精品文檔-下載后可編輯食物溫度“微調(diào)控”營養(yǎng)吸收溫度改變淀粉類食物的吸收率，影響血糖變化

食物的溫度，不僅僅影響口感，還會改變食物內(nèi)部的組成，特別是花樣繁多的主食，因主食富含淀粉，溫度的改變會引起消化吸收的變化。

淀粉類食物的消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化和老化程度，以及食物的硬度、粘度等有關(guān)。淀粉的糊化和老化均受到溫度的影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。熟了之后一旦降溫，淀粉分子又會重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生粘度下降、硬度上升等變化，即所謂的“老化回生”。淀粉分子回生之后，會產(chǎn)生“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，只有進(jìn)了大腸后才被微生物所發(fā)酵。

溫?zé)岬氖澄锍艘子谙?，也有利于促進(jìn)胃部的血液循環(huán)。溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物，會暫時收縮胃部血管，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液分泌和胃腸蠕動速度。

有肥胖或糖尿病困擾的人，如果吃溫?zé)岬氖澄铮矣质蔷准?xì)軟的，則不是最好的選擇。因?yàn)闇囟仍礁叩矸酆仍揭哺?，容易消化，會?dǎo)致餐后血糖急劇上升，對控制血糖極為不利。不過，消化不良、胃腸不好、身體瘦弱者，本來消化液分泌少或消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮(zhèn)自己的胃，會影響食物的消化吸收，這種做法顯然不明智。

溫度改變脂肪類食物的吸收率，影響血脂變化

血液中游離脂肪酸的變化也與胰島素的變化密切相關(guān)的。正常情況下，胰島素除了能降低血糖外，還能抑制脂肪酸分解，促進(jìn)甘油三酯合成。對于肥胖、血脂異常，以及胰島素敏感性下降等的人而言，當(dāng)攝入大量碳水化合物時，會引起餐后胰島素水平過高，促進(jìn)甘油三酯、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白等的合成，同時血液中的脂肪酸又無法被及時有效地代謝氧化，從而造成餐后血脂升高。蛋糕、曲奇、蛋撻、肉粽、湯圓、糯米燒賣等誘人美食，由大量油脂和精白淀粉或白糖組合，為最佳“黃金搭檔”，在油脂和碳水化合物的雙重沖擊下，血糖、血脂升高將更明顯。

還有，食物溫度對脂肪代謝的影響也值得關(guān)注。動物油脂在低溫時以固態(tài)形式存在，加熱時以液態(tài)形式存在。像肉粽、肉包子、肉餅、牛羊肉等食物，由于含飽和脂肪酸較高，其脂肪融化的溫度高于體溫。若趁熱吃，融化狀態(tài)下的脂肪有利于胃腸吸收。若涼后再吃，其脂肪呈固態(tài)，酯酶對脂肪的消化吸收速度會比較慢，不會使得餐后游離脂肪酸水平升高過快。

溫馨提示

每個人應(yīng)根據(jù)身體狀況選擇合適的食物，品嘗美食時也要注意合適的食物溫度。如果胃腸消化功能強(qiáng)大，又是肥胖或患有高血壓、高血脂、高血糖者，建議食物放涼后再吃，只要“不冰牙”即可，以增加抗性淀粉，延緩餐后血糖和血脂上升，并改善腸道菌群，是有益無害的。如果消化能力特別差，又是很瘦弱的人，還是吃溫食好，否則不容易消化，給消化道雪上加霜。當(dāng)然，也不建議吃滾燙的食