西式面點(diǎn)師（技師）1、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）2、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（√）3、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（×）4、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）5、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）6、【判斷題】()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）7、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）8、【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（×）9、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（√）10、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）11、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（×）12、【判斷題】()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。（√）13、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）14、【判斷題】()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）15、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）16、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（×）17、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（√）18、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）19、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（√）20、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉21、【單選題】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排22、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉23、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司24、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸25、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4026、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩27、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平28、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑29、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（C）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)30、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（B）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油31、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易32、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（D）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整33、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快34、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（D）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型35、【單選題】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司36、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。（B）A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細(xì)膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩37、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（A）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.138、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，()，明暗對比和面積對比等幾類。（B）A、深淺對比B、色相對比C、黃藍(lán)對比D、紅黃對比39、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄40、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃41、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾42、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油43、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、歐式44、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬45、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie46、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（D）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利47、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（D）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜48、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（A）A、質(zhì)地