食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)題庫知識點（題庫版）1、名詞解釋

發(fā)酵性腌制正確答案：是在蔬菜腌制時用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味。（江南博哥）2、名詞解釋

罐頭的中心溫度正確答案：是指罐頭食品內(nèi)最遲加熱點的溫度。3、問答題

稻出白與糙出白工藝上各有何特點，有何不同？正確答案：稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點：稻出白加工法具有設(shè)備簡單、投資少、使用管理方便、適應(yīng)零星的、數(shù)量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷問題不易解決等缺點，但在原材料和設(shè)備供應(yīng)有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經(jīng)過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點：糙出白是一種較為合理、科學(xué)的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于設(shè)備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應(yīng)用。4、單選

還原糖為（）時果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A．40％左右B．65-68％C．<30％正確答案：A5、填空題

酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈（）。正確答案：多6、單選

重金屬促進褐變程度由小到大的排序是（）。A．銅；鐵；鉛；錫B．錫；鐵；鉛；銅C．鐵；錫；銅；鉛D．錫正確答案：B7、填空題

根據(jù)生存的適宜溫度，細菌可分為（）、（）和（）。正確答案：嗜熱菌；嗜溫菌；嗜冷菌8、填空題

食品的敗壞分為（）、（）和（）三種類型。正確答案：生物學(xué)敗壞；物理性敗壞；化學(xué)性敗壞9、單選

腌制用食鹽應(yīng)純凈所用水應(yīng)呈（）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性正確答案：D10、問答題

常用的制粉方法有哪些？正確答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剝皮制粉法4、采用撞擊磨的制粉法11、填空題

殺菌所需時間從（）達到殺菌所需溫度時算起。正確答案：中心溫度12、填空題

（）和（）是物料干燥的動力。正確答案：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度13、問答題

在對小麥進行水分調(diào)節(jié)的過程中，為什么著水后要進行潤麥？正確答案：由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是生產(chǎn)連續(xù)性的生產(chǎn)過程，著水后的小麥要在密閉狀態(tài)下靜置一段時間的原因為：一、根據(jù)原料和面粉的水分標準，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三、使小麥的胚乳結(jié)構(gòu)松散減低強度，易于研細成粉，從而節(jié)省動力消耗。四、由于小麥的各部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經(jīng)過加溫使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。14、填空題

一般微生物的生長活動范圍在pH（）之間。正確答案：5～915、名詞解釋

糖的轉(zhuǎn)化正確答案：蔗糖經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶的作用，水解成轉(zhuǎn)化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，這個轉(zhuǎn)化過程稱之為轉(zhuǎn)化反應(yīng)。16、填空題

糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有（）、（）、（）。正確答案：亞硫酸鈉；亞硫酸氫鈉；焦亞硫酸鈉17、單選

大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長。A．0.6B．0.7C．0.8D．0.9正確答案：D18、問答題

簡述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。正確答案：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生晶核，形成的晶核數(shù)目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細胞內(nèi)外壓力以上，細胞膜穩(wěn)定，不損傷細胞組織，解凍后容易恢復(fù)原狀，更好保持原有的色、香、味和質(zhì)地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。19、問答題

小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？正確答案：小麥清理的意義主要有以下兩點：（1）保護生產(chǎn)的正常運行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運動形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運動軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機、碟片精選機、螺旋精選機。（2）根據(jù)空氣動力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場的作用。小麥是非磁性物質(zhì)，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法：磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機。20、填空題

蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（）和（）兩大類。正確答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品21、名詞解釋

生物學(xué)敗壞正確答案：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。22、填空題

糖制方法有（）、（）和前兩種方法交叉進行三種。正確答案：蜜制或冷制；煮制或熱制23、問答題

速凍雖然是當前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會發(fā)生一些不良的變化，請寫出主要的不良變化有哪些？正確答案：（1）、冰晶的成長（2）、變色（3）、變味（4）、干耗，重量減輕24、問答題

為什么要在潤麥倉的上、中、下位置設(shè)置料位器？應(yīng)選用何種類型的料位器？正確答案：為了對倉內(nèi)存麥量的掌握，在潤麥倉的上中下位置設(shè)置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機械類型或防水性能較好的料位器。25、名詞解釋

糖制正確答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。26、名詞解釋

罐頭食品正確答案：簡稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。27、問答題

碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。正確答案：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。28、填空題

涅克拉索夫在長詩（）中揭露了農(nóng)奴制改革的欺騙性。正確答案：《誰在俄羅斯能過好日子？》29、單選

單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于（）cm為速凍。A.4B.5C.10D.8正確答案：B30、單選

酚酶在pH為（）時活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.7正確答案：C31、單選

降溫速度越慢速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。A．越好B．越差C．不變正確答案：B32、問答題

FDMW型打麥機的設(shè)計工作速度范圍為400-600r/min。該設(shè)備裝置的麥路中什么位置時應(yīng)輕打？正確答案：在小麥著水之前，應(yīng)采用輕打，打擊過重則碎麥較多，還可能打落麥胚而影響小麥水分的吸收。33、填空題

結(jié)冰包括（）和（）兩個過程。正確答案：晶核的形成；冰晶體的增長34、填空題

果蔬干制工藝流程為原料選擇、預(yù)處理、升溫烘烤、通風(fēng)排濕、倒盤烘烤、（）、分級、（）和成品。正確答案：回軟；包裝35、填空題

干制時脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正確答案：游離；膠體結(jié)合36、填空題

加工用水應(yīng)進行（）、（）和（）。正確答案：澄清/過濾；軟化/除鹽；消毒37、名詞解釋

流湯正確答案：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。38、填空題

干燥過程分三個階段，即（）、（）和（）。正確答案：初期加熱階段；恒速干燥階段；減速干燥階段39、單選

果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定當可溶性固型物達（）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%正確答案：B40、填空題

控制（）和（）是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。正確答案：殺菌溫度；殺菌時間41、填空題

原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。正確答案：平衡水42、單選

罐頭制品以（）為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水正確答案：C43、名詞解釋

罐頭的初溫正確答案：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。44、單選

目前食品中最常用的速凍方法是（）。A．深冷凍結(jié)法B．空氣凍結(jié)法C．接觸凍結(jié)法正確答案：B45、問答題

罐頭食品排氣目的和作用。正確答案：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別；有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺菌時引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別，加強玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。46、單選

供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）。A、1．5～3．0%B、7．0～8．0%C、3．0～4．0%D、2．0%正確答案：A47、問答題

什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義？大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？正確答案：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時，即會受到氣流向上的作用力。當此力與物料重力大小相等時，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對小麥雜質(zhì)、各類中間產(chǎn)品進行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關(guān)。48、單選

使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵正確答案：B49、填空題

食品添加劑按來源分為（）和（）。正確答案：天然食品添加劑；化學(xué)合成食品添加劑50、單選

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃正確答案：D51、問答題

簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。正確答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b）含糖量：糖對孢子由保護作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c）無機鹽：低濃度NaCl對孢子由保護作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d）淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e）酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。52、問答題

碾麥機的主要工作原理與作用是什么？正確答案：原理：碾米機的工作狀態(tài)與臥式碾米機類似。讓小麥進入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進行水分調(diào)節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結(jié)，這對水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對小麥表面進行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時間，簡化粉路。53、填空題

褐變分為（）和（）。正確答案：酶促褐變；非酶促褐變54、名詞解釋

返砂正確答案：硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。55、單選

（）是干制品最常見的腐敗菌。A．霉菌B．酵母菌C．細菌D．芽孢菌正確答案：A56、問答題

為什么生產(chǎn)高等級面粉時應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？正確答案：胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。57、填空題

熱燙溫度以（）失活為標準。正確答案：過氧化物酶58、問答題

油料剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些機械設(shè)備。正確答案：剝殼：有利于仁和種皮分離，用多級吸風(fēng)器將豆皮吸走。設(shè)備：圓盤剝殼機。破碎：通過破碎使油料具有一定的粒度符合軋坯條件；油料破碎后的表面積增大，利于軟化時溫度和水分的傳遞，軟化效果提高。設(shè)備：齒輥破碎機、錘擊破碎機。軟化：軟化的目的是通過對油料溫度和水分的調(diào)節(jié)，使油料具有適宜的彈塑性，減少軋坯時粉末和粘輥現(xiàn)象。保證坯片的質(zhì)量。設(shè)備：夾層式軟化鍋、臥式蒸氣攪龍、軟化箱等。軋坯的目的：①破壞油料細胞組織，破壞細胞壁，使油能從細胞中分離出來；②油料軋成薄片，油從料坯中出來，走的路很短，容易出油；③軋坯便于蒸炒，吸熱面增大，吸熱均勻，便于吸收水份。設(shè)備：軋坯機。蒸炒的目的：細胞壁完全破壞，使油脂與料坯易分開；油料中蛋白質(zhì)凝固，易提取油質(zhì)；殺死了微生物和油料中的酶，餅粕易貯存；降低了油質(zhì)粒度，利于出油；磷脂與水膨脹，可使它留在餅粕內(nèi)，利于提高毛油質(zhì)量。設(shè)備：蒸炒鍋。59、單選

發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下主要進行乳酸發(fā)酵。A、3．0～4．0%B、1．5～3．0%C、7．0～8．0%D、2%正確答案：A60、問答題

什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？正確答案：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分數(shù)稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。61、填空題

非發(fā)酵性腌制品分為四種，即（）、（）、糖醋漬品和酒糟漬品。正確答案：鹽漬品；醬漬品62、填空題

果蔬加工的根本任務(wù)是（）。正確答案：通過各種加工工藝處理，是果蔬達到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的63、單選

中酸性食品pH在（）A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.3正確答案：A64、填空題

果蔬中水分根據(jù)干燥過程中可否被除去分為（）和（）。正確答案：平衡水；自由水65、問答題

設(shè)置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？正確答案：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進一步加強。66、名詞解釋

殺菌溫度正確答案：必須是對食品內(nèi)有害細菌起致死效應(yīng)的溫度。67、問答題

碾米有何必要性，常見的碾米機械有哪幾類？正確答案：碾米的目的：礱谷后得到的糙米表面附有皮層，這種皮層易吸收水份，蒸飯時間長，出飯率低，且皮層中含粗纖維，不利人體消化，所以還要把糙米碾成白米，除去皮層。但皮層中也含有大量的維生素和脂肪，如皮層除去越多，養(yǎng)分損失越大，因此碾米的次數(shù)應(yīng)盡量減少，以保持大米的養(yǎng)分。碾米機的種類主要有：橫式鐵輥碾米機、鐵筋砂輥碾米機、立式砂輥碾米機、螺旋砂輥碾米機、雙輥式碾米機（大型碾米機）等。68、單選

五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（）。A．木糖；核糖；阿拉伯糖B．核糖；木糖；阿拉伯糖C．阿拉伯糖；木糖；核糖D．阿拉伯糖；核糖；木糖正確答案：B69、名詞解釋

食糖的溶解度正確答案：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數(shù)，單位為g/100g（H2O），也有用在相應(yīng)溫度下溶液中的食糖所占有的質(zhì)量百分比濃度來表示的。70、填空題

罐頭食品殺菌是達到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。正確答案：致病微生物；非致病微生物71、單選

低酸性食品的pH>（）A.3.7B.4.5C.5.3D.5正確答案：C72、問答題

什么是在制品？正確答案：小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。73、單選

蜜制的基本特點在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱正確答案：B74、填空題

蔬菜腌制品的發(fā)展方向是（）、（）、（）。正確答案：低鹽；增酸；適甜75、問答題

油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？正確答案：毛油中雜質(zhì)的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質(zhì)量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質(zhì)或有害的雜質(zhì)剔除。（1）毛油中機械雜質(zhì)的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學(xué)試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附等。（5）脫臭：方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法。（6）脫蠟：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質(zhì)熔點相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。76、填空題

六碳糖中，（）和（）最易發(fā)生非酶褐變。正確答案：半乳糖；鼠李糖77、單選

新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（）以下。A、0．9ppmB、0．7ppmC、1．0ppmD、1．2ppm正確答案：B78、名詞解釋

酶促褐變正確答案：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。79、問答題

稻谷按粒形和粒質(zhì)分為幾類？各類稻谷的特點是什么？正確答案：按粒形和粒質(zhì)分：秈稻、粳稻。秈稻：籽粒細長，強度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，出米率較低；米飯漲性較大，粘性較小。粳稻：籽粒短而寬，強度大，耐壓性能好，加工時不容易產(chǎn)生碎米，出米率較高；米飯漲性較小，粘性較大。80、填空題

非酶褐變類型有（）、（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變81、名詞解釋

凍結(jié)膨脹壓正確答案：當高含水量的植物組織內(nèi)部的水分因凍結(jié)而膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙而產(chǎn)生的內(nèi)壓（可達8.5MPa），常使制品產(chǎn)生龜裂。82、填空題

破壞酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正確答案：熱處理法；酸處理法；二氧化硫；亞硫酸鹽處理83、問答題

制粉對磨粉機有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。84、問答題

說明并評價員工招聘和錄用的信息累積綜合評價選拔模式？正確答案：信息累積綜合評價選拔模式，這種選擇程序是將每一選擇步驟視為收集求職者信息的一個方面，最后綜合分析評價所有信息后，再做淘汰決策。該模式的特點與逐步篩選淘汰模式相反，其優(yōu)點是可獲得最滿意的人員，缺點是工作量大。85、填空題

引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（）、非芽孢細菌、（）和霉菌等。正確答案：厭氧性芽孢桿菌；酵母菌86、單選

蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣正確答案：B87、填空題

果蔬在干燥過程中（）（）和（）都發(fā)生了變化。正確答案：體積；色澤；營養(yǎng)成分88、單選

干燥中容易被排除的是（）。A．游離水B．膠體結(jié)合水C．化合水D．單分子層水正確答案：A89、單選

要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反