牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)改革開放以來，中國牛肉產(chǎn)量增長速度很快。全國牛肉產(chǎn)量1979年僅23萬t，到2007年達(dá)到785.0萬t，僅次于美國和巴兩，居世界第三，占世界牛肉總產(chǎn)量的比重也增加到14.4%。然而，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民飲食結(jié)構(gòu)的改善，牛肉生產(chǎn)仍然不能滿足市場(chǎng)的需要，特別是優(yōu)質(zhì)牛肉更為短缺。因此，我國牛肉生產(chǎn)應(yīng)在提高產(chǎn)量的基礎(chǔ)上注重品質(zhì)的提高，以增強(qiáng)國際市場(chǎng)競爭力。目前，消費(fèi)者對(duì)食品的需求已經(jīng)不僅僅是滿足營養(yǎng)需要，也包括對(duì)風(fēng)味、安全和健康的需求。高品質(zhì)的牛肉應(yīng)具有更好的風(fēng)味。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于牛肉風(fēng)味的滿意度，也直接關(guān)系到牛肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)又是消費(fèi)者客觀評(píng)價(jià)牛肉風(fēng)味滿意度的關(guān)鍵技術(shù)。因此，對(duì)牛肉品質(zhì)風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)的研究，應(yīng)該引起肉牛行業(yè)的重視。1牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的概念和重要性1.1牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的概念風(fēng)味評(píng)價(jià)是感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的一個(gè)方面。感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)的方法，目前在輕工、紡織、食品行業(yè)已廣泛應(yīng)用。對(duì)于食品行業(yè)來說，食品的風(fēng)味是決定其質(zhì)量的重要因素。因此感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中風(fēng)味的評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)。牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)就是以“人”為工具，借助人的味覺、嗅覺等感覺系統(tǒng)，利用科學(xué)客觀的方法，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對(duì)牛肉的風(fēng)味進(jìn)行定性、定量的評(píng)價(jià)與分析，了解人們對(duì)牛肉產(chǎn)品的感受或喜歡程度，并測(cè)知牛肉本身質(zhì)量的特性。1.2風(fēng)味評(píng)價(jià)在牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)應(yīng)用中的重要性1.2.1完善牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系從肉質(zhì)指標(biāo)的測(cè)量手段和測(cè)量目的來看，現(xiàn)行的肉質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)可分為3類，包括技術(shù)指標(biāo)、食用安全指標(biāo)和感官指標(biāo)。牛肉品質(zhì)的技術(shù)指標(biāo)是指需要用一定的技術(shù)手段進(jìn)行測(cè)定的指標(biāo)，包括牛肉pH、水分、蛋白質(zhì)含量、系水力、脂肪含量等；食用安全指標(biāo)則是指牛肉中農(nóng)藥、抗生素、重金屬等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)；感官指標(biāo)是通過人的視覺系統(tǒng)來評(píng)定的指標(biāo)，包括肉色、大理石紋、口感、多汁性等。對(duì)于前兩項(xiàng)指標(biāo)來說，目前已有標(biāo)準(zhǔn)化的測(cè)定方法，均可以通過一定儀器分析技術(shù)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定，也正是通過這些牛肉營養(yǎng)安全指標(biāo)的研究，牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系日趨全面系統(tǒng)。隨著肉牛營養(yǎng)和食品科學(xué)的發(fā)展，僅僅限于牛肉營養(yǎng)和安全的研究已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代肉牛業(yè)與食品生產(chǎn)及科研的需要，消費(fèi)者對(duì)于牛肉適口性的要求已經(jīng)成為新的研究熱點(diǎn)。牛肉感官評(píng)定指標(biāo)是多方面的，其中肉色、大理石紋等指標(biāo)是通過人的視覺系統(tǒng)來評(píng)定的。肉色在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)者的選購心理，而大理石紋通常用來評(píng)定牛肉脂肪含量，從而推斷牛肉的風(fēng)味和口感。盡管這兩項(xiàng)指標(biāo)可以間接用來推斷牛肉的風(fēng)味，但外觀并不代表內(nèi)在質(zhì)量，由于肉牛品種的特性，不同牛種的肉色和大理石紋的差異非常大，種間不具可比性。例如牦牛肉具有非常好的風(fēng)味，但由于生長環(huán)境等因素的影響，其肉色暗紅，在一般的肉色評(píng)價(jià)中反而會(huì)得到很低的分?jǐn)?shù)。因此，用一套標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)定各種牛肉的肉色和大理石紋等級(jí)是很難客觀預(yù)測(cè)牛肉的真實(shí)品質(zhì)的。而如果對(duì)每個(gè)牛種都建立相應(yīng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，需要耗費(fèi)大量的人力、物力和財(cái)力，目前來說也很難實(shí)現(xiàn)。牛肉的可口性可以通過感官指標(biāo)中的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)來體現(xiàn)，包括嫩度、風(fēng)味和多汁性等，這是一個(gè)與牛肉消費(fèi)接受度密切相關(guān)的指標(biāo)，是牛肉品質(zhì)最直接測(cè)定的指標(biāo)。相比肉色、大理石紋的評(píng)價(jià)方法，風(fēng)味評(píng)價(jià)更加準(zhǔn)確町靠。因此，風(fēng)味評(píng)價(jià)對(duì)于牛肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)是不可或缺的，也是對(duì)牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系最有利的補(bǔ)充。1.2.2風(fēng)味評(píng)價(jià)不能被儀器分析所替代牛肉的風(fēng)味，往往并不是牛肉中某一種成分在起作用，可能是多種成分共同作用的結(jié)果，而這種作用可能是互相促進(jìn)、協(xié)同強(qiáng)化的，也可能是相互制約、拮抗抵觸的。此外，風(fēng)味的出現(xiàn)是在人的唾液等參與下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果，所以風(fēng)味評(píng)價(jià)是人們知覺的復(fù)雜、綜合的反應(yīng)，用現(xiàn)代化儀器來代替還缺乏適當(dāng)?shù)氖侄巍＠?，牛肉嫩度評(píng)定或剪切力測(cè)定就是一種模擬性試驗(yàn)，二者是基于同一目的而從不同角度或用不同方法進(jìn)行的測(cè)量。剪切力的測(cè)定可以在一定程度上模擬人口腔的咀嚼，但卻沒有辦法模擬唾液的參與。牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的結(jié)果與使用儀器進(jìn)行分析的結(jié)果是沒有矛盾的，只是從不同角度對(duì)牛肉特性進(jìn)行描述，二者不能相互替代。牛肉的風(fēng)味無法通過理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來，而人卻可以通過味覺、嗅覺等將牛肉的香、味等特性綜合、全面地反映出來。從這個(gè)意義上說，人的感覺器官也是非常精密的“儀器”。同時(shí)，風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)又是相互補(bǔ)充的。只有儀器分析與風(fēng)味評(píng)價(jià)相結(jié)合，才能對(duì)牛肉品質(zhì)及其影響因素進(jìn)行更深層次的研究，從而指導(dǎo)肉牛生產(chǎn)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。2牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀2.1國外發(fā)展歷史及現(xiàn)狀風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)的研究在歐美國家的發(fā)展較為成熟，應(yīng)用范圍也很廣泛。第二次世界大戰(zhàn)期間，食品接受程度的研究得到了快速發(fā)展，這是因?yàn)槭勘鴤兙芙^吃認(rèn)真計(jì)算過的營養(yǎng)配比均衡但口味不佳的軍需食品。因此，在1944年，芝加哥軍需生活研究與發(fā)展實(shí)驗(yàn)室建立了一個(gè)特殊的部門，用于研究士兵們拒絕食用軍需食品的原因，同時(shí)研發(fā)食品檢測(cè)和風(fēng)味評(píng)估技術(shù)。伴隨著食品加工業(yè)的興起，感官評(píng)價(jià)技術(shù)得以飛速發(fā)展，各種評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)概念、標(biāo)記方法、統(tǒng)計(jì)分析方法等不斷地被提出和驗(yàn)證，特別是經(jīng)過心理學(xué)、生理學(xué)、數(shù)學(xué)等學(xué)科的研究，使感官評(píng)價(jià)方法在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上更加科學(xué)、準(zhǔn)確和完善，甚至比現(xiàn)代化儀器分析更加可靠。同時(shí)，很多食品企業(yè)也成立了風(fēng)味評(píng)價(jià)部門，風(fēng)味評(píng)價(jià)成為產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的基本指標(biāo)。各大學(xué)也紛紛成立感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，并將感官評(píng)價(jià)學(xué)納入高等教育課程中。1963年，美國南達(dá)科他州立大學(xué)動(dòng)物科學(xué)系肉品專業(yè)最早建立了牛肉風(fēng)味品嘗實(shí)驗(yàn)室，開始從事牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)的相關(guān)研究。1988年意大利學(xué)者斯蒂芬尼斯等運(yùn)用風(fēng)味評(píng)價(jià)方法，對(duì)6個(gè)品種的牛肉風(fēng)味特色進(jìn)行了比較。目前，在歐美國家的牛肉品質(zhì)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，風(fēng)味品嘗評(píng)價(jià)作為一項(xiàng)重要的技術(shù)，已經(jīng)應(yīng)用于不同飼養(yǎng)管理、屠宰技術(shù)、貯藏加工和包裝方式等對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究中。2.2國內(nèi)現(xiàn)狀及存在問題與歐美國家相比，國內(nèi)感官評(píng)價(jià)研究起步較晚，較多集中于茶葉、酒、乳品、香水等行業(yè)。直到近些年，我國才開始關(guān)注對(duì)鮮肉品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)研究，并在牛肉品質(zhì)研究中吸納了風(fēng)味評(píng)價(jià)方法。陳幼春等嘲闡述了肉品感官評(píng)定的基本理論，并提供了肉質(zhì)感官分析的劃級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。喻兵兵等在優(yōu)質(zhì)肉牛屠宰試驗(yàn)及品質(zhì)研究中，對(duì)不同分割部位的牛肉進(jìn)行了品嘗評(píng)價(jià)。牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)已經(jīng)開始引起我國肉牛行業(yè)的關(guān)注。然而，目前國內(nèi)牛肉風(fēng)味評(píng)價(jià)技術(shù)的應(yīng)用仍處于探索階段，還存在許多