近代早期英國農(nóng)村居民的價格與價格問題

價格與居民的生活密切相關(guān)，而對價格問題和生活水平的研究在西方學術(shù)界有著悠久的歷史。在價格革命時期，西班牙的薩拉曼卡學校首次解釋了西班牙的物價水平。19世紀，英國科學家斯皮爾韋勒首次采用現(xiàn)代方法收集工資和價格信息，并分析了英國6個世紀以來居民的生活水平。近數(shù)十年來，尤其是20世紀50年代以來新社會史興起，人們開始關(guān)注于社會下層群體，例如婦女、兒童、農(nóng)村居民；此外，隨著考古學的新進展，考古學家搜集到了大量的信息，這不僅包括人骨、獸骨、鐵器，而且包括房屋遺跡、遺產(chǎn)記錄、教區(qū)檔案等，為重新估計各階層社會生活提供大量詳實的資料。這從而使得社會生活史的研究論文和學術(shù)專著大量問世，引起史學研究者的關(guān)注。奧斯懷蒂、彼得·拉姆齊關(guān)于近代早期英國物價問題的研究，克里斯托弗·戴爾關(guān)于近代早期英國生活水準的研究，彭慕蘭從中英對比來考察工業(yè)革命前英國與中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與消費水平的研究，這些著作產(chǎn)生廣泛影響。不過，關(guān)于物價問題與生活水平的研究仍未達成共識，“新馬爾薩斯主義”史學家E·H·菲利普斯·布朗和S·V·霍普金斯認為人口增長、物價上漲，而土地生產(chǎn)率無法滿足大量人口的需求，進而導致農(nóng)民生活水平的下降；D·M·帕利澤在《伊麗莎白時代》一書中認為這一時期物質(zhì)富裕程度的普遍提高，窮人的生活狀況也有所改善。筆者認為在價格革命期間，英國農(nóng)村居民的生活水平并未因價格的飛漲而下降。本文系統(tǒng)爬梳了國內(nèi)外相關(guān)史料，利用最新研究成果，筆者試圖從物價上漲狀況，農(nóng)村居民收入和消費模式的變化來對英國近代早期物價問題與生活水平進行探析，以期加深對英國社會轉(zhuǎn)型的認識。一、英國價格上漲的基本特點英國在都鐸王朝建立之前的150年之中，英國物價基本維持穩(wěn)定。而從16世紀開始，價格———尤其是糧食價格迅速而持續(xù)地上漲，出現(xiàn)了所謂的席卷整個西歐的“價格革命”。對于16世紀英國物價上漲的廣度和深度如何估計，長期以來在歷史學家之間是有爭議的，主要是因為缺乏完整和全面的令人信服的資料。到目前為止，對16世紀英國物價急劇上漲情況的研究，比較令人滿意的成果是由英國學者E·H菲利普斯·布朗和S·V·霍普金斯所編制的從1264-1954年若干種消費品逐年的綜合價格指數(shù)。這些消費品包括各種谷物、麥芽、牛油和奶酪、肉和魚等食品。最初價格數(shù)據(jù)的測算是為了說明英國南部領(lǐng)取貨幣工資的建筑工人購買力的變化情況，作者把研究生活費指數(shù)的著力點主要放在那些依靠微薄收入為生的城鎮(zhèn)居民家庭上，以便對這部分人生活狀況的變化取得一般的了解。從布朗和霍普金斯的總表可以得知，中世紀的英國物價經(jīng)過一個較長時期的穩(wěn)定之后，在1451-1475年期間穩(wěn)定狀況結(jié)束了。物價指數(shù)如以1451-1457年為100,100代表這段時期一般消費品的平均價格，則到1510年之前，物價一直在100以上的線上徘徊。隨后物價開始持續(xù)上升，1521年為167,16世紀50年代初是物價上漲的第一個高峰，1551年達到370,1557年為409。在這個突如其來的跳躍之后，物價又有明顯的回落。1570年再次達到300,80年代物價的平均指數(shù)是350。真正的暴漲發(fā)生在90年代，1594年是381，第二年即躍至515,1597年更達683,1595-1600年的平均指數(shù)是535。這是16世紀物價上漲的第二個高峰，此后再也沒有下降到400以下。1610-1630年期間，通常在500以上。上述數(shù)據(jù)表明：1580年前英國基本消費品的價格是16世紀初的三倍，17世紀初約達100年前的五倍，直到17世紀30年代以后，物價才得以穩(wěn)定下來。物價的上漲，食品比工業(yè)品快的現(xiàn)象十分顯著。現(xiàn)代學者奧斯懷蒂——《都鐸和斯圖亞特時期的物價飛漲》一書的作者，運用布朗等的研究成果，編制出一套15至17世紀期間以十年為期的食品和工業(yè)品價格綜合指標，清楚地反映了這個情況，具體數(shù)字如下：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，這一時期英國物價上漲有兩個特點。第一，價格上漲的不均衡性，即食品的漲幅高于工業(yè)品。在食品方面，50年代比1500年高出兩倍，80年代是它的三倍半，90年代接近五倍半。17世紀30年代再次猛烈上升，食品價格已是130年前的六倍半以上了。至于工業(yè)品，價格上漲開始較晚，到40年代還不十分明顯，上升速度也比較緩慢，50年代比16世紀初增加不到一倍，到90年代也只是接近兩倍半，以后基本平穩(wěn)，到17世紀40年代才達到16世紀初期的三倍半。此后，一直到17世紀末都未再漲。第二，物價的上漲有陣發(fā)性。英國物價的持續(xù)上漲始于16世紀初，一直到17世紀末物價趨于穩(wěn)定。期間16世紀20-30年代、50-80年代和17世紀30-40年代是漲價的高峰期。對于這一時期物價上漲的原因各說紛紜，概括起來有如下幾點：首先，貨幣數(shù)量的增加是物價飛漲的重要原因。1568年法國學者讓·博丹認為16世紀物價上漲的原因：“其重要的，或者幾乎是唯一的一個原因（以前沒有人提過），是黃金和白銀的充裕。”即由于鑄造硬幣的金銀錠大量增加所致。此時，歐洲的主要貨幣是金幣和銀幣。新航路開辟后，西班牙殖民者在美洲大肆搶劫金銀，由此美洲的白銀流入西班牙。但是西班牙經(jīng)濟比較落后，它主要出口原材料，進口制成品。而與此同時英國毛紡織業(yè)和呢絨業(yè)繁榮，通過英西雙邊貿(mào)易，西班牙的白銀大量流入到英國，由此導致了英國市場上流通的貨幣增加，物價上漲。我們可以通過如下表格來闡釋表明英國價格水平與歐洲金銀儲存量之間的關(guān)系。表2表明隨著西班牙金銀儲存量的增長，食品價格和工業(yè)品價格都在增長，其中在這100年間西班牙金銀儲存量增長八倍，英格蘭食品價格增長兩倍半，工業(yè)品增長一倍半，而在1600-1650年間，西班牙金銀儲存量增幅高峰期時，也是英格蘭食品和工業(yè)品物價的增幅高峰期，顯然，物價隨金銀儲存量的增長而增長。表3表明從16世紀中期到17世紀中期美洲金銀流入西班牙的金銀量如果未出口，將會增長八倍，但是由于西班牙生產(chǎn)加工少，國內(nèi)生產(chǎn)滿足不了自身需求，所以流入西班牙的金銀必將通過貿(mào)易分配于其他國家。而英格蘭金銀流通量增長9倍，這表明通過英西間的對外貿(mào)易流入西班牙的美洲金銀大量流入英格蘭。其次，還有人認為政府重鑄貨幣，降低銀幣成色的政策，是造成英國嚴重物價上漲的一個特殊原因。自1485年亨利七世即位到1544年3月，英國硬幣每磅的含銀量一直是11.2盎司。1544年6月到1545年3月，下降到9盎司，1545年4月到1546年3月，進一步跌落到6盎司，到1551年銀的含量一度僅剩3盎司，從而使王國政府獲得500000鎊的巨利。貨幣成色的大幅度下降，導致16世紀中葉災難性的價格飛漲。沃爾賽實行貨幣重鑄的前一年，英國的物價指數(shù)是128，到1551年升高到285，即物價上漲了145%，英國16世紀的第一個物價上漲的高峰出現(xiàn)在這段時期就不足為奇了。此外，近年來人們轉(zhuǎn)而強調(diào)人口增長引起需求增長進而引起物價的同步上漲?？死苏J為，1750年是人口變化的轉(zhuǎn)折點。1500年英格蘭和威爾士約300萬人口，比11世紀末增加1倍，1500-1750年的250年人口增加1倍，為650萬人。1750-1821年的70年又增加1倍，達到1200萬人。1821年之后的不足60年，人口再次增加1倍。人口的增加，必然需要日益增多的食物、燃料、衣物和住房，社會總需求增加，進而引起物價的上漲。近代早期英國物價飛漲，英國農(nóng)村居民的生活狀況又是如何，對此史學界有不同的看法。施脫克馬爾認為由于糧價飛漲，社會秩序混亂，倫敦和其他城市當局莫不驚慌失措，市內(nèi)到處唱著騷亂的歌謠，饑餓的騷動在各地不斷發(fā)生。有的學者認為縱然英國物價的急劇上漲引起社會動蕩，階級的分化加深，給許多人帶來了災難，但同時也給一部分人提供了發(fā)財致富的種種機會，推動了社會變革，進一步?jīng)_破了封建經(jīng)濟的藩籬。此種觀點的著名代表是漢密爾頓，他從工資和地租滯后的假定出發(fā)解釋價格革命所引起的階級的分化。此種觀點遭到一些學者的批評。約翰·內(nèi)夫提出一種重要論點，他說有記載可查的貨幣工資數(shù)目不等于全部工資，因為還存在實物工資，實物工資可能曾推廣開來填補這一鴻溝，而且小麥的漲價幅度也可能是所有基本商品中最大的：首先，至今為止搜集的物價指數(shù)夸大了價格革命中生活費用的增長。第二，工人飲食費用的增長在某種程度上不是由他們自己承擔，而是由雇主承擔。第三，許多工人擁有小塊土地，他們能從中獲取某些必需品的供給。由此得出的結(jié)論是，他們可能有能力把較多的貨幣工資花在食物以外的其他商品上。費爾普斯·布朗和霍普金斯都同意，工資收入的惡化可能不曾壞到像表面看到的那種程度，因為谷物價格增長確實快于制成品。所以日益重要的食品加工產(chǎn)品價格上漲幅度小于基本谷物，而且制造方面的改進進一步減少了加工這類產(chǎn)品的成本。由于物價上漲，一小部分農(nóng)民生活水平下降，生活流離，這是難免的事實，但是我們不能以此夸大農(nóng)村居民生活惡化，而否認農(nóng)村居民各階層生活水平都有程度不同的提高。下面筆者從農(nóng)村居民各階層的收入和消費模式的變化來闡釋近代早期英國農(nóng)村居民的生活水平。二、后來之地：大量流轉(zhuǎn)，獲取利益收入是評價居民生活水平的主要指標之一，筆者通過分析處于物價飛漲，人口激增時代的英國農(nóng)村居民各階層收入的變化來闡釋其生活水平。富裕農(nóng)民階層約曼在13世紀末初露端倪，15世紀開始興起。約曼的前身是喬叟時代的富蘭克林，指那些善于經(jīng)營或因有某種技藝而積累了一定財富的自由佃農(nóng)，在當時是“耕種著60-100英畝的土地，飼養(yǎng)著幾百頭牲畜的農(nóng)民”。希爾頓認為，這樣的富蘭克林后來成為約曼。約曼對自己的地產(chǎn)精心經(jīng)營，他們最關(guān)心的就是如何管理地產(chǎn)才能獲取最大的土地收益。約曼農(nóng)經(jīng)營地產(chǎn)的收入，主要來自以下幾個方面：首先，他們知道只有為市場而生產(chǎn)，及時抓住市場才能經(jīng)營好地產(chǎn)，才可發(fā)家致富。都鐸王朝初期羊毛在市場上供不應求，最為賺錢，于是許多約曼圈地養(yǎng)羊。因而，出售羊毛和羊肉成為約曼當時的一項重要收入來源。據(jù)圈地典型的萊斯特郡統(tǒng)計，在1458-1550年間，鄉(xiāng)紳圈地面積占該郡圈地面積的67.5%，遠遠超過其他圈地者。許多鄉(xiāng)紳因圈地而致富。例如，斯潘塞家族最初家境實屬一般，后來靠圈地經(jīng)營牧場致富，到1627年，躋身于貴族行列。圈地經(jīng)營之所以能夠致富，主要是圈地后土地相對集中，形成大農(nóng)牧場，便于管理，易于采取新的耕作方法，提高勞動生產(chǎn)率，降低生產(chǎn)成本。斯潘塞家族在16世紀初，看好市場羊毛價格上漲，于是在1506-1518年花了3100鎊買下了大量地產(chǎn)作為牧場，養(yǎng)羊、出售羊毛和羊肉，從中牟取暴利。據(jù)統(tǒng)計，到17世紀初，這個家族年收入達到了6500～8000鎊。其次，約曼還及時抓住有利時機，出租土地，以獲取利益。例如，白金漢郡的一個叫約翰·萊瑟姆的約曼，于1528年將自己的200英畝土地和一所宅院出租出去，土地租金為每年50鎊，宅院租金為100鎊?！?576年在蘇塞克斯郡東默陵，約曼科恩福德·休和他的兒子以563英鎊6先令8便士價錢買了縉紳奇勒·弗朗斯的大量土地；1588年，蘇塞克斯郡沃爾頓莊園的約曼，約翰·弗克尼從蒙塔戈子爵手里以500英鎊買下了該莊園；還有1588年在蘇塞克斯郡約曼約翰·阿克赫斯特花了100英鎊買了領(lǐng)主羅伯特·西德尼的土地，但是僅僅過了9年之后，他把這塊土地以240英鎊的高價賣給了更富裕的約曼坎蒂什，很容易地賺了一大筆錢?！边@些土地買賣拓寬了公簿持有農(nóng)發(fā)展的空間，并逐漸形成了新的經(jīng)營理念，雇傭勞工經(jīng)營農(nóng)場，獲益匪淺，從而使他們更熱衷于擴張土地。此外，約曼農(nóng)或是承租或是買賣或是轉(zhuǎn)租，擴大地產(chǎn)，在土地上進行新技術(shù)改良、引進新作物、培養(yǎng)優(yōu)良畜種，從而對農(nóng)業(yè)增長做出了重大貢獻，也成為這場變革中最大的獲益者。史料記載，北安普敦郡的約曼尼古拉斯·杰克遜在精心耕種下，使得每英畝的產(chǎn)量由原來的5先令提高到6先令8便士，另一塊土地的價值從400英鎊升值到600-700英鎊。瑞斯登聲稱，德文郡的約曼“更有能力提高土地的利用率”，誠如諾頓所言“他們努力而為，在土地上精心的播種、耕作”。約曼不但經(jīng)營地產(chǎn)，而且還經(jīng)營工商業(yè)，例如，一個叫約翰·史密斯的約曼開了一個磨房，為其鄰居磨糧食，獲取利潤。就大多數(shù)約曼來說，最有吸引力的行業(yè)還是從事呢絨買賣，許多約曼因此而致富。例如，一個叫克里斯托弗·霍爾的約曼，其動產(chǎn)總值為220鎊，其中112鎊來自羊毛生意。到16世紀60年代，多數(shù)約曼的年收入達到300-500鎊。16世紀是一個“土地饑渴的時代”，“而在這之中，沒有比約曼更貪婪于土地的”。他們大量購置田產(chǎn)，包括幾易其手的還俗教產(chǎn)?？咸匾粋€叫奧斯丁的約曼一次出資5000英鎊買下一個400英畝的莊園；另一個叫托馬斯·貝特的約曼在1543-1551年間先后購買了鄉(xiāng)鄰們的耕地、果園和宅邸，最后竟獲得對全村共1000英畝地產(chǎn)的所有權(quán)。就平均水平而言，每個約曼也大約經(jīng)營著數(shù)百英畝的耕地和牧場。因此，他們的地產(chǎn)收入是可觀的。羅斯指出：“約曼有時比他們的鄉(xiāng)紳還要富有，……他們改革耕作，與鄉(xiāng)紳一樣也是農(nóng)業(yè)改革家，一樣一心追逐利潤”。1600年托馬斯·威爾森的著作說：約曼的年收入可達300英鎊或500英鎊以上；1669年羅伯特·張伯倫說：40-50英鎊收入的約曼是很平常的，100-200英鎊收入的約曼在一些郡中也不少見，在肯特那富裕約曼的收入高達1000-1500英鎊。從另外一些具體史例看，這些估計似乎不無依據(jù)：從16世紀一個叫威廉戈德溫的約曼的遺囑里得知，他的財產(chǎn)總值達1050英鎊；1557年，約曼農(nóng)道布在一次交易中就支出420英鎊買進1000只綿羊；約曼農(nóng)理查德·坎貝姆僅是借給拉特克里夫爵士的債務就達2200英鎊。由此可見，約曼農(nóng)通過經(jīng)營地產(chǎn)和擴張土地，同時經(jīng)營工商業(yè)，獲得了較高的收入，為其生活水平的提高奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。我們再來看看英國農(nóng)村居民其他階層收入狀況。13世紀半維爾蓋特農(nóng)戶的地租大致為一先令。但對于大多數(shù)農(nóng)民特別是農(nóng)奴來說最大的負擔也是最多的支出則是各種額外的費用，諸如土地繼承捐、死手捐、結(jié)婚捐、塔利稅和法庭罰金等等，而這些捐稅既無定額也不定時，完全依照領(lǐng)主的意愿，比如某些地區(qū)的土地繼承金高達一英鎊，換句話說，農(nóng)民家庭一年甚至幾年的收入都要搭進去。所以考慮到愛德華三世時期高額的軍隊稅，農(nóng)民家庭一年不要說投入市場進行消費，便是基本生活都得不到保證。14世紀之后由于莊園制下農(nóng)奴制的解體地租沒有發(fā)生大的變化。據(jù)菲茨赫伯特和諾頓所指出，法定的租金標準“從一開始就是既不能增加也不能降低，從始至終保持不變?！倍鲜鼍瓒悈s隨著農(nóng)奴身份地位的上升而逐步削減甚至取消了。馬克垚認為：14、15世紀時封建剝削似有變化，根據(jù)伍斯特主教區(qū)地產(chǎn)上的一些莊園統(tǒng)計，農(nóng)民所繳的地租、各種習慣捐稅、遺產(chǎn)稅等都在下降，有的莊園上繳地租下降了50%，有的莊園上繳一些捐納被取消。只有進入稅一項有較高增長，但總的說來，農(nóng)民的負擔這一段大為減輕，貧農(nóng)可以改善自己的消費水平，而上、中農(nóng)則有贏余可擴大生產(chǎn)，農(nóng)民的狀況有所改善。再來看看15世紀后半期一個擁有1維爾格特（30英畝）耕地的農(nóng)戶收入。以格羅斯特郡的克利夫地產(chǎn)為例。伍德曼考特的威廉·紐曼是該地產(chǎn)上兩個習慣佃農(nóng)中的一個，他持有30英畝土地。據(jù)1468年的記錄，他采用三圃制經(jīng)營，每年他要拿出5英畝作為短期輪作的草場，15英畝耕種，如果他的產(chǎn)量能夠比1299年提高20%的話，他應當收獲28夸特，留出第二年做種子的剩余就應當是22夸特。他的家庭有兩個大人兩個孩子，食物和酒要消費8夸特的谷物，除去磨房稅他幾乎可以賣掉14夸特的谷物。谷物價格比1299年低25%，這部分剩余在市場上只能收入47先令。紐曼畜養(yǎng)的牲畜可能稍多，因為他有可以畜牧牛等牲畜的短期輪作草場。在克利夫山上，14世紀萬特雷小村莊被廢棄后，它的田地被改為草場，公共放牧的草場增加。所以，紐曼可以常年畜養(yǎng)55只羊，產(chǎn)出羊毛60磅，其中6磅要繳納什一稅?？计澪譅柕碌难蛎珒r格在15世紀早期的時候已經(jīng)下降，到1470年代又有上揚，所以紐曼似乎可以得到23先令的羊毛利潤，以及賣出奶制品的7先令和賣掉牲畜的15先令。他的什一稅隨著他的奶酪和干草的收入而增加，所以他要從4鎊12先令的現(xiàn)金收入中拿出26先令繳納什一稅，最后剩下3鎊6先令。他的經(jīng)濟收入比較穩(wěn)定，因為當時很少有歉收的時候，國王也不用為與外國打仗而增加稅收。由于他的富裕經(jīng)濟狀況，在他死的時候，其領(lǐng)主向他的繼承人索要了10先令數(shù)額適中的進入罰金。經(jīng)濟史學家陶內(nèi)估計，“農(nóng)民每給領(lǐng)主一個便士，就往自己的口袋里放進6個便士”。顯然，地租的增長遠遠不能吞掉農(nóng)民收入的全部。何況許多莊園的地租是長期穩(wěn)定的。據(jù)統(tǒng)計，在英格蘭13世紀實行貨幣地租以來，到16、17世紀地租都是基本穩(wěn)定的?！耙粋€佃戶的地租往往長達200年不變，并非罕見?！边@樣隨著土地產(chǎn)出率的增長，地租在土地產(chǎn)出中所占的比例，從1/3到1/5到1/8，而留在農(nóng)民手中的產(chǎn)品不斷增加，他們就可以送到市場上去，甚至其中一部分用于擴大再生產(chǎn)。由于農(nóng)產(chǎn)品價格和土地價值的上漲，有時候他們所得到的利益還比地主大些。一個叫阿蘭·夏蒂埃的法國作者當年就寫道“普通老百姓得到了更多的好處，他們的錢袋就像一個蓄水池，將這個王國中所有富人的河水和溪流裝了又裝，……因為貨幣的貶值縮減了他們該支付的賦稅和佃租的總數(shù)量，他們自己定的出賣食品和勞動力的價格卻昂貴得嚇人，這一價格使他們每天都能獲得并積攢財物?！辈还茉趺凑f，農(nóng)民手頭有大量贏余貨幣是可以肯定的。整個來說，農(nóng)村各個階層包括雇工階層的物質(zhì)狀況，在自11世紀以來的三、四個世紀內(nèi)有了極大的改善。農(nóng)村雇工本身因較高的工資而得到好處，這種工資在意大利，也像在法蘭西、英格蘭和德意志一樣已增加到2倍至3倍。在英格蘭，他們要求用貨幣支付，并且一周只工作5天。在萊茵河和多瑙河地區(qū)，農(nóng)業(yè)雇工1周的工資在購買力上等于1頭豬或1頭羊，或7-9鎊的肉，或1雙靴子的價格；而一個仆人的每年工資等于1頭牛或20頭羊的價格。在英格蘭，小的農(nóng)民所有主，即自由農(nóng)或小地主，和小的佃耕農(nóng)場主，常常享有每年七十或八十英鎊的收入，并送他們的兒子進大學。物質(zhì)生活條件更進一步改善了，如果不是在住房和家具方面，至少是在衣著方面，特別是在食物方面，后者在英格蘭的鄉(xiāng)村地區(qū)不僅充足，而且豐富。庫茲涅茨將1500年至1750年期間西歐發(fā)達國家的人均產(chǎn)量可能的（也許是最高的）長期增長率定位每年0.2%左右，而將這段時期的人均產(chǎn)品的總增長定為65%左右。由于與此同期人口以每年0.17%的速度增長，因此，1500-1750年間西歐的人均收入總的來看稍有增長。三、b生活的改善日常生活中的飲食是衡量生活質(zhì)量高低的一個重要指標。食物結(jié)構(gòu)是反映飲食狀況的一個重要方面。15世紀以前，英國農(nóng)村社會的食物結(jié)構(gòu)中，谷物的消費占有絕對優(yōu)勢。谷物是農(nóng)民食物的基礎(chǔ)；消費谷物是為了取得他的卡路里價值。雖然面包不是消費項目中唯一食物，但它一直牢固地被認為大宗食物。農(nóng)民食用的面包經(jīng)常是用大麥或黑麥來烤制的，有時用燕麥或混合谷類糧食，但很少用小麥制成。用小麥烤烘出來的白面包極稀少，對農(nóng)民簡直是奢侈品，實際上所有生產(chǎn)的小麥是由富有階級成員所消費。但是許多農(nóng)民至少或多或少生產(chǎn)一些小麥，但不是通過納租、交什一稅和其他農(nóng)民應付款，就是通過市場出售，最后都轉(zhuǎn)移出去了。對于農(nóng)民來講，小麥幾乎成了唯一的經(jīng)濟作物或者作為清償債務之用。出現(xiàn)在窮人桌上同樣普遍的是以各種糧食為主的糊湯和麥片粥之類的東西。最后，說到最經(jīng)常的飲料則是淡啤酒，那是由谷類一般用大麥發(fā)酵釀成的。農(nóng)民也并不完全吃黑面包和喝淡啤酒生活，雖然這兩種東西的重要性已由事實證明，即只有這兩種消費品的規(guī)格及價格已由法律規(guī)定。不過農(nóng)民也多少有一些其他東西來補充食物，其中最重要的也許是豆類食物——各種豌豆、蠶豆之類在歐洲大部分地區(qū)都能得到。（豆類食物常被稱為“窮人的肉食”，耐人尋味）。再者，農(nóng)民還可以消費少量的乳制品；不過這些東西并不經(jīng)常在農(nóng)民的菜單上出現(xiàn)。偶爾也能吃到水果和蔬菜，但常常是干果干菜。食糖漸漸成為重要食品，尤其在上層階級中。至于農(nóng)民，蜂蜜則是其主要加甜劑，被廣泛使用。魚類也是農(nóng)民食品中一個重要項目，對其他階級也一樣重要。農(nóng)民很少吃肉，也許每星期平均只有半鎊，吃的主要是羊肉和豬肉。例如在英格蘭吃羊肉較多，至于牛肉、雞禽與鹿肉野味之類在下層階級的人平常是不易吃到的。由此可見，下層階級人們的基本食物模式是非常簡單的，由主要是碳水化合物的少數(shù)幾種常用食物構(gòu)成其伙食的主體。如前面所說，社會經(jīng)濟地位的差別反應在平均卡路里的攝入量和食物中輔助品種的分配上。實際收入的改善將反映在人們不再吃那些卡路里含量的食物，轉(zhuǎn)向所謂保護性食物品種上，這類食物所含維生素、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分都較高。那些有能力吃得好的人，他們從面包、麥糊與淡啤酒這類食物中汲取較少卡路里。正如喬叟在《女尼的教士故事》里描繪的那個窮寡婦，她住的是兩間小屋，吃的是“牛奶和黑面包、烤焦的腌肉，偶爾有一兩個雞蛋”，或朗蘭德描繪的當時農(nóng)民生活的悲慘畫面：他們吃不到“雞肉、鵝肉，也吃不到豬肉和腌肉，只能吃上兩塊新鮮的奶酪，一些凝乳和奶油，以及燕麥餅。這些，再加上給孩子們吃的蠶豆或豌豆制成的面包，就是谷物收獲前農(nóng)民所能指望的全部食物”。因此，總的說來，正如亨利·西伊對法國的研究所得出的結(jié)論一樣，盡管中世紀農(nóng)民偶爾可以享受到豐盛的食物，盡管有短暫的收獲和富足的季節(jié)，但他們的命運是“悲慘的”。當時的農(nóng)具仍然相當落后，交通也極為不便，使得農(nóng)民不得不在土壤和氣候根本不適合的地方種植作物。另外，還有惡劣氣候帶來的各種災害。這些，都使中世紀的農(nóng)民時常處于饑餓的邊緣，必須竭盡全力來維持艱難的生存，特別是在漫長的冬季。在英國，由于改良了農(nóng)業(yè)，減緩了人口的增長速度，人們的膳食也得到了改善。查爾斯·達文南特認為，到1698年，“世界上已經(jīng)沒有一個國家的貧民……吃得比英國的貧民更好”。英國農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)和食物消費品種得到改善，主要發(fā)生了三個方面的變化。第一，小麥消費增加，甚至提供給仆民食物中的小麥的比重也增加了。以前多使用農(nóng)村公共烤箱，現(xiàn)在更多的家庭有了自己的面包烤箱。第二，農(nóng)民可以定期地喝到啤酒，酒的消費開始成為農(nóng)民飲食的一部分，因此帶動了許多村莊啤酒館的出現(xiàn)。第三，農(nóng)民的肉食增多，這使得鄉(xiāng)村屠戶的生意逐漸興旺起來。這種變化，可以從諾夫克郡莊園收獲工人的食物消費結(jié)構(gòu)反映出來（表4）。表4表明，13世紀收獲工人的食物中有大量的面包，啤酒和奶制品數(shù)量不大，肉則更少。14世紀面包和乳制品的地位下降，啤酒尤其是肉的消費比例上升。15世紀，肉的消費進一步增加，與面包之比達到1∶2，收獲工人的飲食中每2鎊面包就差不多配1鎊的肉食。這說明，收獲工人的生活質(zhì)量到15世紀得到了明顯的提高。而且，在收獲工人的主食中，小麥比例增加，逐漸取代大麥和燕麥，肉食中除咸豬肉外，新鮮牛、羊肉的消費明顯增多，鮮魚也慢慢取代了腌制的鱈魚和鯡魚，而且濃重的啤酒也取代了低度淡啤酒。例如在黑死病前位于西北諾夫克的塞格福德莊園，13世紀的第三個25年在該莊園領(lǐng)主免費提供給雇工的膳食中，大麥面包占1/2，還有大量的奶酪、少量的腌肉（約4～8%）或腌魚，以及啤酒、牛奶和水作為飲料。以上各項共計占有食物卡路里的4/5。烈啤酒只有2～3品脫（約1.3～1.7升）。14世紀早期膳食發(fā)生顯著的變化。當時面包在飲食結(jié)構(gòu)中的比例下降了，啤酒的比例上升。1341年每個雇工可以有5品脫的啤酒（約2.8升）。1349年以后，面包在食物構(gòu)成中的比例從1/2下降到1/5。相反，釀酒用的麥芽在食品預算中從1/8上升到1/4。14世紀晚期肉在食物預算中也從不足1/10升至1/4或1/3，奶和魚的比例下降。15世紀雇工吃的是小麥面包，每天接近1加侖（約4.5升）啤酒，以及大部分鮮肉?？傊?，從營養(yǎng)角度看，15世紀的膳食中面包提供的卡路里比例下降，肉的消費占到食物結(jié)構(gòu)的1/5或更多。此時期英國下層居民的飲食比較豐富和多樣化，肉類和越來越多的家禽和蛋類的食用為居民提供了足夠的蛋白質(zhì)，蔬菜、牛奶、乳酪和各種水果的食用為居民提供了維生素C。早在15世紀中葉，一位參加過英法百年戰(zhàn)爭的英國人約翰·福蒂斯丘寫下了《論英格蘭的治國之道》一書，其中談到法國與英國消費水平的差異：他們（指法國人，引者注）喝的是白水（而不是啤酒）；吃的是蘋果加黑面包(而不是白面包)；他們沒有肉吃，或許只有點肥油或下水，都是為了貴族