67.020CCS

X

5544 DB44/T

—2023粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)第

1

部分：烹飪工藝Terminology

for

cantonese

dim

sum——Part

廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB44/T

2430.1—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB44/T

2430—2023《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》的第1部分。

2430—2023已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：烹飪工藝；——第2部分：烹飪?cè)O(shè)備。本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實(shí)施。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC

）歸口。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院。健、易露、陳媛媛。DB44/T

2430.1—2023 2020《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2020-2024年）》，為粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供了頂層設(shè)計(jì)和的研制工作。DB44/T

2430《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》作為基礎(chǔ)類(lèi)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在促進(jìn)粵菜領(lǐng)域的交流和發(fā)展中發(fā)揮著積極的作用，是首要研制的標(biāo)準(zhǔn)，擬由兩個(gè)部分構(gòu)成。——第1部分：烹飪工藝。對(duì)粵菜粵點(diǎn)基礎(chǔ)通用術(shù)語(yǔ)進(jìn)行規(guī)范和統(tǒng)一?！?部分：烹飪?cè)O(shè)備。收錄了粵菜粵點(diǎn)烹飪加工設(shè)備的基本術(shù)語(yǔ)。IIDB44/T

2430.1—2023

1 范圍本文件界定了粵菜粵點(diǎn)烹飪工藝領(lǐng)域的術(shù)語(yǔ)及其定義。本文件適用于粵菜粵點(diǎn)烹飪、教學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的信息交流。2 規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3 基本概念3.1粵菜 cantonese

food和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱(chēng)。3.2

粵點(diǎn)

cantonese

以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒京點(diǎn)、蘇點(diǎn)、西點(diǎn)等制作技藝，發(fā)展形成的點(diǎn)心體系的統(tǒng)稱(chēng)。4 粵菜烹飪工藝術(shù)語(yǔ)4.1 切配加工工藝術(shù)語(yǔ)4.1.1鮮活原料初加工

of

raw

materials對(duì)食材原料按可膳用的要求進(jìn)行分類(lèi)、切割、加工，獲得適用于烹調(diào)用凈料的工序。4.1.2干貨漲發(fā)dry

goods

with

water運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分，使之膨潤(rùn)、松軟，最大限度地恢復(fù)原狀的工序。4.1.3刀工 chopping

切割和雕刻的合稱(chēng)。4.1.4配菜 raw

material

根據(jù)菜肴的設(shè)計(jì)要求并圍繞營(yíng)養(yǎng)素、感官性狀等需要對(duì)原料進(jìn)行搭配的工序。4.1.5料頭 ingredient

group形成固定配用的組合原料，起到增色、增香、去異味和辨別烹調(diào)方法等作用。DB44/T

2430.1—20234.1.6預(yù)熟處理 precook介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)要求的工序。4.2 熟制工藝術(shù)語(yǔ)4.2.1 stir-fry把切配成細(xì)小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的熱鑊內(nèi)，運(yùn)用猛火加熱、迅速翻動(dòng)、調(diào)味、勾芡制成菜肴的烹調(diào)法。4.2.2 boil把原料與湯或清水一同加熱致熟的烹調(diào)法。4.2.3蒸法 steam原料經(jīng)過(guò)調(diào)味后放入相對(duì)密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟的烹調(diào)法。4.2.4煲法 simmer

broth的烹調(diào)法。4.2.5煎法saute4.2.6 roast的烹調(diào)法。4.2.7燉法 stew

with

加熱，制成湯菜的烹調(diào)法。4.2.8燜（炆）法 braise

with

lid的烹調(diào)法。4.2.9鹵法 stew

with

spices以鹵水作傳熱與授味介質(zhì)，把原料進(jìn)行入味（上色）至熟并達(dá)到所需質(zhì)感的烹調(diào)法。4.2.10燴法braise4.2.11熬法 simmerDB44/T

2430.1—2023的烹調(diào)法。4.2.12炸法deep

fry把原料放入適當(dāng)溫度的熱油中并浸沒(méi)，加溫致熟并使原料達(dá)到成菜要求及質(zhì)感的烹調(diào)法。4.2.13煀法 quick-fry

with

在相對(duì)密封的容器內(nèi)以適量的食用油或湯水作傳熱介質(zhì)并致熟食物的烹調(diào)法。4.2.14浸法 immersion狀態(tài)下致熟的烹調(diào)法。4.2.15滾法 dissolve把原料放在燒沸的湯水中，調(diào)味，短時(shí)間加熱至熟而烹制成湯菜的烹調(diào)法。4.2.16灼法 blanch把生料放入沸騰的湯水中，猛火加熱，使原料迅速加熱至熟，另跟佐料蘸食的烹調(diào)法。4.2.17deep

stew利用適量沸騰的清水對(duì)食材進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱至熟的烹調(diào)法。4.2.18焗法 gentle-bake

in

把原料腌制后，以密封的方式加熱至熟的烹調(diào)法。4.2.19返沙 frost把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使糖膠包裹于被加工原料上,逐漸降溫至外表呈幼沙狀的烹調(diào)法。4.2.20烘法 bake在相對(duì)密封的環(huán)境，利用熱輻射持續(xù)散發(fā)的熱量致食物達(dá)到要求的烹調(diào)法。4.2.21啫法 quick-bake

把食材放入有底油加熱的容器中，用猛火快速加熱致熟食物的烹調(diào)法。4.2.22汆法 scald

in

plate把經(jīng)熟處理的食材擺放在容器內(nèi)造型，倒入燒沸、調(diào)味的熱湯的烹調(diào)法。4.2.23扒法 drench菜肴的烹調(diào)法。4.2.24扣法 buckleDB44/T

2430.1—2023成菜的烹調(diào)法。4.2.25?法 stew

with

取滋味的烹調(diào)法。4.2.26油泡法

oil-treated

stew把肉料泡油（即拉油），加入料頭，加熱、調(diào)味、勾芡，迅速翻炒至熟成菜的烹調(diào)法。4.2.27湯泡法

soup-treated

菜的烹調(diào)法。4.3 調(diào)味加工工藝術(shù)語(yǔ)4.3.1釀制 stuff把餡料填入或嵌入加工產(chǎn)品內(nèi)部或表面的工序。4.3.2腌制 pickle通過(guò)添加調(diào)味品、食品添加劑、淀粉及清水等，使原料入味或改善質(zhì)感的工序。4.3.3上漿 pulp

hang把經(jīng)處理的表面掛上一層粉漿的工序。4.3.4上粉 flour

hang把經(jīng)處理的表面粘上一層特定淀粉的工序。5 粵點(diǎn)制作工藝術(shù)語(yǔ)5.1 面（粉）團(tuán)制作5.1.1和面 flour

blend將面粉或其他粉料按一定比例加水或食用油或蛋及其它輔料充分?jǐn)嚢杌旌铣蓤F(tuán)的工序。5.1.2過(guò)篩 flour

sieve將粉料倒入粉篩中，用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的方法把粉料中的粗粒隔離出來(lái)的工序。5.1.3開(kāi)窩 flour

pile用刮刀旋刮案板上的粉堆，形成一個(gè)粉窩的工序。5.1.4埋粉 flour

bury邊往面窩加清水或食用油或蛋液，邊用刮刀刮撥,混合成面塊或面糊狀的工序。DB44/T

2430.1—20235.1.5揉面dough

knead運(yùn)用揉、搗、擦、疊的手法使面團(tuán)糅合、柔潤(rùn)、純滑、增勁或柔軟的工序。5.2 面（粉）團(tuán)出體5.2.1搓條 rub

for

strip把面（粉）團(tuán)搓成表面光潔、粗細(xì)一致的圓柱形長(zhǎng)條的工序。5.2.2卷?xiàng)l roll

for

cylinder把面（粉）團(tuán)搟壓或碾壓成寬大純滑的片狀,從一邊開(kāi)始向另一邊卷起,卷成實(shí)心的圓柱體條狀,并稍搓圓整平滑的工序。5.2.3揪體 dough

用手把面（粉）團(tuán)揪出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。5.2.4切體 dough

chop用刀把面（粉）團(tuán)切出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。5.3 面皮加工5.3.1搟皮 roll

for

slices把面（粉）團(tuán)滾壓成各種形狀面皮的工序。5.3.2捏皮 pinch

slices把筋性較小或體積較大的面坯壓薄的工序。5.3.3拍皮 clap

for

slices用拍刀刀身把小塊面（粉）團(tuán)拍成薄片的工序。5.4 粵點(diǎn)成型5.4.1包 wrap把餡料與胚料合為一體，制做成型的工序。5.4.2捏 pinch把餡料與胚料按照設(shè)計(jì)形態(tài)的要求進(jìn)行造型的工序。DB44/T

2430.1—2023參 考 文

獻(xiàn)[1] 黃明超.

中式烹飪工藝（粵菜）[M].

中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,

2020（第二版）[2] 康有榮,郭玉華,梁玉婷等.

粵點(diǎn)制作技術(shù)[M].

暨南大學(xué)出版社,

2013[3] 黎永泰等.粵菜師傅通用能力讀本[M].

廣東科技出版社,

2019DB44/T

2430.1—2023索 引A熬法

............................................................................. 4.2.11B煲法

.............................................................................. 4.2.4包

................................................................................ 5.4.1C炒法

.............................................................................. 4.2.1汆法

............................................................................. 4.2.22搓條

.............................................................................. 5.2.1D刀工

.............................................................................. 4.1.3燉法

.............................................................................. 4.2.7F返沙

............................................................................. 4.2.19G干貨漲發(fā)

.......................................................................... 4.1.2滾法

............................................................................. 4.2.15過(guò)篩

.............................................................................. 5.1.2搟皮

.............................................................................. 5.3.1H燴法

............................................................................. 4.2.10烘法

............................................................................. 4.2.20和面

.............................................................................. 5.1.1J煎法

.............................................................................. 4.2.5浸法

............................................................................. 4.2.14焗法

............................................................................. 4.2.18卷?xiàng)l

.............................................................................. 5.2.2揪體

.............................................................................. 5.2.3K烤法

.............................................................................. 4.2.6扣法

............................................................................. 4.2.24?法

............................................................................. 4.2.25開(kāi)窩

.............................................................................. 5.1.3L料頭

.............................................................................. 4.1.5鹵法

.............................................................................. 4.2.9M燜（炆）法

........................................................................ 4.2.8埋粉

.............................................................................. 5.1.4DB44/T

2430.1—2023N釀制............................................................................... 4.3.1捏皮............................................................................... 5.3.2捏................................................................................. 5.4.2P配菜............................................................................... 4.1.4扒法.............................................................................. 4.2.23拍皮............................................................................... 5.3.3Q煀法.............................................................................. 4.2.13切體............................................................................... 5.2.4R揉面...............................................................................5.1.5S上漿............................................................................... 4.3.3上粉............................................................................... 4.3.4T湯泡法............................................................................4.2.27X鮮活原料初加工..................................................................... 4.1.1烚法.............................................................................. 4.2.17Y粵菜.........................................................................