食品化學(xué)與分析年月真題

05753202210

1、【單選題】食品中Cd的檢驗(yàn)應(yīng)屬于

食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)

食品添加劑的檢驗(yàn)

A:

食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)

B:

摻假食品的檢驗(yàn)

C:

答D:案：C

解析：食品中Cd的檢驗(yàn)屬于食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗(yàn)。Cd是一種有毒重金屬，長(zhǎng)期

攝入過(guò)量會(huì)對(duì)人體健康造成危害，如腎臟、骨骼、心血管等系統(tǒng)的損害。因此，食品中Cd

的含量是食品安全監(jiān)管的重要指標(biāo)之一。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中有害物質(zhì)限量》

（GB2762-2017）的規(guī)定，食品中Cd的限量標(biāo)準(zhǔn)為：谷類(lèi)及其制品、糕點(diǎn)、油脂、堅(jiān)果及

其制品、干果、蜂產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、酒類(lèi)等食品中Cd的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.2mg/kg；畜禽

肉及其制品、水產(chǎn)品、蛋及其制品、豆制品、蔬菜、水果等食品中Cd的限量標(biāo)準(zhǔn)為

0.1mg/kg。因此，對(duì)食品中Cd的檢驗(yàn)是保障食品安全的重要措施之一。

2、【單選題】纖維素是由D-葡萄糖構(gòu)成的高分子直鏈不溶性均一多糖，連接D-葡萄糖的化

學(xué)鍵是

α-1,4糖苷鍵

β-1,4糖苷鍵

A:

α-1,6糖苷鍵

B:

β-1,6糖苷鍵

C:

答D:案：B

3、【單選題】精制油時(shí)，脫酸工序主要為了去除油脂中的

磷脂

色素

A:

游離脂肪酸

B:

不溶性雜質(zhì)

C:

答D:案：C

解析：精制油時(shí)，脫酸工序主要是為了去除油脂中的游離脂肪酸。游離脂肪酸是指在油脂

中未與甘油結(jié)合的脂肪酸，它們?nèi)菀着c氧氣反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)、氧化，從而影響油脂的

品質(zhì)和穩(wěn)定性。因此，在精制油的過(guò)程中，需要通過(guò)脫酸工序去除油脂中的游離脂肪酸，

以提高油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。脫酸工序通常采用堿煉法，即將油脂與堿反應(yīng)，使游離脂肪

酸與堿中和，生成肥皂，然后通過(guò)沉淀或蒸餾等方式將肥皂分離出去，從而去除游離脂肪

酸。

4、【單選題】屬于心理感覺(jué)的感官反應(yīng)是

味覺(jué)

嗅覺(jué)

A:

觸覺(jué)

B:

視覺(jué)

C:

答D:案：D

5、【單選題】在原子吸收分光光度法中，關(guān)于火焰法和石墨爐法描述錯(cuò)誤的是

火焰法測(cè)定時(shí)間為數(shù)十秒

石墨爐法測(cè)定時(shí)間為數(shù)分鐘

A:

火焰法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤差為10%

B:

石墨爐法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)誤差為15%

C:

答D:案：C

6、【單選題】按功能分類(lèi)，pH電極屬于

指示電極

參比電極

A:

輔助電極

B:

選擇電極

C:

答D:案：A

解析：按照功能分類(lèi)，pH電極屬于指示電極。指示電極是一種用于測(cè)量溶液中離子濃度或

pH值的電極，它的主要作用是指示溶液中離子濃度或pH值的變化。pH電極是一種常用的

指示電極，它通過(guò)測(cè)量溶液中氫離子的濃度來(lái)確定溶液的酸堿性質(zhì)，因此被廣泛應(yīng)用于食

品、制藥、環(huán)保等領(lǐng)域的酸堿度檢測(cè)中。除了pH電極，其他常見(jiàn)的指示電極還包括離子

選擇性電極、溶氧電極等。

7、【單選題】采用濕法消化測(cè)定食品蛋白質(zhì)含量時(shí)加入的試劑是

硫酸

鹽酸

A:

氫氧化鈉

B:

醋酸

C:

答D:案：A

解析：在測(cè)定醬油中的砷含量時(shí)采用濕法消化加入了硝酸高氯酸混合酸和硫酸,加標(biāo)回收

率為95%以上。

8、【單選題】食品中淀粉的測(cè)定方法是

酸水解法

堿水解法

A:

熒光法

B:

雙縮脲法

C:

答D:案：A

解析：乙醇除去可溶性糖類(lèi)后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定還原糖含

量，再折算為淀粉含量。

9、【單選題】高效液相色譜法測(cè)定食品中維生素A時(shí)先要對(duì)樣品進(jìn)行的處理是

氫化

皂化

A:

灰化

B:

羥基化

C:

答D:案：B

解析：高效液相色譜法測(cè)定食品中維生素A時(shí)，通常需要對(duì)樣品進(jìn)行皂化處理。維生素A

是一種脂溶性維生素，存在于食品中的形式多為酯化形式，如醋酸魚(yú)肝油酯、棕櫚酸酯

等。這些酯化形式的維生素A在水中不易溶解，難以直接進(jìn)行分析測(cè)定。因此，需要將樣

品中的維生素A酯化合物轉(zhuǎn)化為游離維生素A，使其在水中易于溶解和分析。皂化是一種

常用的方法，通過(guò)加入堿性溶液（如氫氧化鈉溶液）使樣品中的酯化物轉(zhuǎn)化為游離維生素

A，然后再進(jìn)行高效液相色譜分析。

10、【單選題】核黃素在440～500nm波長(zhǎng)光照射下發(fā)生熒光的顏色為

黃色

藍(lán)綠色

A:

黃綠色

B:

藍(lán)色

C:

答D:案：C

解析：核黃素在440～500nm波長(zhǎng)光照射下發(fā)生黃綠色熒光。在稀溶液中其熒光強(qiáng)度與核

黃素的濃度成正比。

11、【單選題】食品中鐵的測(cè)定方法是

熒光法

EDTA絡(luò)合滴定法

A:

斐林試劑比色法

B:

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

C:

答D:案：D

解析：電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（InductivelyCoupledPlasma-AtomicEmission

Spectroscopy，ICP-AES）是一種常用的元素分析技術(shù)，它利用電感耦合等離子體（ICP）

產(chǎn)生高溫等離子體，將待測(cè)樣品中的元素激發(fā)成高能態(tài)，然后測(cè)量元素在激發(fā)態(tài)和基態(tài)之

間的躍遷所發(fā)射的光譜線，從而確定樣品中元素的含量。

12、【單選題】苯酚-硫酸分光光度法測(cè)定保健品粗多糖時(shí)，用以沉淀葡聚糖的試劑是

乙醇

苯酚

A:

硫酸

B:

堿性二價(jià)銅

C:

答D:案：D

13、【單選題】在食品添加劑中，溶菌酶屬于

無(wú)機(jī)鹽防腐劑

酸性防腐劑

A:

生物防腐劑

B:

酯型防腐劑

C:

答D:案：C

解析：溶菌酶具有溶菌作用,因此可用作食品防腐劑。目前已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食

品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐。

14、【單選題】檢測(cè)甜味劑的方法中，操作復(fù)雜，僅可半定量分析的是

薄層色譜法

高效液相色譜法

A:

離子選擇法

B:

紫外分光光度法

C:

答D:案：A

解析：除了薄層色譜法，還有其他方法可以檢測(cè)甜味劑，如高效液相色譜法、氣相色譜

法、質(zhì)譜法等。而且，這些方法并非都只能進(jìn)行半定量分析，有些方法可以進(jìn)行定量分

析。

15、【單選題】在肉制品的加工過(guò)程中常使用的發(fā)色劑是

苯甲酸鈉

山梨酸鉀

A:

丁基羥基茴香醚

B:

亞硝酸鹽

C:

答D:案：D

解析：亞硝酸鹽是肉制品加工中常用的發(fā)色劑之一。亞硝酸鹽可以與肉中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，

形成亞硝基化合物，使肉制品呈現(xiàn)出紅色或粉紅色。此外，亞硝酸鹽還可以抑制細(xì)菌生

長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。但是，亞硝酸鹽也存在一定的安全隱患，因?yàn)樗梢栽谝欢l

件下轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。因此，在使用亞硝酸鹽時(shí)需要控制使用量和加工條件，以確

保肉制品的安全性。

16、【單選題】使用薄層色譜法檢測(cè)，在波長(zhǎng)365nm下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光物質(zhì)的是

維生素C

葉酸

A:

黃曲霉毒素B1

B:

苯甲酸

C:

答D:案：C

17、【單選題】銀鹽法測(cè)定食品中總砷時(shí)，加入碘化鉀、氯化亞錫的作用是

消化樣品

使被測(cè)物質(zhì)產(chǎn)生熒光

A:

將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷

B:

做空白對(duì)照

C:

答D:案：C

18、【單選題】屬于食用植物油氧化劣變后的中后期指標(biāo)是

氨基酸態(tài)氮

羰基價(jià)

A:

過(guò)氧化值

B:

甲醇濃度

C:

答D:案：B

解析：羰基價(jià)是食用植物油氧化劣變后的中后期指標(biāo)之一。食用植物油在儲(chǔ)存和使用過(guò)程

中，會(huì)受到氧化、光照、高溫等因素的影響，導(dǎo)致油脂分子中的雙鍵發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生

羰基化合物。羰基化合物的含量越高，說(shuō)明油脂的氧化程度越高，品質(zhì)越差，對(duì)人體健康

的影響也越大。因此，羰基價(jià)是評(píng)價(jià)食用植物油氧化劣變程度的重要指標(biāo)之一。

19、【單選題】使用比重計(jì)法可快速測(cè)定酒的理化檢驗(yàn)指標(biāo)是

雜醇油含量

二氧化碳濃度

A:

甲醇濃度

B:

乙醇濃度

C:

答D:案：D

解析：使用比重計(jì)法可以快速測(cè)定酒的乙醇濃度。比重計(jì)法是一種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確的測(cè)

定酒精濃度的方法，其原理是利用乙醇和水的密度不同，通過(guò)測(cè)量酒液的密度來(lái)計(jì)算出其

中乙醇的濃度。在比重計(jì)法中，常用的測(cè)定指標(biāo)是酒液的密度，通過(guò)測(cè)量酒液的密度和溫

度，可以計(jì)算出其中乙醇的濃度。因此，使用比重計(jì)法可以快速測(cè)定酒的理化檢驗(yàn)指標(biāo)，

其中乙醇濃度是其中的一個(gè)重要指標(biāo)。

20、【單選題】滴定法測(cè)定食品中還原糖的計(jì)算公式為

,其中A表示

樣品質(zhì)量

還原糖含量

A:

平均消耗樣品溶液體積

B:

堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量

C:

答D:案：D

21、【多選題】食品在貯藏加工過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)有

酶促褐變

脂類(lèi)水解

A:

蛋白質(zhì)水解

B:

多糖水解

C:

維生素的氧化

D:

答E:案：ABCDE

22、【多選題】膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素是

膳食纖維

維生素D

A:

植酸

B:

草酸

C:

乳糖

D:

答E:案：BE

解析：維生素D和乳糖都是促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收和利

用，而乳糖則可以增加腸道對(duì)鈣的吸收率。此外，蛋白質(zhì)、鎂、鋅等營(yíng)養(yǎng)素也可以促進(jìn)鈣

的吸收。

23、【多選題】可用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員的感官分析方法是

五中取二檢驗(yàn)

閾值檢驗(yàn)

A:

稀釋檢驗(yàn)

B:

類(lèi)別檢驗(yàn)

C:

標(biāo)度檢驗(yàn)

D:

答E:案：BC

24、【多選題】影響折射率的因素有

光波長(zhǎng)

濕度

A:

時(shí)間

B:

pH值

C:

溫度

D:

答E:案：AE

25、【多選題】食品中水分的測(cè)定方法主要有

直接干燥法

蒸餾法

A:

減壓干燥法

B:

微波加熱法

C:

卡爾費(fèi)休氏法

D:

答E:案：ABCDE

26、【多選題】高效液相色譜法測(cè)定奶中低聚糖的正確步驟有

樣品直接加水定容

根據(jù)色譜圖，定性定量分析

A:

樣品加水，超聲波震蕩提取后定容，經(jīng)濾膜過(guò)波

B:

準(zhǔn)確吸取樣品處理液和對(duì)照品處理液，注入高效液相色譜儀分離

C:

樣品加無(wú)水乙醇，加熱使蛋白質(zhì)沉淀，過(guò)濾，濾液經(jīng)濃縮并用水定容

D:

答E:案：BDE

27、【多選題】食品添加劑的作用包括

防止食品腐敗變質(zhì)

維持并提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

A:

掩蓋食品的變質(zhì)

B:

便于食品加工

C:

改善食品感官性狀

D:

答E:案：ABDE

28、【多選題】廣泛使用的人工合成抗氧化劑主要有

EPA

BHA

A:

BHT

B:

PG

C:

DHA

D:

答E:案：BCD

解析：人工合成抗氧化劑目前使用最為廣泛的為:BHA、BHT、TBHQ、PG等。

29、【多選題】醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)包括

氨基酸態(tài)氮

異戊醇

A:

總酸

B:

鉛

C:

丙醇

D:

答E:案：ACD

解析：釀造醬油國(guó)標(biāo)中規(guī)定的理化指標(biāo)包括：氨基酸態(tài)氮、總酸、全氮、可溶性無(wú)鹽固形

物、銨鹽其它還有食鹽等。

30、【多選題】關(guān)于食醋中游離礦酸及其測(cè)定，描述正確的有

游離礦酸包括硫酸、鹽酸等

游離礦酸存在時(shí)，氫離子濃度增大

A:

以糧食為原料釀造的食醋，可以存在游離礦酸

B:

甲基紫試紙檢測(cè)游離礦酸時(shí)，最低檢出限為5μg

C:

若甲基紫試紙變?yōu)樽仙唿c(diǎn)或紫色環(huán)，說(shuō)明有游離礦酸

D:

答E:案：ABDE

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述低聚糖的主要保健功能。

答案：（1）雙歧桿菌的增殖因子。（2）防止齲齒。（3）降低血清膽固醇。

（4）增強(qiáng)免疫。

32、【問(wèn)答題】舉例說(shuō)明食用合成香料的類(lèi)型。

答案：（1）純化學(xué)合成香料。其中，一類(lèi)是與天然香料成分化學(xué)結(jié)構(gòu)完全相同的化合

物，如香葉醇、薄荷腦等；另一類(lèi)是天然香料成分中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，但香氣非常類(lèi)似的化合

物，或是香氣卓越、獨(dú)特的化合物，如百合醛、異色滿麝香等。（2）以天然物為基礎(chǔ)

的合成香料。①濃縮果汁和溜出物；②抽提物和酊劑得到的溶液，如咖啡、可可是制

取抽提物和酊劑原料的典型代表；③酶制劑食用香料，如脂肪酶放入牛乳中，使其發(fā)生

酶促反應(yīng)，得到強(qiáng)化牛奶香料。

33、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述食品樣品采樣步驟。

答案：采樣一般分三步，依次獲得檢樣、原始樣品和平均樣品。由分析對(duì)象大批物料的各

個(gè)部分采集的少量物料稱(chēng)為檢樣；許多份檢樣綜合在一起稱(chēng)為原始樣品；原始樣品經(jīng)

過(guò)技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的樣品稱(chēng)為平均樣品。

34、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述2,4-二硝基苯肼法測(cè)定食品中總抗壞血酸的原理。

答案：總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古洛糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭

氧化為脫氫抗壞血酸，再與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，在硫酸溶液中脎的含

量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色定量。

35、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述測(cè)定大豆異黃酮研究工作中應(yīng)用最為廣泛的方法及其優(yōu)點(diǎn)。

答案：高效液相色譜法。此法具有測(cè)定樣品范圍廣、樣品制備步驟少、成本低、分離效

率高、靈敏度好、測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確及儀器自動(dòng)化程度高等優(yōu)點(diǎn)，且有多種檢測(cè)器可供選擇。

【評(píng)分說(shuō)明】每個(gè)優(yōu)點(diǎn)1分，滿分4分。

36、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述氣相色譜法檢測(cè)食品中防腐劑的原理。

答案：樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附氫火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜

儀進(jìn)行分離測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

37、【問(wèn)答題】試述油脂氧化的基本過(guò)程及其影響因素。

答案：油脂氧化的基本過(guò)程：油脂的氧化包括氫過(guò)氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤

味的小分子化合物兩個(gè)過(guò)程。影響油脂氧化的因素包括：（1）油脂的脂肪酸組成：

不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化反應(yīng)，但飽和脂肪酸的氧化必須在有酶或氫過(guò)

氧化物存在或高溫的條件下才能進(jìn)行，且其氧化速率只有不飽和脂肪酸的1/10。（2）

溫度：溫度在一定范圍內(nèi)越高，氧化速度越快，但當(dāng)超過(guò)一定溫度，則既促進(jìn)自由基的

形成，又促進(jìn)消失，是兩者綜合影響的結(jié)果。（3）氧氣：有限供氧條件下，氧化速度

與氧氣濃度呈正比。無(wú)限供氧條件下，氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān)。但供氧對(duì)氧化速度的影

響還受其他因素影響。（4）水分活度：此影響較復(fù)雜，水分活度很高或很低時(shí)，氧化

速度均很快，水分活度在0.3~0.4之間，油脂氧化的速度最低。當(dāng)接近零時(shí)，氧化速度很

快，當(dāng)水分活度大于0.8時(shí)，氧化速度減緩。