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《烹飪?cè)蠈W(xué)》第22講魚類原料第二節(jié)魚類原料一、原料的特點(diǎn)二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用三、魚類制品一、魚類原料的特點(diǎn)1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)2、魚的鮮味和腥味1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)結(jié)構(gòu)肌肉組織脂肪組織骨組織2、魚的鮮味和腥味鮮味呈鮮氨基酸浸出物含氮化合物腥味三甲胺尿素其他※二、魚類的主要種類及烹飪運(yùn)用1、淡水魚類2、海產(chǎn)魚類3、洄游魚類1、淡水魚類羅非魚團(tuán)頭魴鱘魚黃顙魚鱖魚胡子鯰鯰魚泥鰍黃鱔烏鱧鯽魚鯉魚鳙魚鰱魚草魚青魚淡水魚①青魚又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等。②草魚又稱為鯇、草青、草棍子等。③鰱魚又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等。④鳙魚又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等。⑤鯉魚又稱為龍魚、鯉拐子、毛子等。⑥鯽魚又稱為鯽瓜子、刀子魚等。⑦烏鱧

又稱為烏棒、黑魚等。⑧黃鱔又稱為長(zhǎng)魚等。⑨泥鰍又稱為鳛、鰍、鰻尾泥鰍。⑩鯰魚又稱為鲇、鮧、土鯰、鰱魚等。⑾胡子鯰又稱為角魚、胡子魚、塘虱等。⑿鱖魚又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等。⒀黃顙魚又稱為黃鰭魚、黃臘丁、黃骨魚等。⒁鱘魚又稱為臘子、著甲等。⒂團(tuán)頭魴

又稱為武昌魚、團(tuán)頭鳊。⒃羅非魚又稱為非洲鯽魚，南洋鯽魚、越南魚等。2、海產(chǎn)魚類石斑魚鱸魚舌鰨高眼鰈牙鲆鮐魚鲅魚真鯛銀鯧馬面鲀鱈魚帶魚小黃魚大黃魚海產(chǎn)魚①大黃魚又稱為大黃花、大鮮。②小黃魚又稱為黃花魚、小鮮。③帶魚又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等。④鱈魚又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等。⑤馬面鲀又稱為綠鰭馬面鲀、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。⑥銀鯧又稱為鏡魚、車片魚。⑦真鯛又稱為加吉魚、紅加吉、紅立。⑧鲅魚又稱藍(lán)點(diǎn)馬鮫、藍(lán)點(diǎn)鲅。⑨鮐魚又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等。⑩牙鲆又稱為偏口、地仔。⑾高眼鰈又稱為高眼、長(zhǎng)脖、大嘴。⑿舌鰨又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚。⒀鱸魚又稱為花鱸、板鱸、真鱸。⒁石斑魚為名貴食用用魚類。3、洄游魚類鰻鱺銀魚鰣魚鮭魚河鲀洄游魚①河鲀又稱為河豚、龜魚等。②鮭魚又稱為鮭鱒魚。哲羅鮭細(xì)鱗魚大馬哈魚③鰣魚又稱為時(shí)魚、三黎。④銀魚別稱面丈魚、面條魚。大銀魚太湖新銀魚間銀魚⑤鰻鱺又稱青鱔、白鱔、河鰻等?！?、魚類制品魚唇魚皮魚骨魚籽醬魚肚魚翅魚類制品①魚翅用鯊、鰩等軟骨魚類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。②魚肚又稱為魚膠。③魚籽醬又稱魚籽。黑魚籽醬紅魚籽醬④魚骨又稱為明骨、魚腦

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