食品中有效酸度的測定目錄contentPart01食品中的酸度的分類Part02食品中有效酸度的測定食物中酸性物質(zhì)分布原料帶入食物中酸的來源酸度測定的意義食品主要酸的種類水果和蔬菜蘋果酸、檸檬酸、酒石酸肉、魚、乳制品乳酸釀造發(fā)酵食品各種有機(jī)酸、乙酸、乳酸影響食品的感官性狀和穩(wěn)定性；食品中有效酸度的測定加工過程中人為加入生產(chǎn)過程中有意讓原料產(chǎn)酸有的是在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生反映食品品質(zhì)；判斷果蔬的成熟度。常用堿標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。以樣品中主要代表酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示。1.總酸度——指食品中所有酸性成分的總量，可滴定酸度。一、食品中的酸度的分類包括（1）已離解成H+的酸的濃度

（2）未離解的酸的濃度2.有效酸度——指被測溶液中H+

的濃度，常用pH表示。3.揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，甲酸、乙酸（醋酸）、

丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸

常用pH計(jì)（酸度計(jì)）測定。

其大小可以通過蒸餾法分離，再用堿標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。測定方法二、食品中有效酸度的測定測定方法方法特點(diǎn)試劑或儀器酸堿指示劑法簡便、經(jīng)濟(jì)、快速，但結(jié)果不甚準(zhǔn)確pH試紙電位法準(zhǔn)確度較高，操作簡便、不受試劑本身顏色的影響酸度計(jì)可準(zhǔn)確到0.01pH單位由于各種不同酸堿指示劑在不同的pH范圍內(nèi)顯示不同的顏色適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH的測定。1.原理

有效酸度常采用酸度計(jì)法。以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。2.儀器

酸度計(jì)（pH計(jì)）、pH復(fù)合電極、電磁攪拌器、高速組織搗碎機(jī)。3.操作方法二、食品中有效酸度的測定（一）有效酸度（pH）值的測定E=E°-0.0591pH(25℃）樣品處理樣品處理樣品處理（1）樣品處理液體樣品：混合均勻進(jìn)行測定肉類樣品：除去油脂，絞碎樣品，加入無CO2的蒸餾水浸泡，過濾，取濾液測定果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取壓榨汁進(jìn)行測定（2）儀器的校正二、食品中有效酸度的測定①儀器預(yù)熱②選用適當(dāng)?shù)膒H標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正③用蒸餾水沖洗電極，用濾紙吸干，然后用待測液淋洗電極，測定待測液pH，穩(wěn)定后讀數(shù)。（3）樣液pH的測定二、食品中有效酸度的測定①用蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣液洗滌電極和燒杯。②然后將電極浸入樣液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。③用蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣液洗滌電極和燒杯，然后將電極浸入樣液中，輕輕搖動燒

杯，使溶液均勻，穩(wěn)定