fēng)味C、洞庭湖區(qū)風(fēng)味D、湘西山區(qū)風(fēng)味答案：BCD5.福建菜由福州、（）等地方菜組成。A、柳州B、泉州C、廈門D、澳門答案：BC6.北京菜中的沙鍋羊頭應(yīng)跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD7.四川名吃有（）。A、擔(dān)擔(dān)面B、豆汁C、賴湯圓D、扒糕答案：AC8.東北人主食多吃雜糧，還喜食（）。A、豆飯B、糯米C、咸粥D、二米飯答案：AD9.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草頭B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲答案：ABCD10.評價食品衛(wèi)生的原則是（）。A、對人民健康負(fù)責(zé)B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛(wèi)生法》D、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD11.違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責(zé)任有（）。A、行政法律責(zé)任B、民事法律責(zé)任C、經(jīng)濟法律責(zé)任D、刑事法律責(zé)任答案：ABD12.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備（）的基本條件。A、無毒無害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABD13.點心中,（）是香港人首選的品種。A、蝦餃B、叉燒包C、石子饃D、發(fā)糕答案：AB14.食物中毒根據(jù)其病原的種類可分為（）。A、微生物食物中毒B、化學(xué)食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD15.食品驗收入庫時，要檢查其（）。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生狀況C、數(shù)量D、票記答案：ABCD16.甘肅人食肉方法多，常見的有（）。A、牛羊肉泡饃B、番茄雞C、牛羊肉雜碎D、通心河鰻答案：AC17.熱情待客、文明禮貌的本質(zhì)要求是（）和助人為樂。A、平等待人B、文明禮貌C、關(guān)心人D、尊重人答案：ABCD18.四川菜中的軟炸酥方應(yīng)跟用（）上味碟。A、醋B、花椒鹽C、生菜D、蔥答案：ABCD19.蘇北的徐州地區(qū)飲食習(xí)慣已接近山東，如喜食（）。A、翡翠燒賣B、大蔥蘸醬C、煎餅D、米粉答案：BC20.優(yōu)美的體態(tài)語言包括（）。A、表情語言B、手勢語言C、體姿語言D、眼神語言答案：ABC21.延長插花花期的方法有（）。A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD22.為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方式D、食用方法答案：ABCD23.東北城鎮(zhèn)飲食業(yè)以（）為主。A、川菜B、京菜C、魯菜D、淮揚菜答案：BC24.我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點是（）。A、晶瑩純凈B、透明無色C、無沉淀D、回味無窮答案：ABCD25.掌握（）的語言技巧，是做好敬語服務(wù)的根本途徑。A、適人B、適時C、適地D、適度答案：ABCD26.餐具消毒須按（）程序進行。A、熱力消毒B、去殘渣C、凈水沖D、洗滌劑洗刷答案：ABCD27.朝鮮族人主食以來飯為主，其次是（）。A、饅頭B、烙餅C、冷面D、米糕答案：CD28.汽酒是以果酒為基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點是（）。A、色澤正B、酒香濃C、氣足泡多D、開瓶后有溢瓶現(xiàn)象答案：ABCD29.山西人吃各種面食用（）佐食。A、醬油B、辣椒油C、醋D、醋稀釋的蒜泥答案：CD30.北京的小吃品種繁多，代表品種有（）。A、蕓豆卷B、炒肝C、豆汁D、驢打滾答案：ABCD31.馬來西亞菜以香辣著稱，味道濃郁，主要以（）作配料。A、芥末B、椰汁C、咖喱D、辣椒答案：BCD32.以寫實型命名的菜品可分為（）。A、原料寫實型B、烹調(diào)方法寫實型C、食用方法寫實型D、人名寫實型答案：ABC33.西方人認(rèn)為（）是新生命和興旺發(fā)達(dá)的象征。A、雞蛋B、兔子C、狗D、小鳥答案：AB34.北京菜中的涼拌肚絲應(yīng)跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水發(fā)芥末答案：BD35.（）屬仿真型菜名。A、愛國餅B、炸響鈴C、燒鵝脖D、麻婆豆腐答案：BC36.傣族把（）視為待客的最佳菜肴。A、酸竹煮雞B、煮魚C、砣砣肉D、菜鴨燉姜絲答案：AB37.四川菜中的椒鹽八寶鴨應(yīng)跟用（）味碟。A、沙拉醬B、糖醋生菜C、椒鹽D、椰子油答案：BC38.下列（）屬于山西菜菜品。A、香酥雞B、奶油扒龍須菜C、五彩里脊絲D、金絲吊葫蘆答案：ABCD39.河南菜肴具有（）的風(fēng)味特色。A、質(zhì)味適中B、湯鮮香濃C、色形俱佳D、風(fēng)味獨特答案：ABCD40.食品污染的類型有（）。A、生物性污染B、放射性污染C、物理污染D、化學(xué)污染答案：ABCD41.食品衛(wèi)生法規(guī)體系由（）組成。A、《食品衛(wèi)生法》B、部門行政規(guī)章C、地方性法規(guī)D、地方政府規(guī)章答案：ABCD42.山西主食花樣很多，以（）著稱。A、碗托B、刀削面C、撥魚D、蝦餃答案：ABC43.餐廳服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)應(yīng)包括行為規(guī)范、（）、著裝與發(fā)型等。A、工作與服務(wù)態(tài)度B、語言交流技能C、服務(wù)英語D、儀表儀態(tài)答案：ABCD44.在培訓(xùn)服務(wù)程序中，用模擬操作法比較適用，學(xué)員可以直接感受到（），斟酒等具體步驟的操作要領(lǐng)，較快地掌握服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、問候B、就座C、點菜D、上菜答案：ABCD45.影響食品衛(wèi)生最大的問題有（）等方面的污染。A、生物污染B、細(xì)菌污染C、化學(xué)污染D、外源性污染答案：ABCD46.中餐廳鋪放臺布有多種（）。A、單層式B、雙層式C、三層式D、多層式答案：ABC47.粵菜中的菜片炒鴿松應(yīng)跟用（）味碟。A、菜片B、甜面醬C、海鮮醬D、甜醬油答案：AC48.餐飲企業(yè)和其他企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的過程不同，餐飲服務(wù)有（）的特點A、無形性B、一次性C、差異性D、同步性答案：ABCD49.社會主義道德反對的是一切損人利己、（）等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權(quán)謀私D、敲詐勒索答案：ABCD50.餐廳服務(wù)員在宴會接待準(zhǔn)備中，除了知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知主人和主賓身份，還應(yīng)知（）。A、開宴時間B、菜式品種和酒水要求C、主辦單位或個人信息D、付款方式答案：ABCD51.藏族人忌吃（）。A、奇蹄五爪類B、禽獸類C、羊肉D、牛肉答案：AB52.（）也是調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。A、紀(jì)律B、法律C、政策D、法規(guī)答案：BCD53.俄羅斯人視（）為上乘佳肴。A、烤鴨B、烤魚C、煎雞D、生魚片答案：ABC54.食品衛(wèi)生社會監(jiān)督包括（）。A、主管部門監(jiān)督B、新聞部門監(jiān)督C、社會團體監(jiān)督D、公民個人監(jiān)督答案：BCD55.服務(wù)的舒適性是指向消費者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該（），尊重消費者。A、禮貌B、熱情C、周到D、微笑答案：ABCD56.社會主義職業(yè)道德的主要內(nèi)容包括（），努力提高職業(yè)技能，嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，提高工作質(zhì)量，誠實可信。A、自尊自愛B、忠于職守C、熱愛本職D、愛崗敬業(yè)答案：BC57.上海菜中的焦香魚茸應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、蒜泥C、番茄少司D、番茄醬答案：AC58.（）是藏族人喜喝的飲料。A、甜酒B、酥油茶C、青稞酒D、燒酒答案：BC59.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設(shè)計與擺放及花卉綠化的布置外，還應(yīng)處理好（）。A、“圍”與“透”的關(guān)系B、“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、家具與觀賞的關(guān)系D、光線、色彩與客人喜好的關(guān)系答案：ABCD60.上海的小吃極為豐富，有（）。A、炒年糕B、米糕C、葉粑D、豌豆黃答案：AB61.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、國家標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD62.羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的（）。A、紅薯干B、花生C、花椒D、茶葉答案：CD63.紀(jì)律和（）一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)答案：BCD64.我國酒的分類可按不同的（）等進行劃分。A、釀造工藝B、乙醇含量C、香型D、口味答案：ABCD65.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的義務(wù)是（）。A、取得食品衛(wèi)生許可B、保證食品的衛(wèi)生和安全C、加強自身的食品衛(wèi)生管理D、接受監(jiān)督檢查答案：ABCD66.運用語言藝術(shù)展示文明窗口，其服務(wù)用語要（）。A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范答案：ABCD67.社會主義道德建設(shè)主要抓（）建設(shè)。A、國家利益B、社會公德C、個人品德D、職業(yè)道德答案：ABCD68.啤酒富含豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素及（）。A、蛋白質(zhì)B、二氧化碳C、氨基酸D、礦物質(zhì)答案：ABCD69.（）是衡量食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。A、感官指標(biāo)B、微生物指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、營養(yǎng)指標(biāo)答案：ABC70.職業(yè)道德具有（）的特點。A、多樣性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、特定性答案：ABCD71.東北菜中的脆皮鵪鶉應(yīng)跟（）用味碟。A、三合油B、辣椒油C、蒜泥汁D、芥末汁答案：BD72.（）等都是陜南人喜愛的菜肴。A、泡菜炒酸辣雞丁B、酸辣紅肉C、鐵板牛肉D、水煮肉片答案：AB73.海南人常用來招待客人的菜肴有（）。A、椰子燉雞B、炒油雞C、鹵鴨D、烤魚答案：AB74.粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用（）味碟。A、浙江大紅醋B、三合油C、姜茸D、姜汁答案：AC75.陜西的面食品種多，具有地方特色的有（）。A、燒賣B、羊肉泡饃C、肉夾饃D、炒年糕答案：BC76.餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語言文明等方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情答案：ABCD77.江蘇菜中的炸蝦球應(yīng)跟用（）味碟。A、番茄醬B、甜面醬C、胡椒鹽D、花椒鹽答案：AD78.法國菜肴常用的調(diào)味品有（）。A、丁香B、迷迭香C、百里香D、鼠尾草答案：ABCD79.黃色口布配黃色臺布多用于向老人祝壽的宴會上，給人以（）感覺。A、富麗堂皇B、莊嚴(yán)隆重C、長命百歲D、色調(diào)柔美答案：AC80.影響餐飲企業(yè)人員定編的關(guān)鍵因素是（）。A、服務(wù)類別B、客流量C、生產(chǎn)規(guī)模D、加工技術(shù)的復(fù)雜程度答案：ABCD81.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有（）。A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》答案：ABCD82.屬于堿性食物的有（）。A、海帶B、蘿卜C、菠菜D、蘑菇答案：ABCD83.用鮮乳加工制成的飲料有（）、運動飲料、保健飲料。A、鮮奶飲料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶優(yōu)料答案：ABCD84.最能體現(xiàn)營養(yǎng)互補的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木犀肉答案：ABCD85.山西菜也稱晉菜，它由（）組成。A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜答案：ABCD86.食用方法寫實型的代表菜有個（）。A、手扒羊肉B、清蒸桂魚C、拔絲蘋果D、涮羊肉答案：ABCD87.山東菜中的清蒸蟹應(yīng)跟用（）味碟。A、三合油B、辣醬油C、蔥末D、姜末答案：AD88.江蘇菜中的炸響鈴應(yīng)跟用（）味碟。A、姜絲B、蔥白C、甜面醬D、花椒鹽答案：BCD89.（）都是上等的江西名茶。A、廬山云霧B、寧紅C、鐵觀音D、毛尖答案：AB90.（）是英國人常用的飲料。A、咖啡B、啤酒C、紅茶D、花茶答案：AC91.甘肅人喜食酸辣，（）是吃湯面的必備調(diào)味品。A、油潑辣子B、醋C、醬油D、三合油答案：AB92.植物類佐料有蔥、姜、蒜及（）。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD93.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、回鍋肉C、怪味雞D、魚香肉絲答案：ABCD94.職業(yè)道德的養(yǎng)成，要從（）開始。A、忠于職守B、愛崗敬業(yè)C、誠實守信D、遵紀(jì)守法答案：ABCD95.葡萄酒中富含有人體所需的（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素C答案：ABCD96.泰國傳統(tǒng)湯菜有（）。A、酸辣湯B、甜辣湯C、魚辣湯D、雞蛋湯答案：ABC97.理智型的消費者，對餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境、食品的（）等都有所選擇。A、質(zhì)量B、規(guī)格C、品種D、價格答案：ABCD98.蒸汽消毒，常用于（）的消毒，方法簡便實用。A、餐具B、茶具C、玻璃器皿D、布巾答案：ABC99.餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到（）。A、舉止端莊文雅B、言語謙虛恭敬C、態(tài)度誠懇熱情D、準(zhǔn)時到崗答案：ABCD100.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、七成熟C、五成熟D、三成熟答案：ABCD判斷題1.（）禮貌是人們在相互交往中，通過語言、表情、行為、態(tài)度表示相互尊重和友好的言行規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A2.（）食品是人體健康的保障，而"病從口入"是人們對有害食品帶來危害的生動總結(jié)。A、正確B、錯誤答案：A3.（）浙江菜的代表菜有芙蓉鯽魚、東坡肉、冰糖甲魚、龍井蝦仁。A、正確B、錯誤答案：B4.（）加強職業(yè)技能培訓(xùn)是提高服務(wù)質(zhì)量、改善服務(wù)態(tài)度的核心。A、正確B、錯誤答案：B5.（）不侵犯他人、集體和社會的利益，是對每一個公民包括餐飲從業(yè)人員的最基本的道德要求。A、正確B、錯誤答案：A6.（）餐廳服務(wù)員應(yīng)用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盤龍鱔菜肴。A、正確B、錯誤答案：A7.（）意大利菜特點是口味濃郁、講究配料、燒烤菜較少。A、正確B、錯誤答案：B8.（）西餐宴會一般使用長方形餐臺或小方桌，長方形餐臺是可以拼接的，西餐不采用圓桌。A、正確B、錯誤答案：B9.（）蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，會改變原來的顏色而呈無色透明。A、正確B、錯誤答案：A10.（）平排式座次中第二賓副主賓位在主人位的右側(cè)。A、正確B、錯誤答案：B11.（）用分讓式餐臺分菜時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右側(cè)。A、正確B、錯誤答案：B12.（）中餐宴會安排時，第三客人位與第四客人位應(yīng)分別在第-主人位與第二主人位的右側(cè)。A、正確B、錯誤答案：B13.（）小型西餐宴會工作臺可設(shè)置在小宴會廳廚房服務(wù)員出入門左右兩側(cè)。A、正確B、錯誤答案：B14.（）傳統(tǒng)的中式酒具多以各種玻璃質(zhì)地的為主。A、正確B、錯誤答案：B15.（）道德與法律不同，它依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來判斷一個人的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A16.（）端托展示菜肴時，餐廳服務(wù)員站立的位置應(yīng)是第一主賓或第一主人視線的最佳位。A、正確B、錯誤答案：A17.（）我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。A、正確B、錯誤答案：A18.（）餐廳服務(wù)員接待賓客服務(wù)準(zhǔn)備中，三了解是要了解賓客的賓客姓名、生活忌諱和特殊需要。A、正確B、錯誤答案：B19.（）依據(jù)原料、生產(chǎn)工藝等不同金酒可分為荷式干金和法式干金兩類。A、正確B、錯誤答案：B20.（）餐廳服務(wù)員在分上湯焗龍蝦時可將蝦殼一同分用。A、正確B、錯誤答案：B21.（）西餐酒具有波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。A、正確B、錯誤答案：A22.（）食鹽過量可誘發(fā)高血壓，長期過量飲酒會造成肝臟損害。A、正確B、錯誤答案：A23.（）分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)把握好數(shù)量，做到分讓均等。A、正確B、錯誤答案：A24.（）福建菜的代表菜有梅開二度，無為熏雞、太極芋泥、佛跳墻。A、正確B、錯誤答案：B25.（）不同的社會制度存在著不同的道德標(biāo)準(zhǔn)，不同的道德標(biāo)準(zhǔn)為共同的社會經(jīng)濟基礎(chǔ)服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B26.（）俄式宴會服務(wù)需要技術(shù)熟練、經(jīng)驗豐富的餐廳服務(wù)員。A、正確B、錯誤答案：A27.（）在選擇宴會餐巾花造型時，一般將大的餐巾花造型擺放在主人位以示尊重。A、正確B、錯誤答案：B28.（）中餐宴會中擺臺中8人以上臺面通常擺放2套公用餐具，分別擺放在正副主賓酒具的正上方。A、正確B、錯誤答案：B29.（）耐心服務(wù)的具體要求是：對待客人要耐心，解答問題要耐心，化解矛盾要耐心。A、正確B、錯誤答案：A30.（）分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員可同時將一勺(叉)菜分予兩位客人。A、正確B、錯誤答案：B31.（）東安子雞、辣味合蒸、梅菜扣肉、龍井蝦仁都是湖南菜的代表菜。A、正確B、錯誤答案：B32.（）市場競爭機制要求高質(zhì)量的產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，并接受市場檢驗。A、正確B、錯誤答案：A33.（）餐巾折花時，在翻拉花瓣、葉子及鳥的翅膀時，一定要注意左右前后大小可以不一致，但距離對稱。A、正確B、錯誤答案：B34.（）上湯焗龍蝦是將龍蝦斬成塊段烹制，裝盤時再塑成龍蝦形狀也是造型菜。A、正確B、錯誤答案：A35.（）動物類花形以飛禽為主，要取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。A、正確B、錯誤答案：A36.（）社會主義職業(yè)道德的核心就是為經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B37.（）中餐宴會安排時，餐臺與餐臺之間的距離般不得小于1.5m。A、正確B、錯誤答案：B38.（）分糖醋魚時，不可帶骨分用。A、正確B、錯誤答案：B39.（）湖南菜由湘江流域風(fēng)味、洞庭湖區(qū)風(fēng)味、湖南山區(qū)風(fēng)味三大分支構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：A40.（）采用分菜臺分讓式，應(yīng)將廚房送來的菜肴快速放到分菜臺分菜，然后送到賓客的面前。A、正確B、錯誤答案：B41.（）三角折疊就是餐巾的巾角相對折疊成三角形或由餐巾相對的兩邊中點向第三邊中點翻折成雙層三角形。A、正確B、錯誤答案：A42.（）餐廳用于制作整形魚菜肴所用的海水魚有黃魚、海紅斑魚、石斑魚、比目魚等。A、正確B、錯誤答案：A43.（）在特殊酒水斟倒服務(wù)中，要求餐廳服務(wù)員做到:確認(rèn)酒水品牌，正確選用飲酒用具，熟練掌握斟酒標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A44.（）湖南菜的特點是刀工精妙，形味兼美；長于調(diào)味，技法多樣，注重火煨。A、正確B、錯誤答案：A45.（）安徽菜口味特點突出重油、重色、重淡爽、原汁原味。A、正確B、錯誤答案：B46.（）法式宴會服務(wù)屬于貴族式服務(wù)，對餐廳服務(wù)員的要求很嚴(yán)格。A、正確B、錯誤答案：A47.（）多桌宴會的賓客位次和桌次，往往都是到餐廳后再找。A、正確B、錯誤答案：B48.（）餐廳服務(wù)員在西餐上菜服務(wù)時，要嚴(yán)格遵循從客人左側(cè)上菜的原則。A、正確B、錯誤答案：B49.（）將飲料倒入客人杯中后若還有剩余，可由服務(wù)員目行處埋。A、正確B、錯誤答案：B50.（）分菜服務(wù)時餐具、用具的準(zhǔn)備很重要，否則就不能完成各種不同菜肴的分派。A、正確B、錯誤答案：A51.（）食品廣告應(yīng)報衛(wèi)生行政部門審查，審查通過后方可發(fā)布。A、正確B、錯誤答案：B52.（）法律、法規(guī)的作用范圍是有限的，而道德的力量卻能管到法律管不到的地方。A、正確B、錯誤答案：A53.（）紅葡萄酒要放在盛有冰塊的冰桶里。A、正確B、錯誤答案：B54.（）安徽菜的代表菜有八公山豆腐、清蒸鷹龜、龍井蝦仁、軟炸石雞、酥鯽魚等。A、正確B、錯誤答案：B55.（）西餐多桌宴會除主桌外，其他各桌也應(yīng)安排主辦者的代表，代表的位置只可以與主桌主人位同向。A、正確B、錯誤答案：B56.（）開齋節(jié)在我國新疆地區(qū)又稱為宰生節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B57.（）中餐宴會從副主人位開始按順時針方向進行拉椅定位。A、正確B、錯誤答案：B58.（）餐椅要擺放整齊，間距相等，餐椅邊沿與垂臺布相跑3cm。A、正確B、錯誤答案：B59.（）遇有老年人多的宴會，分菜服務(wù)可分為兩步進行，即先少分，再視客人食用的情況酌情進行添分。A、正確B、錯誤答案：A60.（）職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質(zhì)形成有決定性作用。A、正確B、錯誤答案：A61.（）員工對某些工作或問題有意見或看法，并不違反法律和倫理道德，所以員工也可以不服從上級安排。A、正確B、錯誤答案：B62.（）西餐宴會過程中的酒水服務(wù)順序為餐前酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒和餐后酒。A、正確B、錯誤答案：A63.（）食品從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康檢查。A、正確B、錯誤答案：A64.（）西餐上菜程序是頭盤、湯、面包、黃油、主菜、甜食、咖啡和茶。A、正確B、錯誤答案：B65.（）餐廳服務(wù)員端托展示菜肴時，應(yīng)用右手端托、左手扶托。A、正確B、錯誤答案：B66.（）"君子愛財，取之有道"，這句古訓(xùn)在今天仍可以說是良好的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤答案：A67.（）安全用電要求之一是：發(fā)現(xiàn)電線老化，絕緣不好要及時向有關(guān)部門報告進行維修。A、正確B、錯誤答案：A68.（）當(dāng)賓主離位祝酒時，餐廳服務(wù)員應(yīng)另備酒杯斟滿酒，供客人飲用。A、正確B、錯誤答案：B69.（）管具按飲食習(xí)慣劃分，可分為中餐餐具和西餐餐具。A、正確B、錯誤答案：A70.（）中餐宴會中擺臺中筷架擺在骨碟右邊，與骨碟在一條直線上。A、正確B、錯誤答案：B71.（）西式早餐包括英式早餐、美式早餐和法式早餐。A、正確B、錯誤答案：B72.（）香檳酒的瓶塞一般由金屬鉑蓋做封頂，金屬絲繞扎固定。A、正確B、錯誤答案：A73.（）高粱酒的創(chuàng)始人是李白。A、正確B、錯誤答案：B74.（）圣紀(jì)節(jié)又稱為"圣忌日"。A、正確B、錯誤答案：A75.（）職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與社會其他行業(yè)的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員相互之間的利益關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A76.（）按照釀酒所用的原料不同，酒大體上可以分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒等。A、正確B、錯誤答案：B77.（）雖然魚的烹調(diào)方法不同，但分魚服務(wù)的方法基本相同。A、正確B、錯誤答案：B78.（）搞好職業(yè)道德建設(shè)對促進精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤答案：A79.（）職業(yè)道德在范圍上覆蓋了一部分從事職業(yè)活動的人們。A、正確B、錯誤答案：B80.（）耐心服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到速戰(zhàn)速決地處理。A、正確B、錯誤答案：B81.（）當(dāng)為所有客人斟完紅葡萄酒后，應(yīng)將酒瓶連同酒籃一起輕放于賓客的桌子或工作臺上，瓶口朝向賓客。A、正確B、錯誤答案：B82.（）古爾邦節(jié)在我國新疆地區(qū)又稱為肉孜節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B83.（）"長尾歡鳥"餐巾造型中運用了尖角折疊的方法。A、正確B、錯誤答案：B84.（）用木塞封酒.在日常存放時，應(yīng)將酒瓶口朝下。A、正確B、錯誤答案：A85.（）葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學(xué)性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B86.（）送客人至樓梯口，歡迎客人下次光臨。A、正確B、錯誤答案：B87.（）中餐宴會安排時，第-客人位與第二客人位的左側(cè)分別為翻譯席。A、正確B、錯誤答案：B88.（）餐廳一般以瓷器餐具使用最為普通，因其種類繁多、花色各異、各有功用。A、正確B、錯誤答案：A89.（）"孔雀開屏"餐巾造型中運用了尖角折疊的方法。A、正確B、錯誤答案：B90.（）英式菜的烹調(diào)方法多用燒、烤、炒、煮、蒸、烙、鐵扒等。A、正確B、錯誤答案：B91.（）端午節(jié)除吃月餅外，還有喝雄黃酒，吃桑椹、櫻桃的。A、正確B、錯誤答案：B92.（）顧客提出餐廳代為保管開封斟用過的余酒時，餐廳服務(wù)員應(yīng)重新封瓶。A、正確B、錯誤答案：A93.（）食物中毒主要是由于吃了某種有毒食物后引起的急性傳染病。A、正確B、錯誤答案：B94.（）餐廳服務(wù)員可通過語言、表情和首飾的選擇來真誠表達(dá)對客人的美好情感。A、正確B、錯誤答案：B95.（）主動服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過程中，處處為賓客提供方便。A、正確B、錯誤答案：B96.（）餐巾折花以放置在杯中高度的1/2處為宜。A、正確B、錯誤答案：B97.（）清蒸整魚的分魚步驟與分干燒魚、油浸魚相同。A、正確B、錯誤答案：A98.（）西餐宴會擺臺基本程序為擺臺準(zhǔn)備、擺放餐巾盤花、鋪臺布、擺放餐椅、擺放餐用具。A、正確B、錯誤答案：B99.（）分干燒、紅燒、清蒸整魚時，不可帶骨分用。A、正確B、錯誤答案：A100.（）餐廳用于制作整形魚菜肴所用的淡水魚有鯉魚、鰣魚、鯇魚、鱖魚等。A、正確B、錯誤答案：A101.（）法式宴會的上菜方式是餐臺分讓式。A、正確B、錯誤答案：B102.（）要有主人翁精神，開展創(chuàng)造性的工作，為餐飲服務(wù)的經(jīng)營和管理獻計獻策，為企業(yè)的發(fā)展出力，是敬業(yè)的最重要的體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A103.（）在開宴前5分鐘擺上開胃品。A、正確B、錯誤答案：B104.（）禮貌行動是一種有聲的語言，如微笑、點頭、握手、鼓掌等。A、正確B、錯誤答案：B105.（）餐臺上分魚，應(yīng)使魚呈頭朝左、尾朝右，魚腹朝向桌邊。A、正確B、錯誤答案：B106.（）大家公認(rèn)的不道德言行，或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，都可以用法律、法規(guī)來解決。A、正確B、錯誤答案：B107.（）端托展示菜肴時餐廳服務(wù)員可選在第一主人或第一客人的斜對面位置。A、正確B、錯誤答案：A108.（）西餐宴會擺臺中黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距1cm，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線。A、正確B、錯誤答案：B109.（）中餐宴會安排時，多桌宴會的賓主坐位與單桌宴會的賓主坐位基本相同。A、正確B、錯誤答案：B110.（）福建菜的特色是色彩鮮艷，味鮮而清淡，醇和、略帶酸甜、鮮嫩合一。A、正確B、錯誤答案：B111.（）啤酒的飲用溫度一般低于室溫飲用更佳。A、正確B、錯誤答案：B112.（）西餐宴會擺臺中椒鹽瓶2瓶間距為1cm，左鹽右椒。A、正確B、錯誤答案：B113.（）道德是指人的行為應(yīng)遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A114.（）西餐鋪臺，在鋪"一"字形臺時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于餐臺的長側(cè)邊外。A、正確B、錯誤答案：A115.（）中式面點北方以米粉面點為主，南方以麥面面點為主。A、正確B、錯誤答案：B116.（）斟到香檳酒時，酒瓶上的商標(biāo)應(yīng)朝向服務(wù)員。A、正確B、錯誤答案：B117.（）食品的腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、油脂酸敗、混有異物、摻雜摻假等異常情況，可通過人的眼、鼻、舌、手等器官簡單靈便地檢查。A、正確B、錯誤答案：A118.（）中餐宴會安排時，大中型宴會往往只安排主桌席位位次，其他賓客則按桌次就位即可。A、正確B、錯誤答案：A119.（）個人利益的獲取，不應(yīng)建立在為他人和社會服務(wù)的基礎(chǔ)上。A、正確B、錯誤答案：B120.（）分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷子、湯匙、墊盤、巾布等。A、正確B、錯誤答案：A121.（）開啟香檳時，其瓶口始終不能朝向顧客，以防酒液噴到顧客身上。A、正確B、錯誤答案：A122.（）假如有酒配用頭菜，則應(yīng)先上頭菜，后斟配酒。A、正確B、錯誤答案：B123.（）大型宴會的餐巾折疊花形每桌可選兩種，使臺面顯得整齊美觀。A、正確B、錯誤答案：A124.（）中餐宴會安排時，第一客人與第二客人應(yīng)分別在第一主人與第二主人的左側(cè)。A、正確B、錯誤答案：B125.（）餅干有甜有咸，重量一般在5到20克之間。A、正確B、錯誤答案：B126.（）道德不是由專門機構(gòu)制定，而主要是依靠人們自覺的內(nèi)心觀念來維持的。A、正確B、錯誤答案：A127.（）餐廳服務(wù)員在分拆整雞時，雞頭與雞尾應(yīng)保持完整，都可作分菜裝盤內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：B128.（）長方折疊有兩種方法：一是多層相疊成闊長方形；一是雙層平攤成窄長方形。A、正確B、錯誤答案：B129.（）餐廳服務(wù)員從事分菜服務(wù)時的動作、姿勢應(yīng)始終保持利落、優(yōu)雅，并做到反應(yīng)快速準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤答案：A130.（）法式分菜服務(wù)所需用具有服務(wù)車、分割切板、刀、叉及分調(diào)味汁的叉、勺。A、正確B、錯誤答案：A131.（）蒸餾酒的原料主要有米類、麥類、玉米、高粱和薯類等。A、正確B、錯誤答案：B132.（）被昆蟲污染過的食物完全失去營養(yǎng)價值及食用價值。A、正確B、錯誤答案：B133.（）淡水魚的骨刺小且軟，肉質(zhì)細(xì)嫩，制熟后骨肉易分離，魚肉不易散。A、正確B、錯誤答案：A134.（）除夕之夜全家人一起吃的飯稱"團圓飯"。A、正確B、錯誤答案：A135.（）加溫酒時，要在客人人座后，進行斟酒服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B136.（）吃頭盤時應(yīng)選用高度干型的白葡萄酒。A、正確B、錯誤答案：B137.（）古藺郎酒、常德武陵酒、鹿邑宋河糧液、貴州茅臺酒都屬于醬香型白酒。A、正確B、錯誤答案：B138.（）銀器的清潔步驟通常是沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。A、正確B、錯誤答案：A139.（）用名牌酒商標(biāo)(茅臺、五糧液)包裝偽劣質(zhì)量的酒屬于摻假食品。A、正確B、錯誤答案：B140.（）福建菜也稱閩菜，起源于閩侯縣，它由福州、廈門、徽州等地方菜組成。A、正確B、錯誤答案：B141.（）餐巾折花擺放的基本要求是女士優(yōu)先、強調(diào)一致性。A、正確B、錯誤答案：B142.（）餐廳服務(wù)員在分魚服務(wù)時，餐刀、叉、勺使用手法要得當(dāng)，不得發(fā)出聲響。A、正確B、錯誤答案：A143.（）食品感官性狀的變化可通過人的眼、鼻、舌、手等器官簡單靈便地檢查。A、正確B、錯誤答案：A144.（）瀘州老窖是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒。A、正確B、錯誤答案：B145.（）瓷器餐具按其種類、形狀、用途可分為古子、品鍋、海碗等。A、正確B、錯誤答案：B146.（）中國酒的提高期是公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋。A、正確B、錯誤答案：B147.（）道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理個人和個人、個人和社會之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A148.（）服務(wù)時應(yīng)始終注意"男士優(yōu)先"。A、正確B、錯誤答案：B149.（）中餐宴會臺布鋪設(shè)只可采用抖鋪式，要求一次完成，臺布定位準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤答案：B150.（）在斟倒加溫或冷卻的酒水時，要將盛裝酒水的盛器用巾布進行包墊，然后方可進行斟倒。A、正確B、錯誤答案：A151.（）人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生物在講話、咳嗽、打噴嚏時均可直接或間接污染食品。A、正確B、錯誤答案：A152.（）為客人斟酒時，可以把瓶口擱在杯沿上。A、正確B、錯誤答案：B153.（）西餐菜肴在分菜時，要保證同一餐臺客人的每份菜平均量一致，擺盤方法一致。A、正確B、錯誤答案：A154.（）西餐宴會擺臺中花瓶花壇或其他裝飾物置于餐桌中心，高度不超過50cm。A、正確B、錯誤答案：B155.（）在服務(wù)過程中，餐廳服務(wù)員要適當(dāng)使用手勢，如掌心向上表示尊重，掌心向下表示憤怒，手指指點引起注意，揮手表示招呼客人，鼓掌表示歡迎。A、正確B、錯誤答案：A156.（）主動服務(wù)的具體要求是：主動服務(wù)，當(dāng)好賓客參謀，滿足賓客用餐的特殊需求，多介紹質(zhì)高價高的菜肴。A、正確B、錯誤答案：B157.（）餐廳服務(wù)準(zhǔn)備中要做到：知主辦單位；知賓客職務(wù)；知開席時間和就餐標(biāo)準(zhǔn)；知桌數(shù)和人數(shù)；知本餐廳經(jīng)營的風(fēng)味和特色；知當(dāng)天供應(yīng)菜點及酒水的品種。A、正確B、錯誤答案：B158.（）職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人在工作和勞動過程中應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A159.（）西餐宴會展示盤餐盤主要是顯示餐飲檔次的豪華氣派，另外也可做墊放其他采品的墊盤。A、正確B、錯誤答案：A160.（）化纖織品餐巾吸水性差，去污力強。A、正確B、錯誤答案：B161.（）禮貌用語的"十一字"是指：請、你、您好、謝謝、對不起、再見。A、正確B、錯誤答案：A162.（）英制酒度的計算方法是在華氏60度（15.6℃),200mL的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。A、正確B、錯誤答案：B163.（）講職業(yè)道德是完全的無償奉獻，對餐廳服務(wù)員來說，也就是不講價錢為他人服務(wù)好。A、正確B、錯誤答案：B164.（）主刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀是所有西餐都可使用的餐酒用具。A、正確B、錯誤答案：B165.（）餐巾折花時，所穿筷子的數(shù)量要根據(jù)花形而定。如"彩蝶紛飛"蝴蝶體形纖細(xì)可用3根筷子穿。A、正確B、錯誤答案：B166.（）俄式菜的特點是清淡、制作簡單。A、正確B、錯誤答案：B167.（）人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的寄生蟲在講話、咳嗽、打噴嚏時均可直接或間接污染食品。A、正確B、錯誤答案：B168.（）美式菜的主要名菜有華道天色拉、丁香火腿、紅酒山雞、美式花旗大蝦。A、正確B、錯誤答案：B169.（）賽龍舟是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、正確