盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年中餐連鎖店市場2023-2028年中餐連鎖店市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章中餐連鎖店市場現(xiàn)狀分析 31.1連鎖中式快餐目前整體分類情況 31.2連鎖中式快餐發(fā)展歷程及市場規(guī)模 31.3產(chǎn)業(yè)鏈分析 51.4行業(yè)主要驅(qū)動因素 61.5行業(yè)主要風(fēng)險及目前的競爭格局 7第2章中餐連鎖店市場特征及趨勢分析 82.1選址和直營店運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化能力是發(fā)展壯大的基礎(chǔ)和關(guān)鍵 82.2行業(yè)集中度目前還比較低 92.3社區(qū)店成為未來增長點 92.4品牌運(yùn)營可能推動企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)的突破 102.5完善的供應(yīng)鏈體系有助于企業(yè)質(zhì)量把控和降低成本 102.6行業(yè)發(fā)展利好政策和發(fā)展空間 11第3章中餐連鎖店存在的問題及對策 123.1中式餐飲連鎖業(yè)的癥結(jié) 123.2餐飲連鎖經(jīng)營的策略分析 133.3餐飲連鎖經(jīng)營模式研析 163.4餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營應(yīng)注重品牌戰(zhàn)略 31第4章中餐連鎖經(jīng)營發(fā)展策略及建議 364.1中式餐飲的連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀分析 364.2中餐連鎖競爭力分析 454.3發(fā)展中餐連鎖應(yīng)重視中西文化差別 484.4中餐連鎖企業(yè)運(yùn)營障礙及對策分析 54第5章老牌餐飲如何獲得新時代消費(fèi)主力的青睞——以永和大王為例 585.1深耕本土餐飲市場，發(fā)掘特色中國味道 595.2傳承經(jīng)典加速求新，打造消費(fèi)熱點 595.3美味和體驗是品牌長青的秘訣 60第1章中餐連鎖店市場現(xiàn)狀分析餐飲行業(yè)是與人民日常生活密切相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)，是人民追求美好生活的關(guān)鍵領(lǐng)域之一。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，消費(fèi)者對餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的需求也正呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。1.1連鎖中式快餐目前整體分類情況連鎖中式餐飲可分為火鍋類、中餐地方菜系類、特色單品類：（1）火鍋類：連鎖餐飲店可細(xì)分為北方火鍋店、南方火鍋店，海底撈、野妹火鍋等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)以南方火鍋為主，呷哺呷哺則以北方火鍋為主，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約35%；（2）中餐地方菜系連鎖：餐飲店以地方特色炒菜為主要商品，此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約45%，代表企業(yè)如外婆家、老鄉(xiāng)雞；（3）特色單品類連鎖餐飲店的銷售：商品為干鍋、魚、烤肉、水餃等單一特色菜品。此類占連鎖中式餐飲門店總數(shù)比重約20%，代表企業(yè)如煌天國際、魚酷、漢拿山等。1.2連鎖中式快餐發(fā)展歷程及市場規(guī)模連鎖中式餐飲從1990年萌芽，至今已形成了成熟的經(jīng)營業(yè)態(tài)與穩(wěn)定的消費(fèi)群體。萌芽階段（1990-2004年）：1990年前后，肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞等美國大型連鎖餐飲企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入中國。部分中國南方餐飲企業(yè)開始學(xué)習(xí)西式快餐的連鎖經(jīng)營模式，海底撈、真功夫、陶然居等連鎖中式餐飲品牌逐漸興起，行業(yè)進(jìn)入萌芽階段?？焖侔l(fā)展階段（2005-2014年）：2005年起，海底撈、小肥羊、大娘水餃等中大型連鎖中式餐飲開始在中國各大省份進(jìn)行覆蓋式布點，中國連鎖中式餐飲門店總數(shù)快速增加，行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段。同時，互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展與大型綜合體商超的誕生，拓寬了線上訂餐渠道，增加了門店日均客流。穩(wěn)定發(fā)展階段（2015年至今）：2016年后，連鎖中式餐飲行業(yè)的需求市場與經(jīng)營模式逐漸成熟，行業(yè)進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展階段。這一階段，同品類、同菜系的連鎖餐飲門店增加，一方面導(dǎo)致市場競爭加劇，另一方面驅(qū)動經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新。連鎖中式餐飲市場中的產(chǎn)品不斷豐富、消費(fèi)者偏好也隨之呈現(xiàn)多元化趨勢。通過30來年的發(fā)展，我國連鎖中式快餐行業(yè)市場規(guī)模迅速增長，到2018年中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到6935億元，預(yù)計2021年中國連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，其中2014年至2018年的行業(yè)市場規(guī)模年復(fù)合增長率達(dá)11.5%。橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發(fā)展空間。1.3產(chǎn)業(yè)鏈分析中國連鎖中式餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈可分為上游原材料供應(yīng)、中游門店經(jīng)營、下游服務(wù)與消費(fèi)三個環(huán)節(jié)，此外還包括政府監(jiān)管部門與物流倉儲服務(wù)商。其中調(diào)味料供應(yīng)渠道主要包括采購、自建中央廚房兩種方式。大型企業(yè)比如海底撈與呷哺呷哺都擁有自建底料加工廠或中央廚房，這一供應(yīng)渠道占調(diào)味料整體供應(yīng)比例約25%-35%。作為產(chǎn)業(yè)鏈中游的連鎖中式餐飲店，其經(jīng)營模式有直營與加盟兩種模式。為保證門店服務(wù)質(zhì)量與確保統(tǒng)一品牌形象，多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營的經(jīng)營模式，如呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞等；小型連鎖中式餐飲店則為擴(kuò)大銷售半徑與增強(qiáng)品牌影響力，則會同時采取直營與加盟的經(jīng)營模式，代表企業(yè)包括谷連天、黃帝煌等。在產(chǎn)業(yè)鏈下游：伴隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的普及，連鎖中式餐飲店銷售渠道除了堂食（店內(nèi)食用），還擴(kuò)充了線上外賣渠道。在與連鎖中式餐飲店經(jīng)營商合作過程中，美團(tuán)、餓了嗎等外賣平臺根據(jù)連鎖中式餐飲經(jīng)營商的規(guī)模制定差異化合作方式，針對大型連鎖餐飲經(jīng)營商抽取約15%的利潤份額，針對中小型連鎖餐飲經(jīng)營商抽取約20%-25%的利潤份額。消費(fèi)群體主要為學(xué)生、家庭、白領(lǐng)消費(fèi)人群。其中學(xué)生的消費(fèi)頻率最高，占比約20%；家庭人群的消費(fèi)能力最強(qiáng)，占比約35%；白領(lǐng)的消費(fèi)黏性最高，消費(fèi)人群占比約45%。1.4行業(yè)主要驅(qū)動因素連鎖中式餐飲行業(yè)的驅(qū)動因素主要有兩個：一是居民消費(fèi)能力的持續(xù)增長；二是居民飲食習(xí)慣的改變，外出就餐的頻次在不斷增加。居民消費(fèi)能力逐年提升——2014至2018年，中國居民人均可支配收入由20,167元上升至28,228元，年復(fù)合增長率達(dá)8.8%。外出就餐頻次增加——通俗的說就是城市化進(jìn)程加快導(dǎo)致城鎮(zhèn)居民工作和生活節(jié)奏加快，大家累成狗，不想自己做飯，所以常常去外面吃個快餐或大餐。同時，居民購買力增強(qiáng)推動消費(fèi)偏好升級，在飲食消費(fèi)方面更加注重產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量、綠色健康。根據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研數(shù)據(jù)，就餐環(huán)境與菜品口味已成為影響消費(fèi)者選擇餐廳的最主要因素，選擇人群占比分別為19.2%與17.8%，而價格水平則成為較次要因素，選擇人群占比為13.1%1.5行業(yè)主要風(fēng)險及目前的競爭格局該行業(yè)最大的風(fēng)險是品牌風(fēng)險。尤其是做加盟模式，雖然擴(kuò)張更快，但部分管理不善的加盟店會對企業(yè)品牌造成負(fù)面影響。企業(yè)與加盟商的合作過程中，無法完全監(jiān)管加盟商的日常管理，若加盟門店中出現(xiàn)了衛(wèi)生安全、質(zhì)量等不良現(xiàn)象，企業(yè)的品牌聲譽(yù)將受到嚴(yán)重?fù)p害。比如第一梯隊的老鄉(xiāng)雞到現(xiàn)在都還沒有對外開放加盟，表示“特許經(jīng)營模式正在內(nèi)部測試中”，可能也是因為對加盟持非常謹(jǐn)慎的態(tài)度。目前中國連鎖中式餐飲行業(yè)競爭格局如下：市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)已超過5,000家。連鎖中式餐飲行業(yè)市場集中度低，市場中全國性連鎖中式餐飲企業(yè)數(shù)量少。根據(jù)線下門店數(shù)量，該行業(yè)中競爭主體可分為三個梯隊：（1）第一梯隊：門店數(shù)量大于500家的大型全國連鎖中式餐飲企業(yè)，包括鄉(xiāng)村基、小龍坎火鍋、煌天國際、呷哺呷哺、老鄉(xiāng)雞、真功夫、海底撈七家企業(yè)。第一梯隊市場占有率累計小于10%，其中呷哺呷哺和海底撈已在港股上市。（2）第二梯隊：中大型區(qū)域性連鎖中式餐飲企業(yè)，代表企業(yè)包括九毛九、外婆家等。第二梯隊企業(yè)連鎖門店數(shù)量均超過100家，市占率累計約為35%；（3）第三梯隊：其門店數(shù)量小于100家，代表企業(yè)包括湯城小廚、九村烤腦花等，市占率累計約為55%。第2章中餐連鎖店市場特征及趨勢分析基于中國政府鼓勵餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型、加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管的背景，居民外出用餐的需求不斷增加，連鎖中式餐飲行業(yè)得以快速發(fā)展。中國連鎖中式餐飲行業(yè)中，市場參與者眾多，連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)已超過5,000家。2.1選址和直營店運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化能力是發(fā)展壯大的基礎(chǔ)和關(guān)鍵任何連鎖類型的企業(yè)，首要的關(guān)鍵就是能夠做到標(biāo)準(zhǔn)化，能夠在自營這塊做到極致優(yōu)秀，然后方能進(jìn)行成套標(biāo)準(zhǔn)的輸出，從而實現(xiàn)不斷的復(fù)制。其中的選址能力又是所有能力中的重中之重，其次就是整套運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制化，比如門店形象標(biāo)準(zhǔn)化、采購流程標(biāo)準(zhǔn)化、價格體系標(biāo)準(zhǔn)化、成品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、佐料和食品配制比例標(biāo)準(zhǔn)化等等。做連鎖，即使不以直營為主，也一定必須要先做好幾個直營樣板店，從來沒有見過一家做不好直營店的企業(yè)能夠發(fā)展壯大取得大成就。2.2行業(yè)集中度目前還比較低目前連鎖中式餐飲行業(yè)集中度較低，門店數(shù)量少于100家的中小型企業(yè)占據(jù)市場超過50%份額，而海底撈、呷哺呷哺、真功夫等頭部企業(yè)市場份額累計不足10%。伴隨著消費(fèi)者對連鎖中式餐飲經(jīng)營品牌的認(rèn)知度逐步提高，連鎖餐飲經(jīng)營企業(yè)管理逐漸流程化、智能化，大型連鎖中式餐飲店相比小型餐飲店，將具有更強(qiáng)的品牌效應(yīng)與成本優(yōu)勢，并進(jìn)一步搶占小型餐飲店原有市場份額，行業(yè)集中度持續(xù)提高將是未來的趨勢。2.3社區(qū)店成為未來增長點為競爭穩(wěn)定客流、擴(kuò)大經(jīng)營范圍，西貝、老鄉(xiāng)雞等連鎖中式餐飲經(jīng)營企業(yè)開始調(diào)整經(jīng)營策略，入駐社區(qū)市場。例如：2018年6月，西貝設(shè)立西貝EXPRESS社區(qū)店品牌，針對社區(qū)消費(fèi)者推出階段性不打烊、套餐式早餐系列產(chǎn)品等新服務(wù)。定位家庭廚房的老鄉(xiāng)雞則在3年時間內(nèi)，在南京地區(qū)覆蓋門店總數(shù)超過百家，其中超過60%均為社區(qū)店。除中餐地方菜系以外，粥類連鎖中式餐飲店憑借健康養(yǎng)生、便攜、價格實惠等優(yōu)勢快速入駐社區(qū)市場，市場中出現(xiàn)谷連天、谷滿天等區(qū)域性連鎖粥鋪。未來，社區(qū)店將成為連鎖中式餐飲行業(yè)重要增長點。2.4品牌運(yùn)營可能推動企業(yè)實現(xiàn)質(zhì)的突破多數(shù)大型連鎖中式餐飲店采取直營的經(jīng)營模式，這也是為了品牌形象的統(tǒng)一與維護(hù)。另外，品牌定位、核心廣告語的提煉以及針對性非常強(qiáng)的廣告投放也可能讓一個品牌脫胎換骨。真功夫就非常能夠證明這點，真功夫以前的品牌名稱叫“雙種子”，當(dāng)時經(jīng)營得不溫不火，后來與葉茂中策劃機(jī)構(gòu)合作，提煉了產(chǎn)品的核心賣點為“營養(yǎng)還是蒸的好”，并取名“真功夫”，logo形象選擇國民記憶非常深刻的李小龍作為視覺符號，從而實現(xiàn)了品牌知名度和影響力的大幅提升。至于后來他們公司股東之間內(nèi)訌導(dǎo)致經(jīng)營出現(xiàn)不利那是后話。松桂坊臘味煲仔飯品牌作為特色單品類連鎖餐飲，產(chǎn)品本身極度聚焦并具備特色，非常適合對產(chǎn)品亮點進(jìn)行廣告宣傳語的提煉和產(chǎn)品核心優(yōu)勢的提煉。臘味煲仔飯，就是“臘”個味！2.5完善的供應(yīng)鏈體系有助于企業(yè)質(zhì)量把控和降低成本在這方面老鄉(xiāng)雞做得比較出色，老鄉(xiāng)雞在食材供應(yīng)與管理上覆蓋了上游養(yǎng)殖、中游加工制造。其中上游養(yǎng)殖老鄉(xiāng)雞選用雞種以野生肥西老母雞作為祖代，然后與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育父母代品種，由父母代培育出商品代，最后在老鄉(xiāng)雞自營養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖。這樣就保證了它的招牌菜“肥西老母雞湯”的美味與品質(zhì)，并通過招牌菜的吸引力促進(jìn)其它菜品的銷售。在加工制造方面，老鄉(xiāng)雞還設(shè)置了食品加工中心，并有專業(yè)技術(shù)人員采用留樣檢測進(jìn)行食品安全把控。另外，老鄉(xiāng)雞還擁有自己的冷鏈物流車，在48小時內(nèi)將加工后食材全程冷鏈送至門店，以保證食材新鮮度。2.6行業(yè)發(fā)展利好政策和發(fā)展空間近年來，支持連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、鼓勵實體餐飲店轉(zhuǎn)型的相關(guān)政策陸續(xù)頒布，食品安全與餐飲服務(wù)相關(guān)監(jiān)管法律法規(guī)日漸趨嚴(yán)，直接促進(jìn)了連鎖中式餐飲經(jīng)營模式與商品質(zhì)量升級，政策對行業(yè)整體影響呈現(xiàn)利好狀態(tài)。從行業(yè)整體來看，近年來發(fā)展迅速，到2018年中國連鎖中式餐飲行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到6935億元，預(yù)計2021年中國連鎖中式餐飲行業(yè)將接近9000億元，整個行業(yè)市場規(guī)模的年復(fù)合增長率達(dá)到了10%以上。橫向與美國比較的話，2019年中國每一百萬人中僅有約503間快餐餐廳，而美國則有約1035間，可見依然存在非常大的發(fā)展空間。第3章中餐連鎖店存在的問題及對策3.1中式餐飲連鎖業(yè)的癥結(jié)1、加盟店經(jīng)營管理失誤，使消費(fèi)者對品牌認(rèn)知度下降。2、加盟商與特許商溝通不暢，不能盡職履行義務(wù)。3、連鎖體系規(guī)模優(yōu)勢不明顯，尤其是總部加工配送中心不能滿足加盟商需求。4、連鎖店總部自身品牌維護(hù)及對加盟店督導(dǎo)力度不到位。對于解決這四大癥狀的“藥方”，裴亮表示中式餐飲要發(fā)展必須改變傳統(tǒng)的手工作坊式經(jīng)營模式，必須引進(jìn)現(xiàn)代化營銷模式和管理手段，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，這是首要解決的問題。另外，特許者應(yīng)對加盟者實施有效的控制和后續(xù)支持，尤其對加盟商進(jìn)行素質(zhì)培訓(xùn)，將其經(jīng)營理念納入特許商的經(jīng)營理念之中。3.2餐飲連鎖經(jīng)營的策略分析目前市場經(jīng)濟(jì)日益完善，人民生活水平不斷提高，但餐飲業(yè)的發(fā)展似乎并不那么順利。三大瓶頸影響發(fā)展餐飲業(yè)發(fā)展到今天，主要遭遇了三大瓶頸。首先是人才瓶頸，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低?，F(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質(zhì)也不高。其次是資金瓶頸。資金是企業(yè)的“血液”，對于餐飲業(yè)而言，這種“血液”更是寶貴。滾動式的所謂“穩(wěn)健發(fā)展”只能是養(yǎng)家糊口，資金積累有點“長征”的味道，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究的人員，管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，發(fā)展也便成了難題。連鎖經(jīng)營抗風(fēng)險能力強(qiáng)據(jù)了解，美國的連鎖業(yè)務(wù)銷售額約達(dá)到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來經(jīng)濟(jì)的競爭。其理由是連鎖銷售的發(fā)展力強(qiáng)，它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。比如以麥當(dāng)勞為代表的連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)，就很少受到社會經(jīng)濟(jì)狀況的影響，抵御各種經(jīng)營風(fēng)險的能力很強(qiáng)。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強(qiáng)的競爭能力，因此應(yīng)該成為我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營特許方來說，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗，降低了失敗的風(fēng)險和創(chuàng)業(yè)的成本。不同規(guī)模的餐飲企業(yè)需要選擇不同的連鎖路徑對于小型連鎖餐飲業(yè)(指有了一定的經(jīng)營積累，只有少量的幾個店)而言，特許加盟應(yīng)成為發(fā)展路徑之一。小型餐飲企業(yè)完全可以通過特許經(jīng)營積累資金，擴(kuò)大影響力，樹立品牌意識。比如：深圳地區(qū)有名的燒餅店“西施燒餅”，從開始的三家店到如今數(shù)不清的分店，隨著自身經(jīng)營規(guī)模的不斷擴(kuò)大，“西施燒餅”這一名稱也是傳遍了深圳的大街小巷。直營回歸應(yīng)成為中等連鎖餐飲企業(yè)(指有了一定的特許連鎖網(wǎng)絡(luò)的餐飲企業(yè))的發(fā)展路徑。通過擴(kuò)大直營份額，不斷完善連鎖經(jīng)營的模式，塑造品牌的美譽(yù)度。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的一項調(diào)查數(shù)據(jù)，在就餐時認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占到了56%。消費(fèi)者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢，同時能利用品牌的特許經(jīng)營迅速壯大?！叭鄣隆钡闹睜I回歸就給了我們很好的注解。大型連鎖餐飲業(yè)(指有了相對穩(wěn)定的連鎖網(wǎng)絡(luò)的餐飲企業(yè))品牌影響力已基本具備，大規(guī)模特許加盟應(yīng)成為其發(fā)展路徑選擇。許多大型餐飲企業(yè)通過流程重組，大規(guī)模的進(jìn)行特許加盟，關(guān)聯(lián)多元化，實行品牌經(jīng)營。我國餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多老字號興旺不起來的原因。被譽(yù)為“中華第一涮”的老字號東來順及時認(rèn)識到了連鎖經(jīng)營對于他們起死回生的重要性，在破除了“沒有資金，怎么發(fā)展連鎖”的慣性思維后，依托無形資產(chǎn)，空轉(zhuǎn)起步，先上規(guī)模，后上水平，強(qiáng)化自身品牌價值，以軟投入實現(xiàn)了硬效益。四年來在全國21個省市自治區(qū)發(fā)展了88家特許加盟店，實現(xiàn)營業(yè)收入4.5億元，并且盤活了社會上的有形資產(chǎn)。連鎖經(jīng)營是一個“多贏”的經(jīng)營策略，是對社會資源的最佳整合。隨著經(jīng)濟(jì)的專業(yè)化、集約化和市場競爭的加劇，傳統(tǒng)的單體運(yùn)營的小企業(yè)已沒有多少生存余地，而連鎖經(jīng)營的突出作用就表現(xiàn)在對小企業(yè)的整合上，提高小企業(yè)的競爭力和生存能力。當(dāng)一個小企業(yè)加盟一個連鎖體系時，其購買的是一套經(jīng)過實踐驗證的、長期形成的、有效的經(jīng)營模式，這套經(jīng)驗會幫助企業(yè)減少因探索和失誤付出的時間和資金，還可以充分享用特許者的采購和品牌優(yōu)勢。此外，無形中還提升了小企業(yè)所在行業(yè)的整體服務(wù)水平。中國餐飲的暴利時代已成為歷史，大眾化消費(fèi)、理性消費(fèi)成為主流。因此，只有兼并聯(lián)合，走連鎖經(jīng)營之路，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)之路，才是生存和發(fā)展的最佳選擇。3.3餐飲連鎖經(jīng)營模式研析（一）、百勝餐飲集團(tuán)有限公司品牌簡介：“必勝宅急送”是中國百勝餐廳集團(tuán)旗下“必勝客”的一個衍生餐飲品牌?！氨貏僬彼汀敝辉O(shè)店，不設(shè)就餐區(qū)，是提供專業(yè)外送服務(wù)的外賣店。除了比薩，必勝宅急送開發(fā)了更多適于外送的主打產(chǎn)品，如烤春雞和精選套餐等，還有各種美味配餐和湯類。消費(fèi)者只要撥打統(tǒng)一的訂餐熱線電話，30分鐘左右就可享受到由店內(nèi)訓(xùn)練有素的專業(yè)送餐員呈上的新鮮烹制的美味比薩和其他食品。中國百勝的“必勝宅急送”特許經(jīng)營項目為其特許經(jīng)營商提供了獨一無二的機(jī)會。這樣的機(jī)會是當(dāng)您從一家國際性大型機(jī)構(gòu)獲得商標(biāo)、操作、系統(tǒng)和營銷方面支持的同時，擁有從屬于您自己的公司，并獲得成就感和利潤。我們嚴(yán)格的選擇程序使雙方都能仔細(xì)地檢查有關(guān)事實和數(shù)字。下面所列的是有關(guān)我們未來的特許經(jīng)營商所應(yīng)知曉的初步細(xì)節(jié)：（1）“必勝宅急送”需要加盟商親力親為籌備及經(jīng)營餐廳“必勝宅急送”的特許經(jīng)營，不同于肯德基將一家成熟的、正在盈利的餐廳轉(zhuǎn)售給加盟者的加盟方式。加盟者需要在百勝的指導(dǎo)下，親力親為的進(jìn)行選址、開店，招募、訓(xùn)練及管理員工等大量的工作，才能獲得一家必勝宅急送餐廳。（2）我們希望您是真正渴求發(fā)展的有實力的投資者和經(jīng)營者我們的特許經(jīng)營商應(yīng)該具有很好的成功的經(jīng)營經(jīng)驗，加盟后將會成為真正的餐飲行業(yè)的經(jīng)營者。同時，以“實踐”為管理方向，能夠很快掌握該行業(yè)的基本知識，能夠從零起步，由小及大，并被證明具有在一定區(qū)域內(nèi)擴(kuò)大發(fā)展的潛力。該特許經(jīng)營商必須是一名投資者，負(fù)責(zé)所需資金中相當(dāng)大的一部分。（3）這是一個長期的合作關(guān)系特許經(jīng)營協(xié)議的首次期限至少為五年。未來的特許經(jīng)營商必須自愿地從事必勝宅急送特許經(jīng)營五年以上。（4）每個特許加盟商初始投資基本相同新的特許經(jīng)營商將會被授權(quán)在一定區(qū)域內(nèi)開設(shè)并經(jīng)營一家必勝宅急送餐廳，每個餐廳的總投資在180萬人民幣以上（不包括不動產(chǎn)的購買），我們要求加盟商至少有價值500萬元的總資產(chǎn)。特許經(jīng)營商可以自行安排融資。但是，我們的特許加盟商在該項目中投入的自有資金的比例不少于70%。（5）下列費(fèi)用對所有的特許經(jīng)營商都一致在一個特許經(jīng)營店開始時須支付美金18800的特許經(jīng)營初始費(fèi)。持續(xù)經(jīng)營的費(fèi)用包括，占總銷售額6%的特許經(jīng)營權(quán)使用費(fèi)和占6%的廣告分?jǐn)傎M(fèi)用。這些費(fèi)率和費(fèi)用是在現(xiàn)行的基礎(chǔ)上制定的，在特許經(jīng)營合同簽定之后五年內(nèi)保持不變。與我們所有國際標(biāo)準(zhǔn)的特許經(jīng)營協(xié)議一樣，所有的特許經(jīng)營者都不享有區(qū)域性的和商圈的專有權(quán)。（6）加盟地區(qū)的選擇根據(jù)中國百勝在中國整體發(fā)展的需求，目前，我們只在中國上海、北京開展必勝宅急送的特許加盟。（7）培訓(xùn)是成功的關(guān)鍵因素成功的候選人在經(jīng)營餐廳前將被要求參加一個內(nèi)容廣泛的為期12周的培訓(xùn)項目，12周的餐廳培訓(xùn)使加盟者有效掌握經(jīng)營一家成功餐廳需要了解的值班管理，領(lǐng)導(dǎo)餐廳等課程。加盟商在餐廳開業(yè)后，還要安排為期6--12個月的餐廳管理實習(xí)。在培訓(xùn)過程中，未來的特許經(jīng)營商將承擔(dān)自己的費(fèi)用（交通費(fèi)用、生活費(fèi)用）。（8）對雙方來講這都是一項很大的投入在得到我們的特許經(jīng)營機(jī)會之前，您必須清楚，這對雙方來說都是很大的承諾，這一點非常重要。您所投入的資本是實質(zhì)性的，并且存在風(fēng)險。在開始之前，我們希望您去尋求一些獨立的金融指導(dǎo)。同樣，對本公司來說，這也是一項長期的業(yè)務(wù)伙伴關(guān)系。正因為如此，我們只有在對您的組織機(jī)構(gòu)、金融狀況和項目計劃完全滿意的情況下，才會開始合作。整個申請、培訓(xùn)、審查的時間過程大約需要六個月左右。（二）、上海永和大王餐飲有限公司品牌簡介：截止到2002年4月，永和大王已經(jīng)在北京、上海、杭州、武漢、深圳5個城市開業(yè)60家直營分店，工作人員總數(shù)超過三千名，成為立足發(fā)揚(yáng)光大中華美食，并專業(yè)從事中式快餐連鎖經(jīng)營管理的大型餐飲集團(tuán)，其總部設(shè)在上海，稱為上海貝爾蒙企業(yè)管理顧問有限公司，全資控股上述5個城市的5家分公司，并已于2001年8月在上海最繁華的淮海路力寶廣場1層成功開業(yè)永和大王旗艦店（第4代）。進(jìn)入21世紀(jì)，永和大王致力于各項管理系統(tǒng)的建設(shè)，并預(yù)計于2002年下半年度開展特許經(jīng)營業(yè)務(wù)。（三）、上海避風(fēng)塘美食有限公司品牌簡介：避風(fēng)塘茶樓已經(jīng)成為家喻戶曉的知名品牌。避風(fēng)塘茶樓，從其標(biāo)志中，就體現(xiàn)出了他的服務(wù)理念，即向消費(fèi)者提供一個“如同家一樣自己、隨意、無拘無束”的休閑場所。這種服務(wù)理念極大地吸引了相關(guān)的消費(fèi)群體，尤其是青少年及追求自由消費(fèi)意識的人群。而這一人群，正是目前消費(fèi)市場中最活躍、最具消費(fèi)潛力的人群。同時，避風(fēng)塘提出了獨具特色的消費(fèi)口號：“歡樂無限時，暢飲無限量?！边@句SLOGAN（口號）正是此種消費(fèi)方式的直接描述。對于目標(biāo)消費(fèi)群來說，從開始了解到接受、再從接受到習(xí)慣這種消費(fèi)方式，這本身，充分體現(xiàn)了他們對自由消費(fèi)的追求；同時，這種追求也將此消費(fèi)方式在目標(biāo)消費(fèi)群周圍傳播開來，從而使得“避風(fēng)塘”模式得以成功的擴(kuò)展，并在更大范圍、更多層次上獲得認(rèn)同。一、從失敗中，走向成功特許人具有多年的餐飲經(jīng)營管理經(jīng)歷，在無數(shù)次的失敗中創(chuàng)造了今天的避風(fēng)塘茶樓。二、沖突傳統(tǒng)，順勢國情避風(fēng)塘茶樓結(jié)合了傳統(tǒng)茶樓和國外咖啡館的經(jīng)營特點，國情為基礎(chǔ)建立了避風(fēng)塘茶樓特有的經(jīng)營模式。三、以人為本，善誠待客自由的歡樂空間，真正的暢飲概念，體現(xiàn)了避風(fēng)塘茶樓對人的尊重，從而也贏得了市場。四、在合作的共同利益下，發(fā)展避風(fēng)塘事業(yè)避風(fēng)塘茶樓認(rèn)為：只有在特許人和受許人雙贏的基礎(chǔ)上，才有特續(xù)的發(fā)展，避風(fēng)塘茶樓認(rèn)為加盟商是我們的伙伴和財富。（四）、大娘水餃餐飲有限公司品牌簡介：大娘水餃創(chuàng)建于1996年4月，是以水餃為主打產(chǎn)品，融合西式快餐理念，致力于價格平民化、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、管理現(xiàn)代化、品牌國際化的中式快餐連鎖企業(yè)。經(jīng)過全體員工八年多的共同努力和開拓創(chuàng)新，先后在蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛等地區(qū)開辦了一百五十多家連鎖店，并在印尼雅加達(dá)市開辦兩家連鎖店。自2003年起，又相繼投資五千萬元成立了一家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)。2004年12月，大娘水餃澳大利亞悉尼店隆重開業(yè)。公司現(xiàn)已形成了適合自身發(fā)展的管理體系和“六大定位”（品種、名稱、價格、選址、環(huán)境、服務(wù)）的理論體系。目前，公司總營業(yè)面積四萬余平方米，餐位一萬八千多個，員工達(dá)五千多人。在中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)中名列第40位；被中國烹飪協(xié)會快餐委員會列為“中式快餐連鎖十大著名品牌企業(yè)”；“吳大娘”商標(biāo)被授予江蘇省著名商標(biāo)。大娘水餃現(xiàn)已成為國內(nèi)最大的水餃堂食快餐連鎖企業(yè)。（五）、中國百勝餐飲集團(tuán)品牌簡介：加盟優(yōu)勢利益肯德基在中國的特許加盟是不從“零”開始的特許加盟“不從零開始”的特許經(jīng)營，就是肯德基將一家成熟的、正在盈利的餐廳轉(zhuǎn)售給加盟者。與通常的特許經(jīng)營模式不同在于：加盟者不須從零開始，避免了自行選址、開店，招募、訓(xùn)練及管理員工的大量繁復(fù)的工作，其中，決定在哪里開店往往是成功的關(guān)鍵。從中國百勝接手一家正在盈利的肯德基餐廳，加盟者的風(fēng)險會大大降低，提高了成功的機(jī)會。肯德基作為一個國際品牌，我們認(rèn)為，現(xiàn)階段在中國市場進(jìn)行“不從零開始”的特許經(jīng)營是一個最佳的開始方式。它能確保加盟者盡快融入肯德基標(biāo)準(zhǔn)的管理系統(tǒng)，共同發(fā)展。投資經(jīng)費(fèi)要求：每個特許加盟商初始投資是不同的新的特許經(jīng)營商將會被授權(quán)經(jīng)營一家在營運(yùn)之中的肯德基餐廳，每個餐廳的購入費(fèi)將至少在800多萬人民幣左右（包括餐廳所有的裝修、設(shè)備、利潤、租約及員工轉(zhuǎn)讓，但不包括不動產(chǎn)的購買）。特許經(jīng)營商可以自行安排融資。但是，我們的特許加盟商在該項目中投入的自有資金的比例不少于70%。下列費(fèi)用對所有的特許經(jīng)營商都一致在一個特許經(jīng)營店開始時須支付特許經(jīng)營初始費(fèi)，該費(fèi)用是一次性的，并將根據(jù)美國當(dāng)年的物價指數(shù)做一些調(diào)整，同時，每個加盟商在發(fā)展一家新店時，都要支付這個費(fèi)用。持續(xù)經(jīng)營的費(fèi)用包括特許經(jīng)營權(quán)使用費(fèi)和廣告分?jǐn)傎M(fèi)用。這些費(fèi)率和費(fèi)用是在現(xiàn)行的基礎(chǔ)上制定的，在特許經(jīng)營合同簽定之后十年內(nèi)保持不變。加盟地區(qū)選擇：根據(jù)中國百勝在中國整體發(fā)展的需求，我們挑選出已有的，分布在不同省份的肯德基餐廳，提供給具有加盟資格的加盟申請者選擇。目前我們主要在國內(nèi)中小城市，已經(jīng)有肯德基餐廳開業(yè)的地區(qū)提供一定的加盟機(jī)會，與我們所有國際標(biāo)準(zhǔn)的特許經(jīng)營協(xié)議一樣，所有的特許經(jīng)營者都不享有區(qū)域性的和商圈的專有權(quán)。加盟前后培訓(xùn)：培訓(xùn)是成功的關(guān)鍵因素：成功的候選人在經(jīng)營餐廳前將被要求參加一個內(nèi)容廣泛的為期13周的培訓(xùn)項目，13周的餐廳培訓(xùn)使加盟者有效掌握經(jīng)營一家成功餐廳需要了解的值班管理，領(lǐng)導(dǎo)餐廳等課程，還包括如漢堡工作站、薯條工作站等各個工作站的學(xué)習(xí)。加盟商接手餐廳后，還要安排長期的餐廳管理實習(xí)。在培訓(xùn)過程中，未來的特許經(jīng)營商將承擔(dān)自己的費(fèi)用（交通費(fèi)用、生活費(fèi)用）。雙方的承諾：對雙方來講這都是一項很大的投入：在得到我們的特許經(jīng)營機(jī)會之前，您必須清楚，這對雙方來說都是很大的承諾，這一點非常重要。您所投入的資本是實質(zhì)性的，并且存在風(fēng)險。在開始之前，我們希望您去尋求一些獨立的金融指導(dǎo)。同樣，對本公司來說，這也是一項至少十年的長期業(yè)務(wù)伙伴關(guān)系。正因為如此，我們只有在對您的組織機(jī)構(gòu)、金融狀況和項目計劃完全滿意的情況下，才會開始合作。整個申請、培訓(xùn)、審查的時間過程大約需要六個月左右。（六）、北京美大星巴克咖啡有限公司品牌簡介：美國星巴克咖啡公司是世界領(lǐng)先的優(yōu)質(zhì)咖啡的零售商，烘焙者和品牌擁有者，目前在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸擁有超過8000家連鎖店。公司致力于向公眾提供最佳質(zhì)量的咖啡和‘星巴克體驗’，同時努力在經(jīng)營中使自己的業(yè)務(wù)伙伴在社會，環(huán)境和經(jīng)濟(jì)上獲益。每年星巴克的咖啡采購專家走遍印尼，東非與拉丁美洲等世界各地，訪尋當(dāng)?shù)氐目Х确N植者，了解咖啡生長的狀況，并加強(qiáng)彼此聯(lián)系，為顧客帶來最優(yōu)質(zhì)的咖啡。經(jīng)過30多年的經(jīng)驗積累，星巴克的咖啡豆在各方面都居同行業(yè)前列。星巴克的咖啡豆分為‘清新柔和’，‘香醇滑順’和‘豐厚濃郁’三個系列共近40個品種。目前在京津市場銷售的有諸如肯尼亞和蘇門答臘的原產(chǎn)地咖啡，也有如佛羅那和優(yōu)肯的綜合咖啡，品種達(dá)到11種。此外星巴克非常重視咖啡原產(chǎn)地農(nóng)民的生活水平的提高。公司已經(jīng)在拉丁美洲和亞洲開發(fā)出‘對原產(chǎn)地的承諾’系列咖啡。不僅豐富自己的咖啡品類，同時也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的生活提高提供了有力支持。在咖啡飲料方面，星巴克也一直處于行業(yè)的領(lǐng)先地位。除了深受顧客歡迎的拿鐵，卡布奇諾，美式咖啡，焦糖瑪奇朵和星冰樂之外，星巴克還以幾乎每月一款的速度推出新品飲料。對于每款飲料星巴克都傾注了熱情和創(chuàng)造力，使顧客獲得最大的享受。目前星巴克的飲料已經(jīng)形成四大系列幾十個品種。除了咖啡豆，飲料和食品之外，星巴克還為顧客提供多樣精美的商品和禮品。商品種類從各種咖啡的沖泡器具，到多種式樣的咖啡杯，再到精美的禮盒。顧客不僅可以在店內(nèi)享受星巴克美味的飲料和優(yōu)雅的環(huán)境，同時還能選購到這些商品，把美好的‘星巴克體驗’帶給更多的人們。（七）、上海香特莉食品工業(yè)有限公司品牌簡介：以“新鮮、味美”為人稱道的上海香特莉食品工業(yè)有限公司是1992年注冊成立的中外合作企業(yè)，生產(chǎn)銷售各式鮮奶蛋糕、花色面包、中西式糕點、廣式月餅、休閑餅干等產(chǎn)品。十年來，公司取得了高速發(fā)展，開設(shè)了遍布全市的近四十家專賣店，建立了完善的銷售網(wǎng)絡(luò)體系，而且樹立了“精致幽雅、時尚新派”的品牌形象，“香特莉”已成為優(yōu)質(zhì)鮮奶蛋糕和月餅的代名詞。公司堅持“食品安全至上”的企業(yè)理念，建立了完善的質(zhì)量管理體系，通過ISO9001及HACCP國際質(zhì)量體系認(rèn)證。公司產(chǎn)品也屢獲殊榮，“香特莉蛋黃酥”、“香特莉鳳梨酥”等被國家權(quán)威機(jī)構(gòu)評為“中國特色糕點”，香特莉月餅更是連年被評為“中國名牌月餅”、“上海市名牌產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號。2002年公司被國家授予“全國優(yōu)秀餅店”稱號，2003年被評為上海市著名商標(biāo)。2003年年底香特莉公司推出特許加盟事業(yè)，成功的經(jīng)驗讓更多的人士來共同分享。蛋撻EGGTART作為最著名的西點小食之一，蛋撻的原料雖然簡單，但對烘焙技巧要求極高。香特莉蛋撻，用獨家秘方精工巧作，酥松的撻底可口怡人，金黃飽滿的黃油蛋汁幼滑香嫩，具有級佳的口感。幼滑不膩的香特莉蛋撻，最適合配上口味香醇、奶香濃郁的錫蘭奶茶，蛋香和奶香相得益彰，在慵懶的午后，與您共度一段悠閑的美妙時光。黑森林蛋糕BLACKFOREST香濃瑞士巧克力與蛋糕激情相擁，酸甜的黑櫻桃藏于味蕾深處，進(jìn)口食用金箔彰顯華貴氣質(zhì)。放縱自己沉醉于巧克力的誘惑與櫻桃的驚喜，品嘗專屬香特莉黑森林蛋糕的濃郁?？谖稘庥舻暮谏值案?，與芳香獨特的大吉嶺紅茶最為相配。產(chǎn)于喜馬拉雅山麓的大吉嶺紅茶氣味芬芳高雅，清飲口感細(xì)致柔和，更能襯托出蛋糕中巧克力的香濃和櫻桃的甜蜜。（八）、北京唐林香飲食技術(shù)管理咨詢有限公司品牌簡介：“唐林香”制品確保不需回火即可現(xiàn)吃。尤其是剛出爐的熱氣騰騰的成品，其巨大的誘惑力，令食客難以抗拒?；ㄊ畮讐K錢買它1斤，現(xiàn)場食之，其新鮮美味讓消費(fèi)者回味無窮，流連忘返。家庭用菜“唐林香”配有統(tǒng)一的包裝袋及精美的手袋，下班途中，拎上幾只燒雞，烤鴨，憧憬著合家共享“唐林香”美味的場面，美不勝收，其樂融融！外賣：外賣是“唐林香”非常成功并引以為自豪的一種銷售形式?！疤屏窒恪眹@“外賣”、“外送”制作了很多宣傳資料，大大方便了周邊小區(qū)居民，他們足不出戶，一個電話幾分鐘搞掂，賣者高興，買者放心?！疤屏窒恪钡拿?、手袋、會員卡、貴賓卡、店面、價格單、宣傳單、張貼廣告、包裝袋等處者印有“外賣”電話?！疤屏窒恪钡摹巴赓u”已經(jīng)深入人心，甚至影響到社區(qū)的文化、文明，其輻射范圍越來越廣。對外批發(fā)“唐林香”為擴(kuò)大影響，充分滿足更多的消費(fèi)者需求，將制成品大量批發(fā)到大型超市、大賣場、商場、集貿(mào)市場小攤小販、企事業(yè)機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校餐廳、社區(qū)小賣部、賓館酒店、飯店餐館、車站碼頭…，當(dāng)然，“唐林香”還配套有各種彩色的宣傳張貼畫，張貼在上述“廳、店、館、場、中心、站”，配合銷售。假日促銷隨著社會的發(fā)展，我們的節(jié)假日越來越多，“唐林香”人充分利用其節(jié)假日的銷售旺季，迅猛出擊。象元旦、春節(jié)這樣的大節(jié)，要早做準(zhǔn)備。如果做得好，一個節(jié)日的銷量可達(dá)平時的幾倍，甚至幾十倍。幾天時間即可達(dá)到平常幾個月的銷量?！疤屏窒恪笨偛總溆懈鞣N銷售辦法，如會員卡、貴賓卡、月卡、年票、客戶檔案、累計消費(fèi)折扣……“唐林香”還設(shè)有監(jiān)督電話，歡迎消費(fèi)者因質(zhì)量、衛(wèi)生、品質(zhì)、服務(wù)方面的投訴?！疤屏窒恪毕蚴痴叱兄Z：如發(fā)現(xiàn)有病雞、病鴨，檢測有違禁化學(xué)藥品，店內(nèi)有蚊蠅、服務(wù)人員不戴手套口罩操作等，投訴舉報有獎。此外，“唐林香”還培養(yǎng)有很個性化的西式宣傳“鼓手”，“鼓手”常年在店外擊鼓，以擴(kuò)大影響，促進(jìn)銷售。（九）、嘉禾食品集團(tuán)品牌簡介：“粥公粥婆”養(yǎng)生粥采用數(shù)百年祖?zhèn)髅胤脚渲贫?，品種多樣，共分六大類，十八個系列幾百個品種，每一款均有獨特的配方，可滿足不同季節(jié)，不同顧客的需求。同時采用自動智能控溫設(shè)備，速度快、產(chǎn)量高、品質(zhì)好、口感美?！爸喙嗥拧别B(yǎng)生粥不同季節(jié)有不同變化。春天突出養(yǎng)顏，夏天突出祛暑，秋天突出養(yǎng)生，冬天突出滋補(bǔ)。另有“粥公粥婆”冰點、“粥公粥婆”涼菜、“粥公粥婆”面點等多種配套食品，與各種養(yǎng)生粥相搭配，口感極佳，倍受顧客的青睞。（十）、藍(lán)與白餐飲連鎖企業(yè)品牌簡介：藍(lán)與白其前身是臺灣無名子餐飲連鎖企業(yè)，主要的經(jīng)營項目是中檔中式快餐，在臺灣已有29年的成功經(jīng)營歷史，98年進(jìn)入大陸市場后，公司進(jìn)行了一系列的調(diào)整，建立了全新的CIS系統(tǒng)和經(jīng)營管理系統(tǒng)，“藍(lán)與白快速餐飲店”以特許加盟的方式迅速拓展成為覆蓋全國15個省份、已成功開設(shè)了100多家分店，所轄員工達(dá)6000多人的知名餐飲品牌。3.4餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營應(yīng)注重品牌戰(zhàn)略品牌化拓展：餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的戰(zhàn)略選擇不管是豪華酒店還是經(jīng)濟(jì)型酒店，品牌化、規(guī)?；?jīng)營一直得到業(yè)內(nèi)專家的大力提倡，但卻一直收效甚微。如果說大型豪華酒店在單體狀態(tài)下，還可以爭取到相應(yīng)的生存空間的話，在發(fā)展經(jīng)濟(jì)型酒店時，連鎖化則成為一個更加重要的命題，因為經(jīng)濟(jì)型酒店的特點決定了其必須走連鎖化的道路才能賺錢?；诖?，近年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營得到了快速發(fā)展，企業(yè)發(fā)展多元化趨勢日益增強(qiáng)，品牌文化競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面初步形成。注重“情感經(jīng)營”和人性化、個性化服務(wù)，在經(jīng)營中不斷創(chuàng)新，從經(jīng)營環(huán)境營造上積極借鑒西方營銷之長，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加注重品牌營銷和企業(yè)文化的培育，市場競爭逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動我國餐飲業(yè)的發(fā)展躍入一個新平臺。連鎖經(jīng)營呈現(xiàn)品牌化趨勢縱觀我國目前的餐飲市場，跨區(qū)域開店、資本運(yùn)作已成為時下連鎖企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。越來越多的企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分，有的企業(yè)已把進(jìn)入不同省份作為不同階段的目標(biāo)列入企業(yè)規(guī)劃。其中即包括外資、合資餐飲企業(yè)，更多的是本土大型餐飲企業(yè)及具備一定特許連鎖能力和優(yōu)勢的中、小型品牌企業(yè)。以年商品成交額位居全國第三，山東第一位的臨沂批發(fā)商城為例，近兩年間，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營便得到面貌一新的洗牌?！胞湲?dāng)勞”、“肯德基”等世界知名餐飲連鎖店在臨沂精彩不斷，臺灣永和豆?jié){、草原小肥羊等外地一些餐飲連鎖企業(yè)紛紛入駐臨沂，與此同時，“朱老大”、“天天過年”等一批臨沂本土的餐飲連鎖企業(yè)開始異軍突起，面對激烈的競爭，將連鎖經(jīng)營作為主攻方向，注重自己的品牌經(jīng)營，努力打造起自己的連鎖企業(yè)。創(chuàng)建于1995年的“天天過年”飲食有限公司經(jīng)過六年的苦心經(jīng)營，目前已由營業(yè)面積不足40平方米的小店發(fā)展成為擁有近20家連鎖店的本土著名特色餐飲企業(yè)?！爸炖洗蟆憋溩哟逵?002年底開始發(fā)展連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，僅一年的時間已經(jīng)在省內(nèi)外發(fā)展連鎖店20多家。蒙陰“光棍雞”連鎖店不僅遍布山東境內(nèi)，而且還把連鎖店開到北京、上海、東北三省，全國加盟連鎖店已達(dá)200余家。從經(jīng)營業(yè)績和品牌傳播效應(yīng)來看，幾乎所有品牌較好的餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營全都一線飄紅，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。特許經(jīng)營品牌開路品牌是企業(yè)借助于特許經(jīng)營攻城掠地開拓市場的武器，除了餐飲業(yè)，其他行業(yè)的特許經(jīng)營無不是“品牌開路”。據(jù)一項調(diào)查顯示，在選擇就餐的餐廳是認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者，占到了被調(diào)查人數(shù)的56%。這充分說明了目前在國內(nèi)消費(fèi)者的心目中，品牌意識已經(jīng)大大增強(qiáng)，這種市場需求特點必然影響到加盟者，于是品牌聲譽(yù)成為特許加盟者首先考慮的重要因素。有關(guān)專家曾經(jīng)指出，品牌不僅是宣傳出來的知名商標(biāo)，還包括質(zhì)量、服務(wù)以及獨有的知識產(chǎn)權(quán)、技術(shù)機(jī)密、運(yùn)作模式等所有能夠?qū)ν獠渴袌霎a(chǎn)生影響的全部。所以說，品牌既能壯大整個特許經(jīng)營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現(xiàn)雙贏。在山東德州市，“德州扒雞，趴在德州”，這是這一老字號品牌多年來的尷尬處境，而借助于特許經(jīng)營，德州扒雞正以其穩(wěn)健的步伐和獨有的節(jié)奏進(jìn)行著擴(kuò)張。對于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營，作為特許方來說，必須以整個連鎖體系為對象，進(jìn)行科學(xué)、規(guī)范、有序的管理和控制，促使其努力維護(hù)并塑造好整個連鎖品牌，如此才能更好地運(yùn)用特許經(jīng)營的模式進(jìn)行擴(kuò)張而對于受許方而言，則應(yīng)該選擇具有獨特價值并有相當(dāng)市場影響力的品牌加盟，并且還要在加盟之后繼承和消化整個品牌精神和文化，并把其轉(zhuǎn)化到日常的經(jīng)營管理實踐中去，以融入到整個的特許經(jīng)營體系。在這方面，重慶小天鵝加盟方李延軍可以說是一個成功的例子。2000年，李延軍正式簽約加盟重慶小天鵝火鍋店，在開業(yè)初期的日子里，收益不是很好。但經(jīng)過市場調(diào)查并分析原因之后，重慶小天鵝總部要求李延軍無論在什么情況下，首先要塑造并維護(hù)好整個連鎖品牌，以科學(xué)的管理理念消化品牌的精神和文化，在保證餐飲質(zhì)量，保證服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時，盡可能提高品質(zhì)。幾個月之后，李延軍的小天鵝連鎖店生意便開始穩(wěn)步上升，營業(yè)額不斷增長，不僅出現(xiàn)了門庭若市的局面，甚至最后出現(xiàn)了訂餐要提前一兩天才能訂得到的局面。由此可見，特許經(jīng)營是一種雙贏計劃，只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢，吃透和消化好特許方的品牌精神及文化，可以讓加盟者不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗，降低了失敗的風(fēng)險和創(chuàng)業(yè)的成本，增加了成功和雙贏的機(jī)會。品牌“餐飲企業(yè)的核心競爭力21世紀(jì)中國餐飲業(yè)的發(fā)展與競爭已在更高的層面展開，品牌經(jīng)營成為餐飲企業(yè)發(fā)展的核心競爭力。因此，餐飲業(yè)實施品牌戰(zhàn)略，擴(kuò)展連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大市場份額時，既要不斷創(chuàng)新抓好質(zhì)量和特色，不斷豐富品牌的內(nèi)涵，提高品牌的社會形象和在消費(fèi)者中的信任度，又要注重產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化等經(jīng)營理念的創(chuàng)新。產(chǎn)業(yè)化就是要把傳統(tǒng)的餐飲生產(chǎn)制作，餐館的單兵作戰(zhàn)，改造成具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店，走出“創(chuàng)一個名牌、帶一片產(chǎn)業(yè)，興一地經(jīng)濟(jì)、富一方百姓”的振興區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展之路。福建的中國西式快餐企業(yè)“德克士”在近年來的品牌拓展、經(jīng)營創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和現(xiàn)代化管理方式上便走出了成功的一步?！暗驴耸俊痹谑聵I(yè)拓展，發(fā)展加盟店時，考慮到中國的實情，加盟投資遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于加盟其他品牌的西式快餐所需投資數(shù)目。如今“德克士”在福州地區(qū)的投資者心目中樹立起了良好的品牌形象，在福州已開業(yè)的30家連鎖店中，社區(qū)店占了32%，有9位加盟者每人開店數(shù)量在2家以上，目前，“德克士”僅在福建省就拓展連鎖店57家。上述可見，跨區(qū)域開店、資本運(yùn)作品牌已成為目前連鎖企業(yè)擴(kuò)張的重要方式，越來越多的企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展和品牌的培育、增值作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分。隨著市場經(jīng)濟(jì)的日益完善及理性消費(fèi)時代的來臨，未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭，是否擁有著名的品牌，將直接決定餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。綜觀國外餐飲企業(yè)的發(fā)展，無一不是依靠其雄厚的品牌實力開展全球化經(jīng)營的。所以，餐飲業(yè)的品牌生成與培育，應(yīng)著力于做好支撐品牌成長的各項基礎(chǔ)工作，在產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)營管理、文化氛圍等諸多方面不斷努力，使自己的品牌成為產(chǎn)業(yè)之本，為之后的連鎖經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。鑒于此，有關(guān)專家指出，特許經(jīng)營的商業(yè)模式里有一個業(yè)界共同遵循的原則：“一連品牌，二連標(biāo)準(zhǔn)，三連特色及文化，四連創(chuàng)新，五連管理；一鎖定值，二鎖秘方?！边@一原則能夠堅持、繼承和維護(hù)，并能悟透獨有特色的品牌是連鎖經(jīng)營的靈魂，把握住持續(xù)有效的拓展這條命脈，連鎖經(jīng)營方能有所作為。第4章中餐連鎖經(jīng)營發(fā)展策略及建議4.1中式餐飲的連鎖經(jīng)營現(xiàn)狀分析近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競爭日趨激烈。與此同時，洋快餐登陸對我國餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營模式—連鎖經(jīng)營逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴(kuò)大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。國內(nèi)有識之士已開始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，如北京全聚德烤鴨集團(tuán)、東安飲食集團(tuán)、天津狗不理集團(tuán)、大連渤海飯店集團(tuán)等都走在國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的前列，對行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動作用。但總的來說，我國連鎖經(jīng)營，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營還處于初級階段。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。企業(yè)搞連鎖經(jīng)營必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營這一實質(zhì)性的問題，結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的特點，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實行統(tǒng)一配送，通過多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場進(jìn)行初加工，客人點菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，降低成本。中國菜歷來有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。中心廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。對于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。而美國中式快餐連鎖店“聚豐園”的中心廚房，從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。中心廚房要滿足多個分店對主要原料的龐大需求，靠手工勞作是無法完成的，只有實行工廠化管理，充分利用機(jī)械化設(shè)備，統(tǒng)一原料加工方法和配比，質(zhì)量才能統(tǒng)一。借助于市場上或食品工業(yè)生產(chǎn)中的前處理設(shè)備，如蔬菜、水果前處理中使用的多功能切菜機(jī)、甩干機(jī)、洗菜機(jī)、漂燙機(jī)、冷卻池以及肉禽蛋前處理中使用的微波解凍裝置、自動調(diào)溫油炸鍋、多功能切肉絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、丸子成型機(jī)、真空充氮包裝機(jī)等，才能大規(guī)模、高質(zhì)量地完成配餐配送的任務(wù)。提高科技含量和現(xiàn)代化水平是統(tǒng)一質(zhì)量的基礎(chǔ)中式餐飲業(yè)連鎖面臨的最嚴(yán)峻問題，是如何提高行業(yè)科技含量?？v觀中式餐廳，絕大多數(shù)仍停留在單店經(jīng)營的模式上，靠傳統(tǒng)的手工技藝和傳統(tǒng)配方進(jìn)行生產(chǎn)。廚房設(shè)備簡陋，勞動強(qiáng)度大，衛(wèi)生質(zhì)量差。廚師們靠“一把菜刀一把勺”打天下，個人因素直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低和穩(wěn)定，這種局面無法滿足現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的要求。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，必須提高餐飲行業(yè)中的科技含量。首先應(yīng)對中餐品種、質(zhì)量進(jìn)行研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。在這一點上要充分考慮我國傳統(tǒng)烹飪的特點與優(yōu)勢，不能一味強(qiáng)調(diào)大而全的工業(yè)化。既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，適當(dāng)改革，以適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)的要求，保持和發(fā)展中餐傳統(tǒng)特色。要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，保持各連鎖店質(zhì)量一致，就必須采取措施，將廚師個人對菜肴質(zhì)量的影響降低到最低。要仔細(xì)研究洋快餐成功的秘訣，即強(qiáng)調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時間以及采用自動化設(shè)備代替手工操作。成功的洋快餐在制作時，應(yīng)采用多遵循流水作業(yè)的方法，將復(fù)雜的烹調(diào)工作分解成簡單的幾個步驟，將生產(chǎn)流程細(xì)化、定型化，嚴(yán)格按程序操作。要大量使用年輕的熟練工人，重復(fù)執(zhí)行定量的任務(wù)。隨著速度的加快和成本的降低來增加效率，生產(chǎn)品質(zhì)相同的產(chǎn)品。這種標(biāo)準(zhǔn)化、定型化的生產(chǎn)方式可強(qiáng)化管理階層對整個生產(chǎn)的控制，而且由于操作崗位單純化，有利于提高餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。目前國內(nèi)已有飲食企業(yè)采用類似的方法進(jìn)行生產(chǎn)。如天津“集賢東方小吃廣場”組織名師搞菜點設(shè)計，然后制定加工標(biāo)準(zhǔn)，加工人員都是新錄用的烹飪學(xué)校的學(xué)生。由于加工標(biāo)準(zhǔn)化、程序化，只需經(jīng)短期培訓(xùn)，員工很快就能熟悉、掌握特定生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的操作規(guī)范和技術(shù)要求，不因換人而影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量均一而穩(wěn)定。廚房設(shè)備的裝配程序直接影響生產(chǎn)過程的科技水平。洋快餐和西餐設(shè)備分工細(xì)致，烤、炸、蒸、煮、扒都有專用設(shè)備和用具，已大量運(yùn)用微波爐、電磁灶、可調(diào)節(jié)式電油鍋等，既高效節(jié)能，又安全衛(wèi)生，率先實現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標(biāo)。而中式餐飲業(yè)操作基本上還停留在原始的手工操作階段，現(xiàn)代化水平低，廚房設(shè)備十分簡陋，烹飪熱源多為明火亮灶，無論絲、丁、塊、片都靠一把刀，無論煎、炸、烹、煮都用一口鍋。廚師們只能憑經(jīng)驗和感覺進(jìn)行生產(chǎn)，自然造成餐飲產(chǎn)品實物質(zhì)量、餐飲管理的方法模式、服務(wù)規(guī)范化等諸多環(huán)節(jié)上的差異。要提高生產(chǎn)能力和操作水平，實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，必須考慮要有符合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備，將一菜一烹的簡單手工操作擴(kuò)大到生產(chǎn)設(shè)備上，使生產(chǎn)的全過程既符合手工操作的技巧，又能準(zhǔn)確控制溫度、時間、火候、火力、力度等因素。由于中餐具有配料繁復(fù)、制作工藝獨特、成品湯油多、大部分要熟食的特點，給機(jī)械化帶來一定的難度。因此，需要組織專家學(xué)者對中式菜肴進(jìn)行研究，組織多方力量攻關(guān)，以期解決這一難題。建立連鎖經(jīng)營的方式后還必須建立一套完善的檢驗系統(tǒng)。單一地以色、香、味、形、質(zhì)幾方面進(jìn)行感官評判，主觀性強(qiáng)檢驗結(jié)果不準(zhǔn)確。如果能配合精密度較高的分析儀器，對原輔材料的品質(zhì)、成分進(jìn)行分析，對產(chǎn)品的營養(yǎng)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析，并對菜品有較詳細(xì)的質(zhì)量規(guī)定，才能真正實現(xiàn)統(tǒng)一質(zhì)量的目標(biāo)。提高管理水平與手段是統(tǒng)一管理與核算的前提連鎖經(jīng)營不僅僅是經(jīng)營方式的重大變革，同時也是企業(yè)管理的一次革新。它要求在管理思想、管理體制、組織機(jī)構(gòu)、具體方式等多方面都要適應(yīng)這種變革。目前國內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、經(jīng)營模式和經(jīng)營措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗型的管理與服務(wù)手段，企業(yè)一旦發(fā)生人事變動，管理水平就可能出現(xiàn)波動，致使連鎖店之間往往會存在管理差異，統(tǒng)一管理成為空話。制訂運(yùn)營手冊是提高和統(tǒng)一管理水平的有效手段，有利于連鎖企業(yè)的科學(xué)管理，形成可以傳授的系統(tǒng)性知識，并形成一套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的實用技術(shù)，從而使企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營管理的連續(xù)性和一致性。從連鎖經(jīng)營水平較高的麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐來看，它們都具有一個共同的特點，即具備一套完善細(xì)致的制度手冊。麥當(dāng)勞分布在全球的近兩萬家店鋪都遵循著一個統(tǒng)一的運(yùn)營規(guī)范，這個規(guī)范不是國內(nèi)常見的那種簡單的制度，更不是紀(jì)律約束和懲罰條款，而是詳細(xì)地規(guī)定著店長和店員的作業(yè)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，使之操作起來簡便易行。同時又有規(guī)范作用，確保全世界的麥當(dāng)勞店鋪不僅裝璜標(biāo)志相同，商品質(zhì)量及服務(wù)水平也大體一致，不會因個別店鋪的低水準(zhǔn)而砸了牌子。為確保手冊的貫徹落實，麥當(dāng)勞內(nèi)部設(shè)立了專門的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督執(zhí)行機(jī)構(gòu)。為確保產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，中式餐飲業(yè)必須組織專家對傳統(tǒng)的產(chǎn)品和烹飪技術(shù)以及管理體系進(jìn)行提煉和總結(jié)，按照科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，制定相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范、操作要求、制作工藝、食品配方、財務(wù)管理、追蹤存貨等具體法則。連鎖經(jīng)營規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，還應(yīng)包括規(guī)范的產(chǎn)品開發(fā)程序、質(zhì)量監(jiān)督管理體制、企業(yè)擴(kuò)張體制以及制度執(zhí)行的保證體系。要確保手冊的嚴(yán)格執(zhí)行，一方面要組織培訓(xùn)員工，使之“懂法”，另一方面要有“執(zhí)法”問題，專門監(jiān)督分店執(zhí)行手冊的情況。中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營要實現(xiàn)科學(xué)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的必要條件是建立一個與管理一體化相適應(yīng)的信息系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)。目前中餐業(yè)的財務(wù)核算、營業(yè)管理、預(yù)算管理等重要環(huán)節(jié)多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復(fù)、丟失和混亂。當(dāng)分店數(shù)量增多時，靠人工管理財流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。在連鎖企業(yè)中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞?？偛考纫y(tǒng)一控制進(jìn)貨、庫存、價格和企業(yè)標(biāo)志，又要不斷掌握各分店的經(jīng)營狀態(tài)，并及時將管理決策反饋給各分店，以保持整個企業(yè)管理的一體化。然而總部、配送中心和分店之間的地理差異為統(tǒng)一管理帶來了不便。只有依靠現(xiàn)代化計算機(jī)管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網(wǎng)絡(luò)，把總部與分店聯(lián)系起來，使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，及時準(zhǔn)確地傳遞有關(guān)采購、庫存、配送、銷售、財務(wù)票據(jù)、人事安排、工資管理、自營預(yù)測、工作進(jìn)度等多方面信息，才能實現(xiàn)整個企業(yè)的統(tǒng)一管理，使龐大、分散的連鎖店逐步實現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送。由于餐飲產(chǎn)品大多不易進(jìn)行條碼標(biāo)記，連鎖超市常用的MIS、POS網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的應(yīng)用受到限制，故中餐進(jìn)行計算機(jī)管理尚需重新考慮軟件的設(shè)計。企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)行規(guī)范化的連鎖經(jīng)營，需要高素質(zhì)的管理人才。連鎖經(jīng)營是一種技術(shù)含量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，中式餐飲業(yè)連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué)歷都有。年齡跨度大，總體素質(zhì)較差?？茖W(xué)文化素質(zhì)低制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展，對傳統(tǒng)的烹飪技藝難以進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉，創(chuàng)新開拓難度大。同時中餐業(yè)普遍存在連鎖經(jīng)營管理人才缺乏的現(xiàn)象，這必將成為制約我國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的一個瓶頸。培養(yǎng)連鎖人才，可以采用多種形式與渠道，發(fā)揮各方面的力量，如舉辦培訓(xùn)班、講座、研討會、交流會、考察等，不斷增強(qiáng)從業(yè)售貨員的連鎖知識、專業(yè)技術(shù)以及經(jīng)營管理、服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識，多管齊下，盡快提高管理人員、專業(yè)人員和行業(yè)隊伍的整體素質(zhì)。改善就餐環(huán)境與服務(wù)方式餐飲產(chǎn)品不僅提供食物，還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。洋快餐注重環(huán)境設(shè)計，產(chǎn)品的整體性很強(qiáng)，設(shè)施、氣氛、服務(wù)、環(huán)境裝飾協(xié)調(diào)統(tǒng)一，蘊(yùn)含較多的文化要素，給人總體感覺是店堂裝修整潔明快，服務(wù)規(guī)范周到細(xì)致，食品衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)。從服務(wù)方式上看，大多采用半自助服務(wù)，提出了一個在服務(wù)行業(yè)中減少對服務(wù)人員的依賴性，增加顧客的隨意性的思路，這是服務(wù)技術(shù)含量增加帶來的巨大變化。中式餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務(wù)方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲少，高檔餐飲服務(wù)大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價格偏高，普通民眾消費(fèi)有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多，服務(wù)不規(guī)范，難以滿足消費(fèi)者基本的就餐要求。要大力發(fā)展大眾便民餐館、綜合高檔餐館服務(wù)規(guī)范、就餐環(huán)境好和低檔餐館價廉等優(yōu)點，形成固定的大眾消費(fèi)群體，才有可能長期立足于競爭激烈的餐飲市場中，并逐步擴(kuò)大連鎖規(guī)模。中式餐飲業(yè)要在競爭上占有優(yōu)勢，保證各連鎖店在服務(wù)上具有統(tǒng)一性，需要根據(jù)自己的特點形成服務(wù)上的優(yōu)勢。在服務(wù)業(yè)中，由于服務(wù)的抽象性和復(fù)雜性，使之表述具有一定難度，提高服務(wù)的技術(shù)含量具有較大困難。在成功的洋快餐中，服務(wù)人員的言詞、儀容、態(tài)度、觀念和行為舉止都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過企業(yè)培訓(xùn)，將這些細(xì)化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)灌輸給員工，使服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、統(tǒng)一化。由于飲食服務(wù)業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)因素含量較高，其質(zhì)量控制問題比較復(fù)雜，因此，有必要提高服務(wù)人員自身素質(zhì)，選擇具有較高的文化修養(yǎng)，具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)，具有一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的服務(wù)者，對提高服務(wù)質(zhì)量的作用是不可估量的。所以規(guī)范服務(wù)、提高從業(yè)人員素質(zhì)是統(tǒng)一服務(wù)的必要條件。4.2中餐連鎖競爭力分析近幾年我國中餐業(yè)連鎖經(jīng)營得到長足的發(fā)展，同時也顯露了連鎖這種“21世紀(jì)最具有競爭力商業(yè)模式”的優(yōu)勢。很多連鎖餐飲企業(yè)如北京馬蘭拉面、沈陽小土豆、上海新亞大包等在規(guī)模和營業(yè)額上都取得了可觀的成績。我國的中餐連鎖成了餐飲經(jīng)營者關(guān)注的焦點，特別是在餐飲企業(yè)及產(chǎn)品邊際利潤整體趨小的競爭市場態(tài)勢下，中餐連鎖更是經(jīng)營者關(guān)注之處。什么是決定中餐連鎖贏利的競爭作用力？哈佛大學(xué)邁克爾·波特教授認(rèn)為，任何產(chǎn)業(yè)，無論是面對國內(nèi)市場或國際市場，生產(chǎn)產(chǎn)品還是提供服務(wù)，決定其贏利能力都體現(xiàn)五種競爭的作用力，這五種競爭作用力綜合起來決定產(chǎn)業(yè)中企業(yè)獲取超出資本成本的平均投資收益率的能力。這些作用力包括新的競爭對手的入侵、替代品的威脅、買方的侃價能力、供應(yīng)商的侃價能力，以及產(chǎn)業(yè)中現(xiàn)存競爭企業(yè)之間的競爭。對于中餐連鎖而言，潛在入侵者概率最大的應(yīng)是相同檔次的中餐企業(yè)，替代品的威脅大部分是指西式快餐連鎖，這也主要是中餐連鎖的長期競爭對手，買方的侃價能力主要表現(xiàn)在餐飲消費(fèi)者對中餐連鎖的價值認(rèn)可及消費(fèi)偏好，供應(yīng)商的侃價能力在此是指中餐連鎖企業(yè)后方合作能力即產(chǎn)品的原材料供應(yīng)能力，現(xiàn)存企業(yè)間的競爭在我國目前中餐連鎖發(fā)展?fàn)顟B(tài)下重點指同一品牌連鎖企業(yè)的內(nèi)部管理，以及不同品牌連鎖企業(yè)間的橫向競爭。產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的源頭是企業(yè)競爭優(yōu)勢，如今企業(yè)間的競爭表現(xiàn)在經(jīng)營管理上的優(yōu)勢與劣勢比較，體現(xiàn)了企業(yè)文化的長期較量，實際上中餐連鎖就是餐飲企業(yè)激烈競爭的一種結(jié)果。中餐實行連鎖具有品牌效應(yīng)優(yōu)勢和成本優(yōu)勢。連鎖經(jīng)營可吸引不愿承擔(dān)風(fēng)險的民營企業(yè)的當(dāng)?shù)赝顿Y，投資風(fēng)險小，有利于拓展餐飲品牌的市場空間。從潛在入侵者的威脅來看，最可能加入到中餐連鎖經(jīng)營模式中來的是現(xiàn)存中餐企業(yè)。在某企業(yè)處于衰退期時，由于利潤率的下降，自己投資擴(kuò)展又欠缺所需資本，如果本企業(yè)在激烈競爭中缺乏歧異性優(yōu)勢，那么這企業(yè)轉(zhuǎn)向連鎖經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)收益就會大于機(jī)會成本，追求投資效益最優(yōu)的動機(jī)促使其與同檔次企業(yè)實行連鎖經(jīng)營。近期，中餐連鎖這種潛在入侵者的威脅有增無減，對當(dāng)前國內(nèi)潛在連鎖加盟者的調(diào)查表明，餐飲業(yè)已成為最有吸引力的行業(yè)。西式快餐連鎖構(gòu)成了中餐連鎖的替代品，也是中餐連鎖的競爭強(qiáng)手。中餐連鎖日前還處于初期發(fā)展階段，存在巨大發(fā)展空間，這無疑使中餐連鎖具有成本優(yōu)勢。中餐連鎖主要通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)獲取成本優(yōu)勢，但目前西式快餐在成本戰(zhàn)略和歧異戰(zhàn)略方面都比中餐連鎖更具競爭優(yōu)勢。西式快餐注重品牌競爭。目前，肯德基品牌識別率達(dá)到95%以上，而麥當(dāng)勞的品牌識別率超過90%。西式快餐強(qiáng)調(diào)規(guī)范運(yùn)營、質(zhì)量取勝。規(guī)范化運(yùn)營是西式快餐競爭的制勝法寶。規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化能創(chuàng)造價值，而價值＝品質(zhì)＋衛(wèi)生＋服務(wù)，這是我國大多數(shù)中餐連鎖企業(yè)所欠缺的。中餐連鎖在餐飲市場上獲利大小依賴于買方的侃價能力，即餐飲消費(fèi)者對中餐連鎖的價值認(rèn)可影響其市場競爭力。滿足買方需求是產(chǎn)業(yè)贏利能力的必要前提，也是商業(yè)經(jīng)營成功的核心，競爭優(yōu)勢終究來源于企業(yè)為客戶創(chuàng)造的超過其成本的價值，決定中餐連鎖企業(yè)贏利的關(guān)鍵問題是企業(yè)能迎合餐飲消費(fèi)者的期望。中餐連鎖產(chǎn)品的相對低價使餐飲消費(fèi)者對連鎖產(chǎn)品產(chǎn)生消費(fèi)偏好，這也正是許多中餐連鎖企業(yè)成功的市場營銷策略，如“大娘水餃”集團(tuán)的蛇肉水餃賣50克6元，其余品種均不得超過3元。但消費(fèi)者是理性經(jīng)濟(jì)人，他們的價值追求不僅體現(xiàn)在表面的價格成本上，而且隱含在餐廳裝飾及衛(wèi)生環(huán)境、服務(wù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量和時間成本里，異類文化和品牌效應(yīng)等歧異性更能吸引某些消費(fèi)群體。因為如此，西餐優(yōu)勢已壟斷了這群人的消費(fèi)心理，中餐劣勢亦顯其中。中餐連鎖的供方主要是餐飲產(chǎn)品原料的供給者，這主要體現(xiàn)在企業(yè)的成本戰(zhàn)略上。在企業(yè)整個價值鏈中，供方是企業(yè)的最初成本決定者，在某種程度上也是贏利的決定者。由于我國中餐連鎖整體規(guī)模過小，外部性依賴還很突出，經(jīng)營費(fèi)用難以顯著降低，這同時影響了其經(jīng)濟(jì)效益。實際上，上述五種競爭作用力不是單線影響，而是互相牽連與互相作用。因此，中餐連鎖要取得持續(xù)競爭力還得先革新連鎖企業(yè)管理模式，從中餐連鎖整體水平上獲取成本戰(zhàn)略和歧異戰(zhàn)略的競爭優(yōu)勢。4.3發(fā)展中餐連鎖應(yīng)重視中西文化差別從上個世紀(jì)90年代中期開始，中國餐飲企業(yè)開始模仿肯德基和麥當(dāng)勞搞餐飲連鎖，也有不少人按照自己所理解的肯德基、麥當(dāng)勞的模式去經(jīng)營。他們把自己的店面裝飾得與麥當(dāng)勞和肯德基很相似，包括統(tǒng)一裝修風(fēng)格、統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一食品供應(yīng)等等，甚至連麥當(dāng)勞的“兒童樂園”也被照搬了過去，有的甚至緊緊跟在國外餐飲連鎖企業(yè)后面模仿他們的一切經(jīng)營方式和營銷戰(zhàn)略。然而，10多年過去了，成功者很少，成名者很少。其中原因是多方面的，有的人從經(jīng)營管理上分析原因，有的從連鎖機(jī)制上分析原因，可謂仁者見仁，智者見智。我們認(rèn)為，中餐連鎖企業(yè)模仿西餐連鎖企業(yè)失敗最重要的、本質(zhì)上的原因是文化方面——中西餐飲文化不同，導(dǎo)致中西餐飲連鎖不能運(yùn)用同一套經(jīng)營管理戰(zhàn)略。中國和西方在社會文化、歷史發(fā)展上的不同造就了中西餐飲文化的差別有人形象地說：如果說中餐(大餐)文化像是一首混聲大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣，那西餐廳則富有一種陰柔之美；中餐館營造的是一種公眾交友的場所，而西餐廳則是在制造私密幽會的空間，可見中西餐飲文化本質(zhì)的差異。理解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨的一個重要的問題。中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是中華民族文化寶庫的重要組成部分，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方。中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，以養(yǎng)為目的，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶。不同的地理位置，不同的民族，有著不同風(fēng)格但同樣是無與倫比的餐飲文化。品種眾多、風(fēng)味獨特的地方佳肴，香飄四海，風(fēng)靡萬方，深深地吸引著無數(shù)的海外愛好者。還可以說，飲食功夫也是一種學(xué)問，一種特色的突出，一種交流的途徑。中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”、“禮”概括。這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食文化的整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。惟其“精”，才能有完整的“美”；惟其“美”，才能激發(fā)“情”；惟有“情”，才能合乎時代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生，完美統(tǒng)一，形成中華飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確地把握精、美、情、禮，才能深刻地理解中華飲食文化，才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。中餐往往注重配料精細(xì)而考究，千變?nèi)f化，技巧繁多。從刀功來看，就要求眼、刀、心的一致配合，才能達(dá)到一定的境界。在烹制過程中還要做到火候、味感的把握，中國文化的博大精深由此可見一斑。出盤則是圓盤相托，一團(tuán)和氣，又可反映出中國人的聚氣而生，以圓為主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷進(jìn)食。靈巧而善于思考，理性而知性的中國人形象在飲食中被表現(xiàn)得淋漓盡致。中式餐飲一般采取圓桌共餐的形式，這是中國餐飲文化的重要表現(xiàn)形式，往往能夠制造和諧融洽的氣氛。餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)(中式餐飲的就餐形式即體現(xiàn)了中國餐飲文化傳統(tǒng)的某些特點)，國人長期習(xí)慣了這種就餐方式。西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的西餐文化與中餐文化有很大的區(qū)別，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而形成的，其中無形地滲透著西方文化傳統(tǒng)的一些方面，如“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。美國最多的還是快餐店，美國的快餐文化體現(xiàn)的是休閑文化。薯條、炸雞、飲料之類都是西方食譜中最平常的玩藝兒，正是這些在中餐看來上不了大臺面的尋常東西做成了世界上的大企業(yè)，像麥當(dāng)勞、肯德基等。這可能是與美國人的時間觀念、生活方式有關(guān)。美國人素來講究效率，也最不拘小節(jié)，快餐文化在美國的蓬勃興起大概也和他們的這種秉性有關(guān)?？觳偷男l(wèi)生、高效、節(jié)約時間和休閑浪漫是西方快餐發(fā)展壯大的文化基礎(chǔ)。在中餐中，席位的擺放、餐具的擺放、吃飯的規(guī)矩以及飯桌上的行為都是受傳統(tǒng)文化約定俗成的條條框框制約的，更別說來賓的身份、尊長、興趣愛好等因素限制著用餐的形式。而在西餐中，飲食的時時刻刻都是人人平等自由的表現(xiàn)，每個人自主決定食物的種類、分量，分餐食用，豐儉由己，在大多的場合實行“AA”制。吃飯是自己的事情，大家平等自由地坐在一起享受食物，隨便自由。西方用餐習(xí)慣于在長條桌上進(jìn)行，實行分餐制，即各自點菜，各持一份。最普遍的盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再迅速、禮貌地送給每位客人。西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧，多了些客氣和獨立，但實質(zhì)上最重要的是體現(xiàn)了衛(wèi)生。分餐制還可以體現(xiàn)適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服中餐講究排場、鋪張浪費(fèi)的缺點。分餐制的菜肴和主食由人定量，可以減少浪費(fèi)。不管是餐前小吃還是正餐主食，所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道數(shù)盡可能少，保證每餐吃完。分餐制使每位賓客對個人的用餐數(shù)量有了明確的量化概念，在減少浪費(fèi)的同時又益于身體健康。我們現(xiàn)在的自助餐、冷餐會也都體現(xiàn)了這個宗旨。中餐重視的是親情、氣氛、營養(yǎng)、形式；西餐更多重視的是效率、衛(wèi)生從以上的角度不難看出，中西餐在文化內(nèi)涵、文化的表現(xiàn)形式上都有著重大差別。中餐重視的是親情、氣氛、營養(yǎng)、形式；西餐更多重視的是效率、衛(wèi)生。中西餐文化的不同也是中西民族文化差異的重要組成部分。每個國家、每個地區(qū)的人民都在自己的文化熏陶下，在餐飲中自覺不自覺地透露著自身的深刻的文化背景。同時，不同的文化背景，對待餐飲的態(tài)度、要求也是不同的，這種不同往往體現(xiàn)在不同文化習(xí)俗的人們對待飲食形式的具體要求上?？梢钥闯觯形鞣讲惋嬑幕g存在著重大差別，這些差別深深地影響著人們的飲食行為、飲食選擇、對待飲食的要求，而這些要求的不同，會造成經(jīng)營中餐的連鎖企業(yè)和經(jīng)營西餐的連鎖企業(yè)，在企業(yè)戰(zhàn)略選擇、經(jīng)營策略選擇、具體餐飲內(nèi)容選擇、廣告宣傳上有著重大的不同。無視這些差異，一味地追求向西方餐飲巨頭學(xué)習(xí)，生搬硬套地挪用西方餐飲企業(yè)管理的經(jīng)驗和方法，而不針對中餐文化的特點加以改進(jìn)的策略，最終一定以失敗而告終，眾多中餐連鎖企業(yè)模仿戰(zhàn)略的失敗就是很好的例證。中餐連鎖企業(yè)為了發(fā)揚(yáng)壯大中華民族優(yōu)秀的餐飲文化，豐富人們的飲食生活，必須本著這樣的經(jīng)營態(tài)度：首先，虛心向國外先進(jìn)的西餐連鎖企業(yè)學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)那些有共性的管理制度、管理規(guī)則，學(xué)習(xí)西餐連鎖企業(yè)的定位方法、廣告策略、經(jīng)營手段等。當(dāng)然，學(xué)習(xí)不是照搬，要有目的有重點地消化、吸收，并且要根據(jù)自己企業(yè)的特點加以改進(jìn)、創(chuàng)新和擴(kuò)展。其次，要中西結(jié)合，以中為本，以西為用。也就是說，對西方餐飲連鎖企業(yè)成功經(jīng)驗的學(xué)習(xí)，最終的目的是立足中餐企業(yè)本身，運(yùn)用這些經(jīng)驗和方法，來發(fā)展壯大我們中餐連鎖企業(yè)。再次，結(jié)合本土特色，在吸收和引進(jìn)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是企業(yè)保持持續(xù)競爭的根本途徑，惟有博采眾長，開拓創(chuàng)新，才能保持企業(yè)在變化無常的市場環(huán)境中，在人們的偏好飄忽不定的環(huán)境中始終占據(jù)有利的競爭地位，奪得市場份額，擴(kuò)大市場實力，獲得成功。中餐連鎖經(jīng)營企業(yè)在借鑒西方連鎖經(jīng)營企業(yè)的成功經(jīng)驗的時候，一定要考慮到中西方餐飲文化的差別，有選擇地借鑒和吸收，然后根據(jù)中西餐飲的具體不同，結(jié)合自身企業(yè)的不同特征加以融會貫通和創(chuàng)新發(fā)展，選擇適合中餐文化和中國現(xiàn)實環(huán)境的中餐連鎖經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷地發(fā)展壯大中餐連鎖經(jīng)營企業(yè)，豐富百姓飲食，弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀的飲食文化。4.4中餐連鎖企業(yè)運(yùn)營障礙及對策分析近年來我國中餐連鎖企業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，很多餐飲企業(yè)如北京全聚德、上海新亞大包等采取連鎖運(yùn)營后在規(guī)模和營業(yè)額雙方都取得了可觀的成績。中餐連鎖企業(yè)發(fā)展前途被眾人看好，但連鎖企業(yè)在實際運(yùn)營中卻存在不可忽視的內(nèi)部經(jīng)營管理障礙。主要體現(xiàn)在：1.規(guī)范程度不夠，影響質(zhì)量穩(wěn)定。許多中餐連鎖企業(yè)產(chǎn)品制作過程及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)實用性不夠，沒得到普遍推廣。產(chǎn)品制作的隨意性很大，成品、半成品科技含量少，缺乏