長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。A、10%B、14%C、12%D、16%2.碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。3.亞油酸是（）。A、18碳2稀酸B、22碳4稀酸C、24碳6稀酸D、18碳4稀酸4.谷類蛋白質(zhì)中主要是（）和谷蛋白。A、白蛋白B、醇溶蛋白C、球蛋白D、清蛋白5.玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。6.評價高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是（）。A、醛類含量B、揮發(fā)性堿基總氮C、酸類含量D、必需氨基酸含量7.膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素（鋅元素除外）的消化吸收和利用。8.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成部分。（）A、鐵B、鉻C、鈷D、鈉9.人體包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）以及（）等九大系統(tǒng)。10.半完全蛋白質(zhì)11.患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏（）。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、維生素B1D、葉酸12.身體活動就是進(jìn)行體育鍛煉。13.多不飽和脂肪酸14.什么是維生素？試述維生素特點(diǎn)及分類。15.簡述糖類的生理功能。16.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的（）、脂肪占（）、蛋白質(zhì)占（）為宜。17.膳食結(jié)構(gòu)18.長期喝濃茶會引起骨質(zhì)疏松癥。19.給嬰兒添加輔食的原則有哪些？20.試述糖類膳食參考的攝入量。21.為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個月開始。22.淀粉在谷類、薯類、豆類、堅(jiān)果類等塊根類食物中含量豐富，分為（）、（）、（）、（）、（）。23.食物中的雙糖主要有（）、（）和（）等。24.飽和脂肪酸25.人體能量消耗的量與（）、（）以及（）有關(guān)。26.下物食物中含維生素C最為豐富的是（）。A、蘋果B、酸棗C、牛奶D、梨E、茄子27.膳食指南28.在皮膚中經(jīng)光照可以轉(zhuǎn)變成維生素D3的是（）。A、麥角固醇B、5-脫氫膽固醇C、維生素D2D、7-脫氫膽固醇29.食物在烹調(diào)時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。30.如果膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺乏（）。A、組氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:錯誤3.參考答案:A4.參考答案:B5.參考答案:正確6.參考答案:B7.參考答案:錯誤8.參考答案:B9.參考答案:運(yùn)動；循環(huán)；呼吸；消化；泌尿；生殖；神經(jīng)；內(nèi)分泌；感覺器官10.參考答案:這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類比較齊全，但相互間的比例不能完全適合人體的需要，如果將它作為唯一的食物來源，只能維持生命，但不能很好地促進(jìn)其生長發(fā)育。11.參考答案:D12.參考答案:錯誤13.參考答案:有兩個或以上雙鍵的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。14.參考答案: 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。 特點(diǎn)： 1.維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。 2.維生素不是機(jī)體的組成成分，在體內(nèi)不提供熱量。 3.維生素參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克，微克為單位，但是必不可少的成分。 4.維生素一般不能在體內(nèi)合成或合成量極少，不能滿足機(jī)體需要，必需由食物不斷供給。 5.食物中某些維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。 維生素按溶解性能不同將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。15.參考答案: 1.供給能量 2.構(gòu)成機(jī)體組織 3.保肝解毒作用 4.節(jié)約蛋白質(zhì) 5.抗酮體生成作用 6.增強(qiáng)腸道功能16.參考答案:55％～65％；20％～30％；10％～15％17.參考答案:膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。18.參考答案:正確19.參考答案: 輔助食品添加的時間、數(shù)量以及快慢等都要根據(jù)嬰兒的實(shí)際情況靈活掌握，而科學(xué)的添加原則如下： （1）從一種到多種 （2）由少量到多量 （3）從稀到稠 （4）從細(xì)到粗 （5）注意觀察嬰幼兒的消化能力 （6）不要強(qiáng)迫進(jìn)食 （7）單獨(dú)制作、注意鹽的用量20.參考答案:中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中的糖類適宜攝入量為占總量的55%~65%，同時對糖類的來源也作出要求，即應(yīng)包括復(fù)合糖類淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖類，限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入能量密度高的食物，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需求，并改善腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒等疾病的發(fā)生。21.參考答案:錯誤22.參考答案:直鏈淀粉；支鏈淀粉；改性淀粉；抗性淀粉；糖原23.參考答案:蔗糖；麥芽糖；乳糖24.參考答案:脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵的形式相連。25.參考答案:基礎(chǔ)代謝；各種活動；食物的特殊動力作用26.參考答案:B27.參考答案:是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人群采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。28.參考答案:D29.參考答案:正確30.參考答案:B卷II一.參考題庫(共30題)1.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麥芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低2.開始給嬰兒添加輔食的適宜時間應(yīng)為（）。A、2～4月齡B、4～6月齡C、6～8月齡D、8～12月齡3.消化道包括（）、咽、（）、（）、小腸、大腸和肛門，全長約（）米。4.我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是什么？5.食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起（）。A、有毒食物B、腐敗變質(zhì)食物C、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物D、動物性食物E、植物性食物6.大米淘洗時，營養(yǎng)素?fù)p失最多的是（）。A、蛋白質(zhì)B、無機(jī)鹽C、脂肪D、糖類E、B族維生素7.對血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。8.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、抗壞血酸E、煙酸9.通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。10.“水俁病”是典型的（）中毒案例。A、汞B、鎘C、砷D、鉛11.膳食中持續(xù)缺乏（）可導(dǎo)致甲狀腺重大。12.食物在口腔內(nèi)進(jìn)行的主要是（）。13.試述預(yù)防青少年缺鐵性貧血發(fā)生的措施。14.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcalE、16.7kcal15.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。16.孕期膳食中容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。17.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）。A、4.184kJB、16.7kJC、29.3kJD、37.6kJ18.硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。19.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。20.對于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。21.能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖22.生物價23.常見的食物中毒是（）A、毒蕈中毒B、化學(xué)性食物中毒C、植物性食物中毒D、細(xì)菌性食物中毒E、霉菌毒素性中毒24.在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是（）。A、缺鐵性貧血B、肥胖C、糖尿病D、高脂血癥E、痛風(fēng)25.簡述膳食纖維的主要生理功能。26.食物價格越貴、品質(zhì)越精越有營養(yǎng)，進(jìn)口比國產(chǎn)的有營養(yǎng)。27.對糧食損害不大的微生物是（）A、酵母B、黃曲霉菌C、產(chǎn)毒雜色曲霉菌D、青霉菌E、寄生曲霉28.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E29.在高溫下炸制過食品的油，色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為（）。30.在脂肪的供應(yīng)中，植物來源的脂肪不低于總脂肪量的（）。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:B3.參考答案:口腔；食管；胃；8-104.參考答案: ⑴高碳水化合物：谷類食物的供能比例在70%以上； ⑵高膳食纖維：谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維攝入量也很高； ⑶低動物脂肪：我國居民動物性原料攝入量少，脂肪供能比例在10%以下。5.參考答案:C6.參考答案:E7.參考答案:錯誤8.參考答案:D9.參考答案:正確10.參考答案:A11.參考答案:碘12.參考答案:機(jī)械消化13.參考答案: ⑴通過健康教育，指導(dǎo)人們科學(xué)合理的膳食，是最有效、最經(jīng)濟(jì)的預(yù)防措施： ⑵鐵強(qiáng)化食品：高危人群預(yù)防鐵缺乏可食用鐵強(qiáng)化醬油等鐵強(qiáng)化食品； ⑶鐵補(bǔ)充：高危人群可使用口服鐵劑； ⑷提高食物鐵的利用率：改善膳食習(xí)慣和生活方式，攝入動物血、肝臟等富含血紅素鐵的食物。14.參考答案:A15.參考答案:錯誤16.參考答案:錯誤17.參考答案:B18.參考答案:正確19.參考答案:錯誤20.參考答案:錯誤21.參考答案:D22.參考答案:生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，