（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類自考-00201飯店餐飲管理考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案第一卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.擦干后的玻璃杯哪種做法是錯(cuò)誤的：（）。A、要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。B、要按品種、規(guī)格分檔杯口朝上放于盤格內(nèi)C、揩擦玻璃器皿時(shí)動(dòng)作要輕，用力要得當(dāng)D、玻璃器皿經(jīng)消毒后要用消毒揩布擦干水漬2.葡萄酒為酒度一般為（）。A、10度以下B、10——20度C、20——30度D、30度以下3.西餐是（）各國(guó)菜肴的總稱。西餐的午晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，大致由頭盆、湯、（）、（）、（）組成。4.蒸汽消毒法5.酒是一種用糧食、（）等含淀粉或（）的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含（）的帶刺激性的飲料。6.中餐宴會(huì)的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是（）。A、水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯B、水杯、烈酒杯、黃酒杯C、水杯、黃酒杯、烈酒杯D、水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯7.（）就是開(kāi)餐的第一道菜，旨在開(kāi)胃，所以又稱（）或（），一般數(shù)量較少。8.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址應(yīng)該考慮哪些要素？9.在新的餐飲形勢(shì)下，應(yīng)如何進(jìn)行成本控制？10.按酒的釀造方法分，可分為（）、（）、（）。11.我國(guó)旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、（）、（）、（）、自助餐廳、客房送餐及（）。12.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在盤的里檔D、重物、高物放在里檔13.酒吧有哪些服務(wù)程序？14.色拉意為（），具有（）、（）和（）的作用。。15.餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)包括哪幾個(gè)方面，有哪些要求？16.餐飲管理的目標(biāo)是什么？17.餐飲企業(yè)人員配置的原則是什么？18.（）白葡萄酒最忌搖晃，以防沉渣泛起。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、黃酒D、白酒19.在咖啡廳不能提供的食品飲料是：（）。A、咖啡B、簡(jiǎn)單的中西菜肴C、當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃D、雞尾酒20.畫(huà)圖說(shuō)明餐飲市場(chǎng)的供求關(guān)系。第二卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先（）后（）。2.西餐宴會(huì)服務(wù)有哪些基本環(huán)節(jié)？3.（）是在釀制酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道。A、佐餐酒B、增強(qiáng)酒C、汽酒D、芳香酒4.男士較普遍的稱呼是（）。A、“大哥”B、“先生”C、“師傅”D、“同志”5.房?jī)?nèi)用餐服務(wù)6.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從（）擺放餐具。A、主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諦、主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諧、主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂諨、主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂?.前臺(tái)服務(wù)8.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在選址時(shí)應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？9.我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的（）。10.紅茶11.試述餐廳服務(wù)員的行為守則。12.飯店的目標(biāo)應(yīng)是（）。飯店的根本經(jīng)營(yíng)宗旨是（）。13.西餐宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)一般有（）、（）、（）、（）、口字型、T型、大型宴會(huì)臺(tái)型、自助餐食臺(tái)設(shè)計(jì)。14.宴會(huì)廳預(yù)訂普通宴席20桌，每桌560.00元（酒水另計(jì)），其銷售毛利率為55%，品種包括：8冷盤、6湯菜、4熱炒、2點(diǎn)心和1果盤。各類菜點(diǎn)占總耗料成本的百分比分別為15%、50%、25%、5%、5%。試計(jì)算該宴席各類菜點(diǎn)的成本。15.餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么？16.我國(guó)清香型的酒的代表是（）酒，該酒具有酒液清澈（）、氣味（），入口純綿，落口（）的特點(diǎn)，素有（）、（）、（）“三絕”之美稱。17.現(xiàn)階段中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展存在哪些問(wèn)題？18.擺放冷菜時(shí)要注意（）、（）、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。19.餐飲企業(yè)人員配置要考慮那些因素？20.餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：（）。A、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)B、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制C、無(wú)形性D、直接性第三卷一.參考題庫(kù)(共20題)1.為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，怎么辦？2.操作洗碗機(jī)時(shí)要注意，一般洗碗碟時(shí)水溫（）清水沖洗時(shí)水溫（）。A、60度；80度B、80度；60度C、60度；60度D、80度；80度3.餐飲業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)通常有哪些？4.九龍賓館制作某糕點(diǎn)用面粉4千克（單價(jià)4.40元/千克），白砂糖2.4千克（單價(jià)為5.60元/千克）、奶油2千克（單價(jià)28.00元/千克）、雞蛋1.8千克（單價(jià)8.40元/千克），共出品120件產(chǎn)品。求糕點(diǎn)的單位成本。若糕點(diǎn)的毛利率為60%，則每份售價(jià)為多少元？5.菜單的定價(jià)策略有哪幾種？6.（）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)7.簡(jiǎn)述中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。8.搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是（）的工作之一。A、傳菜員B、迎賓員C、值臺(tái)員D、領(lǐng)班9.餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、（）、（）翻、拉、掰、捏等種類。10.服務(wù)員的儀表儀容要求為（）。A、晚上化濃妝B、化淡妝C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝11.高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在（）位置上。A、主人B、主賓C、餐桌中央D、主人與主賓之間12.采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以優(yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是（），以“千年老窖萬(wàn)年糟“中的老窖發(fā)酵制成的酒是（）。13.按其色澤，啤酒可分為（）啤酒、（）啤酒和（）啤酒。按其加工程序可分為（）啤酒和（）啤酒。14.某四星級(jí)大酒店，其一樓中餐大廳和西餐廳的面積約為1200m2，二樓雅間面積約為8002，每日平均接待顧客約為450人。請(qǐng)問(wèn)這個(gè)大酒店在理論上應(yīng)該設(shè)計(jì)多大的倉(cāng)庫(kù)，才能滿足其日常餐飲正常經(jīng)營(yíng)？15.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括（）、（）、（）和儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生等。16.以下哪句話是正確的：（）。A、白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。B、紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7——10度。C、干酒是指讓人喝了容易口干的酒D、葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生17.針對(duì)（）的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、無(wú)形性B、一次性C、同步性D、差異性18.（）是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以（）地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“（）”。19.藥酒是以（）做基酒，加入多種中藥材，經(jīng)過(guò)釀制或（）而成的種具有藥用價(jià)值的酒。20.各類酒的保管與貯藏應(yīng)注意哪些方面？第一卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:B2.正確答案:B3.正確答案:歐美；副盆；主菜；甜點(diǎn)4.正確答案:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽蒸15MIN。5.正確答案:果品；糖；乙醇6.正確答案:C7.正確答案:頭盆；開(kāi)胃品；開(kāi)胃菜8.正確答案: （1）地理位置。 （2）交通狀況。 （3）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況。 （4）區(qū)域規(guī)劃。 （5）區(qū)域經(jīng)濟(jì)背景。 （6）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所租金。 （7）市政設(shè)施與服務(wù)。 （8）就餐環(huán)境。9.正確答案: 在餐飲成本控制的實(shí)際工作中，會(huì)遇到各種各樣的實(shí)際問(wèn)題，也會(huì)受到各種因素的影響。但是無(wú)論如何，它都有一些原則性的處理方法。根據(jù)大多數(shù)餐飲成本控制的一般程序而言，餐飲成本控制步驟一般可分為四個(gè)階段： （1）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù) （2）加強(qiáng)實(shí)際控制，掌握成本消耗 （3）分析成本差額，評(píng)價(jià)控制績(jī)效 （4）結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施10.正確答案:蒸餾酒；釀造酒；配制酒11.正確答案:咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務(wù)12.正確答案:D13.正確答案: （1）營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作 （2）送酒服務(wù) （3）調(diào)酒服務(wù) （4）結(jié)帳服務(wù) （5）結(jié)束工作14.正確答案:涼拌食品；開(kāi)胃；幫助消化；增進(jìn)食欲15.正確答案: 餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)包括氣氛設(shè)計(jì)、外觀和裝潢設(shè)計(jì)、門面設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)等 （1）氣氛設(shè)計(jì). 餐廳的設(shè)計(jì)、裝飾、布局、照明、色調(diào)、音響等都會(huì)影響餐廳的氣氛。因此餐廳應(yīng)根據(jù)自身主題特色，認(rèn)真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營(yíng)造。 （2）外觀設(shè)計(jì)與裝潢 餐廳的外觀是指整個(gè)餐廳建筑的外形、風(fēng)格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設(shè)計(jì)與裝修必須符合以下基本要求： （1）根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，促進(jìn)餐飲推銷。 （2）外觀設(shè)計(jì)與裝飾布置風(fēng)格一致，互相協(xié)調(diào)。 （3）外觀設(shè)計(jì)與裝潢，應(yīng)體現(xiàn)餐飲消費(fèi)的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應(yīng)。 （3）餐廳門面設(shè)計(jì) 餐廳的門面設(shè)計(jì)要求包括以下幾個(gè)方面： （1）出入門面應(yīng)與交通便捷之處相連結(jié)，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門面的側(cè)面設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)牟窜噲?chǎng)。 （2）為了引起賓客的注意，餐飲場(chǎng)所的門面應(yīng)當(dāng)醒目突出，如設(shè)置門柱、遮陽(yáng)遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門面周圍設(shè)置戶外餐飲區(qū)域。 （3）門面應(yīng)與街道或主干線有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)之感。 （4）正門必須寬敞，設(shè)計(jì)時(shí)充分考慮餐飲運(yùn)營(yíng)高峰期的客流量。 （5）門面設(shè)計(jì)要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。 （6）餐廳門面的設(shè)計(jì)必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門（通道）、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設(shè)計(jì)的抗風(fēng)暴強(qiáng)度等。 （4）餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝潢要求 餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝潢應(yīng)遵循注意環(huán)境意識(shí)、整體意識(shí)和個(gè)性化等原則。 （1）現(xiàn)代飯店、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)裝潢應(yīng)有利于人類的生存、生活和交往，應(yīng)充分利用其地理位置優(yōu)勢(shì)，采取室內(nèi)設(shè)計(jì)與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。 （2）必須牢固樹(shù)立整體設(shè)計(jì)的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場(chǎng)所的接待服務(wù)功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導(dǎo)下，強(qiáng)調(diào)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，體現(xiàn)文化的美學(xué)價(jià)值。 （3）雷同、平庸是餐廳室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)和裝潢的大忌，而缺乏文化導(dǎo)向感召力和鮮明的時(shí)代特色是設(shè)計(jì)的通病。個(gè)性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設(shè)計(jì)師捕捉餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)、亮點(diǎn)并進(jìn)行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標(biāo)準(zhǔn)、傾向。16.正確答案: （1）營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境。 （2）供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水。 （3）提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)。 （4）取得滿意的三重效益。17.正確答案: （1）人盡其用。人力資源同其他資源一樣是有價(jià)值的，應(yīng)該珍惜人力資源，讓它得到最大效率的應(yīng)用。 （2）科學(xué)合理。企業(yè)只有根據(jù)科學(xué)的方法，參照科學(xué)的理論進(jìn)行人員配置，才能保證每個(gè)員工得到合理的工作量。 （3）面對(duì)現(xiàn)實(shí)。餐廳的大小對(duì)人員配置有影響。現(xiàn)代化的設(shè)施影響到人員的配置。 （4）平衡比例。餐廳應(yīng)該盡量增大服務(wù)員的比例，縮減行政人員與其他工作人員的比例，使服務(wù)員的人數(shù)與服務(wù)需求的數(shù)量保持平衡。18.正確答案:B19.正確答案:D20.正確答案: 當(dāng)價(jià)格為P0時(shí)，需求量=供給量。當(dāng)價(jià)格為P1時(shí)，需求量Q1>供給量Q2，出現(xiàn)需求過(guò)剩，供給短缺，形成供不應(yīng)求的局面。 這時(shí)，產(chǎn)品價(jià)格低，由于缺乏利潤(rùn)刺激，企業(yè)不愿擴(kuò)大生產(chǎn)能力，行業(yè)中的同類產(chǎn)品也不會(huì)增加。供給法則起到了有效的控制作用。在這種情況下，經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始提價(jià)，消費(fèi)者也開(kāi)始以較高的價(jià)格接受這類餐飲產(chǎn)品，價(jià)格P1便不能再維持下去。 在競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)條件下，短缺現(xiàn)象很快消失。當(dāng)價(jià)格上漲時(shí)，相應(yīng)的需求量和供給量都發(fā)生變化。上漲的價(jià)格使經(jīng)營(yíng)者愿意多生產(chǎn)這類產(chǎn)品，同行業(yè)中同類產(chǎn)品大量增加而消費(fèi)者的購(gòu)買欲望隨著價(jià)格的上漲逐漸降低，短缺現(xiàn)象不復(fù)存在。當(dāng)價(jià)格上升到P0時(shí)，供給量與需求量相等，推動(dòng)價(jià)格上漲的動(dòng)力也隨之逐漸消失，價(jià)格P0達(dá)到臨界點(diǎn)，得以維持。 如果價(jià)格繼續(xù)上漲到P2時(shí)，供給量Q1>需求量Q2，出現(xiàn)供給過(guò)剩，需求短缺，形成供過(guò)于求的局面。經(jīng)營(yíng)者希望出售更多的產(chǎn)品獲得利潤(rùn)，但就餐客人因?yàn)閮r(jià)格太高，購(gòu)買欲望急劇下降，轉(zhuǎn)而去購(gòu)買其他有吸引力的餐飲替代品或餐飲互補(bǔ)品。這時(shí)，經(jīng)營(yíng)者無(wú)法再按較高的價(jià)格P2出售產(chǎn)品，他們開(kāi)始降價(jià)，同行業(yè)中經(jīng)營(yíng)同類產(chǎn)品的企業(yè)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)其他風(fēng)味的產(chǎn)品，供給過(guò)?，F(xiàn)象很快消失。當(dāng)價(jià)格下降時(shí)，需求量和供給量也同時(shí)發(fā)生變化。價(jià)格降低一方面使得經(jīng)營(yíng)者調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味，減少供給;另一方面又使客人的消費(fèi)需求上升，過(guò)?，F(xiàn)象逐漸消失，當(dāng)價(jià)格降到P0時(shí)，市場(chǎng)重新處于均衡狀態(tài)。第二卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:斟酒；上菜2.正確答案: （1）布置餐廳宴請(qǐng)場(chǎng)所，擺設(shè)餐臺(tái) （2）清點(diǎn)食材 （3）準(zhǔn)備工作臺(tái) （4）餐前雞尾酒服務(wù) （5）酒水菜肴服務(wù) （6）結(jié)帳 （7）宴會(huì)結(jié)束工作3.正確答案:B4.正確答案:B5.正確答案:是飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力，體現(xiàn)飯店檔次而提供的服務(wù)項(xiàng)目。6.正確答案:C7.正確答案:是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。8.正確答案: （1）政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)防范。 （2）本地商業(yè)狀況。 （3）競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估。 （4）規(guī)范與外觀 （5）地價(jià)。 （6）能源。 （7）街道。 （8）旅游資源。 （8）商業(yè)與娛樂(lè)區(qū)關(guān)聯(lián) （10）交通狀況9.正確答案:30~40%10.正確答案:是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。11.正確答案: （1）禮貌、行動(dòng)合乎情理 （2）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生 （3）工作守時(shí)，有時(shí)間觀念 （4）關(guān)心同事，樂(lè)于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用 （5）有靈活性、適應(yīng)性，能熟練地運(yùn)用既定原則和程度解決突發(fā)事項(xiàng)。 （6）有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力。 （7）理解領(lǐng)導(dǎo)意圖，服從領(lǐng)導(dǎo)。 （8）培養(yǎng)工作興趣，發(fā)揮自己的潛力 （9）與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以利于餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。12.正確答案:向賓客提供最佳服務(wù)；為了使賓客得到舒適和便利13.正確答案:教室型；劇場(chǎng)型；長(zhǎng)方臺(tái)型；馬蹄型14.正確答案: （1）根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)核定宴會(huì)食品銷售收入、可容成本和毛利額。 宴會(huì)食品銷售收入=20×560.00=11200.00（元） 宴會(huì)可容成本=11200.00×（1-55%）=5040（元）宴會(huì)食品毛利=11200×55%=6160（元） （2）根據(jù)宴會(huì)可容成本核定成本分配和單位成本。 ①冷盤總成本=5040×15%=756（元） 冷盤單位成本=756÷20=37.8（元/桌） ②湯菜總成本=5040×50%=2520（元） 湯菜單位成本=2520÷20=126（元/桌） ③熱炒總成本=5040×25%=1260（元） 熱炒單位成本=1260÷20=63（元/桌） ④點(diǎn)心總成本=5040×5%=252（元） 點(diǎn)心單位成本=252÷20=12.6（元/桌） ⑤果盤總成本=5040×5%=252（元） 果盤單位成本=252÷20=12.6（元/桌）15.正確答案:餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。16.正確答案:汾酒；透明；芳香；甘甜；色；香；味17.正確答案: （1）便利、實(shí)惠、大眾化餐飲供應(yīng)不足。 （2）標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化程度偏低，缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)際品牌。 （3）從業(yè)人員素質(zhì)偏低，企業(yè)缺乏先進(jìn)經(jīng)營(yíng)理念。 （4）行業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)滯后，資質(zhì)認(rèn)證失序。 （5）菜品單一、缺少特色。18.正確答案:葷素；顏色19.正確答案: （1）餐廳檔次高低和座位多少。 （2）市場(chǎng)狀況和座位利用率高低。 （3）員工技術(shù)熟練程度。 （4）廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標(biāo)志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。 （5）餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度。 （6）班次安排和出勤率高低。20.正確答案:A第三卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案: 值臺(tái)員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦干凈。 在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開(kāi)瓶前，持瓶向賓客展示。2.正確答案:C3.正確答案: （1）按從屬情況和服務(wù)對(duì)象進(jìn)行分類。 （2）按照經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小進(jìn)行分類。 （3）按照經(jīng)營(yíng)檔次高低進(jìn)行分類。4.正確答案: 5.正確答案: 菜單的定價(jià)策略包括 以成本為中心的定價(jià)策略（成本加成定價(jià)法、目標(biāo)收益率定價(jià)法） 以需求為中心的定價(jià)策略（理解定價(jià)策略、區(qū)分需求定價(jià)策略