《功能食品學(xué)》教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生使用）一、前言功能食品是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)選修課程，本課程主要闡述了功能性食品的研究方法和應(yīng)用，既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，屬于專業(yè)拓展課程。本課程分為掌握、熟悉、了解三種層次要求；“掌握”的內(nèi)容要求理解透徹，能在本學(xué)科和相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運(yùn)用其基本理論和基本概念；“熟悉”的內(nèi)容要求能熟知其相關(guān)內(nèi)容的概念及有關(guān)理論，并能適當(dāng)應(yīng)用；“了解”的內(nèi)容要求對其中的概念和相關(guān)內(nèi)容有所了解。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能達(dá)到以下目的：1.掌握功能活性成分的特性和功效，功能性食品的評價、管理方法。2.熟悉功能性食品開發(fā)研究的步驟及加工及檢測技術(shù)等。3.了解功能性食品的基本概念、發(fā)展概況、存在問題及未來發(fā)展方向。二、教學(xué)要求和內(nèi)容、方法第一章緒論【目的要求】1.掌握功能食品的基本概念。。2.了解功能食品發(fā)展方向及存在問題。【教學(xué)內(nèi)容】1.功能食品基本概念、分類。2.功能食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用。3.功能食品與藥品的區(qū)別。4.功能食品的常用原料。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第二章活性肽類【目的要求】1.了解活性肽的基本內(nèi)容及其生理功能。【教學(xué)內(nèi)容】1.生物活性肽。2.調(diào)味肽。3.其他活性肽【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第三章活性多糖【目的要求】1.掌握膳食纖維的生理功能、加工方法及副作用，。2.熟悉膳食纖維的定義、分類、化學(xué)組成及物化性質(zhì)。3.了解真菌多糖生理功能、物理性質(zhì)與功效的關(guān)系?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.膳食纖維的定義、分類、化學(xué)組成及物化性質(zhì)。2.膳食纖維的生理功能、安全性及推薦攝入量。3.多種膳食纖維的加工應(yīng)用。4.真菌多糖的生理功能以及物理性質(zhì)與功效的關(guān)系【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第四章自由基清除劑【目的要求】1.掌握自由基清除劑的基本概念及作用原理。2.了解自由基的產(chǎn)生機(jī)理及來源。3.了解自由基對機(jī)體生命活動的影響。【教學(xué)內(nèi)容】1.自由基的產(chǎn)生機(jī)理及來源，自由基對機(jī)體生命活動的影響。2.自由基清除劑的基本概念及作用原理。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第五章功能性油脂【目的要求】1.掌握脂肪替代物的開發(fā)與安全性。2.了解多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類及生理功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及安全性。2.脂肪替代物的分類、開發(fā)以及實(shí)例介紹。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第六章減肥功能食品【目的要求】1.掌握減肥功能食品配制原則。2.了解肥胖的病因和危害?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.肥胖的定義、類型。2.肥胖的測定方法、病因及危害。3.減肥功能食品配制原則及減肥食品的研制和注意事項(xiàng)。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第七章美容功能食品【目的要求】1.掌握促進(jìn)美容功能物質(zhì)的基本原理。2.了解皮膚的結(jié)構(gòu)、類型以及常見的三種皮膚瑕疵。【教學(xué)內(nèi)容】1.皮膚的結(jié)構(gòu)、類型、作用。2.三種常見的皮膚瑕疵。3.影響皮膚健美的主要因素。4.具有促進(jìn)美容作用的物質(zhì)?！窘虒W(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第八章功能食品的評價【目的要求】1.掌握功能食品的功能評價方法。2.了解食品毒理學(xué)評價基本內(nèi)容。【教學(xué)內(nèi)容】1.毒理學(xué)評價的四個階段與試驗(yàn)原則。2.毒理學(xué)評價實(shí)驗(yàn)的目的及內(nèi)容。3.食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的判定。4.食品安全性評價時需要考慮的因素。5.功能學(xué)評價的基本要求以及評價食品保健作用是要考慮的因素。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第九章功能性食品的加工技術(shù)【目的要求】1.掌握常用膜分離技術(shù)。2.掌握功能性食品膠囊化技術(shù)。3.掌握功能性食品加工中超臨界流體萃取技術(shù)的應(yīng)用。4.熟悉粉碎和超微粉碎技術(shù)及其應(yīng)用。5.了解分子蒸餾技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、升華干燥技術(shù)的原理及特點(diǎn)。【教學(xué)內(nèi)容】1.膜分離技術(shù)概念、分類及應(yīng)用。2.微膠囊技術(shù)概念及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3.超臨界流體萃取技術(shù)的原理、特性及應(yīng)用。4.生物技術(shù)研究內(nèi)容及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。5.粉碎技術(shù)和超微粉碎技術(shù)及應(yīng)用。6.分子蒸餾技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、升華干燥技術(shù)的原理及特點(diǎn)【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第十章功能性食品的管理【目的要求】1.掌握功能食品監(jiān)控與品質(zhì)管理。2.了解功能性食品管理的一般原則。【教學(xué)內(nèi)容】1.功能性食品管理的一般原則。2.保健（功能）食品的生產(chǎn)經(jīng)營和監(jiān)督管理。3.超臨界流體萃取技術(shù)的原理、特性及應(yīng)用。4.保?。üδ埽┦称菲髽I(yè)對工廠、從業(yè)人員及設(shè)備的要求。5.保健（功能）食品的監(jiān)控與品質(zhì)管理。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合三、課時分配序號教學(xué)內(nèi)容理論課時實(shí)驗(yàn)/實(shí)訓(xùn)/實(shí)踐/課內(nèi)見習(xí)/指導(dǎo)性自學(xué)等課時總計(jì)01第一章緒論202第二章活性肽類403第三章活性多糖404第四章自由基清除劑405第五章功能性油脂406第六章減肥功能食品307第七章美容功能食品308第八章功能食品的評價509第九章功能性食品的加工技術(shù)510第十章功能性食品的管理2合計(jì)36四、大綱使用說明教學(xué)過程中，教師根據(jù)教學(xué)時數(shù)和本教學(xué)大綱進(jìn)行教學(xué)，課堂教學(xué)采用多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合，講授和討論相結(jié)合，注重師生互動。五、主要參考書目主要教材：[1]鐘耀廣主編．功能性食品．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004[2] 徐貴發(fā)主編．功能食品與功能因子．濟(jì)南：山東