中式面點(diǎn)師四級(jí)試題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、無機(jī)肥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D2、用白薯粉為原料制得的飴糖,色較深,()較差。A、黏稠度B、甜度C、口味D、氣味、質(zhì)量正確答案：D3、用火腿制制餡時(shí),應(yīng)將火腿用()浸透,待起發(fā)后熟制,去皮、骨,切成小丁。A、色拉油B、醬油C、水D、高湯正確答案：C4、制作薯類面坯,糖和米粉()摻入薯蓉中,隨后加入油脂,擦勻折疊即可。A、涼后B、冷卻后C、溫?zé)釙r(shí)D、趁熱正確答案：D5、制作素菜包的餡心原料中的素菜,要先擇洗干凈,用(),過涼后切細(xì)備用。A、鹽剎B、溫水泡C、冷水泡D、開水燙正確答案：D6、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、完整無缺C、壓實(shí)、搟緊D、形象美觀正確答案：A7、捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和小指D、拇指和中指正確答案：B8、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成骨骼、牙齒B、構(gòu)成抗體C、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性D、防止水腫正確答案：A9、嗜鹽菌又稱()。A、沙門氏菌B、毒素C、細(xì)菌D、副溶血性弧菌正確答案：D10、米漿類面坯的特性為()。A、可包多鹵的餡心,吃口潤(rùn)滑B、黏韌軟糯C、體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口D、有一定的韌軟和可塑性正確答案：C11、酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮,()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、士干酥C、水油酥D、擘酥正確答案：A12、()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B13、松質(zhì)糕()、可塑性差;口感松軟,成品大多有甜味。A、多孔有彈性韌性B、多孔無彈性韌性C、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性D、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性正確答案：B14、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料正確答案：D15、選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜正確答案：C16、卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。A、色澤鮮明B、色澤潔白C、色澤棕紅D、色澤淡黃正確答案：A17、蒸制如一次成熟數(shù)量太多,蒸鍋(),將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、蒸汽熱量與水量不足B、蒸汽熱量與火力不足C、蒸汽熱量與壓力不足D、蒸汽熱量與壓力太足正確答案：C18、小包酥生產(chǎn)的特點(diǎn)是()。A、速度慢,效率低B、速度快,效率高C、速度慢,效率高D、速度快,效率低正確答案：A19、某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、15元B、12元C、60元D、45元正確答案：D20、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費(fèi)B、燃料耗費(fèi)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D21、()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、拆卸率C、損耗率D、熟品率正確答案：C22、制作小豆涼糕,把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼,冷卻過程中()。A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌正確答案：A23、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、廣義成本D、餐飲成本正確答案：C24、飯皮面坯具有米本身特有的色澤,成品口感()。A、軟糯香甜B(yǎng)、酥脆C、有咬勁D、松酥正確答案：A25、刷油烙制品不但色澤美觀,而且()內(nèi)部柔軟有彈性。A、口味香甜B(yǎng)、口感柔軟C、口味咸鮮D、皮面香脆正確答案：D26、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D27、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、木耳B、瘦肉C、栗子D、紅小豆正確答案：B28、調(diào)制生化膨松面坯的方法有:()、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。A、發(fā)酵粉B、礬、堿、鹽C、壓榨鮮酵母D、泡達(dá)粉正確答案：C29、生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁正確答案：A30、一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從低B、變化C、穩(wěn)定D、從高正確答案：A31、某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、30B、20C、40元D、10正確答案：C32、制作山藥蓉皮的原料為:去皮山藥500克,熟澄面100克,大油()克,白糖10克,精鹽7克,胡椒粉0.2克。A、35B、80C、50D、10正確答案：A33、對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、使血液凝固C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：D34、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖類D、油脂正確答案：D35、烤制玫瑰酥烤制,爐溫應(yīng)調(diào)至()。A、130~140℃B、120~130℃C、200~220℃D、160~170℃正確答案：D36、物理膨松面坯體積疏松膨大,(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。A、組織堅(jiān)實(shí)B、組織細(xì)密暄軟C、口味咸鮮D、口感酥脆正確答案：B37、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、維生素B、脂肪酸C、氨基酸D、碳水化合物二、判斷題正確答案：C38、制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。A、黃油B、麻油C、色拉油D、豆油正確答案：B39、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、奶類C、蛋類D、肉類正確答案：C40、各種對(duì)立因素之間的(),相輔相成,造成和諧,謂之對(duì)比。A、區(qū)別B、調(diào)和C、統(tǒng)一D、不同正確答案：C41、原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、定價(jià)系數(shù)C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C42、含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、雞油D、黃油正確答案：B43、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,(),吃口潤(rùn)滑黏糯。A、不能包餡B、可包多鹵的餡心C、一般不包餡D、可包很少的餡心正確答案：B44、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D45、除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、農(nóng)藥污染B、放射性污染C、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、污水、廢水污染正確答案：B46、烙是通過金屬受熱后的()作用,使生坯成熟的方法。A、熱對(duì)流B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱輻射和熱對(duì)流正確答案：B47、調(diào)制物理膨松面坯,選用含(),膠體溶液的濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多正確答案：C48、仁狀如(),外有薄衣,未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、條C、粒D、梭正確答案：D49、道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、利益C、善惡D、社會(huì)輿論正確答案：C50、短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度。A、味酸B、味甜C、味較酸D、味甜酸適度正確答案：D51、薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí),一般以手按皮或捏皮,包入餡心,成熟時(shí)()。A、或煎或煮B、或烤或煮C、或蒸或炸D、或蒸或煮正確答案：C52、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、重體力B、中等體力C、極重體力D、輕體力正確答案：A53、間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒(),再制成成品。A、分別放置B、放在下面C、拌和在一起D、放在上面正確答案：C54、制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是()。A、澄粉B、糯米粉C、玉米粉D、熟面粉正確答案：D55、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、海產(chǎn)品B、日常食用調(diào)味品C、谷類食品D、飲料正確答案：A56、昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：C57、下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬少C、食物搭配的種屬遠(yuǎn)D、幾種食物同食正確答案：B58、干果類原料質(zhì)地硬,所以在加工時(shí)不宜剁碎,以()為佳。A、切碎B、拍碎C、壓碎D、搟碎正確答案：A59、谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、維生素B、礦物質(zhì)C、水D、微生物正確答案：B60、()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、大腸桿菌B、霉菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌正確答案：C61、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、包子皮、餃子皮B、春卷皮、餃子皮C、煎餅、春卷皮D、煎餅、餛飩皮正確答案：C62、選擇一組橙色的具體聯(lián)想()。A、燈光、秋葉B、禾苗、檸檬C、天空、太陽D、大海、太陽正確答案：A63、制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是()。A、熟面粉B、玉米粉C、糯米粉D、澄粉正確答案：A64、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過()等過程。A、粉碎、油炸、烤熟B、水泡、烤熟、油炸C、粉碎、油炸、炒熟D、水泡、油炸、炒熟正確答案：D65、調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、500B、600C、200D、300正確答案：D66、上屜蒸制一般須(),再將籠屜置于蒸鍋上。A、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后B、溫水將開時(shí)C、冷水加足D、將火點(diǎn)著后正確答案：A67、制作清油餅時(shí)將抻好適宜的細(xì)絲用刀切成()厘米長(zhǎng)的段。A、30B、40C、50D、10正確答案：D68、炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用(),避免翻沙。A、小火翻炒B、旺火炒制C、中火燜制D、急火快炒正確答案：A69、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤(rùn)B、燃料C、人工D、原料正確答案：A70、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、氟和錳D、鈣和鐵正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()調(diào)制物理膨松面坯,所有工具、容器必須干凈、無油。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()制作茉莉白糖餡時(shí),如餡太松散可略加少量水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油150克。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感酥脆適口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()再制鹽又稱精鹽,是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()制作黑芝麻蓉餡時(shí),應(yīng)將黑芝麻洗凈,小火炒香,搟成碎末。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤金黃,綿軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()烤制品的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品表面色澤鮮明,形態(tài)美觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、()調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入,餡才入味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、()當(dāng)人們看到白色,可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、()純度是指色彩的深淺程度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、()滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、()面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、()小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細(xì)滑等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、()制作海綿蛋糕的配料一般為:高筋面粉1000克,雞蛋1000克,白砂糖500克,黃油35克,香草粉少許。