第二章食品認證‘門，"-川||:…:二二；;主要內(nèi)容?-、?№概念?二、食品助№的意義?三、在食品安全方面的國內(nèi)外應用歷史及現(xiàn)狀?四、我國0?主要內(nèi)容?五、助№認證一、GMP的概念“GMP"是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，屮:的^思是“良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程屮實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸.質(zhì)量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成，套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程屮存^的問題，加以改善。簡要的說GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終niVirAltr口/是一種41?制度?Man（人員）：要有合適的人員來管理?Material（原料）:要選用良好的原材料來制造*Machine（設備）：E采川標準的倉房和機械沒備?Method（方法）：要遵照既定的方法來制造食品的意義/格。3、為建立和實施國際標準提供基礎。4、便于食品的國際貿(mào)易。5、使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)。積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責的精神，消除生產(chǎn)上的不良習慣。6、使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為尸辦織01贊繼織督檢查綱7贊于食品生產(chǎn)企業(yè)采川新技術、新設備，從而保證4食品GMP的基本緒神是：降低食品生產(chǎn)過程中的人為錯誤；防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變；建立健全食品企業(yè)自主性品質(zhì)保證體系。推行食品GMP的目的：?提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全?保障消費者與生產(chǎn)者的權(quán)益?強化食品生產(chǎn)者的自主管理體制?促進食品工業(yè)健全發(fā)展1811№介紹?保證食品質(zhì)量與安全?合理的生產(chǎn)過程良好的生產(chǎn)設備正規(guī)的生產(chǎn)知識完善的質(zhì)量體系三、食品在國內(nèi)外應用歷史及現(xiàn)狀?從藥品617^演變而來0全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生020世紀"醣形兒"藥物災難963年美國「口八頒布第一部食品助》內(nèi)容與分銷美?/V?9000-?三-0卜缺陷行動水平施具倉設器、與工充工充物和補加補筑備總建設預生預我國早己頒布藥品生產(chǎn)81^標準，并實行認證使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)的制開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點對廠房、設備、設施和企業(yè)內(nèi)身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進食品衛(wèi)生狀況的改善，預防和控制各種有害因素對食品的污染。2019年，衛(wèi)生部頒布了《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(0817405-2019)和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(0817104-2019)，這是我國酋批頒布的食品強制七標準。同以往的"衛(wèi)生規(guī)范"相比，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及身衛(wèi)生管理的四、我國食品61?內(nèi)容丑生質(zhì)黃方針和均枉龜枳機構(gòu)及其取責生戶量管理的要求壞境衛(wèi)生的委求車問及設施衛(wèi)生委求房料、相料衛(wèi)I的要求生戶、加;衛(wèi)生要求包1^眭1是檢其生要求有柰有睿物其的技奶1衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標根據(jù)企業(yè)特點、產(chǎn)品特點、是否出口、員工素質(zhì)等因素制訂適合企業(yè)自身的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標。如:匯涑集閏衛(wèi)噠質(zhì)看方針是/匯全尺卞專玟之精華，源寸恭新嗄求零鈇陷/嚙匯源某汁，毛健淥之路，衛(wèi)＜質(zhì)音＜0標..績磁，無黹，產(chǎn)品合傳車側(cè)％安全、X1.領窖滿責車/02%2-組織機構(gòu)及其職責企業(yè)根據(jù)門劣實&制定組織什抝及相吻的職貴如I'：

&經(jīng)珣＜柜鈐押:片代研郞進出口部剁總經(jīng)押購部財務冷也2.組織機構(gòu)及其職責1續(xù)1條款標題總經(jīng)理管代表生產(chǎn)部質(zhì)檢部進出11部采購部機要室人員要求>/環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求原輔料的衛(wèi)生要求5/生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制包裝、儲>1V3.人員的要求0人員：生產(chǎn)、質(zhì)檢、衛(wèi)生管理等?資格：專業(yè)、經(jīng)驗、上崗證。?培訓：衛(wèi)生操作、技能、衛(wèi)生檢驗?數(shù)量:根據(jù)崗位設置足量3-人員的要求（續(xù)）?患有影響食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離崗位?對人員的衛(wèi)生要求____不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病;不得有外傷；不得化妝；不得戴首飾、個人物品；必須穿工作服、鞋，戴工作帽，必須洗手消毒。龍一1

，德I環(huán)境衛(wèi)生要求?41對周圍環(huán)境的要求釗速安全，X.無傳染源、無嘌音雙匯工業(yè)園區(qū)4環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）?4.2工廠布局要求?統(tǒng)一公司工廠布局統(tǒng)一公司生產(chǎn)區(qū)統(tǒng)一公司成品庫側(cè)翻這/n/阮負1燃統(tǒng)一公司鍋爐房統(tǒng)一公司生活區(qū)4環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）?4.3廠區(qū)衛(wèi)生要求路面：硬質(zhì)（柏油/水泥）、平坦、無塵綠化：適當綠化統(tǒng)一公司路面4環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）4_4廢水、廢料的處理要求位置：遠離加工區(qū)，加工區(qū)的下風區(qū)要求：用有蓋的容器存放及時清理4環(huán)境衛(wèi)生要求（續(xù)）?45廠區(qū)衛(wèi)生間的要求防蠅防蟲防鼠設施?易清洗、消毒、耐腐蝕、不滲水沖水、洗手設施5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求?5.1車間之間的連接要求0加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應為聯(lián)體結(jié)構(gòu)》生產(chǎn)車間平面圖廁所-1緩沖間5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）?51車間內(nèi)衛(wèi)生間的要求番不得設在加工作業(yè)區(qū)?門窗不得開向加工作業(yè)區(qū)?地面、墻壁、門窗用淺色?建材易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水?配有洗手消毒、防蠅蟲、鼠設施5,生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）?5.3車間內(nèi)布局要求?既要相互銜接，又要控制衛(wèi)生，防止交叉污染0從原料一＞半成品》成品的過程順序進行布局番產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡防止交叉和倒流（物流、人流、水流、氣流）生產(chǎn)車間布局（雙匯分割車間）5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）。54面積的要求生產(chǎn)加工的面積與生產(chǎn)能力相適應?5_5建筑材料的要求?地面材料防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕地面之平坦不和水;車網(wǎng)地面比廣車間面積和地__（滾揉車間）帝墻壁材料鋪料：耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水涂料：淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗費墻角、地角和頂角呈弧形?車間頂面易清洗、不易凝結(jié)水珠5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）?5.6給排水系統(tǒng)的要求?供水管不銹鋼管道逆加工流動（清潔區(qū)非清潔區(qū)）統(tǒng)一流向，冷/熱水管用不同顏色標識?排水溝表面光滑、不滲水材料砌成不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫排水方向：清潔區(qū)■^非清潔區(qū)排水溝上方加蓋易活動的不銹鋼箅子排水溝出口安裝防鼠網(wǎng)罩排水溝出口使用178型水封5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）光線的要求山取勒克斯］?操作臺照度^220^,其他彡1101^?檢驗臺照度^540^番瓶裝液體產(chǎn)品檢驗照度^1000^番光線不得改變被加工物的本色?車間燈具要安裝防護罩__1_■，1燈的髙度和防護罩5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）?5.8加工器具的要求0配備清洗消毒間和設備；冷熱水供應，熱水溫度不低于82°00工器具、設備（機械設備/刀具/操作臺/輸送帶/托盤/管道等）①無毒，不會對產(chǎn)品造成污染②耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）?5.9與外界相連接的門、窗、排氣孔?防蟲、防塵、防鼠設施?<1?更衣室的要求?數(shù)量足夠且與車間相連?清潔區(qū)、非清潔區(qū)分社更衣室?個人衣物、鞋靴、工作服、帽分開放置求物要與墻壁保持一定距離曲保持良好的通風和采光更衣室更衣室（掛工作服）更衣室（鞋柜）更衣室更衣室更衣室（靴）5.生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（續(xù)）?5.11洗手消毒設施?數(shù)量足夠，洗手龍頭開關非手動?洗手水為溫水?手消毒液?干手器（一次性紙巾/消毒毛巾）?車間內(nèi)安裝洗手消毒設備洗手消毒設施洗手消毒設施6.原料、輔料衛(wèi)生要求?6.1企業(yè)要加強對原輔料的控制*①農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染*②動物疫病的控制'③要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗合格證"④注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期/_.二丄，?■匕於比._/_46.原料、輔料衛(wèi)生要求(續(xù))?62加工用水和冰的要求?符合國家規(guī)定的生活飲用水標準(郎5649-20肪)0啤酒/飲料等符合軟飲料用水(681的9—89)^海水符合海水水質(zhì)標準(683097-^97)?<2加工用水和冰的要求（續(xù)）①對不符合衛(wèi)生的進行消毒處理加氯量：1?31110/1，時間：3011110?供水網(wǎng)絡圖?飲用水與非飲用水嚴格區(qū)分、標識?蓄水池嚴格防蟲、防塵、防鼠0定期檢測余氯含量、1111值、微生物指標1生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制>11不合格品和落地產(chǎn)品的控制0對不合格品標識?對不合格原因進行分析?對落地產(chǎn)品標識和監(jiān)1?處理和監(jiān)督1生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）?12原料、半成品、成品的控制?原料控制I不得使用有毒、有害、污染的原料2.原料使用前進行目視檢査和選擇3.加工前用生活飲用水進行徹底的清洗4合格與不合格原料分別存放并標識?半成品控制1在加工過程中，盡快和盡可能減少和抑制或殺滅微生物生長2.嚴密控制物理條件（溫度、時間、濕度、1>11、壓力、流速等）和加工過程（冷凍、?成品控制1.易腐敗變質(zhì)的食品加強微生物控制2?食品包裝控制（真空、充氣包裝、無菌包裝）1生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）?13工器具、臺案的清洗、監(jiān)控和檢查?定時進行清洗消毒?定時測定微生物指標?清洗用水符合（№5649的要求?殺菌消毒水的溫度不低于82X?做好記錄1生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）?14食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔度?核心是防止交叉污染?接觸面包括直接和間接接觸面如；加工設備、工器具、手或手套、工作服（直接）冷庫、衛(wèi)生間門把手、垃圾箱等（間接）工廠布局車間布局1生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制（續(xù)）>15班前班后進行衛(wèi)生清潔?個人衛(wèi)生和健康狀況?手的清洗消毒0工作服、鞋靴、帽、口罩等的衛(wèi)生?班前班后生產(chǎn)設備、工器具的清洗消毒0記錄8.包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求0定期對倉庫清潔消毒，包材安全衛(wèi)生無污染?庫內(nèi)產(chǎn)品堆放要求（高度、間距）?掛牌標識（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號）?產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時間分垛堆放0冷凍產(chǎn)品要定時測定溫度和濕度?運輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得混裝9.有毒有害物品的控制有毒有害物質(zhì)主要有:?洗滌劑?消毒劑。殺蟲劑?化學藥品-.9,有毒有害物品的控制（續(xù)）有毒有害物質(zhì)的控制措施?具備有毒有害化學物質(zhì)一覽表?應具備主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明主成分、毒性、使用量和注意事項的文字說明應有單獨的區(qū)域貯存?應放置在帶鎖的柜子里?應標識清楚有效期，核銷手續(xù)10.檢驗的要求1）應設立機構(gòu)和具備相應的人員2）具備實驗室3）具備開展衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量控制檢驗項目的能力4）進行檢驗記錄5）允許有社會實驗室承擔企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。統(tǒng)一公司實驗室/_______________11-衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行要求(1】原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序(2)$助，程序(3)實施助00，14)對不合格品進行控制??產(chǎn)品標識和召回制度161設備維修保養(yǎng)制度(7)培訓計劃我國食品助》內(nèi)容丑生質(zhì)黃方針和均枉龜枳機構(gòu)及其取責生戶量管理的要求壞境衛(wèi)生的委求車問及設施衛(wèi)生委求房料、相料衛(wèi)I的要求生戶、加工衛(wèi)生要求包是粉X生要求有柰有睿物其的技奶中國食品安全5（：認證是強制認證,食品認證則是自I認證，對于做出口的食品，一般會做認證。通食品的0?№，是61^驗證。很多三方機構(gòu)都吋以做，這個只能叫符合性盧明，所謂證書以便都足以601?0||8№?>|1把311011的形式，沒饤0№字樣。也^的機構(gòu)投板釘（5的