中式高級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫1、用于生燜法的肉料，假如肉質(zhì)(軟嫩(較嫩))的宜泡油后燜制，假如肉質(zhì)(較韌)的宜用醬料爆香后7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列(制作方法),菜譜經(jīng)驗和(食品加工技術(shù)),是世界上最早的食品科學專著。要介紹(食品加工工藝)。水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。23、(龍利或撻沙)魚應(yīng)當起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于(莖菜)類蔬菜。26、烹調(diào)法是烹制工藝的(個別)方法。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在(大熱(較熱))的液體)和(菜軟(菜遠、菜芯軟))組成。31、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為(飽和；不飽和)脂肪酸和(鈣(鈣質(zhì)))脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺少礦物質(zhì)(鈣(鈣質(zhì)))。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是(對流)傳熱。51、河豚魚因含(河豚魚毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了會引起鑊))。由舌頭上的(味蕾)開始的。年必須進行(健康(身體))檢查。59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要(放置一段時間(等等、放一A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有D、扒法的底菜都是植物性原料3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，假如嚴重缺少(C)會引D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同限度受到損害，受失限度大小的順序A、維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>B、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>C、維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>D、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>成2片。22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，(C),汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克A、龍利魚(條鳊)B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚36、漲發(fā)跳柱用(B)法。B、紅細胞凝集素(血液凝集素)D、龍葵素(龍葵堿)K在適當?shù)臏囟认?60～80℃)會發(fā)生溶脹變化89、燜與煮的重要區(qū)別是(A)。粉D、花枝(烏賊)片、菊花魚124、姜屬于(B)菜類蔬菜。場A、160℃B、150℃C、140℃B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米D、冬瓜脯12×8(厘米)(×)1、鹽熵技法與熱鹽熵技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(×)3、清湯的主料為鮮料。(×)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均具有豐富的鐵質(zhì)。(×)10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。(×)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋(×)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最佳。(×)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。(√)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主(√)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。(×)24、當燃氣爐具失火時，一方面必須拿二氧化碳滅火器滅火。(×)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75～80℃之間。(√)26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗(×)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。(×)28、青蟹又叫作海蟹。(√)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。(×)30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。(×)31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”重要是對采購人員和食品銷售(√)32、水傳熱比較均勻。(√)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。(×)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。(×)35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，涉及用料量核算、成本(×)36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒(×)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜(×)52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分事實上也就(√)53、夏季時，假如存放不妥，受細菌和酵母的污染，食醋表面(×)54、食單不僅記錄菜名，并且列出制作方法。(√)55、物理味覺的感覺涉及質(zhì)感和溫感兩大方面。(√)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。(√)57、純度越高的油脂越不容易酸敗。(×)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。(√)59、物理味覺的感覺涉及質(zhì)感和溫感兩大方面。(×)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。(√)61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)(×)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎(×)63、烹飪原料的初步熟解決分炟、飛水(焯水)、滾、煨、燜、(√)64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中，(√)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿意。(√)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則規(guī)定加工者清楚(×)68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。(×)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高(×)71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平(×)87、炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在管箕內(nèi)，瀝去水(√)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。(×)89、水溶性維生素可以在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體÷(1—銷售毛利率)理論售價=菜點總成本×(1+成本毛利率)(×)108、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重(×)110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法同樣。(×)111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。(×)113、畜肉通過了尸僵和成熟階段，就表達進入腐敗階段。(×)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。(×)115、水溶性維生素可以在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體(×)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(√)119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原料成本+調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價×用量調(diào)料用量少，(×)121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(×)125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(√)134、凈料率=(凈料量/毛料量)×100%(×)144、運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：(1)構(gòu)成節(jié)生理機能；(3)供應(yīng)熱能(量)(4)使機體免疫；(5)為機體解毒。(1)當加熱溫度達成150℃蔗糖開始熔化；(2)超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5-羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，(3)5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；(4)當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。(5)與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反映(美拉德反映)。答：(1)熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；(2)掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火(3)熟悉漲發(fā)環(huán)節(jié)，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；(4)注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；(5)懂得干貨原料的質(zhì)地規(guī)定及漲發(fā)限度；(6)盡量提高漲發(fā)的成率；(7)做好保管工作。4、什么是直刀法?直刀法有哪些特點?答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直8、頂(上)湯要掌握哪些操作要領(lǐng)?(2)冷水下肉料；(4)熬湯半途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制；(5)起湯前先撇清浮油；(6)盛湯的容器必須干燥潔凈。9、糖類有哪些生理功能?答：糖類的生理功能有以下幾點：(1)提供熱量；(2)構(gòu)成機體；(3)抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；(4)保護肝臟和解毒作用；(5)促進腸胃蠕答：八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不答：①解決副料：煽炒、干煽、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增長燉品的芳香氣公斤25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%,每公斤作價8元。所用配料計每公斤15元。此外，制作魚青所用的蛋清每公斤7元，淀粉每公斤5元，鹽每公斤2元，味精每公斤20元。若銷售毛利率為52%,∴魚青蓉單價=(25-8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/kg)2.5元。已知北菇進貨價每公斤65元(凈料率350%),生菜進貨價每公∵生菜膽凈料率為40%3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計2元。豬里脊進價每公斤25元，加工成肉絲凈料率為80%,占20%的下腳料碎肉為56%,求該菜售價。韭黃的凈料率為95%該菜售價=(主料成本+副料成本+調(diào)味料成本)÷(1-銷售毛利率)解：銷售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)菜肴成本=售價×(1—銷售毛利率)=60×(1-49%)=30.6(元)答：銷售毛利率為49%,成本為30.6元。價每公斤20元，加工成肉絲凈料率為75%,凈冬筍每公斤10.8元。若成本毛利率為117.4%,試求該菜肴售價多少?(元)元，牛油9元，干酵母2.5元。假如面包皮起率為188.7%,試求每公斤雞項購進價每公斤26元，辣椒每公斤5元，銷售毛利率為54%,試求解：(1)光雞凈料率63%,雞肉凈料率55%(2)辣椒凈料率75%(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)(4)售價=成本÷(1-銷售毛利率)=27.01÷(1-54%)料3元。若牛肉進貨價每公斤18元，雞蛋每公斤6.4元(約蛋凈料率原料名稱用量(kg)單價(元/kg)成本額(元)