任務(wù)4海螺加工方法_第1頁
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文檔簡介

項(xiàng)目4

貝殼類原料加工

任務(wù)4

海螺加工方法01任務(wù)描述02原料知識03

海螺加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房水臺崗位工作環(huán)境中，通過運(yùn)用海螺加工方法加工海螺，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識第二部分原料準(zhǔn)備產(chǎn)于廣東、福建等地沿海區(qū)，廣東以惠陽、汕頭地區(qū)產(chǎn)量較多，質(zhì)量也好。海螺又分肉螺、角螺，一般以個(gè)頭大為最佳。海螺殼堅(jiān)硬有旋形；頭部起角，頂尖，頭大，有掩，身長而逐小尖削到尾，肉體婉轉(zhuǎn)，藏伏殼內(nèi)。肉螺的外殼角小而圓滑殼薄肉多；角螺的外殼角多起鋒棱，殼厚肉少，但兩者的食味均不錯(cuò)，肉爽而鮮，為筵席上的佳品。。原料知識海螺加工方法第三部分海螺加工方法敲開螺殼→取出螺肉→去內(nèi)臟→清洗海螺→成品1.手握著螺尾，用錘子從螺嘴部敲破外殼。2.取出螺肉，去掉螺掩和碎殼。3.用鹽擦洗掉粘液和黑衣，挖去螺腸，洗凈即可。成品技術(shù)要領(lǐng)海螺加工方法1.敲開螺殼不可過于用力，避免螺肉損壞或螺殼過碎。2.如果用鹽搓洗不干凈，可以加入生粉搓洗。3.螺內(nèi)臟不可食用，需要去掉。 質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

海螺肉完整，潔凈、無殘留內(nèi)臟

質(zhì)量要求、應(yīng)用

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