食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制1.1生物學因素1.1.1微生物引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，歸納起來主要有細菌、酵母菌、霉菌三大類。⑴微生物引起食品變質(zhì)的特點細菌幻燈片3霉菌幻燈片4酵母幻燈片5第2頁,共47頁，2024年2月25日，星期天細菌第3頁,共47頁，2024年2月25日，星期天在絕大多數(shù)場合，細菌是引起食品變質(zhì)的主要原因；細菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐??；細菌會分解食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生臭味或異味，甚至伴隨有毒物質(zhì)的產(chǎn)生；細菌的芽孢耐熱性強，在土壤和空氣中分布廣泛。幻燈片2第4頁,共47頁，2024年2月25日，星期天霉菌第5頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共47頁，2024年2月25日，星期天在有氧、水分少的干燥環(huán)境能夠生長發(fā)育;在無氧的環(huán)境可抑制其活動；水分含量低于15%時，其生長發(fā)育被抑制；在有氧、水分少的干燥環(huán)境能夠生長發(fā)育；富含淀粉和糖的食品容易生長霉菌，出現(xiàn)長霉現(xiàn)象；幻燈片2第7頁,共47頁，2024年2月25日，星期天酵母第8頁,共47頁，2024年2月25日，星期天對于酵母：在含碳水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育，在含蛋白質(zhì)豐富的食品一般不生長；在pH5.0左右的微酸性環(huán)境生長發(fā)育良好；酵母耐熱性不強，在60~65℃左右可將其殺滅；第9頁,共47頁，2024年2月25日，星期天⑵影響微生物生長發(fā)育的主要因素pH:耐酸性：霉菌＞酵母＞細菌第10頁,共47頁，2024年2月25日，星期天氧氣好氧菌——產(chǎn)膜酵母菌、霉菌、部分細菌，有氧的情況下才能生長；氧氣濃度降低，生長繁殖速度下降；兼性厭氧菌——葡萄球菌、大多數(shù)酵母菌，有氧或無氧的情況下均能生長；厭氧菌——肉毒梭狀芽孢桿菌，無氧的情況下能生長并產(chǎn)生毒素。第11頁,共47頁，2024年2月25日，星期天水分耐旱性：霉菌＞酵母＞細菌第12頁,共47頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)成分第13頁,共47頁，2024年2月25日，星期天溫度耐熱性：細菌＞霉菌＞酵母第14頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.1.2害蟲和嚙齒動物害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。第15頁,共47頁，2024年2月25日，星期天嚙齒動物對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。1.2化學因素1.2.1酶的作用酶作用引起的食品變質(zhì)主要表現(xiàn)在色、香、味、質(zhì)地的變劣；酶活：與pH,溫度，Aw,有關(guān)（氧化酶、脂酶、果膠酶）第16頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.2.2非酶作用反應類型：美拉德反應（羰胺反應）焦糖化反應抗壞血酸氧化反應食品成分與包裝容器發(fā)生化學反應。第17頁,共47頁，2024年2月25日，星期天1.2.3氧化作用脂肪的氧化主要指不飽和脂肪酸與氧氣反應使雙鍵斷裂，食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色，受環(huán)境條件的影響較大。1.3物理因素物理因素是通過誘發(fā)和促進生物學因素和化學因素引起食品發(fā)生變質(zhì)，包括溫度、水分、光線。1.4其它因素第18頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2食品保藏的基本原理及方法分類2.1食品保藏的基本原理溫度、水分活度、水分狀態(tài)、pH、滲透壓、煙熏、氣體組成、添加劑、發(fā)酵、輻照等。2.1.1微生物的控制第19頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2.1.2抑制酶的活性溫度、水分活度、pH2.1.3其他因素的控制壓力、濕度、物理化學因素第20頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2.2食品保藏方法及分類食品保藏學：

研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的儲藏提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學科。第21頁,共47頁，2024年2月25日，星期天食品保藏：為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應存在。食品保藏方法的分類：2.2.1按食品腐敗變質(zhì)的因素分有A.物理保藏法B.化學保藏法：C.生化保藏法：第22頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2.2.2按食品保藏原理分A.維持食品最低生命活動的保藏法，如果蔬的保鮮；B.抑制微生物的生命活動和酶的活性達到食品保藏目的的方法，如低溫保藏、干藏、糖制、腌制、化學法等；C.運用發(fā)酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌制等；D.利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、過濾等。第23頁,共47頁，2024年2月25日，星期天2.2.3按食品保藏原理微生物受控制的程度分類無生機原理；假死原理；不完全生機原理；完全生機原理第24頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3柵欄技術(shù)3.1概念的提出將食品保藏方法或原理歸結(jié)為高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等柵欄因子,運用這些柵欄因子進行食品保藏的技術(shù)則稱為柵欄技術(shù)。第25頁,共47頁，2024年2月25日，星期天此外，還有超高壓處理、微波、超聲波、紫外線、酶制劑、保鮮膜等。3.2柵欄效應的原理各柵欄因子單獨或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應”（HurdlesEffect），使微生物不能逾越，從而達到保藏食品的目的。第26頁,共47頁，2024年2月25日，星期天各種柵欄因子的復雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵。食品保藏可利用的柵欄因子很多，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。對同類食品保藏起重要作用的因子可能只有幾個，須通過科學分析和經(jīng)驗積累，把握其關(guān)鍵因子。第27頁,共47頁，2024年2月25日，星期天3.3柵欄技術(shù)的應用⑴食品加工與保藏中的微生物控制；⑵食品加工與保藏中的工藝改造、新產(chǎn)品開發(fā)；⑶與HACCP有某些相同的作用。第28頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4食品的保存期和標簽4.1食品的保存期

食品在儲藏和流通過程中質(zhì)量不斷發(fā)生變化，使食品總體質(zhì)量下降。第29頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4.1.1食品的保存期限指食品進入流通領(lǐng)域和消費領(lǐng)域之后，喪失商品價值和食用價值所經(jīng)歷的時間，也可稱為保持其商品價值和食用價值允許的時間。不同食品的保存期不同，有些食品的保存期長達數(shù)年乃至數(shù)十年。第30頁,共47頁，2024年2月25日，星期天如果剛加工出來的食品質(zhì)量為Q0，經(jīng)過時間τ，食品的最終質(zhì)量降為Qτ，保存期內(nèi)食品質(zhì)量下降的平均速度為υ=（Q0—Qτ）/τ或τ=（Q0—Qτ）/υQ0越高，Qτ越低，υ越小，食品的保存期越長，反之，食品的保存期越短。第31頁,共47頁，2024年2月25日，星期天一般食品的保存期由國家技術(shù)監(jiān)督部門根據(jù)食品的特點，兼顧市場、消費者及企業(yè)的利益進行制定、修整和不斷完善。4.1.2食品的保質(zhì)期和保存期指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。保質(zhì)期：第32頁,共47頁，2024年2月25日，星期天保存期：指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期，超過此日期的食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，不允許繼續(xù)銷售。保質(zhì)期與保存期的關(guān)系：①保存期時間＞保質(zhì)期；②超過保質(zhì)期的食品在一定時間范圍內(nèi)仍可食用，超過保存期的食品則不能食用。第33頁,共47頁，2024年2月25日，星期天4.2食品標簽指食品包裝容器上的文字、符號、圖形等。4.2.1應遵守的基本原則幻燈片294.2.2必須標注的內(nèi)容幻燈片304.2.4推薦標注內(nèi)容4.2.5對食品標簽的要求第34頁,共47頁，2024年2月25日，星期天A.所有內(nèi)容，不得以錯誤的、誤導的形式欺騙消費者；B.不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號導致消費者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一種產(chǎn)品混淆；D.必須通俗易懂、準確、科學。C.必須符合國家法律和法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，并符合相應產(chǎn)品標準的規(guī)定；第35頁,共47頁，2024年2月25日，星期天A.食品名稱；B.配料表；C.凈含量及固形物含量；D.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址；E.日期標志和儲藏指南；F.質(zhì)量等級：按標準中的規(guī)定標注；G.產(chǎn)品標準號；第36頁,共47頁，2024年2月25日，星期天H.特殊標記內(nèi)容；I.條形碼；J.各種標識第37頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第38頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第39頁,共47頁，2024年2月25日，星期天當外包裝的最大表面積小于10平方厘米時，可免除標注：配料表；質(zhì)量（品質(zhì)）等級；產(chǎn)品標準號；日期標志和儲藏指南（產(chǎn)品標準明確規(guī)定保質(zhì)期或保存期在18個月以上的食品可免除標注）第40頁,共47頁，2024年2月25日，星期天第41頁,共47頁，2024