1.3美拉德反應影響因素1.3.1反應溫度溫度每變化10℃,褐變速度便相差3~5倍1.3.2反應時間1.3.3pH7≤pH≤11：一定的正相關(guān)，即pH值越大美拉德反應也隨之加快。pH≥11：pH的改變對反應的影響減少，對產(chǎn)物顏色的改變也減少。pH≤7：美拉德反應不明顯煮熟牛肉中的呋喃醇以及呋喃醇的氧化產(chǎn)物會在pH為4~5.6范圍內(nèi)隨著pH的降低而升高，同時總揮發(fā)物也增加。而在高pH值下，吡嗪與噻唑等雜環(huán)化合物含量較多1.3.4金屬離子Fe和Cu促進——Fe3+＞Fe2+Ca2+抑制——可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物Mn2+、Sn2+——一定程度上抑制1.3.5水分活度水分活度在0.65~0.75范圍內(nèi)時美拉德反應最佳底物濃度15%-25%最佳，含水量75%-85%在一定范圍內(nèi)(10%~25%)?Maillard反應速度隨水分的增加有上升趨勢。當食品中的水分含量在30%～75%范圍內(nèi)時有利于美拉德反應的進行1.3.6氨基酸1.3.6.1褐變程度高度：Gly、Trp、Tyr，Lys中度：Pro、Leu、Ile、Ala低度：His、Arg、Glu、CysMet、Cys——硫香味；Leu——支鏈醛；Ala——醛類化合物1.3.6.2反應速度堿性氨基酸＞酸性氨基酸1）極性中性氨基酸（7個）Gly、Ser、Thr、Cys、Tyr、天冬酰胺、谷胺酰胺。（2）非極性疏水性氨基酸（8個）Pro、Ala、Val、Leu、Met、Ile、Phe、Trp（色氨酸）。（3）堿性氨基酸（3個）Arg、His、Lys（賴氨酸）（4）酸性氨基酸（2個）Asp（天冬氨酸）、Glu1.3.6.3產(chǎn)物風味氨基酸種類甜苦甘鮮咸美拉德反應風味Gly+++焦糖谷氨酸鈉+++++Ala+++焦糖Val++++巧克力Leu+++烤乳酪Ile+++烤乳酪Pro+++++烤面包羥脯氨酸Hyp+++薄脆餅Met+++烤土豆Phe+++紫羅蘭Asp++++焦糖天冬氨酸鈉++++Glu++++++太妃糖His++++玉米面包Lys+++++新鮮面包Arg+++烤糊的糖氨基酸Strecker醛類100～150℃180℃甘氨酸甲醛焦糖燒糊的糖丙氨酸乙醛甜焦糖燒糊的糖氨基丁酸丙醛焦糖燒糊的糖纈氨酸異丁醛焦糖、槭樹汁味沁鼻的巧克力香亮氨酸異戊醛果香、黑麥面包干酪的焦香異亮氨酸2-甲基丁醛果香、霉腐味干酪的焦香絲氨酸2-羥基乙醛淡槭樹汁味糖的焦香蘇氨酸2—羥基丙醛淡槭樹汁味焦香苯丙氨酸α-甲基苯甲醛花香、玫瑰、紫羅蘭紫羅蘭、丁香、焦糖酪氨酸焦糖糖的焦香蛋氨酸甲硫基丙醛土豆、卷心菜味土豆、卷心菜味半胱氨酸肉香、臭雞蛋味、煨雞

味脯氨酸谷樣香烘烤香組氨酸面包香黃油精氨酸面包香、黃油、爆玉米

香、烘烤土豆燒糊的糖賴氨酸面包香、炸土豆焦香天門冬氨酸硬糖焦糖谷氨酸焦香、舊的木香糖的焦香、雞香色氨酸巧克力糖的焦香羥脯氨酸土豆組氨酸面包香黃油精氨酸面包香、黃油、爆玉米

香、烘烤土豆燒糊的糖賴氨酸面包香、炸土豆焦香天門冬氨酸硬糖焦糖谷氨酸焦香、舊的木香糖的焦香、雞香色氨酸巧克力糖的焦香1.3.7糖類木糖含量太低時，反應產(chǎn)品鮮味較弱，有硫臭味（洋蔥味）、刺激感和異味，且反應液色澤為淡淡的黃色；木糖含量太高時，產(chǎn)品顏色過于發(fā)黃還原糖：戊糖＞己糖＞雙糖醛糖（葡萄糖）＞酮糖（果糖）五碳糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖六碳糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖雙糖：乳糖＞蔗糖＞麥芽糖＞海藻糖1.3.8亞硫酸鹽抑制羰基+＝化合物+氨基化合物→縮合產(chǎn)物?Schiff堿和N葡萄糖基胺?1.3.9反應輔料（1）香辛料及其抽提物；水；硫胺及其氯化鹽類；抗壞血酸；檸檬酸；乳酸；富馬酸；酒石酸；琥珀酸；以上酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽和銨鹽；（2）增鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸及其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽；（3）肌醇；鈉、鉀、銨及其硫化物；卵磷脂；（4）Ph調(diào)節(jié)劑：酸、堿和鹽；醋酸、鹽酸、磷酸、硫酸；氫氧