2020年食品安全管理員考核598題（含標準答案）

姓名：__________考號：__________

題號一二三四五六七八九十總分

得分

評評卷人得得分分

一、選擇題

1.（c）9.食品安全管理體系驗證的目的是

a）評審前提方案和HACCP計劃

b）對終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達到預(yù)期的控制水平

2.（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

3.（c）14.對危害進行的風險評價應(yīng)考慮

a）微生物的殘留

b）危害的分布區(qū)域

c）危害發(fā)生的概率

e）a+b

（d）15.監(jiān)視參數(shù)通常不選用

a）物理性參數(shù)（時間.溫度等）.

b）化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）

c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）.

d）微生物檢測結(jié)果

4.（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計劃的科學(xué)性.合理性以及實施的有效性

c）操作前提方案的實施效果

d）員工的食品安全意識

5.（d）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

6.（d）12.審核證據(jù)包括

a）與審核準則有關(guān)的經(jīng)證實的事實陳述

b）現(xiàn)場觀察結(jié)果

c）經(jīng)證實的記錄

d）以上都是

7.（d）7.根據(jù)本標準，危害評價應(yīng)考慮

a）危害的來源和性質(zhì)

b）危害可能對健康造成的嚴重程度

c）危害發(fā)生的概率

d）以上都對

（d）8.食品安全管理體系的范圍包括

m）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）加工和生產(chǎn)場地

c）生產(chǎn).加工分銷和處置等活動

d）以上都是

8.（b）9.內(nèi)部溝通不包括方面

a）員工和領(lǐng)導(dǎo)層

b）主管部門

c）生產(chǎn)部門與化驗室

d）產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫

9.（c）14.現(xiàn)場審核活動的準備不包括

a）編制審核計劃

b）審核組的工作分配

c）文件評審的實施

d）準備工作文件

（a）15.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員

a）最高管理者

b）HACCP小組長

c）HACCP小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

（b）16.水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

10.（a）4.驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容

a）分析

b）方法

c）職責

d）頻率

IL（a）4.殺菌中所采用的D值，如下正確的是

e）在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時間

f）在特定時間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度

g）在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時間

h）在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)

12.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當措施

d）以上都對

13.（a）14.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

m）防止酶褐變

14.（d）18.危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法規(guī)的要求

b）顧客的要求

c）產(chǎn)品的預(yù)期用途

d）以上都是

15.（b）3.審核抽樣的原則是

a）發(fā)現(xiàn)線索繼續(xù)抽樣，直到發(fā)現(xiàn)問題為止

b）公正.隨機.有代表性

c）對熟悉的活動隨意多抽樣

d）可以由陪同人員代為抽樣

16.（d）7.對HACCP計劃設(shè)計的審核要點主要包括

a）應(yīng)有的關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜.有效

c）糾正.糾正措施程序的適宜性及對不安全產(chǎn)品的控制

d）以上都是

17.（d）ll.農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲藏

c）運輸

d）初級生產(chǎn)

18.?15.對于一個食品安全管理體系實施控制，是不正確的說法

a）一種危害可由不止一個關(guān)鍵控制點

b）由操作性前提方案

c）必須含有關(guān)鍵控制點

。）可以沒有關(guān)鍵控制點

19.?8.巴氏殺菌的是指

a）殺死全部細菌

b）采用800C以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

20.（a）12.在食品安全管理體系認證證書上所確定的認證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認證用標準

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱,生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認證

用標準和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認證用標準和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

21.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

22.（d）20.凍藏食品常見品質(zhì)變化包括

a）水分變化

b）脂肪分解與酸敗

c）蛋白質(zhì)變性

I）以上都是

23.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修正

d）以上都對

24.認證中的初次審核是指（c）

a）現(xiàn)場審核前的初訪

b）預(yù)審核

c）組織提出申請后的首次正式審核

d）以上全不是

25.與受審核方一起評審不符合是為了使之（B）

a）找出不符合的原因

b）確認審核證據(jù)的準確性

c）同意采取糾正措施

d）都對

26.如果受審核方是獲國家產(chǎn)品免檢企業(yè)，審核員在審核時（D）

a）可以直接使用評獎時得到的證據(jù)

b）可以不進行文件初審

c）可以減少審核人日數(shù)

d）都不可以

27.認證機構(gòu)對組織進行食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

（D）

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

28.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細菌指標為

a）細菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細菌總數(shù)＜3個/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

29.（d）15.關(guān)鍵控制點可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

30.（b）17.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

31.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

32.（d）以上都對

33.（d）12.某禽業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

34.審核的委托方可以是D

A.受審核方自己

B.受審核方的上級公司

C.認證機構(gòu)

D.A+B+C

35.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變

敗，常以作為評定的一項指標。

a）大腸菌群

b）風味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標

b）食品安全管理體系標準要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

36.（c）4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽袍細菌

d）青霉

37.（d）5.認證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細程度不同

c）一次具體的審核范圍與認證范圍不一定完全一致

e）以上都是

38.（d）16.對危害進行評估的依據(jù)是

a）對健康危害的嚴重性

b）危害發(fā)生的可能性

c）終端產(chǎn)品的可接受水平

d）a+b

（b）17.對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計劃。抽樣計劃包

括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

39.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點的控制措施有效

b）對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

40.（a）8.控制措施評價包括對以下方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

41.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

42.（c）18.“與審核準則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

43.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細菌

b）酵母菌和霉菌

c）細菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細菌

44.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細菌

b）酵母菌和霉菌

c）細菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細菌

評卷人得分

二、填空題

45.由于_危害分析_有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管

理體系的關(guān)鍵。

46.果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫

度下方可分離的水稱為結(jié)合水。

47.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

48.用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備車間。

49.油炸食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括油脂酸敗，在檢測中通常表現(xiàn)為.過氧化

值超標。

50.指定人員應(yīng)有規(guī)定的和以進行有關(guān)食品安全信息的對外溝通。

51.殺菌操作過程中，罐頭食品的高壓殺菌工藝條件由壓力.時間.()三個主要因素組成。

評卷人得分

三、單選題

52.在中國魔芋膠屬于(A)。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

53.(C)部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

C.國家出入境檢驗檢疫

D.國務(wù)院衛(wèi)生行政

54.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會議審議通過，自

(A)起施行。

A.2015年10月1日

B.2016年1月1日

C.2015年8月1日

D.2015年6月1日

55.不安全食品在本省.自治區(qū).直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當在(C)食品藥品監(jiān)督管

理部門網(wǎng)站和(C)主要媒體上發(fā)布。

A.縣級；省級

B.地市級；省級

C.省級；省級

D.國家級；中央

56.因生產(chǎn)者無法確定.破產(chǎn)等原因無法召回不安全食品的，(C)應(yīng)當在其經(jīng)營的范圍內(nèi)

主動召回不安全食品。

A.食品生產(chǎn)者

B.食品供應(yīng)商

C.食品經(jīng)營者

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

57.(A)應(yīng)當加強對食品安全法律.法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益宣傳，對食品安

全進行輿論監(jiān)督。

A.新聞媒體

B.食品行業(yè)協(xié)會

C.消費者協(xié)會

D.以上都是

58.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進貨.生產(chǎn).加工.包裝.運輸.貯存.銷售.檢驗,召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當真實.準確.完整。

A.應(yīng)當保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當保障食品可追溯

C.應(yīng)當保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當保障品牌形象

59.國家對農(nóng)藥的使用實行嚴格的管理制度，鼓勵使用（C）農(nóng)藥。

A.劇毒.高毒.高殘留農(nóng)藥

B.低效低毒低殘留

C.高效低毒低殘留

D.高效低毒高殘留

60.國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當具有與所生產(chǎn)食品

添加劑品種相適應(yīng)的（D）。

A.場所

B.生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施

C.專業(yè)技術(shù)人員和管理制度

D.以上都是

61.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（C）年。

A.1

B.2

C.5

D.10

62.在食品中使用的防腐劑，企業(yè)可以根據(jù)需要在配料表中標注其俗稱。（X）

63.對違法添加非食用物質(zhì).腐敗變質(zhì).病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食

品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即（C）。

A.采取補救措施

B.無害化處理

C.就地銷毀

D,以上都是

64.（A）有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全

監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

65.屬于食品非法添加物的是（A）。

A.溪酸鉀B.亞鐵氟化鉀

C.糖精鈉D.檸檬黃

66.下面有關(guān)說法不正確是（D）。

A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用B.過氧化苯甲酰作為面粉增白齊U，

食品乳化劑知識的典型案例屬于合理不合法的非法添加劑

C.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的

67.下列哪個不是我國批準的食品添加劑功能類別（D）

A.酸度調(diào)節(jié)劑B.漂白劑C.護色劑D.絡(luò)合劑

68.對未列入《食品添加劑使用標準》中的食品添加劑新品種，如果生產(chǎn)企業(yè)申請使用，我

國實行的管理制度是（A）。

A.審批制度B.備案制度C.登記制度D.隨意制度

69.我國現(xiàn)行的《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的代號是（C）

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-2012D.GB2760-2012

70.幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的（D）

A.15-25%B.20-30%

C.25-35%D.30-35%

71.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（C）

A.40.30B,50.40C.60.50D.70.60

72.嬰兒對人體乳中鈣的吸收率比對牛乳中鈣的吸收率（B）

A.低B.高C.相等D.略低

73.食品在自然條件下放置時，會發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸.產(chǎn)氣.變臭和變色。

可以用該原理鑒別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝放在常溫下3天，如果牛

奶不壞，就可能意味著其添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（J）

74.CCAA現(xiàn)行FSMS審核員注冊準則的實施日期為（）。

（A）2006年1月1日

（B）2007年1月1日

（C）2007年5月1日

（D）2007年6月1日

75.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，

采?。–）的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營.消費者停止食用，并采取必要的

措施防控食品安全風險。

A.電話告知

B.官網(wǎng)發(fā)布

C.通知或者公告

D.媒體公告

76.制定認證審核計劃是（）的職責。

（A）認證機構(gòu)

（B）審核委托方

（C）審核組長

（D）受審核方

77.食品生產(chǎn)許可證副本載明的同一食品類別內(nèi)的事項.外設(shè)倉庫地址發(fā)生變化的，食品生

產(chǎn)者應(yīng)當在變化后（C）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

A.5

B.7

C.10

D.15

78.以下哪一種情況可稱為結(jié)合審核（）?

（A）某食品質(zhì)量認證公司與某質(zhì)量認證公司對同一組織進行審核時

（B）某食品質(zhì)量認證公司與某質(zhì)量認證公司對不同組織進行審核時

（C）對同一組織食品安全管理體系與質(zhì)量管理體系一起審核時

（D）對兩個或以上不同組織的食品安全管理體系與質(zhì)量管理體系一起審核時

79.審核報告應(yīng)當在（）提交。

(A)商定的時間期限內(nèi)

(B)現(xiàn)場審核結(jié)束后

(C)認證決定后

(D)糾正措施驗證完成后

80.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間。可

以認為該企業(yè)是采取了()原則進了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都錯

81.單位小批生產(chǎn)類型的特點是()。

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

82.顧客委托認證機構(gòu)對其供方的管理體系進行的審核是()

(A)認證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

83.下列說法正確的是()。

(A)審核中所收集的信息都可作為審核證據(jù)

⑻審核證據(jù)是指與審核準則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其它信息

(C)審核證據(jù)只能是定量的

(D)現(xiàn)場操作人員的回答不能作為客觀證據(jù)

84.在現(xiàn)場審核活動開始前，以下說法正確的是()。

(A)審核計劃不必經(jīng)審核委托評審和接受，需提交給受審核方

(B)受審核方對審核計劃的任何異議應(yīng)當在審核組長.受審核方和審核委托方之間予以解決

(C)任何經(jīng)修改的審核計劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

(D)審核計劃在審核啟用后不能再修改

85.管理體系認證工作中，文件審核的實施時間為()

(A)合同評審時

(B)現(xiàn)場審核活動之前

（C）一階段審核完成后

（D）二階段審核完成后

86.以下屬于完整管理體系審核的是（）?

（A）復(fù)評（再認證）審核

（B）非例行監(jiān)督審核

（C）例行監(jiān)督審核

（D）（A）+（C）

87.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照（C）使用食品添加劑。

A.生產(chǎn)工藝需要

B.市場需要

C.食品安全國家標準

D.以上都是

88.以下不屬于審核準則的是（）。

（A）顧客的隱含要求。

（B）組織產(chǎn)品的檢驗記錄。

（C）生產(chǎn)設(shè)備維護管理規(guī)定。

（D）認證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標準。

89.食品生產(chǎn)者應(yīng)當按照（C）召回不安全食品。

A.召回公告

B.召回通知

C.召回計劃

D.召回預(yù)案

90.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過（）來實施。

（A）SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計劃

⑻操作性提前方案和HACCP計劃

（C）GMP.SSOP和HACCP計劃

（D）以上都不正確

91.以下關(guān)于食品安全管理體系的描述錯誤的是（）。

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

92.驗證活動的目的是（）。

（A）確定職責

（B）確定驗證頻率

（C）前提方案和HACCP計劃的實施

（D）HACCP計劃的實施

93.根據(jù)GB5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標準的要求，細菌指標為（）。

（A）細菌總數(shù)100CFU/ml,總大腸菌群總數(shù)＜3個/L,游離余氯為0.05~0.3mg/L

（B）細菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯為

0.05~0.3mg/L

（C）細菌總數(shù)＜100CFU/mL總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯消

毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)出廠水中不低于O.3mg/L,管網(wǎng)末稍水中不應(yīng)低于0.05mg/L

（D）細菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水

中接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

94.《中華人民共和國食品安全法》自（）起實施。

（A）2002年1月1日

（B）2006年6月1日

（C）2009年2月28日

（D）2009年6月1日

95.食品安全管理體系認證證書通?？紤]（A）

A場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.認證用標準

B場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱.地址.認證用標準和（或）規(guī)范

C場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.認證用標準和（或）規(guī)范文件

D以上全對

96.根據(jù)中國認證認可協(xié)會《食品安全管理體系審核員注冊準則》（第二版），具有食品

及相關(guān)專業(yè)的學(xué)歷的申請人，應(yīng)具有至少（C）年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗。

A）1B）2C）3D）4

97.企業(yè)具有四大車間，預(yù)處理車間.脆制車間.熟制車間.包裝車間，可以認為該企業(yè)采取

了（D）原則進行了空間布置。

A）工藝專業(yè)化B）對象專業(yè)化C）設(shè)備專業(yè)化D）以上都是

98.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)

委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

99.食品添加劑必須有包裝標識.說明書。（J）

100.一個審核組同時對組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進行的審核是（）。

（A）聯(lián)合審核

（B）結(jié)合審核

（C）一體化審核

（D）合并審核

101.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，實行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風險警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

102.食品生產(chǎn)企業(yè)車間工作人員工作時不準（D）。

A.吸煙.飲酒.吃食物B.化妝C.不準穿工作服.鞋進廁所D.以上全是

103.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

104.廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛

揚。（J）

105.食品生產(chǎn)企業(yè)車間管線和閥門可以設(shè)置在暴露原料和成品的上方。（X）

106.生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間內(nèi)側(cè)，并一律為水沖式。（X）

107.更衣室的洗手龍頭經(jīng)常壞，為節(jié)省開支，企業(yè)改為手動，對否？（X）

108.工作人員更衣，其目的是為了防止食品被污染。（J）

109.接觸直接入口食品的人員應(yīng)做好防護，需配戴口罩。（J）

110.食品廠廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)家禽.家畜，寵物不在此列，所以廠區(qū)可以養(yǎng)寵物，對否？

(X)

ill.食品添加劑管理人員可隨意將添加劑專柜及配料間的鑰匙交給他人代管。（X）

112.（D）應(yīng)當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用

制度。

A.縣級以上人民政府

B.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.省級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

D.縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

113.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（C）,要便于清洗.消毒。

A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋

114.食品生產(chǎn)者需要延續(xù)依法取得的食品生產(chǎn)許可的有效期的，應(yīng)當在該食品生產(chǎn)許可有

效期屆滿（B）個工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請.

A.15

B.30

C.60

D.90

115.市.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者存在食品安全

隱患，未及時采取有效措施消除的，可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負責人

進行（B）。

A.告誡

B.責任約談

C.行政處罰

D.立案調(diào)查

116.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

品，但是不包括以（C）為目的的物品。

A.調(diào)節(jié)機體功能

B.滿足某些疾病患者營養(yǎng)需求

C.治療

D.以上都不是

117.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當實行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.宜接責任人負責制

B.相關(guān)責任人負責制

C.首負責任制

D.保險公司負責制

118.被列入允許使用范圍的食品添加劑應(yīng)該具備的首要條件是（A）:

A.生產(chǎn)技術(shù)上確有必要

B.能改善食品質(zhì)量和風味

C.滿足安全可靠性

D.利于推廣應(yīng)用

119.根據(jù)國務(wù)院辦公廳下發(fā)的《關(guān)于印發(fā)2016年食品安全重點工作安排的通知》要求，

其中一項重點工作是要嚴格落實生產(chǎn)經(jīng)營主體責任，包括強化食品生產(chǎn)經(jīng)營主體責任意

識，督促企業(yè)嚴格落實（D）等管理制度，加強覆蓋生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全管控措

施。

A.培訓(xùn)考核.風險自查

B.產(chǎn)品召回.全過程記錄

C.應(yīng)急處置

D.以上都是

120.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，并保

存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（D）個月；沒有明確保質(zhì)期

的，保存期限不得少于（）年。

A.三；一

B.三；二

C.六；一

D.六；二

121.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營.召回和處置不安全食品的名稱.商標.規(guī)格.

生產(chǎn)日期.批次.數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（C）。

A.6個月

B.1年

C.2年

D.3年

122.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者經(jīng)

營明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)

營者要求支付（C）的賠償金。

A.價款五倍或者損失三倍

B.價款五倍或者損失五倍

C.價款十倍或者損失三倍

D.價款十倍或者損失五倍

123.根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品檢驗實行（C）負責制。

A.食品檢驗機構(gòu)

B.檢驗人

C.食品檢驗機構(gòu)與檢驗人

D.食品檢驗機構(gòu)法人

124.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當有（C）的食品安全專業(yè)技術(shù)人員。

A.專職

B.兼職

C.專職或者兼職

D.以上都不是

125.如果直接加入食品中的復(fù)合配料已有國家標準.行業(yè)標準或地方標準，并且其加入量

小于食品總量的25%,則不需要標示復(fù)合配料的原始配料。（J）

126.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

127.預(yù)包裝食品的定義為（A）

A.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。

B.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中的食品。

C.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

D.預(yù)先定量包裝好的食品。

128.GB28050的適用范圍為（A）

A.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽上營養(yǎng)信息的描述和說明

B.保健食品的營養(yǎng)標簽標示

C.預(yù)包裝特殊膳食用食品的營養(yǎng)標簽標示

D.散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識

129.NRV的意思為（D）

A.營養(yǎng)聲稱B.營養(yǎng)成分C.核心營養(yǎng)素D.營養(yǎng)素參考值

130.若我單位生產(chǎn)某液態(tài)奶類產(chǎn)品脂肪含量為0.4%,則我們可對其進行含量聲稱為（A）

A.脫脂B.低脂C.低飽和脂肪D.不含反式脂肪酸

131.食品企業(yè)在標簽上標示食品營養(yǎng)成分.營養(yǎng)聲稱.營養(yǎng)成分功能聲稱時，應(yīng)首先標示能

量和（B）4種核心營養(yǎng)素及其含量

A.能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維

B.蛋白質(zhì).脂肪.碳水化合物.鈉

C.飽和脂肪（酸）.膽固醇.糖.膳食纖維

D.糖.膳食纖維.維生素和礦物質(zhì)

132.營養(yǎng)聲稱是指對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括（D）。

A.含量聲稱B.比較聲稱C.對比聲稱D.含量聲稱.比較聲稱

133.食品標簽包括了食品包裝上的（D）（＞

A.文字.圖形.符號B.圖形.符號

C.一切說明物D.文字.圖形.符號及一切說明物

134.預(yù)包裝食品的標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（D）。

A.拼音B.少數(shù)民族文字

C.外文D.拼音.少數(shù)民族文字.外文

135.食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的（B）順序一一排列。

A.遞增B.遞減C.任意D.無要求

136.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（B）罩，以便于清洗和消毒。

A.防雨.防塵B.防水.防塵C.防鼠.防蟲D.防偷.防盜

137.產(chǎn)品標簽中生產(chǎn)日期也可以表示為“包裝日期”.“灌裝日期”。（X）

138.直接與（D）接觸的人員不準戴耳環(huán).戒指.手鐲.項鏈.手表，不準濃艷化妝.染指甲.噴灑

香水進入車間。

A.機器B.包裝紙箱C.檢驗儀器D.原料.半成品和成品

139.加入量小于食品總量25%的復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合《食品添加劑使

用標準》（GB2760）規(guī)定的帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起工藝作用的，不需要標示，但復(fù)

合配料中在終產(chǎn)品起工藝作用的食品添加劑應(yīng)當標示。（J）

140.營養(yǎng)成分表是標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標示的營養(yǎng)成分包括

能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維等。（V）

141.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

142.車間通風設(shè)施的作用，下列哪種說法是錯誤的?（C）

A.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣溫度

B.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣濕度

C.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣新鮮度

D.有效控制生產(chǎn)環(huán)境的空氣潔凈度

143.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用下列哪種照明設(shè)施？（B）

A.普通光管B.防爆燈C.普通燈泡D.普通射燈

144.原料.半成品.成品.包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯誤的？（C）

A.分設(shè)貯存場所

B,分區(qū)域碼放

C.按實際情況混放

D.標識明確

145.投料人員應(yīng)如實填寫《投料記錄表》，記錄所使用原輔料及配料的（D）。

A.數(shù)量B.批次C.名稱D.名稱.批次.數(shù)量

146.下列不符合原輔料庫房內(nèi)存放物品規(guī)范的是（C）

A.保存良好，應(yīng)離地.離墻存放

B.按先進先出的原則出入庫

C.可以存放無毒無害的生產(chǎn)工具

D.不得存放有毒.有害及易燃.易爆等物品

147.食品生產(chǎn)設(shè)施.設(shè)備.工具和容器等應(yīng)加強維護保養(yǎng)，使用前及時進（A）。

A.清洗.消毒B.報廢C.更新D.更換

148.糾正措施是指（）o

（A）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施

（B）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施

（C）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃蕉扇〉拇胧?/p>

（D）以上都是

149.若外包裝易于開啟識別或透過外包裝物能清晰地識別內(nèi)包裝物（容器）上的所有強制

標示內(nèi)容或部分強制標示內(nèi)容，可不在外包裝物上重復(fù)標示相應(yīng)的內(nèi)容。（J）

150.)對應(yīng)急程序進行演練，以判斷和證實現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性;

151.(X)巴氏殺菌法(Pasteurization)-------在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，

以殺死病原菌及芽抱細菌。

152.(V)食品科學(xué)包括食品科學(xué).食品加工.食品工程.食品微生物.食品分析

153.(J)驗證流程圖的準確性與符合性是本準則的要求，也是國際食品法典委員會建立

HACCP體系的步驟。

154.(V)甲.乙,丙三人買書共花費96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則

甲.乙.丙三人花的錢的比是3：4：5

155.GB/T22000中，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)性程序.指導(dǎo)書和(表格)構(gòu)成。

156.

157.控制措施包括操作性前提方案和HACCP計劃，如果相對其他控制措施，該控制措施

在系統(tǒng)中的位置十分重要，該控制措施宜作為HACCP計劃進行管理。

158.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進行，這種系統(tǒng)稱為(就地清洗系統(tǒng)(CIP))

159.過氧化苯甲酰是哪一類型的食品添加劑(增白劑)

漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是一次氯酸鈣—。

速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于_-12℃—。

清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標記。超過_48

h_后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。

在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以—pH4.6_J/y界限。

最新版的GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》于年正式實施。

160.蘑菇罐頭加工流程圖

☆

☆

☆

☆

☆

☆

廢棄物/污水排放點

161.）組長的職責：確保建立.實施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進行評審，作為體系改進的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。

簡述食品安全管理體系與法律法規(guī)的關(guān)系，試指出在標準中涉及法律法律法規(guī)的條款

法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內(nèi)容，建立體系必須考慮法規(guī)要求

健立體系不以守法為最低要求，但它要求組織將適用的與食品安全相關(guān)的法定的和法規(guī)的

要求納入到食品安全管理體系。

例：

確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

內(nèi)部溝通的信息應(yīng)包括法律.法規(guī)的要求；

在選擇和設(shè)計前提方案時，組織應(yīng)考慮和利用法律法規(guī)；

組織應(yīng)識別與產(chǎn)品特性有關(guān)的食品中安全法規(guī)要求；

確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平時應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)的要求；

組織的可追溯性記錄可以基于最終產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合顧客.法律法規(guī)要求。

在危害評價時，應(yīng)該考慮哪幾個方面？

答案提示：L危害的來源；2.危害發(fā)生的概率；3.危害的性質(zhì)；4.危害可能的不利健康影響

的嚴重程度；

舉例說明建立實施前提方案的目的是什么

建立實施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；

（2）控制產(chǎn)品的生物.化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；

（3）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

例如：（1）工廠的布局中.設(shè)計是基礎(chǔ)設(shè)施維護前提方案的內(nèi)容，企業(yè)按相應(yīng)食品生產(chǎn)企

業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求進行工廠的布局.設(shè)計和建設(shè)的目的即是控制食品安全危害通過工作環(huán)境

進入產(chǎn)品的可能性以及防止交叉污染的產(chǎn)生。

（2）對食品接觸面進行清洗消毒是操作性前提方案的內(nèi)容，目的即在于控制產(chǎn)口加工環(huán)境

的食品安全危害水平

如何管理突發(fā)事件

答案提示：

162.（A）填補空缺項，使之符合原數(shù)列的排列規(guī)律：

163.）對潛在緊急情況和事故進行管理的情況，作為管理評審的輸入

簡述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個例子。

答案提示：包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.操作性前提方案。

用于控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性；控制產(chǎn)品的生物.化學(xué)和物理污

染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

舉例：人員衛(wèi)生；清潔和消毒；蟲害控制；交叉污染的預(yù)防措施；包裝程序；對采購材料

（如原料.輔料.化學(xué)品）.供給（水.空氣?蒸汽.冰等）.清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品

處理（如貯存和運輸）的管理。

何時應(yīng)采取糾正措施，潛在不安全產(chǎn)品的處置與糾正措施兩者的關(guān)系如何

答案提示：當關(guān)鍵限值發(fā)生超出和不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施；

當發(fā)生超出或偏離關(guān)鍵限值時，此時的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品；

為消除產(chǎn)生潛在不安全產(chǎn)品的原因必須采取糾正措施，糾正措施不僅針對潛在不安全產(chǎn)品

而且針對其他過程的不符合。

什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？（5分）

答案提示：在超出關(guān)鍵限值條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。（1分）

組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈。

符合下列任何條件時，受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；

b）證據(jù)顯示，特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達到預(yù)期效果（即達到7.4.2確定的可接受

水平）；

c）充分抽樣.分析和（或）充分的驗證結(jié)果證實受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品

安全危害確定的可接受水平。（1分）

否則，潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)按如下活動之一處理：

d）在組織內(nèi)或組織外重新加工或進一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水

平；

e）銷毀和（或）按廢物處理。（1分）

在按上述要求評價前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。當確定

為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動撤回。（2

分）

請簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵要素（5分）

答案提示：相互溝通；體系管理：HACCP原理；前提方案。

（答對一個要素1分，4個要素滿分）

操作性前提方案與HACCP計劃的相互關(guān)系？（5分）

答案提示：

①操作性前提方案與HACCP計劃均是對食品安全危害的控制措施（1分）

②操作性前提方案為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)

境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的.必需的前提方案。（1分）

③HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點（CCP（s））,以消除.防止或降低源于產(chǎn)品且通過

危害分析確定的具體食品安全危害。（1分）

④與HACCP計劃共同完成對食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預(yù)防.降低.消除至

可接受水平，相輔相承，缺一不可。（2分）

GB/T22000中要求形成文件的程序有哪些？（5分）

答案提示：

164.77.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處置.

165.）是否有入庫及領(lǐng)用記錄；

166.）相關(guān)管理人員是否經(jīng)過培訓(xùn)上崗；

167.）現(xiàn)場或庫存的有毒有害品是否有明顯的標識。

168.）加工用案臺桌面.刀.筐.案板；

169.解凍生物性危害：

病原菌增殖

化學(xué)性危害：無

物理性危害：無

170.蔬菜原料驗收生物的：

致病菌污染.昆蟲和蟲卵

化學(xué)的：

農(nóng)殘.重金屬

物理的：

臟物.泥沙和石塊

金屬異物

171.擺盤生物的：致病菌污染

172.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（）。

（A）內(nèi)審及管理評審記錄

（B）前提方案及HACCP計劃

（C）驗證活動實施記錄

（D）記錄清單

173.）.安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機的整合前提方案的兩種類型和一個詳細的HACCP

計劃。

基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的.更具永久特性的良好（制造.

農(nóng)業(yè).衛(wèi)生等）規(guī)范；

174.（c）果蔬汁飲料類不包括：

a）食用菌飲

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

175.（C）在GB/T22000標準中，驗證是

a）通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認定；

b）通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認定

c）通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認定

d）通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否滿足的認定

176.（D）我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟系學(xué)生都是學(xué)日語的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟系的學(xué)生絕沒有既學(xué)英語同時又學(xué)日語的人

④亞東是學(xué)日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟系學(xué)生

B.亞東不是經(jīng)濟系學(xué)生

C.亞東是法律系學(xué)生

,D亞東不是法律系學(xué)生

177.（A）類比推理餓：饅頭

正確選項為（）。

A渴：水

B.吃：喝

C.學(xué)習(xí)：考試

D.書本：筆

178.（d）食品安全管理體系標準中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

179.（d）HACCP計劃可不包括

e）HACCP計劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點

c）關(guān)鍵限值

d）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

180.（d）當發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當措施

d）以上都對

181.（c）外部溝通不包括__方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

182.（d）對HACCP計劃設(shè)計的審核要點主要包括

a）應(yīng)有的關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜.有效

c）糾正.糾正措施程序的適宜性及對不安全產(chǎn)品的控制

d）以上都是

183.⑶控制措施評價時，應(yīng)考慮如下方面以對其分類

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強度，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

184.（b）驗證可以證實組織食品安全管理體系運行的

a）真實性

b）可信性

c）操作性

d）適用性

185.（V）驗證是判定CCP是否有效控制的重要措施。

186.（c）水的總硬度是指o

a）水中含金屬離子的總含量

b）碳酸鹽硬度

c）水中鈣離子和鎂離子的總含量

d）非碳酸鹽硬度

（d）引起果汁飲料褐變的情況有。

a）由接觸空氣引起的酶褐變

b）由高溫和強酸強堿條件下的非霉褐變

c）由抗環(huán)血酸引起的非霉褐變

d）以上都正確

187.（J）最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動召回的人員。

188.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

189.⑹一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗,

常以（）作為評定的一項指標。

a）大腸菌群

b）風味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

190.（c）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細菌數(shù)時，普遍采用o

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

191.（c）下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

e）生長在谷物上的霉菌

192.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

193.（c）一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗，

常以作為評定的一項指標。

a）大腸菌群

b）風味

c）揮發(fā)性鹽基氮

194.（d）某禽業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，乂擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

（A）2003年9月3日，國務(wù)院總理溫家寶同志簽署第390號國務(wù)院令，公布（），該

《條例》自（）年（）月（）日起施行。

E.《中華人民共和國認證認可條例》.2003.11.

F.《中華人民共和國認證認可條例》.2004.1.

G.《中華人民共和國認證認可條例》.2004.7.1

H.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量認證管理條例》.2003.9.3

（C）關(guān)于標準的說法正確的是

A.國家標準嚴于地方標準

B.地方標準嚴于企業(yè)標準

C.企業(yè)標準嚴于國家標準

D.企業(yè)必須制定企業(yè)內(nèi)控標準

（D）符合罐頭食品的商業(yè)無菌的條件是：

A.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，可存活少量微生物；

B.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有存活的微生物；

C.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有致病微生物；

D.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常溫度下不能在其中繁殖的非

致病微生物；

（B）果蔬汁加工用水要求是：

A.使用達到軟化水標準的水；

B.使用達到生活飲用水標準的水

C.使用達到純凈水標準的水；

D.使用達到凈化水標準的水

（B）關(guān)于生產(chǎn)日期的表述正確的是：

A.食品加工制作的日期

B.食品成為最終產(chǎn)品的日期

C.食品出庫的日期

D.食品入庫的日期

（C）下列哪項屬于包裝食品標簽必須標示的內(nèi)容。

E.食品名稱.配料清單.產(chǎn)品標準號.食用方法

F.凈含量.產(chǎn)品標準號.產(chǎn)品標準號.批號

G.食品名稱.凈含量.產(chǎn)品標準號.生產(chǎn)日期

H.食品名稱.凈含量.產(chǎn)品標準號.食用方法

（C）屬于抗結(jié)劑的是：

E.丁苯橡膠

F.焦亞硫酸鈉

G.亞鐵氟化鉀

H.過氧化鈣

（B）患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.糖尿病

B.傷寒.

C.闌尾炎

D.心臟病

設(shè)置坑式廁所時,應(yīng)距生產(chǎn)車間以上，

A.15米B.25米C.30米D.50米

答案：B

食品加工車間人數(shù)在200以上者每增加增設(shè)1個洗手龍頭。

A.20人B.30人C.40人D.50人

答案：A

（B,C,D）食品加工操作人員如出現(xiàn)下列情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)報告：

A.高血壓；

B.腹瀉；

C.嘔吐；

D.發(fā)燒

（b）《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T20094-2006）對屠宰車間地面排水坡

度要求應(yīng)在。

a）I?2%

b）2%以上

c）1.5%

d）以上都不對

（C）《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當?shù)氐男l(wèi)生檢驗機構(gòu)每檢

測一次。

a）二年

b）一年

c）半年

d）一季度

（C）新修訂的GB5749：2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》共有指標。

a)33項

b)36項

c)106項

d)120項

195.(D)我們假定下列前提為真：

①CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語的

②CN大學(xué)所有的經(jīng)濟系學(xué)生都是學(xué)日語的

③CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟系的學(xué)生絕沒有既學(xué)英語同時又學(xué)日語的人

④亞東是學(xué)日語的

下列結(jié)論正確的是：

A.亞東是經(jīng)濟系學(xué)生

B.亞東不是經(jīng)濟系學(xué)生

C.亞東是法律系學(xué)生

.D亞東不是法律系學(xué)生

196.(D)應(yīng)該說，我國的社會保障制度在新中國成立后的不同時期，行使了不同的職

能，適應(yīng)特定的歷史時期的需要，完成了它應(yīng)承擔的任務(wù)。但是，隨著我國社會主義市場

經(jīng)濟體制改革的不斷深入，社會保障制度將作為市場經(jīng)濟體制的一個重要組成部分而存

在，就需要進一步改革與完善。這段話的中心觀點是()。

A.社會保障制度完成了它應(yīng)承擔的任務(wù)

B.社會主義市場經(jīng)濟體制不斷深入

C.社會保障制度是社會主義市場經(jīng)濟的重要組成

部分

D.社會保障制度需要進一步改革和完善

197.蘑菇罐頭加工流程描述

198.(B)沙門氏菌通常在食用后十多個小時開始發(fā)生腹痛腹瀉等癥狀，并經(jīng)常伴有發(fā)燒,

通常會持續(xù)天或更長時間，在某些嚴重的病例中還會發(fā)生風濕性關(guān)節(jié)痛等后遺癥.

A-；

B.二；

C.三；

D.四

199.(c)對危害進行的風險評價應(yīng)考慮

a)微生物的殘留

b)危害的分布區(qū)域

c)危害發(fā)生的概率

d）a+b

（d）監(jiān)視參數(shù)通常不選用

a）物理性參數(shù)（時間.溫度等）.

b）化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）

c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）。

d）微生物檢測結(jié)果

200.審核證據(jù)abed

a）包括記錄.事實陳述或其他信息

b）可通過文件的方式獲取，也可以通過陳述的方式或通過現(xiàn)場觀察的方式等獲取

c）是能被證實的信息

d）是與審核準則有關(guān)的信息

201.審核發(fā)現(xiàn)ab

a）是將以收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行比較，從而得出的評價的結(jié)果

b）是一種符合性評價，其結(jié)果可能是符合，也可能是不符合

c）應(yīng)當指出改進的機會

d）是由審核組得出的綜合的.整體的審核結(jié)果

202.GB/T19011-2003《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》的重點內(nèi)容有ad

a）為審核方案的管理提供指南

b）為食品安全管理體系的審核實施提供指南

c）對食品安全管理體系審核員的能力提供指南

d）為審核原則提供指南

203.（b.c.d）食品安全管理體系審核組組長應(yīng)當。

a）能夠完成HACCP計劃中關(guān)鍵控制點的審核

b）能夠編制完成審核報告

c）能夠組織和指導(dǎo)審核組成員

d）能夠預(yù)防和解決沖突

204.（abc）食品安全管理體系認證過程中，關(guān)于產(chǎn)品抽樣檢驗的實施正確的說法是:

a）委托具備相應(yīng)能力的檢測機構(gòu)完成

b）由現(xiàn)場審核人員利用申請人的檢驗設(shè)施完成

c）由現(xiàn)場審核人員確認由其他檢驗機構(gòu)出具的檢驗結(jié)果的方式完成

d）可以根據(jù)現(xiàn)場審核人員的判斷不實施

205.（abc）企業(yè)與供應(yīng)商的契約可包含多個層次的內(nèi)容，如（）等

a）供貨合同

b）售后服務(wù)協(xié)議

c）質(zhì)量保證協(xié)議

d）并購協(xié)議

206.（a）4.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準則的關(guān)系正確的是

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準則進行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準則進行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準則進行評價，獲得審核結(jié)果

HB1（d）5.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點.關(guān)鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性