關(guān)于食品理化檢驗(yàn)食品摻偽

一、概述食品摻偽的概念食品摻偽的特點(diǎn)食品摻偽的檢驗(yàn)程序第2頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、食品摻偽的概念

食品的摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或者改變某種質(zhì)量，以偽劣色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者心理的行為?？梢苑譃椋簱郊佟诫s和偽造

第3頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)。如小麥粉中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，制作油條的過程中摻入洗衣粉，食醋中摻入游離礦酸等。食品的摻雜是指在糧油食品中非法摻入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。如大米中摻入碎石，糯米中摻入大米等。食品的偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工偽造，而冒充某種食品在市場(chǎng)銷售的違法行為。如用工業(yè)酒精兌制白酒，用黃色素、糖精以及小麥粉偽制蛋糕等。第4頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天毒酒假酒案第5頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋殼：石蠟、石膏粉、碳酸鈣蛋黃和蛋清：海藻酸鈉、明礬、明膠食用氯化鈣加水、色素

真假雞蛋第6頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天黃豆（半斤）“青豆”（一斤）變“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍(lán)混合而成的人工著色劑。

著色劑“果綠”，食用過量將會(huì)致癌第7頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天倒過染液的草地上大片草已枯死第8頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第9頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2、食品摻偽的特點(diǎn)摻入物價(jià)廉易得，與被摻食品物理性狀相似；摻偽食品的感官性狀、保存期、包裝質(zhì)量和正常食品不同；摻偽食品的產(chǎn)、銷有一定的特點(diǎn)；（小廠生產(chǎn)，集貿(mào)市場(chǎng)等地銷售）第10頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查（包括銷售現(xiàn)場(chǎng)和制造現(xiàn)場(chǎng)）；（2）采樣（樣品具有典型性，一式三份，每份不少于0.5Kg）；（3）檢驗(yàn)方案的擬定及結(jié)果分析；對(duì)食品中不應(yīng)含有的物質(zhì)進(jìn)行定性檢驗(yàn)對(duì)食品本身含有的或規(guī)定含量的物質(zhì)進(jìn)行定性和定量相結(jié)合的分析。

3、食品摻偽的檢驗(yàn)程序第11頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天按摻雜物質(zhì)的理化性質(zhì)可以分為：1、電解質(zhì)物質(zhì)添加目的：可以提高牛奶的比重，以便摻水。⑴以食鹽為代表的中性鹽類如：食鹽、土鹽、芒硝、硫酸鉛、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。⑵各種堿類物質(zhì)如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。

二、乳與乳粉摻偽的檢驗(yàn)第12頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、非電解質(zhì)類物質(zhì)

此類物質(zhì)包括：尿素、蔗糖、牛尿等。

添加目的：加入這類物質(zhì)的目的也是增加比重，便于摻水。3、膠體類物質(zhì)

這類物質(zhì)能增加牛奶的黏度，同時(shí)又可掩蓋各種能增加比重的各類摻雜物質(zhì)。

如：米湯、豆?jié){等。第13頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、防腐類物質(zhì)

這類物質(zhì)能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學(xué)性質(zhì)的改變。常用的防腐劑類物質(zhì)如下：

⑴防腐劑類物質(zhì)：甲醛、苯甲酸、水揚(yáng)酸、硼酸及其鹽類雙氧水、亞硝酸鈉等。

⑵抗菌素類物質(zhì)：青霉素、鏈霉素、紅霉素、氨卡霉素等。

⑶農(nóng)藥：敵敵畏等。

第14頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（一）摻入中和劑的檢驗(yàn)添加目的：降低牛乳的酸度以掩蓋牛乳的酸敗加入物：碳酸銨、碳酸鈉、碳酸氫鈉、石灰水、氫氧化鈉等堿性物質(zhì)。檢驗(yàn)方法：溴麝香草酚藍(lán)法溴麝香草酚藍(lán)的乙醇溶液在PH6.0-7.6溶液中，顏色由黃變藍(lán)，含堿量越多，顏色越深。（黃綠色→綠色→青色→藍(lán)色）第15頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第16頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）摻入食鹽的檢驗(yàn)添加目的：牛乳摻水后相對(duì)密度下降，為了增加相對(duì)密度，摻假者可能會(huì)摻水后又摻鹽來(lái)迷惑消費(fèi)者。檢驗(yàn)方法：鑒定氯離子。在一定量的牛乳中，加入硝酸銀與鉻酸鉀時(shí)生成紅色鉻酸銀沉淀。如果牛乳中摻有食鹽，則與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀沉淀，并且被鉻酸鉀染成黃色。取樣量1mL，乳中氯離子的含量大于0.14%可檢出。第17頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）摻入芒硝的檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法：鑒定硫酸根離子。在一定量的牛乳中，加入氯化鋇與玫瑰紅酸鈉時(shí)生成紅色的玫瑰紅酸鋇沉淀。如果牛乳中摻有芒硝，Ba2+則先與SO42-反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，并且被玫瑰紅酸鈉染色顯現(xiàn)黃色。

第18頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）摻入蔗糖的檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法：

利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物；或利用蔗糖與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)綠色化合物。第19頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（五）摻入豆?jié){的檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法：

加堿檢驗(yàn)法：皂角素與氫氧化鈉或氫氧化鉀反應(yīng)顯黃色。（不靈敏）脲酶檢驗(yàn)法：豆?jié){中的脲酶催化水解堿-鎳縮二脲后，與二甲基乙二肟（wò）的酒精溶液反應(yīng)，生成紅色沉淀。第20頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天堿-鎳縮二脲試劑將1g硫酸鎳溶于50mL水后，加入1g縮二脲，微熱溶解后加入15mL1mol/L氫氧化鈉，濾去生成的氫氧化鎳沉淀，置于棕色瓶中保存。試劑長(zhǎng)時(shí)間放置后溶液會(huì)產(chǎn)生渾濁，經(jīng)過濾后仍可使用。第21頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（六）第22頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第23頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天乳稠計(jì)的使用第24頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第25頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

調(diào)味品摻偽的檢驗(yàn)（一）醬油摻偽的檢驗(yàn)（二）味精摻偽的檢驗(yàn)第27頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）醬油摻偽的檢驗(yàn)醬油按照制造方法可分為：釀造醬油和配制醬油釀造醬油：以大豆或脫脂大豆

、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。

第28頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)，至于生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什么特別。

第29頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天醬油的摻偽主要有：摻入醬色、食鹽水、味精、尿素；違法使用食鹽、醬色、味精廢液或毛發(fā)水解液；配制醬油冒充釀造醬油第30頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)方法有：（一）氨基酸態(tài)氮的測(cè)定其含量多少影響醬油的鮮味程度，是評(píng)價(jià)醬油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)；醬油中無(wú)氨基酸態(tài)氮檢出：偽造醬油氨基酸態(tài)氮低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：醬油摻假（0.4～0.8％）第31頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

酸度計(jì)法（國(guó)標(biāo)第一法，快速、準(zhǔn)確）分光光度法熒光法

氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法第32頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天酸度計(jì)法測(cè)氨基酸態(tài)氮1、原理

氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，當(dāng)加入甲醛時(shí)，甲醛與氨基結(jié)合，使氨基堿性消失，而使羧基顯示出酸性，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算氨基酸態(tài)氮的含量。第33頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）摻入尿素的檢驗(yàn)添加目的：增加醬油無(wú)鹽固形物及氨基酸態(tài)氮的含量，以掩蓋摻偽醬油的缺點(diǎn)檢驗(yàn)方法：二乙酰肟法檢驗(yàn)?zāi)蛩卦趶?qiáng)酸條件下與二乙酰肟共同加熱，反應(yīng)生成紅色化合物。第34頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）釀造醬油和配制醬油的鑒別檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法：植物蛋白水解過程中產(chǎn)生的乙酰丙酸是關(guān)鍵物質(zhì)；具體方法：

醬油樣品在堿性條件下用乙醚抽提，蒸發(fā)除去乙醚后加硫酸，使之顯酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍(lán)綠色，顏色深淺與乙酰丙酸含量成正比。第35頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天摻偽食品中非食用添加劑的檢驗(yàn)食品中非食用色素的檢驗(yàn)食品中禁用漂白劑的檢驗(yàn)食品中禁用防腐劑的檢驗(yàn)第36頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中非食用色素的檢驗(yàn)違規(guī)用于食品的非食用色素主要有：堿性色素、直接色素、無(wú)機(jī)染料；（一）堿性色素的檢驗(yàn)在堿性條件下，堿性色素可使脫脂羊毛染色，在酸性條件下褪色。第37頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）直接色素的檢驗(yàn)

直接色素在氯化鈉溶液中，可使脫脂棉染色，此染色棉用氨水溶液洗滌也不會(huì)褪色。取樣品處理液10mL,加10%氯化鈉溶液1mL，搖勻。加脫脂棉，在水浴上加熱片刻，脫脂棉用水沖洗后，加1%氫氧化銨溶液10mL，再在水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉用水沖洗，如脫脂棉染色，則證明有直接染料存在。第38頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）無(wú)機(jī)染料的檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法：可以采用測(cè)定金屬的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。（四）其它非食用色素的檢驗(yàn)如蘇丹紅等，（HPLC進(jìn)行檢驗(yàn)）第39頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中禁用漂白劑的檢驗(yàn)甲醛：可引起人體過敏、腸道刺激反應(yīng)，長(zhǎng)期接觸者易發(fā)生腫瘤、癌變。次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）：易溶于水，在水中或